本發明屬于食品制造領域。具體地，本發明涉及一種具有高膳食纖維、低糖特性的粘性食品。
背景技術：
粘性食品：如青團、糍粑等糯米做成的粘性較大的食品。粘性食品口感滑爽，綿軟細膩，味道香甜，深受消費者喜愛，且容易產生飽腹感。但是粘性食品一般用糯米制成，進入人體后會被消化分解形成大量糖分，容易導致肥胖且不適于糖尿病患者食用。隨著生活水平的提高，開發一種低糖、營養、具有粘性食品口感的非糯米食品成為該類食品發展的迫切需求。
技術實現要素：
本發明的第一方面，提供了一種食品組合物，所述的食品組合物具有以下重量份的組份：
在另一優選例中，所述可食用動植物蛋白包括包括乳清蛋白、牛骨蛋白、大豆蛋白、花生蛋白、大米蛋白、或小麥蛋白。
在另一優選例中，所述的車前子殼的重量份為5-20，更佳地8-15，最佳地10-12；所述可食用動植物蛋白是乳清蛋白，且所述乳清蛋白的重量份為2-8，更佳地2-5；和任選的水的重量份為10-150。
在另一優選例中，所述車前子殼和/或所述乳清蛋白為粉末狀。
在另一優選例中，所述的食品組合物還含有選自以下一種或多種食品添加劑：
在另一優選例中，所述的增味劑包括食鹽、蔗糖、甜蜜素、阿斯巴甜、一水合檸檬酸、檸檬酸鈉。
在另一優選例中，所述防腐劑包括、山梨酸鉀、抗壞血酸、苯甲酸鈉。
在另一優選例中，所述的水為可飲用的水，例如礦泉水、純凈水。
在另一優選例中，所述的食品組合物含有以下重量份的組份：
在另一優選例中，所述的食品組合物具有以下一個或多個特征：
在另一優選例中，所述食品組合物的粘性為-15-0g·sec，硬度200-400g，咀嚼性為200-300，恢復力0.3-0.4,彈性：0.95-1.0
本發明第二方面，提供了一種制備食品組合物的方法，包括步驟：
(a)提供原料，所述的原料含有如下重量份的組份：
組份重量份
①車前子殼2-50；和
②可食用動植物蛋白1-10；
(b)將組份②均勻溶于水后，加入1/2重量份的組份①，并攪拌均勻從而獲得混合物；
(c)向(b)所獲得的混合物中加入1/2重量份的組分①，并攪拌均勻，從而獲得所述食品組合物。
在另一優選例中，還任選地包括以下步驟：
(d)對步驟(c)中的食品組合物進行烹飪和/或成模。
在另一優選例中，所述步驟(d)包括對步驟(c)中的食品組合物進行烹飪后成模，或進行成模后烹飪。
在另一優選例中，還包括添加食品添加劑的步驟。
應理解，在本發明范圍內中，本發明的上述各技術特征和在下文(如實施例)中具體描述的各技術特征之間都可以互相組合，從而構成新的或優選的技術方案。限于篇幅，在此不再一一累述。
具體實施方式
本發明人經過廣泛而深入的研究，首次意外地發現，當將車前子殼和乳清蛋白進行一定比例復配并進行食品加工后，可以產生與糯米等類似的粘性食品口感，其具有獨特的綿軟細膩、口感爽滑的食用體驗，且比糯米等常規粘性食品的硬度和咀嚼性更小，含有豐富的膳食纖維，無需額外添加色素，非常適合老人、幼兒、工作節奏快的白領以及糖尿病、便秘等特殊人群食用。在此基礎上，完成了本發明。
車前子殼
車前子殼含有約為86％的膳食纖維，且可溶性膳食纖維含量豐富，對肥胖癥有一定的控制作用。車前子殼也有滑腸作用，可用于治療便秘、潰瘍等常見胃腸問題。車前子殼粉藥用價值高，能降低人的血清膽固醇值。
可用于本發明的車前子殼沒有特殊限制，可以為常規市售的車前子殼產品。當用于本發明食品組合物時，可以采用未經研磨加工的車前子殼或經研磨后的粉末狀車前子殼，優選為粉末狀車前子殼。
此外，當用于食品組合物時，優選對車前子殼進行洗滌等適用于食品食用的加工步驟。
可食用動植物蛋白
可用于本發明的可食用動植物蛋白指的是在國家規定食品許可范圍內，可以用于食品加工的植物蛋白和動物蛋白。其中，動物性蛋白質主要來源于禽、畜及魚類等的肉、蛋、奶。其蛋白質構成以酪蛋白為主(78-85％)，能被成人較好地吸收與利用。更重要的是，動物蛋白質的必需氨基酸種類齊全，比例合理，因此比一般的植物性蛋白質更容易消化、吸收和利用，營養價值也相對高些。
可用于本發明的可食用動物蛋白包括乳清蛋白和牛骨蛋白。
乳清蛋白質是指溶解分散在乳清中的蛋白，約占乳蛋白質的18％～20％，屬于全價蛋白，有組成蛋白的全部20種氨基酸，營養豐富，常用于提高食品的營養價值和質地。此外，乳清蛋白易被人體消化吸收、含有多種活性成分，是公認的人體優質蛋白質。乳清蛋白具有成膠性，成膠后內部形成微小孔隙，能使水分等緊縮在其中。
可用于本發明的乳清蛋白沒有特殊限制，可以為常規從動物乳制品中分離提取的乳清蛋白，或可以是市售的乳清蛋白。優選地，用于本發明食品組合物的乳清蛋白可以是粉末狀的乳清蛋白、乳清蛋白溶液。
此外，本發明還可以采用植物蛋白，例如大豆蛋白、花生蛋白、大米蛋白、或小麥蛋白等。
食品組合物
本發明食品組合物中，含有特定重量份的車前子殼以及動物蛋白(尤其是乳清蛋白)，其含量如下所示：
組份重量份
車前子殼2-50；
動物蛋白1-10；
較佳地，所述的車前子殼的重量份為5-20，更佳地8-15，最佳地10-12；所述動物蛋白的重量份為2-8，更佳地為3-5。不含水的本發明食品組合物也可以被稱為食品組合物原料。
此外，本發明食品組合物中還可以含有水，優選地，可用于本發明組合物所述的水沒有特殊限制，可以為任何適用于食用的水，用于便于食品組合物原料的溶解、分散和攪拌。可用于本發明食品組合物的水的重量份為80-200，優選地為90-150，更優選地為100-120。
此外，本發明食品組合物還可以額外含有食品添加劑。
本發明食品組合物具有粘性與市售粘性食品相當、但硬度和咀嚼性較低的特征，此外，本發明食品組合物還含有豐富的膳食纖維以及營養物質。優選地，本發明食品組合物具有以下一種或多種特征：
食品添加劑
可用于本發明食品組合物的食品添加劑沒有特殊限制，可以為任何符合食品食用標準的、改善本發明食品組合物性狀或口感的食品添加劑，其添加的種類和重量份為本領域技術人員常規可知的技術，在此不再贅述。
優選地，本發明食品組合物中所含有的食品添加劑可以是增味劑，例如食鹽、甜味劑、谷氨酸鈉等；還可以是防腐劑、消泡劑、抗氧化劑、著色劑、營養強化劑、香料等。其中，優選添加防腐劑，例如山梨酸鉀、抗壞血酸、苯甲酸鈉。
優選地，可用于本發明食品組合物的所述食品添加劑所添加的重量份如下所示：
優選地，本發明食品組合物含有以下重量份的組份：
制備方法
本發明還提供了一種制備食品組合物的方法，其中所述的方法包括步驟：
(a)提供原料，所述的原料含有如下重量份的組份：
組份重量份
①車前子殼2-50；和
②乳清蛋白粉1-10；
(b)將組份②均勻溶于水后，加入1/2重量份的組份①，并攪拌均勻從而獲得混合物；
(c)向(b)所獲得的混合物中加入1/2重量份的組分①，并攪拌均勻，從而獲得所述食品組合物。
此外，所述方法還可以包括添加食品添加劑和/或將所述食品組合物進行烹飪和/或成模的額外步驟，以及對食品原料進行基礎處理的步驟，例如過篩、干燥、滅菌等，均為本領域技術人員熟知的技術手段。
所述添加食品添加劑的步驟與上述(a)-(c)的步驟沒有先后次序的限制，可以在先將食品添加劑與原料混合或在獲得了所述(c)中的食品組合物后再添加食品添加劑。
將所述食品組合物進行烹飪和/或成模的額外步驟一般在所述食品組合物制備完成后進行，以便于銷售和/或食用。
本發明有益效果
本發明人將車前子殼粉和乳清蛋白粉復配制成的粘性食品在口感上達到如青團，糍粑等糯米粘性食品的綿軟細膩，口味的香甜，且車前子殼粉和乳清蛋白粉復配能夠產生誘人的紅褐色，同時車前子殼粉濃郁的香氣和乳清蛋白粉的奶香味可以賦予粘性食品獨特的風味。車前子殼粉豐富的膳食纖維以及乳清蛋白含有的各類氨基酸可以提高粘性食品的營養質量。本發明還可以采用甜蜜素替代部分蔗糖，因此在保證適宜甜度的基礎上，發明了一種低糖的膳食纖維與乳清蛋白復配的粘性食品。
實施例1食品組合物1的制備
1)稱量：按照質量分配比準備原料，所述原料包括車前子殼粉，乳清蛋白粉，一水合檸檬酸，甜蜜素，白砂糖，山梨酸鉀；車前子殼粉過篩(60目)；乳清蛋白粉過篩(60目)。
2)溶解：先將一水合檸檬酸、甜蜜素、蔗糖、山梨酸鉀分別倒入容器中不斷攪拌至完全溶解；再將乳清蛋白倒入容器繼續攪拌成均勻溶液；最后分2次加入車前子殼粉，分2次加入車前子殼粉的時機是：(第一階段)乳清蛋白經不斷攪打后呈溶液狀態，表面浮起少量不規則氣泡，加入1/2車前子殼粉，繼續攪打；(第二階段)車前子殼粉經過攪打后混合物開始變濃稠，成均勻流體，無明顯結塊，加入剩余1/2車前子殼，繼續快速攪打至容器內無明顯的塊狀，成均勻黏糊狀態，將容器倒置，容器內容物不會倒出。
3)蒸煮：水浴鍋加入適量水，水液面低于容器口，將容器封口，放置于支架上進行水浴蒸煮，蒸煮溫度為60℃，蒸煮時間為20min。
4)冷卻：從水浴里取出蒸煮的粘性食品，倒出放置于冷卻盤直到冷卻。
5)成型：在不同塑料模具內表層涂薄薄一層植物油，將粘性食品壓入不同模具，抹平，形成不同形狀的產品。
6)封口：最后將塑料模具里的粘性食品進行封口，形成最終產品。
實施例2食品組合物2的制備
按照實施例1的方法制備了食品組合物2，區別在于調整了原料的用量如下：
車前子殼：8g
乳清蛋白：2g
一水合檸檬酸：0.2g
甜蜜素：0.1g
蔗糖：4g
山梨酸鉀：0.01
實施例3食品組合物3的制備
按照實施例1的方法制備了食品組合物3，區別在于調整了原料的用量如下：
車前子殼：12g
乳清蛋白：3g
一水合檸檬酸:0.3g
甜蜜素：0.3g
蔗糖：10g
山梨酸鉀：0.1g
實施例4食品組合物4-8的制備
按照實施例1的方法制備了食品組合物4-8，區別在于調整了原料的用量如下
車前子殼：10g,
乳清蛋白分別替換成了大豆蛋白，花生蛋白，大米蛋白，小麥蛋白、牛骨蛋白2.5g,
一水合檸檬酸：0.26g
甜蜜素：0.2g
蔗糖：6g,
山梨酸鉀：0.03g
實施例4對實施例1-3中的食品組合物進行測試
本實施例對實施例1-3中的食品組合物以及市售的粘性食品進行了對比測試：
在市場上購買糯米粘性食品，購自嘉興潤禧貿易有限公司，潤之禧豆沙青團，20170513，與本發明粘性食品進行感官評定的比較，以及使用質構儀進行性質的比較。
物性測試儀(購自超技儀器有限公司型號：ta.xtplus，測試探頭是p/0.5)測試參數為：測前速度1mm/sec，測時速度5mm/sec，測后速度5mm/sec，strain70％每塊產品取三處不同位置測定，每處測兩次。
①質構數據結果如下：
②感官評價：
本發明產品和糯米粘性食品進行感官評價，二者均色澤良好，組織細膩，口感滑爽；本發明產品與糯米粘性食品相比，本發明制作的粘性食品較具有柔軟，更易咀嚼；此外，本發明產品賦予了粘性食品濃郁的蛋白香味，同時降低了的熱量，提高了粘性食品的營養價值，可滿足消費者對營養全面、低糖低熱量的健康食品的需求。
在本發明提及的所有文獻都在本申請中引用作為參考，就如同每一篇文獻被單獨引用作為參考那樣。此外應理解，在閱讀了本發明的上述講授內容之后，本領域技術人員可以對本發明作各種改動或修改，這些等價形式同樣落于本申請所附權利要求書所限定的范圍。