本發明涉及一種肉制品加工領域，具體涉及一種臘肉的制備方法。
背景技術：
：臘肉是一種古老的防腐保藏方法,是中國傳統肉制品的杰出代表,擁有悠久的歷史和文化背景"根據歷史文獻記載,人類利用腌制，干燥，發酵方法以腌臘肉類生產方式保存肉類已有2000余年歷史,其由地中海地區區域性產品演變成遍布歐洲各國與美國，加拿大，南非澳大利亞等國的國際性產品也有150余年歷史，我國也是世界上生產腌臘肉制品歷史極其悠久的國家。臘肉指肉經腌制后再經過烘烤(或日光下曝曬)的過程所制成的產品，是我國的傳統美味，因多在農歷臘月加工而得名，外形美觀且便于保藏。因其特殊的味道和加工方式,存在較強的地域性差異,對環境的溫度和濕度要求也比較嚴格,在很長的一段時間內臘肉產業的發展有較強的局限性。臘肉具有產品種類繁多、煙熏風味濃郁、口感優良及耐儲存等優點。隨著生活水平的提高，人們對食品的安全性越來越重視，加上現代科技手段不算更新，各種食品對健康產生影響的因素也被逐漸挖掘出來；對于臘肉來說，由于存在含量致癌物亞硝胺以及苯并芘類物質，致使很多人不敢再食用。同時國內臘肉產業化、工業化、標準化的生產幾乎沒有，市場上大部分的臘肉均來源于各個地區的小作坊甚至個人家庭烤制的臘肉，不利于臘肉事業的發展，本發明提供一種不加任何防腐劑和著色劑的臘肉制備方法，減少臘肉的致癌物產生，同時本發明的臘肉制備方法，制備過程簡易可控，便于產業化生產。技術實現要素：為了解決上述臘肉存在的問題，本發明提供一種臘肉的制備方法，本發明的制備方法所得臘肉不含任何防腐劑或者著色劑，制備工藝簡易且易于產業化，規模化。為了實現本發明，通過以下方案進行實施：一種臘肉的制備方法，包括鮮肉腌制，干燥，煙熏，儲存步驟；所述的鮮肉腌制是指將鮮肉切塊，放入真空罐中，加入溫度在50℃-60℃的飽和食鹽水，恒溫保持，水面蓋過肉塊，抽真空至真空度為-0.5mpa到-0.8mpa，保持30min至60min，停止抽真空，取出肉塊。優選的，所述的鮮肉切塊是指將鮮肉切成每塊重量在0.5kg-1kg之間，長度在10cm-30cm，寬度在3cm-8cm之間的塊狀肉塊。所述的飽和食鹽水為50℃至60℃下的飽和食鹽水，食鹽在不同溫度下的溶解度不同，溫度越高，溶解度越大，故配制過程中可以配制60℃的飽和食鹽水即可，即使溫度降低至50℃，不會影響鮮肉腌制質量；在50℃-60℃之間，鮮肉內的油脂分子易溶出，食鹽能夠很好的滲透到鮮肉內；如果溫度過低，油脂溶出速度較慢，食鹽不宜滲透進去，溫度過高，食鹽滲透速度會加快，但是鮮肉表面的蛋白質會發生質變，影響試驗滲透和油脂溶出。進一步的，所述的飽和食鹽水為55℃下的飽和食鹽水。所述的真空度控制在-0.5mpa到-0.8mpa之間，抽真空易于使鮮肉中的油脂溶出，增加鹽水滲透效果，真空度過高，油脂溶出過慢，不利于鹽水滲透，真空度過低，水易沸騰，影響實際操作。進一步的所述的真空度控制在0.6-0.7mpa。優選的，所述的干燥失指將腌制后的肉塊在40℃-60℃下干燥3-6小時。進一步的，所述的干燥可以采用電加熱烘箱干燥，也可以直接用明火干燥。所述的煙熏是指將干燥后的鮮肉在青煙中熏烤，臘肉表面溫度在30℃-40℃，煙熏時間為24-48小時；所述的青煙是采用谷殼、玉米棒、無特殊氣味的木屑、無特殊氣味的樹葉在無明火的條件下產生；所述的無特殊氣味的木屑包括松木屑、白木屑、杉木屑、茶樹木屑、橘子樹木屑、桂花樹木屑等；所述的無特殊氣味樹葉包括松樹葉、柏樹葉、茶樹葉、杉樹葉、桂花樹葉等。所述的儲存是指將熏好后的臘肉放入谷殼中存放，臘肉塊之間用谷殼隔開。由于臘肉煙熏后，帶有很強的油煙熏味，谷殼具有一定的吸附性，可以快速除去油煙熏味，只需放置2天以上，就可除去油煙熏味同時谷殼不影響臘肉的通風，不易發霉變質，可以長期儲存。本發明的有益效果在于：1.提供一種制備方法簡易，易于產業化、標準化控制的臘肉制備方法。2.本發明提供的一種臘肉制備方法不需要加入任何的防腐劑和著色劑，提供一種安全食用的臘肉制備方法。3.本發明采用特定的腌制方法，使臘肉能夠短時間內達到腌制效果，縮短制備時間，提高生產效率。具體實施例為了使本
技術領域：
人員更好的了解本發明，通過下述的實施例來進一步闡述本發明，但是本發明的保護范圍不僅限于下述實施例范圍。對比實施例1（1）鮮肉腌制：取鮮肉50kg，切塊成每塊0.6-0.8kg，長度為20-25cm，寬度為4-6cm，將鮮肉切塊，放入溫度在55℃的飽和食鹽水中，恒溫保持，水面蓋過肉塊，保持45min，取出肉塊。（2）干燥：將腌制后的肉塊在電加熱烘箱中50℃下干燥5小時。（3）煙熏：將干燥好的鮮肉用青煙熏烤，保持臘肉表面溫度在30-40℃之間，煙熏36小時。（4）將熏完后的臘肉放入谷殼中，存放3天，即可。對比實施例2（1）鮮肉腌制：取鮮肉50kg，切塊成每塊0.6-0.8kg，長度為20-25cm，寬度為4-6cm，在臘肉表面撒鹽，至臘肉表面覆蓋一層食鹽。（2）干燥：將腌制后的肉塊在電加熱烘箱中50℃下干燥5小時。（3）煙熏：將干燥好的鮮肉用青煙熏烤，保持臘肉表面溫度在30-40℃之間，煙熏36小時。（4）將熏完后的臘肉放入谷殼中，存放3天，即可。實施例1（1）鮮肉腌制：取鮮肉50kg，切塊成每塊0.6-0.8kg，長度為20-25cm，寬度為4-6cm，將鮮肉切塊，放入真空罐中，加入溫度在55℃的飽和食鹽水，恒溫保持，水面蓋過肉塊，抽真空至真空度為-0.7mpa，保持45min，停止抽真空，取出肉塊。（2）干燥：將腌制后的肉塊在電加熱烘箱中50℃下干燥5小時。（3）煙熏：將干燥好的鮮肉用青煙熏烤，保持臘肉表面溫度在30-40℃之間，煙熏36小時。（4）將熏完后的臘肉放入谷殼中，存放3天，即可。實施例2（1）鮮肉腌制：取鮮肉50kg，切塊成每塊0.6-0.8kg，長度為20-25cm，寬度為4-6cm，將鮮肉切塊，放入真空罐中，加入溫度在60℃的飽和食鹽水，恒溫保持，水面蓋過肉塊，抽真空至真空度為-0.8mpa，保持60min，停止抽真空，取出肉塊。（2）干燥：將腌制后的肉塊在電加熱烘箱中60℃下干燥6小時。（3）煙熏：將干燥好的鮮肉用青煙熏烤，保持臘肉表面溫度在30-40℃之間，煙熏48小時。（4）將熏完后的臘肉放入谷殼中，存放3天，即可。實施例3（1）鮮肉腌制：取鮮肉50kg，切塊成每塊0.6-0.8kg，長度為20-25cm，寬度為4-6cm，將鮮肉切塊，放入真空罐中，加入溫度在40℃的飽和食鹽水，恒溫保持，水面蓋過肉塊，抽真空至真空度為-0.5mpa，保持30min，停止抽真空，取出肉塊。（2）干燥：將腌制后的肉塊在電加熱烘箱中40℃下干燥3小時。（3）煙熏：將干燥好的鮮肉用青煙熏烤，保持臘肉表面溫度在30-40℃之間，煙熏48小時。（4）將熏完后的臘肉放入谷殼中，存放3天，即可。將對比實施例和實施例所得的臘肉，采用同樣的翻炒工藝，制成熟食臘肉片，選取8名的試驗人員專業知識方面的培訓，然后要求他們對處理后的熟制臘肉感官評價，評價指標為外形、顏色、氣味、口感和總體可接受性。設定不同的分數，進行打分制，取其平均值進行評定的方法。結果如下：按照gb/t5009.26-2003《食品中n－亞硝胺類的測定方法》檢測實施例中的亞硝胺類含量，按照gb/t5009.27-2003《食品中苯并(a)芘的測定》檢測實施例中的苯并芘含量，結果如下：檢測項目實施例1實施例2實施例3標準限度亞硝胺（mg/kg）5.24.75.530.0mg/kg苯并芘（μg/kg）0.840.780.925.0μg/kg綜上所述，本發明的臘肉制備方法，在外形、口味、顏色、氣味均有顯著的效果，可以為社會帶來巨大的經濟效果，同時本法所得的臘肉的亞硝胺和苯并芘遠低于國家標準，安全性極高。當前第1頁12