本發明主要涉及食品加工
技術領域：
，尤其涉及一種保健涼拌油。
背景技術：
：涼拌油，是指可以直接拌入涼菜的食用油，現在市場上用于涼拌菜的油主要是色拉油，色澤油的種類較多，但是香味較淡，色澤較淺，營養單一，而且用做涼拌菜時最好先進行加熱，使用繁瑣，隨著人們生活節奏的不斷加快，用于烹飪的時間越來越少，為了既能滿足消費者的營養和口感需求，又能節約烹飪時間，市場上需要一種能夠直接用于涼拌菜的保健涼拌油。技術實現要素：為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種保健涼拌油。一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110~115、大蔥13~15、香辛料12~14、香菇12~14、柚子4~6、薄荷提取物1.4~1.6、兩面針提取物1.1~1.3、半楓荷提取物1.1~1.3；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒13~15、胡椒12~14、肉蔻10~12、草果10~12、砂仁7~9、芫荽籽7~9、丁香5~7、孜然5~7。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量70~80倍量的體積分數為73~75%的酒精溶液，浸泡4~5小時，逐漸加熱至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量90~100倍量的水，于50~52℃、37~39khz超聲15~20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40~50倍量的體積分數為82~84%的酒精溶液，于4~6℃震蕩浸提10~12小時，于46~48℃真空旋轉蒸發濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90~100倍量的體積分數為1.6~1.8%的醋酸溶液，于70~75℃保溫浸泡5~6小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種保健涼拌油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蔥去雜，洗凈，切末，得大蔥末；（2）將香辛料洗凈，粉碎，置于少量水中，水量足夠浸沒香辛料即可，置于-26~-24℃冷凍8~10小時，取出，冷凍干燥至含水量為8~10%，能夠充分破壞組織結構，促進有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導致不美觀的缺點，同時能夠抑制雜菌生長，延緩油脂氧化，延長貨架期，得香辛料末；（3）將香菇完全復水，洗凈，切碎，加入香菇重量30~35倍量的開水，置于121℃蒸制20~25分鐘，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產品的鮮味和香味，減少涼拌菜中粉末狀調味料的使用，增加美觀，得香菇漿；（4）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）將香菇漿加入麥飯石鍋中，加熱至煮沸后不斷煎煮至含水量為原來的1/10，增加香菇的鮮香風味，豐富營養和保健成分，加入香辛料末，翻炒均勻，煎煮出香味，將溫度降至80~85℃，保溫翻炒至含水量為28~30%，加入大蔥末，翻炒至含水量為18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量為12~14%，炒出精油，避免產生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均勻，于16~18℃、42~44轉/分鐘震蕩40~50分鐘，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發，增加產品香味，置于-23~-21℃冷凍3~4天，破壞混合料的組織結構，促進原料中有效成分的釋放，得冷凍油；（7）將冷凍油逐漸加熱至70~75℃，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，于47~49轉/分鐘震蕩8~10小時，根據相似相容原理，促進有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營養成分，增加保健功能，能夠增強免疫力，協調機體各器官功能，促進新陳代謝，延緩衰老，同時能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期，10000轉/分鐘離心20~25分鐘，去除沉淀，得初涼拌油；（8）將初涼拌油加熱至100~105℃，保溫5~7秒，去除產品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用，自然冷卻，得保健涼拌油；（9）真空包裝，檢驗，得成品。所述步驟（7）的逐漸加熱，溫度升高速度為0.6~0.8℃/分鐘。所述保健涼拌油的食用方法，可直接用于涼拌菜，也可用于炒菜、燉煮、清蒸烹飪方式。本發明的優點是：本發明提供的一種保健涼拌油，原料豐富，香味濃郁，口感清涼，色澤紅棕，食用方便，增加市場上食用油的品種，較傳統色拉油的經濟收入提高11.3%；加入大蔥和香辛料能夠加深涼拌油的色澤，將香辛料加水冷凍后，能夠充分破壞組織結構，促進有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導致不美觀的缺點，同時能夠抑制雜菌生長，延緩油脂氧化，延長貨架期；將香菇切碎后高溫蒸制，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產品的鮮味和香味，減少涼拌菜中粉末狀調味料的使用，增加美觀；先將香菇漿加入麥飯石鍋中煎煮，增加香菇的鮮香風味，豐富營養和保健成分，再加入香辛料末煎煮出香味，再加入大蔥末，進一步減少水分，炒出香味，最后加入柚子粉，炒出精油，避免產生焦糊味，增加清香口感；向植物油中加入混合料，中溫震蕩，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發，增加產品香味；將植物油進行長時低溫冷凍，破壞混合料的組織結構，促進原料中有效成分的釋放；冷凍后逐漸加熱，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，根據相似相容原理，促進有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營養成分，增加保健功能，能夠增強免疫力，協調機體各器官功能，促進新陳代謝，延緩衰老，同時能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期；將初涼拌油加熱并保持短暫時間，去除產品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用。具體實施方式下面用具體實施例說明本發明。實施例1一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油110、大蔥13、香辛料12、香菇12、柚子4、薄荷提取物1.4、兩面針提取物1.1、半楓荷提取物1.1；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒13、胡椒12、肉蔻10、草果10、砂仁7、芫荽籽7、丁香5、孜然5。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量70倍量的體積分數為73%的酒精溶液，浸泡4小時，逐漸加熱至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量90倍量的水，于50℃、37khz超聲15分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量40倍量的體積分數為82%的酒精溶液，于4℃震蕩浸提10小時，于46℃真空旋轉蒸發濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量90倍量的體積分數為1.6%的醋酸溶液，于70℃保溫浸泡5小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。一種保健涼拌油的制備方法，包括以下步驟：（1）將大蔥去雜，洗凈，切末，得大蔥末；（2）將香辛料洗凈，粉碎，置于少量水中，水量足夠浸沒香辛料即可，置于-25℃冷凍9小時，取出，冷凍干燥至含水量為8~10%，能夠充分破壞組織結構，促進有效成分浸出，增加芳香氣味，避免了涼拌菜口味較淡、香味不足及香辛料粉末太多導致不美觀的缺點，同時能夠抑制雜菌生長，延緩油脂氧化，延長貨架期，得香辛料末；（3）將香菇完全復水，洗凈，切碎，加入香菇重量35倍量的開水，置于121℃蒸制20分鐘，充分提取香菇中的氨基酸和香菇多糖，增加產品的鮮味和香味，減少涼拌菜中粉末狀調味料的使用，增加美觀，得香菇漿；（4）將柚子洗凈，粉碎至40~60目，得柚子粉；（5）將香菇漿加入麥飯石鍋中，加熱至煮沸后不斷煎煮至含水量為原來的1/10，增加香菇的鮮香風味，豐富營養和保健成分，加入香辛料末，翻炒均勻，煎煮出香味，將溫度降至85℃，保溫翻炒至含水量為28~30%，加入大蔥末，翻炒至含水量為18~20%，加入柚子粉，翻炒至含水量為12~14%，炒出精油，避免產生焦糊味，增加清香口感，得混合料；（6）向植物油中加入混合料，混合均勻，于18℃、44轉/分鐘震蕩50分鐘，使混合料中的香味成分快速溶于植物油中，避免香味成分的揮發，增加產品香味，置于-21℃冷凍4天，得冷凍油；（7）將冷凍油逐漸加熱至70~75℃，溫度升高速度為0.7℃/分鐘，加入薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物，于48轉/分鐘震蕩9小時，根據相似相容原理，促進有效成分融入植物油，增加涼拌油的香味和營養成分，增加保健功能，能夠增強免疫力，協調機體各器官功能，促進新陳代謝，延緩衰老，同時能夠抗菌抑菌，延長產品貨架期，10000轉/分鐘離心25分鐘，去除沉淀，得初涼拌油；（8）將初涼拌油加熱至105℃，保溫7秒，去除產品的生油味，香味濃郁，可直接添加食用，不含任何添加劑，安全健康，任何人群均可食用，自然冷卻，得保健涼拌油；（9）真空包裝，檢驗，得成品。所述保健涼拌油的食用方法，可直接用于涼拌菜，也可用于炒菜、燉煮、清蒸烹飪方式。實施例2一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油113、大蔥14、香辛料13、香菇13、柚子5、薄荷提取物1.5、兩面針提取物1.2、半楓荷提取物1.2；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒14、胡椒13、肉蔻11、草果11、砂仁8、芫荽籽8、丁香6、孜然6。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量75倍量的體積分數為74%的酒精溶液，浸泡4小時，逐漸加熱至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量95倍量的水，于51℃、38khz超聲18分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量45倍量的體積分數為83%的酒精溶液，于5℃震蕩浸提11小時，于47℃真空旋轉蒸發濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量95倍量的體積分數為1.7%的醋酸溶液，于73℃保溫浸泡5小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實施例1。實施例3一種保健涼拌油，由以下重量份的原料制成：植物油115、大蔥15、香辛料14、香菇14、柚子6、薄荷提取物1.6、兩面針提取物1.3、半楓荷提取物1.3；所述的植物油，為大豆油、花生油、玉米油、橄欖油、棕櫚油、椰子油、米糠油中的一種或幾種的任意組合。所述的香辛料，由以下重量份的原料組成：花椒15、胡椒14、肉蔻12、草果12、砂仁9、芫荽籽9、丁香7、孜然7。所述的柚子，為幼果期的柚子，富含精油，采摘時直徑為6~7cm，采摘后冷凍干燥至含水量為7~9%。所述的薄荷提取物，是將薄荷洗凈，粉碎，加入薄荷重量80倍量的體積分數為75%的酒精溶液，浸泡5小時，逐漸加熱至體積為原來的1/10，過濾，向濾渣中加入濾渣重量100倍量的水，于52℃、39khz超聲20分鐘，合并所有濾液和濾渣，烘干至含水量為7~9%，得薄荷提取物。所述的兩面針提取物，是將兩面針洗凈，粉碎，加入兩面針重量50倍量的體積分數為84%的酒精溶液，于6℃震蕩浸提12小時，于48℃真空旋轉蒸發濃縮至無酒精，烘干至含水量為8~10%，得兩面針提取物。所述的半楓荷提取物，是將半楓荷洗凈，粉碎，加入半楓荷重量100倍量的體積分數為1.8%的醋酸溶液，于75℃保溫浸泡6小時，加熱煮沸至體積為原來的1/20，烘干至含水量為7~9%，得半楓荷提取物。制備和食用方法同實施例1。對比例1去除大蔥和香辛料，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例2去除香菇和柚子，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例3柚子為成熟期的柚子，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例4去除薄荷提取物和兩面針提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例5去除半楓荷提取物，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例6步驟（2）中的冷凍和冷凍干燥，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例7步驟（5）中的所有原料同時加入，去除麥飯石鍋，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例8去除步驟（6）中的冷凍，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例9步驟（7）中的薄荷提取物、兩面針提取物和半楓荷提取物在步驟（6）中加入，其余制備和食用方法，同實施例1。對比例10現有市售傳統色拉油。實施例和對比例涼拌油的營養和風味比較：用各組涼拌油制備涼拌粉絲，粉絲100g、涼拌油1g、醬油3g、陳醋3g、食鹽2g，翻拌均勻，隨機選擇40位健康受試者，年齡為18~60歲，對各組涼拌油制備的涼拌粉絲進行感官評定，每種產品感官評定前需要用礦泉水漱口，并檢測涼拌油中的營養成分，實施例和對比例涼拌油的營養和風味比較見表1。表1：實施例和對比例涼拌油的營養和風味比較從表1的結果表明，實施例的保健涼拌油，鋅和維生素的含量明顯較對比例高，而且香味濃郁、自然，口感清涼，說明本發明提供的保健涼拌油具有很好的營養和風味。實施例和對比例涼拌油的降血脂效果：取清潔級icr小鼠300只，用普通飼料喂養5天，隨機分為15組，分別為實施例組、對比例組、高脂模型組和正常組，每組20只，雌雄各半，除正常組飼喂基礎飼料，正常飲水外，其余3組飼喂高脂飼料，高脂飼料配方：79%基礎飼料、1%膽固醇、10%豬油、10%蛋黃粉，高脂模型組自由飲水，不作任何處理，實施例組和對比例組每天灌胃該組的涼拌油0.2g/kg（以小鼠體重計），均自由飲水，受試時間為30天，測定受試后小鼠血清中tc、tg、hdl-c及體重；實施例和對比例涼拌油的降血脂效果見表2。表2：實施例和對比例涼拌油的降血脂效果項目tc/(㎎/dl)tg/(㎎/dl)hdl-c/(㎎/dl)體重/(g)實施例192.76156.7978.1533.33實施例292.81156.7678.2133.32實施例392.79156.8177.8833.37對比例193.74159.7475.3233.61對比例294.22159.9275.4334.54對比例394.45158.5375.1334.86對比例495.33157.7475.2736.42對比例597.21163.3574.7436.51對比例695.23164.6774.6536.43對比例796.37163.7674.6437.05對比例894.41161.5475.0536.51對比例993.53162.7775.1934.37對比例10103.74173.8668.7837.23高脂模型組118.32212.1957.5938.57正常組89.97136.8595.0231.99從表2的結果表明，本發明的保健涼拌油，經受試測定后，實施例組小鼠的tc、tg、hdl-c及體重指標均明顯優于對比例組和高脂模型組，與正常組小鼠的各指標相當，說明本發明提供的保健涼拌油能夠明顯降低血脂含量，具有降血脂的保健功能。實施例和對比例保健涼拌油的毒理性試驗：分別取適量實施例和對比例的保健涼拌油，備用。（1）大鼠經口急毒性試驗：實驗組：大白鼠140只，隨機分為14組，每組10只，雌雄各半，分別將實施例和對比例的保健涼拌油按1ml/kg·bw量經口灌胃給予試驗大鼠，每4h給予一次，四次后觀察7d，看有無任何中毒癥狀觀；陰性對照組：試驗動物10只，雌雄各半，不給予保健涼拌油，與試驗組同時對照觀察，結果見表3；（2）小鼠精子畸形試驗：實驗組：雄性小鼠150只，隨機分為15組，每組10只，分別將實施例和對比例的保健涼拌油按1ml/kg·bw的量，連續5d分別灌胃該組的雄性小鼠；陽性對照組：將易引起小鼠精子畸變的絲裂霉素c按1ml/kg·bw劑量連續5d灌胃該組的雄性小鼠；陰性對照組：將不易引起小鼠精子畸變的蒸餾水按1ml/kg·bw劑量連續5d灌胃該組的雄性小鼠，結果見表3；表3：實施例和對比例保健涼拌油的毒理性試驗項目大鼠經口急毒性試驗微核數/(‰)實施例1無一異常或死亡1.73實施例2無一異常或死亡1.72實施例3無一異常或死亡1.75對比例1無一異常或死亡1.72對比例2無一異常或死亡1.75對比例3無一異常或死亡1.72對比例4無一異常或死亡1.73對比例5無一異常或死亡1.72對比例6無一異常或死亡1.73對比例7無一異常或死亡1.74對比例8無一異常或死亡1.74對比例9無一異常或死亡1.72對比例10無一異常或死亡1.73陽性對照組—18.53陰性對照組無一異常或死亡1.74注：“—”表示無。從表3的結果表明，本發明的保健涼拌油，大鼠經口急毒性試驗后，與陰性對照組相同，均無一異常或死亡，表明本發明提供的保健涼拌油安全無毒，小鼠精子畸形試驗后，實施例的小鼠精子畸形率與陰性對照組相當，明顯小于陽性對照組，表明本發明提供的保健涼拌油不會對小鼠的生殖細胞產生損害作用。當前第1頁12