本發明涉及肉制品加工技術領域，尤其涉及一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法。
背景技術：
目前，在國內的低溫肉制品市場上，帶皮類產品越來越受到人們的歡迎。一方面是由于該類產品是選用純瘦肉加工而成；另一方面是由于豬皮的蛋白質含量高33%，其中膠原蛋白的含量為87.8%，對人體的皮膚、筋膜、軟骨等具有重要的生理作用，常吃豬皮類食品可以使皮膚減少皺紋延緩衰老具有美容作用，營養價值十分可觀。目前，市場上的肘花多為水晶肘花，外觀豬皮潔白透亮，采用大塊高品質的豬皮包裹肉塊，再經成型、蒸煮、分切、包裝、殺菌等工序加工而成，口感良好，深受人們喜愛，然而該產品本身也存在缺點：一是為了達到晶瑩剔透的豬皮效果，需要利用雙氧水對豬皮進行漂白，帶來食品安全風險；二是豬皮本身不好入味，經過煮制以后的肘花豬皮寡淡無味；三是在存儲過程中豬皮容易出膠，既影響外觀又會導致微生物的腐敗，降低了保存期限以及產品品質。需要針對肘花加工過程中出現的問題進行工藝的改性，以期制得高品質好口味的肘花。
技術實現要素：
本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法。
本發明是通過以下技術方案實現的：
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，包括以下具體步驟：
（1）將新鮮未脫毛的豬皮清洗干凈后去除皮下脂肪、污物后放入3-4倍量的去離子水中，按適當比例加入中性蛋白酶，混勻后于4-5℃下進行酶解處理80-90分鐘，撈起豬皮放入適量α-淀粉酶，混勻后調溫50-55℃酶解處理30-40分鐘，取出豬皮，用高壓水槍噴洗豬皮表面，過濾除去殘留小毛；
（2）將去毛后的豬皮繼續放入去離子水中，加熱至50-55℃，保溫浸泡2-2.5小時，撈出后在室溫條件下風干15-20分鐘，得到預處理豬皮；按照配方將乳酸鈉、食鹽、黃酒加入適量蒸餾水中，攪拌均勻得到豬皮腌制液，然后將預處理豬皮放入其中，3-4℃腌制36-48小時，使用時瀝干水分，得到腌制后豬皮；
（3）將豬后腿肉與雞肉清洗干凈瀝干后切成3-4㎝的小塊待用；按照餡料的配方將食鹽、味精、花椒、白糖、紅曲紅、維生素c與冰水混合，攪拌均勻制得鹽水，然后加入肉塊中，攪拌混合均勻后放入斬拌機中，控制2500-3000轉/份的速度攪拌2-3分鐘加入餡料配方中其余剩余成分，繼續攪拌3-4分鐘后送入滾揉桶中進行真空滾揉45-50分鐘，得到處理好的餡料；
（4）將腌制后豬皮、處理好的餡料按皮包肉的結構裝模壓緊，在88-90℃條件下蒸煮60-70分鐘，然后迅速冷卻至5-6℃，用pvc復合膜包裝袋真空包裝，最后將包裝好的產品在80-85℃下熱處理20-30分鐘后迅速冷卻至5-6℃，冷藏保存即可。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（1）中所述的中性蛋白酶的添加量為每100克豬皮中添加3500u中性蛋白酶；α-淀粉酶的添加量為每100克豬皮中添加4000uα-淀粉酶。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（2）中所述的豬皮腌制液的配方為：乳酸鈉1-1.2、黃酒1-1.2、食鹽3-4、蒸餾水90-100。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（3）中所述的餡料的配方為：豬后腿肉40-45、雞肉8-10、食鹽1.5-1.6、味精0.3-0.4、花椒1.3-1.4、白糖0.1-0.2、紅曲紅0.01-0.012、維生素c0.05-0.06、冰水15-17、變性淀粉2-3、大豆蛋白1.2-1.4。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（4）中所述的腌制后豬皮與處理好的餡料的質量比為3:5。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（4）中所述的迅速冷卻是指放入預冷室利用空氣機強制冷卻。
本發明的優點是：本發明通過不斷的工藝改性，首先利用α-淀粉酶和中性蛋白酶對豬皮粘多糖、粘蛋白和類粘蛋白的水解作用，能有效削弱毛與皮間的聯結而輕松脫毛，豬毛去除率高達98%，遠遠高于手工脫毛的去除率，節約了人力資源，同時這種酶法脫毛安全性高，作用條件溫和，設備要求低，不僅有效解決了傳統脫毛方法中脫毛不凈、皮質損傷、有害物質殘留等問題，還可避免環境污染和資源浪費問題；其次利用熱水浸泡處理脫毛后的豬皮，析出適量的蛋白質后維持豬皮蛋白質平衡，可有效控制真空包裝的產品表面膠凍及油脂問題，顯著改善產品外觀和口感；然后將餡料進行斬拌后真空滾揉，比靜置腌制節省了工藝加工時間，同時通過真空的環境和摔打式的滾揉技術，真空的狀態下可以抑制微生物的生長繁殖，減少了食品氧化或腐敗的因素；同時會使產品物理體積得到膨大、松軟，有利于輔料的吸收，保持了肉質鮮嫩，提高了出品率。
本發明通過工藝控制，大大抑制了肘花皮的出膠，有效的解決了肘花產品夏天由于溫度高出膠的問題，提高了肘花的保存期限，同時肘花皮也經過腌制，口感醇香，且未使用漂白劑，提高了食品安全；通過本發明制得的產品是豬皮與肉的完美結合，豬皮晶瑩剔透，肉感質地緊實，香味自然，肉與皮結合緊實，口感佳，回味無窮。
具體實施方式
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，包括以下具體步驟：
（1）將新鮮未脫毛的豬皮清洗干凈后去除皮下脂肪、污物后放入3倍量的去離子水中，按每100克豬皮中添加3500u中性蛋白酶的比例加入中性蛋白酶，混勻后于4℃下進行酶解處理80分鐘，撈起豬皮按照每100克豬皮中添加4000uα淀粉酶的比例放入適量α淀粉酶，混勻后調溫50℃酶解處理30分鐘，取出豬皮，用高壓水槍噴洗豬皮表面，過濾除去殘留小毛；
（2）將去毛后的豬皮繼續放入去離子水中，加熱至50℃，保溫浸泡2小時，撈出后在室溫條件下風干15分鐘，得到預處理豬皮；按照配方將乳酸鈉、食鹽、黃酒加入適量蒸餾水中，攪拌均勻得到豬皮腌制液，然后將預處理豬皮放入其中，3℃腌制36小時，使用時瀝干水分，得到腌制后豬皮；
（3）將豬后腿肉與雞肉清洗干凈瀝干后切成3㎝的小塊待用；按照餡料的配方將食鹽、味精、花椒、白糖、紅曲紅、維生素c與冰水混合，攪拌均勻制得鹽水，然后加入肉塊中，攪拌混合均勻后放入斬拌機中，控制2500轉/份的速度攪拌2分鐘加入餡料配方中其余剩余成分，繼續攪拌3分鐘后送入滾揉桶中進行真空滾揉45分鐘，得到處理好的餡料；
（4）將腌制后豬皮、處理好的餡料按皮包肉的結構裝模壓緊，在88℃條件下蒸煮60分鐘，然后放入預冷室利用空氣機強制冷卻至5℃，用pvc復合膜包裝袋真空包裝，最后將包裝好的產品在80℃下熱處理20分鐘后放入預冷室利用空氣機強制冷卻至5℃，冷藏保存即可。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（2）中所述的豬皮腌制液的配方為：乳酸鈉1、黃酒1、食鹽3、蒸餾水90。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（3）中所述的餡料的配方為：豬后腿肉40、雞肉8、食鹽1.5、味精0.3、花椒1.3、白糖0.1、紅曲紅0.01、維生素c0.05、冰水15、變性淀粉2、大豆蛋白1.2。
一種控制豬皮出膠的水晶肘花的生產方法，步驟（4）中所述的腌制后豬皮與處理好的餡料的質量比為3:5。