本發明涉及一種紅茶菌戊聚糖奶片的制備方法，屬于食品深加工
技術領域：
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背景技術：
：奶片具有食用方便、保質期長、易攜帶等特點，而且營養價值與奶粉、液態奶相當；從其使用價值上講，奶片有鮮奶的替補性作用。目前開發的奶片，主要以風味口感為主，如純鮮牛(羊)奶片、多維奶片、豆奶片等多個系列濃香型、果味型、清涼型等不同品種，較少將奶片和保健效用相結合。現已研制出來的益生菌奶片有以下幾種：益生菌ab奶片、益生菌奶片、益生菌酸馬奶片、藏靈菇益生菌奶片等，但隨著存放時間的增加，奶片中的活菌數量迅速減少，奶片中益生菌的特殊生理功能逐漸喪失。因此，有必要尋求一種能夠長期穩定具有特殊生理功能的奶片的制備方法。戊聚糖(pentosan)，也稱阿拉伯木聚糖，是一種非淀粉多糖，主要由阿拉伯糖和木糖組成，除含有戊糖外，還含有己糖、蛋白質、糖醛酸和酚酸等。根據戊聚糖在水中的溶解性可以將其分為水可溶性戊聚糖和水不可溶性戊聚糖兩大類，水溶性戊聚糖可直接溶解于水從而進行提取，水不可溶性戊聚糖通過堿溶液來破壞細胞壁聚合物間的氨鍵等次級鍵之間的結合力之后，再用水進行提取。戊聚糖在谷物中的含量雖然很少，但對谷物的品質、加工和營養卻起著非常重要的作用。小麥中的戊聚糖具有高粘度、高吸水、高持水及氧化膠凝等性質，還可以作為增稠劑和保濕劑，應用在飲料、調味制品、乳制品、糖果等食品中。此外，戊聚糖作為一種功能性多糖，還具有十分重要的生理功能，它具有包括通便、降血脂、抗結腸癌、抗腫瘤、增強免疫能力等多種生理功能，具體地，戊聚糖可明顯改善排便效果，使排便時間縮短，排便量和排便次數增加；并且戊聚糖在腸道內起到改善腸道菌群的作用。戊聚糖具有降血脂功效，通過在小腸內與膽酸鹽和其他脂類結合，隨糞便排出，可在人體中起到延緩和抑制膽固醇的吸收的作用。戊聚糖在結腸中發醇成短鏈脂肪酸，尤其是丁酸也可以有效預防結腸癌細胞的產生和生長。雖然戊聚糖具有一定的保健功效，但是其在口感上卻存在一定的缺陷。如果直接將其用于奶片制備，在壓片的過程中會存在粘沖現象，不易與壓片機分離，而且奶片的風味和口感不友好，讓人很難接受，食用用后粘牙。技術實現要素：為了解決上述問題，本發明提供了一種紅茶菌戊聚糖奶片及其制備方法，紅茶菌戊聚糖奶片，一方面它保持了牛奶的風味，另一方面又體現了戊聚糖的保健功能。本發明方法制得的紅茶菌戊聚糖奶片，取材方便，工藝簡單，成本較低，并具有輔助保健功能，對人體無任何毒副作用，而且食用方便，口感佳，營養豐富，具有良好市場潛力和發展前景。本發明的紅茶菌戊聚糖奶片，按重量份數計，含有全脂奶粉14.5-15.5份、戊聚糖2.6-3.6份，填充劑4-5份，乳化劑4-5份，紅茶菌菌液8-12份，黏合劑0.7-0.8份，潤滑劑0.7-0.8份。在一種實施方式中，所述奶粉為全脂奶粉。在一種實施方式中，所述填充劑可以是麥芽糊精、淀粉等。在一種實施方式中，所述乳化劑可以是植脂末、蔗糖脂肪酸酯等。在一種實施方式中，所述黏合劑可以是cmc-na、微晶纖維素等。在一種實施方式中，所述潤滑劑可以是硬脂酸鎂、二氧化硅等。在一種實施方式中，所述紅茶菌戊聚糖奶片，按重量份數計，由如下物質組成：全脂奶粉14.5-15.5份，戊聚糖2.6-3.6份，麥芽糊精4-5份，植脂末4-5份，紅茶菌菌液8-12份，cmc-na0.7-0.8份，硬脂酸鎂0.7-0.8份。在一種實施方式中，所述紅茶菌菌液是用糖、茶、水加菌種經發酵而成的。在一種實施方式中，所述紅茶菌菌液的制備是：取綠茶茶葉，熱水浸提后過濾除茶渣，再加入食用糖，滅菌，冷卻后接種紅茶菌，靜置培養一段時間，得到紅茶菌菌液。在一種實施方式中，所述紅茶菌菌液的制備具體是：稱取2g左右的綠茶茶葉，加入300ml的沸水，熱水浸提15-20min左右，過濾除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波爐中滅菌2-3min，待茶糖水冷卻至室溫后，然后按照接種量12-15％接種紅茶菌，再用4層紗布封住容器口，置于30-35℃的恒溫培養箱中靜止培養，培養7-10天左右，溶液ph低于3即得紅茶菌菌液。在一種實施方式中，所述紅茶菌戊聚糖奶片的制備，是將全脂奶粉、戊聚糖、填充劑、乳化劑、黏合劑按比例混合，然后加入紅茶菌菌液潤濕調勻，經干燥后粉碎過篩，再加入潤滑劑混合均勻，再用壓片機壓制成奶片。在一種實施方式中，所述紅茶菌戊聚糖奶片的制備方法，包括以下步驟：(1)紅茶菌菌液的制備：稱取2g左右的綠茶茶葉，加入300ml的沸水，熱水浸提15-20min左右，過濾除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波爐中滅菌2-3min，待茶糖水冷卻至室溫后，然后按照接種量12-15％接種紅茶菌，再用4層紗布封住容器口，置于30-35℃的恒溫培養箱中靜止培養，培養7-10天左右，溶液ph低于3即得紅茶菌菌液；(2)按如下重量配比混合原料：全脂奶粉14.5-15.5g，戊聚糖2.6-3.6g，麥芽糊精4-5g，植脂末4-5g，cmc-na0.7-0.8g，將上述原料充分混合均勻后，加入8-12ml紅茶菌菌液潤濕調勻，經烘箱于80℃溫度干燥后，將干燥好的顆粒粉碎，過20目篩，然后加入0.7-0.8g硬脂酸鎂混合均勻，再用壓片機壓制成奶片。所述步驟(2)中所述顆粒經烘箱干燥后其水分含量控制在3％-5％左右。本發明的優點和效果：(1)盡管戊聚糖具有一定的保健功效，其在口感上卻存在一定的缺陷。本發明生產的紅茶菌戊聚糖奶片是在傳統工藝的基礎上，結合現代加工手段，將戊聚糖與紅茶菌的保健作用結合，生產出具有保健功效和富有營養的食品，具有較好的社會價值和經濟價值。(2)本發明方法工藝簡單、易實施，通過有效控制紅茶菌和戊聚糖的添加比例，使得壓制的奶片硬度適中，無黏附感，且酸甜適宜，具有紅茶菌特有的滋味和奶片特有的風味，同時盡量保證奶片中含有盡量多的戊聚糖。得到的奶片中，戊聚糖能夠長期穩定從而能夠穩定地發揮其具有特殊生理功能。(3)本發明的原料之一紅茶菌是有著悠久歷史的一種民間傳統酸性飲料，以糖茶水為原料，經醋酸菌、酵母菌和乳酸菌等多種微生物共同發酵而成的。紅茶菌菌液中含有一部分茶葉的浸出物、活的微生物及其代謝產物，這些物質主要包括葡萄糖酸、醋酸、葡萄糖、果糖、蛋白質、氨基酸、維生素、微量元素、茶多酚、咖啡因、乙醇和二氧化碳等。它的保健作用包括：清理腸胃，預防和治療便秘和痔瘡；幫助消化；對高血壓、高血脂、動脈硬化等心血管疾病和糖尿病有預防和治療作用；避免各種結石的發生；幫助身體及時排除毒素，防癌、抗癌以及增強機體免疫力等。(4)原料紅茶菌和戊聚糖來源廣泛，本發明的奶片市場發展前景廣闊。附圖說明圖1：紅茶菌戊聚糖奶片。具體實施方案本發明紅茶菌戊聚糖奶片可通過如下方法進行制備，也可以通過非本發明公開的其他技術手段進行制備。實施例1：紅茶菌戊聚糖奶片的制備紅茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物質組成：全脂奶粉14.5g，戊聚糖3.6g，麥芽糊精5g，植脂末4g，紅茶菌菌液8ml，cmc-na0.8g，硬脂酸鎂0.7g。紅茶菌戊聚糖奶片的制備方法如下：1、紅茶菌菌液的制備稱取2g左右的綠茶茶葉，加入300ml的沸水，熱水浸提18min左右，過濾除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波爐中滅菌2-3min，待茶糖水冷卻至室溫后，然后按照接種量14％接種紅茶菌，再用4層紗布封住容器口，置于35℃的恒溫培養箱中靜止培養，培養8天左右，溶液ph低于3即得紅茶菌菌液；2、原料混合用電子天平準確稱量原輔料，并按照配方配料要求，將全脂奶粉、戊聚糖、麥芽糊精、植脂末、cmc-na進行均勻混合。3、制軟材緩慢向上述混合均勻的物料中添加8ml紅茶菌菌液，同時不斷地均勻攪拌，調整物料濕度，制成軟材，軟材干濕度應適宜。4、干燥與造粒將物料置于80℃鼓風干燥箱中干燥，每隔20-30min翻動一次，以加快干燥速度，顆粒水分含量控制在3％-5％范圍內為宜，然后將顆粒放入粉碎機中粉碎，過20目篩。5、壓片向過篩的顆粒中加入硬脂酸鎂，混合均勻，然后用tdp-5型單沖壓片機(上海超億制藥機械設備有限公司)壓制成片劑。6、滅菌與包裝將壓好的片劑選擇輻照劑量4-6kgy進行輻照滅菌。滅菌后檢驗，達到衛生標準即可包裝。按照本實施例方法得到的紅茶菌戊聚糖奶片，產品感官指標如下：外觀：雙凸橢圓形，形狀完整，表面光滑，大小均勻，無肉眼可見雜質；色澤：淡黃色，色澤均勻；風味：具有純乳的香味，無異味；口感：酸甜適宜，無粗糙感和粉粒感。實施例2：紅茶菌戊聚糖奶片的制備紅茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物質組成：全脂奶粉15.5g，戊聚糖2.6g，麥芽糊精4g，植脂末5g，紅茶菌菌液12ml，cmc-na0.7g，硬脂酸鎂0.8g。紅茶菌戊聚糖奶片的制備方法如下：1、紅茶菌菌液的制備稱取2g左右的綠茶茶葉，加入300ml的沸水，熱水浸提15min左右，過濾除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波爐中滅菌2-3min，待茶糖水冷卻至室溫后，然后按照接種量15％接種紅茶菌，再用4層紗布封住容器口，置于30-35℃的恒溫培養箱中靜止培養，培養7天左右，溶液ph低于3即得紅茶菌菌液；2、原料混合用電子天平準確稱量原輔料，并按照配方配料要求，將全脂奶粉、戊聚糖、麥芽糊精、植脂末、cmc-na進行均勻混合。3、制軟材緩慢向上述混合均勻的物料中添加12ml紅茶菌菌液，同時不斷地均勻攪拌，調整物料濕度，制成軟材，軟材干濕度應適宜。4、干燥與造粒將物料置于80℃鼓風干燥箱中干燥，每隔20-30min翻動一次，以加快干燥速度，顆粒水分含量控制在3％-5％范圍內為宜，然后將顆粒放入粉碎機中粉碎，過20目篩。5、壓片向過篩的顆粒中加入硬脂酸鎂，混合均勻，然后用tdp-5型單沖壓片機(上海超億制藥機械設備有限公司)壓制成片劑。6、滅菌與包裝將壓好的片劑選擇輻照劑量4-6kgy進行輻照滅菌。滅菌后檢驗，達到衛生標準即可包裝。按照本實施例方法得到的紅茶菌戊聚糖奶片，產品感官指標如下：外觀：雙凸橢圓形，形狀完整，表面光滑，大小均勻，無肉眼可見雜質；色澤：淡黃色，色澤均勻；風味：具有純乳的香味，無異味；口感：酸甜適宜，無粗糙感和粉粒感。實施例3：紅茶菌戊聚糖奶片的制備紅茶菌戊聚糖奶片，按重量比由如下物質組成：全脂奶粉15g，戊聚糖3g，麥芽糊精4.5g，植脂末4.5g，紅茶菌菌液10ml，cmc-na0.75g，硬脂酸鎂0.75g。紅茶菌戊聚糖奶片的制備方法如下：1、紅茶菌菌液的制備稱取2g左右的綠茶茶葉，加入300ml的沸水，熱水浸提20min左右，過濾除去茶渣，再加入30g的白砂糖，完全溶解后在微波爐中滅菌2-3min，待茶糖水冷卻至室溫后，然后按照接種量12％接種紅茶菌，再用4層紗布封住容器口，置于30℃的恒溫培養箱中靜止培養，培養10天左右，溶液ph低于3即得紅茶菌菌液；2、原料混合用電子天平準確稱量原輔料，并按照配方配料要求，將全脂奶粉、戊聚糖、麥芽糊精、植脂末、cmc-na進行均勻混合。3、制軟材緩慢向上述混合均勻的物料中添加10ml紅茶菌菌液，同時不斷地均勻攪拌，調整物料濕度，制成軟材，軟材干濕度應適宜。4、干燥與造粒將物料置于80℃鼓風干燥箱中干燥，每隔20-30min翻動一次，以加快干燥速度，顆粒水分含量控制在3％-5％范圍內為宜，然后將顆粒放入粉碎機中粉碎，過20目篩。5、壓片向過篩的顆粒中加入硬脂酸鎂，混合均勻，然后用tdp-5型單沖壓片機(上海超億制藥機械設備有限公司)壓制成片劑。6、滅菌與包裝將壓好的片劑選擇輻照劑量4-6kgy進行輻照滅菌。滅菌后檢驗，達到衛生標準即可包裝。按照本實施例方法得到的紅茶菌戊聚糖奶片，產品感官指標如下：外觀：雙凸橢圓形，形狀完整，表面光滑，大小均勻，無肉眼可見雜質；色澤：淡黃色，色澤均勻；風味：具有純乳的香味，無異味；口感：酸甜適宜，無粗糙感和粉粒感。對照例1：采用純水替代實施例1中的紅茶菌菌液，其他步驟或者參數與實施例1一致。對照例2：采用75％食用酒精替代實施例1中的紅茶菌菌液，其他步驟或者參數與實施例1一致。對照例3：將實施例1中的紅茶菌菌液添加量修改為5ml，其他步驟或者參數與實施例1一致。對照例4：將實施例1中的紅茶菌菌液添加量修改為15ml，其他步驟或者參數與實施例1一致。對照例5：將實施例1中的全脂奶粉添加量修改為12g，戊聚糖添加量修改為6g，其他步驟或者參數與實施例1一致。對照例6：將實施例1中的全脂奶粉添加量修改為16g，戊聚糖添加量修改為2g，其他步驟或者參數與實施例1一致。發明人比較了按照實施例1-3及對照例1-6得到的奶片的感官，感官評定方法和結果如表1-3所示。邀請了多位感官評審專家，現場對20名食品專業感官評審人員進行感官評審的指導。評審員對紅茶菌戊聚糖奶片的每一組配方品嘗后，根據各自對紅茶菌戊聚糖奶片感官評定指標進行評分，評分結果取平均值。表1感官評定標準感官評定的最終得分采用加權評分的方法，外形占15％比例，色澤占10％比例，氣味占20％比例，滋味占25％比例，口感占30％比例。總得分越接近10分，說明本發明的產品越好。表2感官評定得分評分外形色澤氣味滋味口感實施例198998實施例298899實施例399999對照例177767對照例287577對照例386656對照例486636對照例574575對照例687463從表2結果中可以看出，采用純水替代紅茶菌，無法掩蓋住戊聚糖不友好的風味，影響了產品的質量；采用酒精替代紅茶菌，使得產品中包含了酒精的氣味，對產品質量造成一定的影響；紅茶菌菌液的添加量增加，會使得產品的酸度增大，帶有一絲的苦澀味，影響產品的滋味；增加奶粉的添加量，會導致奶片的酥脆性過大，奶味過濃，影響產品的風味；增加戊聚糖的添加量，會導致奶片在壓片的過程中發生粘沖現象，在口感上導致粘牙，最終影響產品的質量。表3感官評定結果雖然本發明已以較佳實施例公開如上，但其并非用以限定本發明，任何熟悉此技術的人，在不脫離本發明的精神和范圍內，都可做各種的改動與修飾，因此本發明的保護范圍應該以權利要求書所界定的為準。當前第1頁12