本發明涉及豆制品加工，尤其是涉及一種含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。
背景技術：
用黃豆（也稱大豆）加工而成的豆制品在我國制作歷史悠久，豆制品的種類也從最初的豆腐，逐漸發展出豆干、豆腐皮、腐竹等品種。黃豆的營養價值很高，被稱做“植物肉”、“綠色乳牛”，其中的營養成分為其他豆類之冠。現代營養學研究表明，每500g黃豆相當于二斤多瘦豬肉，或三斤雞蛋，或十二斤牛奶的蛋白質含量。脂肪含量也在豆類中占首位，出油率達20％；此外，還含有維生素a、b、d、e及鈣、磷、鐵等礦物質。每500g黃豆中含鐵質55毫克，且易被人體吸收利用，對缺鐵性貧血十分有利；含磷2855毫克，對大腦神經十分有利。黃豆加工后的各種豆制品，不但蛋白質含量高，并含有多種人體不能合成而又必需的氨基酸，膽固醇含量中豆腐的蛋白質消化率高達95％，為理想的補益食療之品。由于黃豆所具有的高營養成分和人們對豆制品的喜愛，激發本領域專業人員不斷創新，研發出新的豆制品種類，以滿足人們的日常所需。
紫薯(ipomoeabatatas(l.)poir.旋花科convolvulaceae番薯屬)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。紫薯營養豐富具特殊保健功能，它含有20%左右的蛋白質，包括18種氨基酸，易被人體消化和吸收，其中包括維生素c、b、a等8種維生素和磷、鐵等10多種礦物元素，內含有大量藥用價值高的花青素。
技術實現要素：
本發明的目的在于提供一種含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法。
為實現上述目的，本發明可采取下述技術方案：
本發明所述的含有紫薯功能性成分的豆制品制作方法，包括下述步驟：
第一步，按80~82%黃豆和18~20%紫薯之重量百分比分別稱量原料黃豆和紫薯；
第二步，黃豆清洗干凈，浸泡10~16小時后添加8倍量的水磨成豆漿備用；
第三步，紫薯洗凈，切塊后添加4倍量水研磨成漿，過濾后經攪拌沉淀，將淀粉分離，汁液煮制備用；
第四步，將第二步磨成的豆漿過濾，加適量漂白劑、消泡劑、增筋劑和瓜爾膠后煮制，然后將第三步得到的紫薯汁液添加進去，混合后的漿液沉淀,去除膨大后的豆渣顆粒，然后通過管道輸送至生產線進行結膜，成型后的漿膜進一步加工，得到含有紫薯的成品豆制品。
為保證豆制品的成品質量，如有必要，輸送至生產線結膜前的漿液中需加入ph值調節劑和護色劑對漿液進行調節。
由于紫薯的含糖量較高，所述第三步中紫薯汁液煮制過程中可以進行脫糖處理。
所述第四步成型后的漿膜采用邊長1cm的不銹鋼方管進行卷制，成型干燥后得到外形似竹筍、內部呈網狀的紫色豆筍；如果將第四步成型后的漿膜經過定型、干燥，即得到淡紫色的腐竹。
經測試，制成的豆制品中蛋白質含量在43%以上，脂肪含量14%以上。食用方法多種，水發后可涼拌、熱炒、燉菜、涮鍋，且久煮不爛，口感綿軟、筋道，營養豐富，老少皆宜。
本發明的優點在于創造性的將紫薯與黃豆進行搭配，生產出帶有紫薯風味和豆香味的新型豆制品。紫薯除具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素，營養豐富且具有保健功能，它含有12%左右的蛋白質，包含18種氨基酸，還有多種維生素和磷、鐵等多種礦物元素，內含的高纖維素能促進腸胃蠕動，硒、鐵、銅、錳、鈣等天然元素和花青素易被人體吸收，可增強機體免疫力，清除體內的自由基。將紫薯與黃豆進行合理搭配，生產出帶有紫薯風味和豆香味的新型豆制品，滿足了人們的日常食用需求。同時將紫薯與黃豆進行合理搭配，營養更加均衡，由于豆制品顏色鮮艷，口感綿軟、筋道，有濃郁的紫薯（甜）風味和豆香味，是一種老少皆宜、風味獨特的新型豆制品。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明做更加詳細的說明。本發明所用的添加劑均為食品級添加劑，其中，漂白劑由市售含量0.2~0.5%的低亞硫酸鈉、含量0.2~0.5%的焦亞硫酸鈉和20%的食用鹽復配而成；ph值調節劑為碳酸鈉（純堿）以及鹽酸；消泡劑由市售碳酸鈣、碳酸鈉、聚二甲基硅氧烷及其乳液、山梨醇酐單硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐單油脂酸酯、磷脂、單硬脂酸甘油酯、二氧化硅中的兩種或多種復配而成；護色劑為異維生素c鈉；增筋劑為氯化鈣、硫酸鈣或羧甲基纖維素鈉一種或兩種以上復配而成。上述復配的添加劑產品執行標準為gb26687-2011。
實施例1
制備一種含有紫薯功能性成分的豆筍：
第一步，按黃豆:紫薯=82:18的重量百分比分別稱量黃豆原料和紫薯原料，為保證成品豆筍的質量，黃豆選用黑龍江產高蛋白大豆（粗蛋白質含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯選用河南省靈寶地區黃河灘地種植的紫薯，單個重量在350~400克之間；
第二步，將黃豆用水清洗兩遍，根據季節不同，采用ph值為7.0~8.2之間的生活飲用水浸泡10~16小時，然后用fdm－z200型磨漿機（2800轉/分鐘）按大豆總量加8倍量水進行磨漿，磨漿機采用細度160目的濾網濾漿備用；
第三步，將紫薯清洗后用切片機切塊，用fdm-z200型磨漿機（2800轉/分鐘）按紫薯總量加4倍量的水進行研磨，磨漿機濾網采用細度為120目的濾網過濾；過濾后的紫薯汁沉淀20-35分鐘，沉淀期間每隔5-6分鐘攪拌一次，最后一次攪拌后靜止15-18分鐘后分離出淀粉，將紫薯汁液抽進煮漿桶，期間測試ph值在7.4-8.0之間最好；8公斤壓力下，160-190℃蒸汽煮漿5-12分鐘（由于紫薯甜度較大，期間可進行脫糖處理）；
第四步，將第二步得到的豆漿用壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿25-33分鐘，煮漿期間按常規用量加入復配漂白劑（常規用量以1kg干豆加0.2g為宜）、ph值調節劑（根據生產需求）、復配消泡劑（常規用量以1kg干豆加0.3g為宜）、護色劑（根據生產需求）、增筋劑（根據生產需求）、瓜爾膠（根據生產需求），同時將第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分鐘（沉淀的目的主要是由于豆漿內含有小于160目的豆渣顆粒，經煮沸后顆粒膨大，如不進行沉淀，會對下一步的豆筍結膜造成影響，并容易在漿盒底部形成鍋巴，進而糊底，影響產品的出品率和口感），然后由不銹鋼輸漿管道輸送至現有的腐竹生產線進行結膜；
結膜采用雙層保溫設備，底層保溫大鍋長10.8米、寬1.8米、深0.14米，底鍋內采用10根直徑33mm的鍍鋅盤管進行加熱，熱源為壓力8公斤溫度160-190℃的蒸汽。將底鍋內加入生活用水，待加熱到90-96℃后保溫，上面放置長1.58米、寬0.89米、高0.07米的長方形不銹鋼漿盒，將混合漿液送入漿盒內（根據生產需求漿盒內用不銹鋼隔板隔開，便于成型）；每層漿膜在82-90℃溫度下保溫6-12分鐘成型，成型后將邊長1cm的不銹鋼方管放置在漿盒一端，用手將漿膜兩角提起整齊放置在方管上，用手轉動方管將整張漿膜卷起，卷起后的半成品涼置30-60分鐘后送入烘干房。烘干房溫度保持在70-82℃之間，預處理45-70分鐘后，將豆筍半成品推出烘干房冷卻并進行分割處理；隨后將分割后的豆筍放置在篩網上進行二次烘干（以保證豆筍的成品質量）：65-75℃烘干3-4小時，70-82℃烘干3.5-4小時，65-75℃烘干1-2小時，隨后統一出烘房，繼續涼置8-10小時，成品豆筍呈紫色，外形似竹筍，切開后內部呈網狀，經檢驗、包裝，入庫。避光保存，保質期可達12個月。
實施例2
制作一種含有紫薯功能性成分的腐竹：
第一步，按黃豆:紫薯=80:20的重量百分比分別稱量黃豆原料和紫薯原料，為保證成品豆筍的質量，黃豆選用黑龍江產高蛋白大豆（粗蛋白質含量40-40.8%，水分含量12~14%，），紫薯選用河南省靈寶地區黃河灘地種植的紫薯，單個重量在350~400克之間；
第二步、第三步同實施例1；
第四步，將第二步得到的豆漿在壓力為8公斤，溫度在160-190℃之間的蒸汽煮漿25-33分鐘（煮漿期間按實施例1的方法加入復配漂白劑、ph值調節劑、復配消泡劑、護色劑、增筋劑、瓜爾膠），同時將第三步得到的紫薯汁液加入混合后沉淀15-22分鐘（沉淀的目的同實施例1），然后由不銹鋼輸漿管道輸送至現有的腐竹生產線進行結膜；
結膜采用雙層保溫設備，底層保溫大鍋長10.8米、寬1.8米、深0.14米，底鍋內采用10根直徑33mm的鍍鋅盤管進行加熱，熱源為壓力8公斤溫度160-190℃的蒸汽。將底鍋內加入生活用水，待加熱到90-96℃后保溫，上面放置長1.58米、寬0.89米、高0.07米的長方形不銹鋼漿盒，將混合漿液送入漿盒內（根據生產需求漿盒內用不銹鋼隔板隔開，便于成型）；每層漿膜在82-90℃溫度下保溫6-15分鐘成型；將成型后的漿膜在漿盒右上角45°處用左手捏起，右手將其稍微捋一下，以便成型，將半成品涼置30-60分鐘，送入烘干房，烘干房溫度保持在70-82℃預處理60-120分鐘后進行轉桿，避免腐竹粘連，出現并竹現象。然后將烘干溫度調至65-78℃烘干4-6小時，最后將溫度調整至75-85℃后烘干2.5~4小時（根據天氣情況），隨后統一出烘房。在回潮車間用140℃蒸汽處理12-16分鐘，對紫薯腐竹進行回潮處理（潮軟后可避免腐竹出烘干房后溫度與外界溫度相差較大造成斷節，因而影響產品合格率）后，涼置8-10小時，成品腐竹呈紫色，外形似竹子，切開后內部呈網狀，經檢驗、包裝，入庫。避光保存，保質期可達12個月。