低溫壓榨花生餅風味提取物及應用其的方法與流程

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種從花生餅中提取的風味物質、及應用其的方法。

背景技術：

低溫壓榨花生油以篩選的高油花生為原料，采用低溫壓榨(低于70℃)和低溫冷濾工藝，生產的花生油色澤淺，保留了花生中原有維生素e、甾醇、磷脂、麥胚酚等營養物質，同時獲得低變性的花生餅，避免了高溫處理使花生餅粕中蛋白質嚴重變性和破壞，提高花生的綜合利用率，增加經濟效益。雖然低溫減少了花生蛋白的變性，但由于溫度較低，一些在高溫下才能形成的風味物質沒有釋放出來，因此低溫壓榨花生油的風味清淡，不能滿足人們對花生油風味的需求。

目前提高低溫壓榨花生油風味的方法主要有兩種：一是對花生粕進行生物酶解后加入復合氨基酸和還原糖進行熱反應，并以低溫壓榨花生原油為油相進行同步反應萃取，油水分離后得到的花生油即為濃香低溫壓榨花生油，從而實現低溫壓榨花生油風味增強。該方法雖然在整個濃香花生油的制備過程中，花生油脂都未處于高溫狀態，有效避免了花生油脂的氧化，但是花生粕酶解、熱反應過程中產生的一些有害物質溶解于酶解液中，在花生油萃取過程中進入濃香花生油中，油水分離過程中水也無法完全去除，對濃香低溫壓榨花生油的品質油很大影響。二是以低溫壓榨花生柏為原料，通過高溫炒制，使其內部發生美拉德反應，生成高溫壓榨花生油特有的風味物質，再將炒制后的花生粕與花生原料混合，在60℃下進行壓榨，制備濃香低溫壓榨花生油。該工藝產生的風味物質為花生粕烘烤產生的天然風味物質，但是花生粕高溫產生的褐變的顏色和其中一些有害物質會在壓榨過程隨花生油流出，混合在低溫壓榨花生油中，致使花生油色澤較深，花生油品質收到影響。

技術實現要素：

針對本領域存在的不足之處，本發明的目的在于提供一種低溫壓榨花生餅風味提取物。

本發明的第二個目的是提出所述的低溫壓榨花生餅風味提取物的應用。以提供一種不僅能夠顯著提高低溫壓榨花生油風味而且保持低溫壓榨花生油原有品質和色澤的方法。

實現本發明上述目的的技術方案為：

一種低溫壓榨花生餅風味提取物，其是由低溫壓榨花生餅中提取而得，風味提取物中吡嗪類風味物質的質量含量不低于55％，醛類物質的質量含量不高于15％。

所述低溫壓榨花生餅風味提取物，通過以下方法制備得到：低溫一次壓榨花生餅，進行烘烤的預處理，在120～185℃下烘烤；通過亞臨界流體萃取得到提取物。

優選地，烘烤的方式為微波烘烤2-5min或在120～185℃下烘烤10-20min。更優選為：微波3min，或烘烤溫度180℃、烘烤15-20min。其中，所述亞臨界流體萃取的溶劑為乙醚、二氯甲烷、丁烷、己烷、丙酮中的一種或二種，亞臨界萃取溫度為30-50℃，一次萃取時間30-45min，萃取2-5次。

本發明所述低溫壓榨花生餅風味提取物在提高食用油風味中的應用。

一種用低溫壓榨花生餅風味提取物提高花生油風味的方法，包括步驟：將低溫壓榨花生餅風味提取物添加至低溫壓榨花生油中，添加的質量比例為1:10～1:20。

所述的方法，進一步地，可包括如下步驟：

第一步：取低溫壓榨花生餅風味提取物，添加至低溫壓榨花生油中，

第二步：將所得混合物用物理方法處理，處理的時間為1～15min，得濃香低溫壓榨花生油；所述物理方法包括超聲波處理、常溫靜置、微波處理中的一種或多種。

得到吡嗪類風味物質的相對含量不低于35％，醛類物質的相對含量不高于15％的濃香低溫壓榨花生油。

優選地，所述物理方法為超聲波處理，置于超聲波細胞粉碎機中，工作時間4-6s，間隙時間3-5s，全程時間5-10min，超聲波處理后再在40-50℃的恒溫水浴振蕩器中反應1h-2h。更優選地，超聲全程時間為5-7min。

其中，將所得混合物置于超聲設備中，所述超聲設備的功率為200-400w。

或，微波處理的微波功率為400～800w。

本發明的有益效果在于：

本發明提出的提取自花生餅的風味提取物，該提取物中含有55％以上的吡嗪類風味物質，添加至低溫壓榨花生油中，不僅能夠顯著提高低溫壓榨花生油風味而且保持低溫壓榨花生油原有品質和色澤。

本發明提供了一種顯著提高低溫壓榨花生油風味的方法，該方法操作簡單、條件溫和、處理時間短、風味提高顯著，花生油儲存期間風味及其他品質穩定性好，可將低溫壓榨花生油的貨架期由0.36年提高至3.20年。

附圖說明

圖1為本發明實驗例1中風味提取物添加比例對低溫壓榨花生油特征風味物質的影響；

圖2為不同提取時間對低溫壓榨花生餅風味提取物的影響；

圖3為不同超聲時間對低溫壓榨花生油中特征風味物質的影響。

圖4為不同花生油的風味評價雷達圖。

具體實施方式

以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。

若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。

實施例中，風味物質檢測是用頂空微相萃取-氣質聯用技術(hs-spme-gc-ms)檢測，設備為qp2010se單四極桿gc-ms聯用儀，日本島津公司；用65μm聚二甲基硅氧烷/二乙基苯(polydimethylsiloxane/divinylbenzene，pdms/dvb，美國supelco)萃取頭萃取，風味評價采用heraclesii電子舌(法國toulouse)。

低溫一次壓榨花生餅、低溫壓榨花生油由長壽集團提供，高溫壓榨花生油由金勝糧油集團提供，花生品種為魯花17。

下面結合附圖及具體實施對本發明作進一步說明。

實施例1：預處理條件的優化和比較

將低溫一次壓榨花生餅經過微波烘烤，微波功率為525w，烘烤時間分別為2min、3min和4min后，通過亞臨界流體萃取(溶劑為丁烷，亞臨界溫度40℃，每次時間40min，萃取三次)得到風味提取物。

將低溫一次壓榨花生餅經過烘箱烘烤，烘烤的時間分別取5、15、25、35、45min后，通過亞臨界流體萃取(溶劑為丁烷，亞臨界溫度40℃，每次時間40min，萃取三次)得到風味提取物。

采用hs-spme-gc-ms從不同預處理方式得到產物中測定主要風味物質，比較其含量。3種微波烘烤處理的花生餅中吡嗪類物質含量占揮發物總量的35.06～48.5％，而3種烘箱烘烤的吡嗪類物質含量占揮發物總量的25.26～31.12％，因此微波烘烤更利于吡嗪類物質形成，從而產生強烈的烘烤風味。然而隨著微波加熱強度升高，吡嗪類物質含量呈先上升后下降的趨勢，微波烘烤4min吡嗪類物質含量低于3min微波烘烤的。低溫壓榨花生餅采用微波烘烤和烘箱烘烤形成的提取物中吡咯類物質含量分別占揮發物總量1.46％～13.71％和5.67～11.1％，吡啶類物質含量分別占揮發物總量2.4％～6.25％和0.85～3.48％，比較微波和烘箱兩種預處理的檢測數據，雖然微波預處理產生的吡嗪類物質和其他雜環類物質含量高于烘箱預處理，但其特征風味類物質含量明顯低于烘箱預處理的，特別是2-乙基-5-甲基吡嗪的含量烘箱烘烤遠高于微波預處理的。綜合考慮風味總峰面積及特征風味物質的含量，后續采用烘箱預處理花生餅。

實施例2

將低溫一次壓榨花生餅經過烘箱180℃烘烤15min后，通過亞臨界流體萃取，萃取的溶劑為丁烷，亞臨界溫度40℃，每次時間分別取30min，40min和50min，萃取三次。

采用hs-spme-gc-ms從不同萃取時間得到產物中測定主要風味物質，比較結果見圖2。隨著萃取時間加長，各種風味物質之和增加，萃取時間40min和50min的差異不顯著，因此取40min為適宜萃取時間。

實施例3

將低溫一次壓榨花生餅經過烘箱180℃烘烤15min后，通過亞臨界流體萃取(溶劑為丁烷，亞臨界溫度40℃，每次時間40min，萃取三次)得到，風味提取物中吡嗪類風味物質的相對含量不低于55％，醛類物質的相對含量不高于15％。

采用hs-spme-gc-ms從花生餅風味提取物中共測定出醛類、酮類、烴類、吡嗪類、呋喃類、吡咯類、吡啶類、胺類和其他化合物9大類119種揮發性物質，其中4種主要的醛類、吡嗪類、吡咯類的相對含量分別為10.08％、59.01％、13.21％。

實施例4

一種提高低溫壓榨花生油風味的方法，包括以下步驟：

第一步：取實施例3制風味提取物，按照低溫壓榨花生油：提取物質量比＝1:14加入低溫壓榨花生油，得到吡嗪類物質的占揮發性物質的相對含量為69％，醛類物質的相對含量為9％的濃香低溫壓榨花生油混合物；

第二步：將該濃香低溫壓榨花生油混合物置于超聲波細胞粉碎機中(kq-500de，昆山超聲儀器有限公司)，超聲波細胞粉碎的功率為300w，工作時間5s，間隙時間4s，全程時間6min，為下步做準備；

第三步：第二步混合物經超聲波細胞粉碎后，在45℃的恒溫水浴振蕩器中反應1.4h，得到風味穩定的濃香低溫壓榨花生油。

濃香低溫壓榨花生油在110℃和130℃溫度下做氧化實驗，推算出濃香低溫壓榨花生油的貨架期為3.20年，顯著高于未添加提取物的低溫壓榨花生油的1.64年和高溫壓榨花生油的1.16年。

實施例5

提高低溫壓榨花生油風味的方法，與實施例4的區別僅在于：第二步中采用微波處理1min，微波功率為525w。

采用上述方法提高低溫壓榨花生油風味，最終得到吡嗪類物質的相對含量為62％，醛類物質的相對含量為11％的濃香低溫壓榨花生油。

實施例6

提高低溫壓榨花生油風味的方法，與實施例4的區別僅在于：第三步中風味提取物添加量為1:16，超聲全程時間9min。

采用上述方法提高低溫壓榨花生油風味，最終得到吡嗪類物質的相對含量為51％，醛類物質的相對含量為14％的濃香低溫壓榨花生油。

實施例7-9

提高低溫壓榨花生油風味的方法，與實施例4的區別僅在于：第三步中風味提取物添加量分別為1:10，1：12，1:18。

實施例4、6、7-9得到產物用gc-ms檢測，其中主要的風味物質：2-乙基-5-甲基吡嗪，5-乙基-2，3-二甲基吡嗪，2-乙基-3，5-二甲基吡嗪，2-乙酰基-3-甲基吡嗪，2-甲基-5-丙烯基吡嗪，2-乙酰基吡咯用圖1的柱圖示出，比較于高溫壓榨花生油(圖中高溫油)和未加風味提取物的空白低溫壓榨花生油(圖中低溫油)，可知本發明的方法顯著提高了低溫壓榨花生油的風味，綜合幾種風味物質，以實施例4、實施例6花生油的風味最為均衡。

實施例10-11

提高低溫壓榨花生油風味的方法，與實施例4的區別僅在于：第一步中風味提取物添加量為1:16，超聲時間分別為3min和12min。

比較實施例4、實施例6、實施例10-11，不同超聲時間對花生油中特征風味物質的影響見圖3。可見超聲時間5-7分鐘是既經濟又效果好的處理方式。

實施例4得到的濃香低溫壓榨花生油與未添加提取物的低溫壓榨花生油、高溫壓榨花生油用電子舌進行檢測，結果見圖4，濃香低溫壓榨花生油具有最優的總體風味。

采用本發明方法提高低溫壓榨花生油風味，最終濃香低溫壓榨花生油與高溫壓榨花生油的風味較為相似，其特征風味物質的相對含量達69％，醛類物質的相對含量為9％，花生油氧化穩定性較強，保持了低溫壓榨花生油原有品質和色澤。

以上所述僅是本發明的優選實施方式，應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和潤飾，這些改進和潤飾也應視為本發明的保護范圍。