本發明屬于果蔬深加工技術領域，具體是一種植物益生菌發酵雪蓮果漿方法。
背景技術：
目前，國內果蔬漿的加工只局限于部分自身酸高、ph較低的水果原料，如芒果、蘋果等；而雪蓮果富含豐富的果寡糖（果寡糖含量是干物質的60%-70%），且碳水化合物并不為人體吸收，很適合糖尿病人及減肥者食用，具有明顯的保健作用。但目前對于雪蓮果，這種ph值較高的中性產品，無法通過殺菌、無菌灌裝保證較長的保質期；同時這些雪蓮果漿加工后往往不能保持雪蓮果原有的新鮮風味，使食品原料風味下降，市場接受度減弱；目前某些企業為了達到保質期要求，不得不嚴格殺菌工藝，造成了雪蓮果漿加工成本加大，也造成了自身營養物質的大量損失；部分企業采用發酵技術，但產生了大量的酵泥，無法防止調配后在透明容器中的酵泥沉淀問題；同時市場上的果蔬汁類產品，大多為了保證產品的安全性添加了防腐劑，為了產品的口味引入大類的酸味劑。
技術實現要素：
本發明的目的是為了解決低酸（ph=6.4）非濃縮雪蓮果原漿在保質期較短、產品風味不佳、加工成本高以及加工中營養損失嚴重的問題，而提供一種植物益生菌發酵果蔬漿方法。
本發明是通過如下技術方案實現的：
一種植物益生菌發酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對新鮮的雪蓮果進行清洗、檢果處理；
b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉速為1200-1600r/min的錘式破碎機，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成1-3mm的雪蓮果顆粒，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過濾。顆肉粒過大，通過管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過于細小，不利于打漿過程中的篩網分離；
c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至88-95℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；
d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過轉速為1400-1600r/min的雙道打漿機，一道篩孔徑為1-1.5mm，二道篩孔徑為0.4-0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細胞破壞，營養物質均勻，從而保證發酵過程中微生物的供能生長；
e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經過淀粉酶、纖維素酶的復配酶制劑，在45-55℃下對雪蓮果漿進行酶解，酶解時間為0.5-1.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過程中口感更加細膩爽滑；
f、調配：依據雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調節至14-16%；用以補充微生物生產、產酸所需要的養分，能使雪蓮果漿在應用過程中能夠不用添加酸味劑調節而直接使用；同時添加的糖可以適度的緩和發酵的各種有機酸，使發酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；
g、殺菌：將調配后的雪蓮果漿充分攪拌30min，通過套管殺菌機殺菌，殺菌溫度95-105℃，殺菌時間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發酵的時間，雜菌不影響乳酸菌的發酵，另一方面考慮降低了生產能耗；
h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至35-40℃，進入無菌的發酵罐；
i、發酵：向發酵罐內的雪蓮果漿中接入發酵乳酸菌種，并連續攪拌2-3h，之后停止攪拌并保溫發酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來的6.4降低至3.6，發酵雪蓮果漿應用于其它產品時有較適口的總酸；同時多種菌種發酵，保證了發酵持續性和豐富的有機酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發酵，防止超過50-65h后，乳酸菌產生大量的次級代謝產物，從而影響產品的風味和營養；
j、離心：采用臥螺離心機，在2900-3200r/min轉速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質，發酵用的微生物全部死亡，而經稀釋濃度調配后，隨時間增加下沉出現酵泥沉淀，嚴重影響食品感官，為了解決這一問題，特采用臥螺離心機，對發酵后的雪蓮果漿進行離心處理，去掉發酵結束后的部分發酵菌泥，有效提高植物益生菌發酵雪蓮果漿的使用質量；
k、脫氣、均質：將達到指標的發酵雪蓮果漿通過脫氣機在-0.03—-0.07mpa脫氣條件下脫氣后，再在30-40℃、15-25mpa均質條件下均質，可以有效脫除發酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風味和色澤的變化；同時去除了發酵過程中產生的一些較差風味，保留適當的特征風味；
l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過套管殺菌機在100-110℃下保持120s，之后冷卻至35-40℃，能保證發酵雪蓮果漿在風味保持良好的情況下保持18個月以上的保質期，低于100℃，產品存在殺菌不透，操作控制波動風險，超過110℃，產品的風味有所損失，能耗加大；
m、無菌灌裝：將雪蓮果漿通過無菌灌裝機分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質期長達18個月以上。
優選地，步驟a中，所述新鮮的雪蓮果要用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機去皮。
優選地，步驟b之后、步驟c之前用0.1%濃度的vc溶液對雪蓮果顆粒霧化護色。
優選地，步驟e中所述的復配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復配而成，復配酶制劑的添加量為1‰。
優選地，步驟i中所述的發酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數比2.0:0.5:0.1復配而成，發酵乳酸菌種的接種量為1‰。
本發明通過不同的乳酸菌對酸性較弱的雪蓮果漿進行發酵，產生大量的乳酸等有機酸，從而使其ph降低，同時產生較好的發酵風味，降低了殺菌的條件，節約成本同時保留了雪蓮果本身的營養、增加發酵產物營養成分；同時通過臥螺離心機經發酵后的雪蓮果漿進行離心分離酵泥，有效提高發酵雪蓮果漿在飲料行業利用的穩定性。
本發明與現有技術相比，具有如下有益效果：
1）現有技術主要針對含酸較高的蘋果、梨、桃子等水果原漿，而且為了控制產品統一的出廠標準，加檸檬酸或其它有機酸進行調節，一方面彌補口味一方面降低物料的ph，以提高殺菌的效果；但是對于ph較高的雪蓮果漿無法通過大量的補加有機酸調節而達到較長的保質期。本發明通過多種乳酸菌對雪蓮果漿進行適度的發酵，發酵產生的乳酸等有機酸有效降低物料的ph（雪蓮果的ph由6.4降至3.6以下），從而降低了殺菌的條件，只需在110℃下殺菌120s后冷卻到35-40℃無菌灌裝即可（試驗證明不發酵的雪蓮果原漿利用此殺菌條件保存一周內有5%的脹袋率）；同時利用乳酸菌發酵過程中產生的抑菌物質及乳酸鹽類對微生物的控制保證雪蓮果漿更長的儲存期（延長至18個月以上）和更低的殺菌加工條件，從而大大降低加工的難度、保存的難度和成本。
2）市場上鮮有的雪蓮果漿產品，要調配成雪蓮果汁飲料，必需添加大量的水，從而使濃度明顯下降，為彌補口感引入大量的有機酸，同時為規避質量風險，引入防腐劑。本發明實現了雪蓮果漿除了含有自身的呈酸物質，特別通過乳酸菌發酵后產生了大量的乳酸等有機酸，有效的豐富了雪蓮果漿的酸感，增加了總酸（雪蓮果漿的總酸由開始的0.04%升至0.64%左右），從而可以直接應用于飲料行業的調配原料，直接加白砂糖和水調配得的適口的無添加劑的飲料，另外，發酵雪蓮果漿還有一定的防腐物質，大大減少了食品添加劑引入的風險，創造了新型的雪蓮果汁飲料。
3）在營養方面，常規的雪蓮果汁只含有雪蓮果本身的維生素和果肉纖維，而且通過苛刻的殺菌條件有所減少。本發明利用組合的有益乳酸菌進行雪蓮果漿發酵，通過對發酵程度的適度控制，使雪蓮果漿除了富含原有的雪蓮果營養成分，更補充了大量有益菌代謝的中間物質，其含有大量的益生元，從而刺激腸道益生菌的增值，改善腸道菌群。
4）本發明方案通過臥螺離心機可以有效去除部分發酵產生的發酵微生物細胞（即酵泥），有效降低了發酵雪蓮果漿在市場透明容器中調配成飲品出現的酵泥沉淀問題。
具體實施方式
實施例1：一種植物益生菌發酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對新鮮的雪蓮果進行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機去皮；
b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉速為1200r/min的錘式破碎機，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成1mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對雪蓮果顆粒霧化護色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過濾。顆肉粒過大，通過管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過于細小，不利于打漿過程中的篩網分離；
c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至90℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；
d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過轉速為1400r/min的雙道打漿機，一道篩孔徑為1mm，二道篩孔徑為0.4mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細胞破壞，營養物質均勻，從而保證發酵過程中微生物的供能生長；
e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經過淀粉酶、纖維素酶的復配酶制劑，復配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復配而成，復配酶制劑的添加量為1‰，在45℃對雪蓮果漿進行酶解，酶解時間為0.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過程中口感更加細膩爽滑；
f、調配：依據雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調節至14%；用以補充微生物生產、產酸所需要的養分，能使雪蓮果漿在應用過程中能夠不用添加酸味劑調節而直接使用；同時添加的糖，可以適度的緩和發酵的各種有機酸，使發酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；
g、殺菌：將調配后的雪蓮果漿充分攪拌30min，通過套管殺菌機殺菌，殺菌溫度100℃，殺菌時間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發酵的時間，雜菌不影響乳酸菌的發酵，另一方面考慮降低了生產能耗；
h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至35℃，進入無菌的發酵罐；
i、發酵：向發酵罐內的雪蓮果漿中接入發酵乳酸菌種，發酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數比2.0:0.5:0.1復配而成，發酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續攪拌2h，之后停止攪拌并保溫發酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來的6.4降低至3.6，發酵雪蓮果漿應用于其它產品時有較適口的總酸；同時多種菌種發酵，保證了發酵持續性和豐富的有機酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發酵，防止超過50-65h后，乳酸菌產生大量的次級代謝產物，從而影響產品的風味和營養；
j、離心：采用臥螺離心機，在2900r/min轉速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質，發酵用的微生物全部死亡，而經稀釋濃度調配后，隨時間增加下沉出現酵泥沉淀，嚴重影響食品感官，為了解決這一問題，特采用臥螺離心機，對發酵后的雪蓮果漿進行離心處理，去掉發酵結束后的部分發酵菌泥，有效提高植物益生菌發酵雪蓮果漿的使用質量；
k、脫氣、均質：將達到指標的發酵雪蓮果漿通過脫氣機在-0.03mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質條件下均質，可以有效脫除發酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風味和色澤的變化；同時去除了發酵過程中產生的一些較差風味，保留適當的特征風味；
l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過套管殺菌機在105℃下保持120s，之后冷卻至35℃，能保證發酵雪蓮果漿在風味保持良好的情況下保持18個月以上的保質期，低于100℃，產品存在殺菌不透，操作控制波動風險，超過110℃，產品的風味有所損失，能耗加大；
m、無菌灌裝：將雪蓮果漿通過無菌灌裝機分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質期長達18個月以上。
實施例2：一種植物益生菌發酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對新鮮的雪蓮果進行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機去皮；
b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉速為1600r/min的錘式破碎機，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成3mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對雪蓮果顆粒霧化護色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過濾。顆肉粒過大，通過管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過于細小，不利于打漿過程中的篩網分離；
c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至92℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；
d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過轉速為1600r/min的雙道打漿機，一道篩孔徑為1.5mm，二道篩孔徑為0.8mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細胞破壞，營養物質均勻，從而保證發酵過程中微生物的供能生長；
e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經過淀粉酶、纖維素酶的復配酶制劑，復配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復配而成，復配酶制劑的添加量為1‰，在55℃對雪蓮果漿進行酶解，酶解時間為1.5h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過程中口感更加細膩爽滑；
f、調配：依據雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調節至16%；用以補充微生物生產、產酸所需要的養分，能使雪蓮果漿在應用過程中能夠不用添加酸味劑調節而直接使用；同時添加的糖可以適度的緩和發酵的各種有機酸，使發酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；
g、殺菌：將調配后的雪蓮果漿充分攪拌30min，通過套管殺菌機殺菌，殺菌溫度110℃，殺菌時間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發酵的時間，雜菌不影響乳酸菌的發酵，另一方面考慮降低了生產能耗；
h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至40℃，進入無菌的發酵罐；
i、發酵：向發酵罐內的雪蓮果漿中接入發酵乳酸菌種，發酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數比2.0:0.5:0.1復配而成，發酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續攪拌3h，之后停止攪拌并保溫發酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來的6.4降低至3.6，發酵雪蓮果漿應用于其它產品時有較適口的總酸；同時多種菌種發酵，保證了發酵持續性和豐富的有機酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發酵，防止超過50-65h后，乳酸菌產生大量的次級代謝產物，從而影響產品的風味和營養；
j、離心：采用臥螺離心機，在3200r/min轉速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質，發酵用的微生物全部死亡，而經稀釋濃度調配后，隨時間增加下沉出現酵泥沉淀，嚴重影響食品感官，為了解決這一問題，特采用臥螺離心機，對發酵后的雪蓮果漿進行離心處理，去掉發酵結束后的部分發酵菌泥，有效提高植物益生菌發酵雪蓮果漿的使用質量；
k、脫氣、均質：將達到指標的發酵雪蓮果漿通過脫氣機在-0.07mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質條件下均質，可以有效脫除發酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風味和色澤的變化；同時去除了發酵過程中產生的一些較差風味，保留適當的特征風味；
l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過套管殺菌機在110℃下保持120s，之后冷卻至40℃，能保證發酵雪蓮果漿在風味保持良好的情況下保持18個月以上的保質期，低于100℃，產品存在殺菌不透，操作控制波動風險，超過110℃，產品的風味有所損失，能耗加大；
m、無菌灌裝：將雪蓮果漿通過無菌灌裝機分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質期長達18個月以上。
實施例3：
一種植物益生菌發酵雪蓮果漿的方法，包括如下步驟：
a、前處理：對新鮮的雪蓮果進行清洗、檢果處理，用70℃的熱水漂燙4min后用磨皮機去皮；
b、破碎：將前處理好的雪蓮果投入轉速為1400r/min的錘式破碎機，配置孔直徑為1cm*5cm的篩板，破碎成2mm的雪蓮果顆粒，用0.1%濃度的vc溶液對雪蓮果顆粒霧化護色，可以使果肉大小適宜，能通過管式換熱器，徹底軟化，保證果皮、果渣有效過濾。顆肉粒過大，通過管式換熱器，果肉不能完全軟化，從而降低制漿得率；果肉太小，使果皮及果渣過于細小，不利于打漿過程中的篩網分離；
c、軟化：將雪蓮果顆粒在密閉管路中加熱至91℃，保證雪蓮果這種易于褐變的水果，徹底滅活其氧化多酚酶，保證雪蓮果顏色鮮亮；
d、打漿：將軟化的雪蓮果顆粒通過轉速為1500r/min的雙道打漿機，一道篩孔徑為1.2mm，二道篩孔徑為0.6mm，打漿去皮，能有效的去除果渣和果皮等，同時使果肉中的細胞破壞，營養物質均勻，從而保證發酵過程中微生物的供能生長；
e、酶解：將打漿后的雪蓮果漿經過淀粉酶、纖維素酶的復配酶制劑，復配酶制劑為中溫淀粉酶、纖維素酶比1.0:0.8復配而成，復配酶制劑的添加量為1‰，在50℃下對雪蓮果漿進行酶解，酶解時間為1h，可以有效分解雪蓮果里的纖維、淀粉，使雪蓮果漿在食用過程中口感更加細膩爽滑；
f、調配：依據雪蓮果漿糖分，將雪蓮果原漿的可溶性固形物用食用葡萄糖調節至15%；用以補充微生物生產、產酸所需要的養分，能使雪蓮果漿在應用過程中能夠不用添加酸味劑調節而直接使用；同時添加的糖可以適度的緩和發酵的各種有機酸，使發酵果蔬漿口感更加飽滿柔和；
g、殺菌：將調配后的雪蓮果漿充分攪拌30min，通過套管殺菌機殺菌，殺菌溫度105℃，殺菌時間120s；可以有效控制前段加工引入的微生物，一方面只要保證發酵的時間，雜菌不影響乳酸菌的發酵，另一方面考慮降低了生產能耗；
h、冷卻：將殺菌后的雪蓮果漿冷卻至37℃，進入無菌的發酵罐；
i、發酵：向發酵罐內的雪蓮果漿中接入發酵乳酸菌種，發酵乳酸菌種為片球菌、植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌按活菌數比2.0:0.5:0.1復配而成，發酵乳酸菌種的接種量為1‰，并連續攪拌2.5h，之后停止攪拌并保溫發酵50-65h，使雪蓮果漿的ph由原來的6.4降低至3.6，發酵雪蓮果漿應用于其它產品時有較適口的總酸；同時多種菌種發酵，保證了發酵持續性和豐富的有機酸種類，使口感更順暢；控制在50-65h發酵，防止超過50-65h后，乳酸菌產生大量的次級代謝產物，從而影響產品的風味和營養；
j、離心：采用臥螺離心機，在3100r/min轉速下離心處理，去除部分果渣及酵泥；發酵雪蓮果漿隨著加工中加熱和均質，發酵用的微生物全部死亡，而經稀釋濃度調配后，隨時間增加下沉出現酵泥沉淀，嚴重影響食品感官，為了解決這一問題，特采用臥螺離心機，對發酵后的雪蓮果漿進行離心處理，去掉發酵結束后的部分發酵菌泥，有效提高植物益生菌發酵雪蓮果漿的使用質量；
k、脫氣、均質：將達到指標的發酵雪蓮果漿通過脫氣機在-0.05mpa脫氣條件下脫氣后，再在30℃、15mpa均質條件下均質，可以有效脫除發酵雪蓮果漿中的空氣，保證果蔬漿在存儲中不被氧化而引起風味和色澤的變化；同時去除了發酵過程中產生的一些較差風味，保留適當的特征風味；
l、殺菌、冷卻：將雪蓮果漿通過套管殺菌機在107℃下保持120s，之后冷卻至38℃，能保證發酵雪蓮果漿在風味保持良好的情況下保持18個月以上的保質期，低于100℃，產品存在殺菌不透，操作控制波動風險，超過110℃，產品的風味有所損失，能耗加大；
m、無菌灌裝：將雪蓮果漿通過無菌灌裝機分裝到無菌袋中，常溫儲存即可，保質期長達18個月以上。