專利名稱:即食復合魚肉魚餅及其生產方法
技術領域：
本發明屬于水產食品加工領域，具體涉及一種以黑鱧和鯉魚魚肉為主要原料生產的即食復合魚肉魚餅，以及該復合魚肉魚餅的生產方法。
背景技術：
淡水魚味道鮮美，其蛋白質含量高于或接近瘦豬肉的蛋白質含量，而且魚肉中脂肪含量較低，且以不飽和脂肪酸為主，此外，魚肉中含有豐富的賴氨酸，約為理想蛋白質模式中賴氨酸含量的I. 54倍至2. 33倍，因此魚肉是人類非常理想的蛋白質來源。尤其對于我國以水稻和小麥為主食的地區來講，在食物結構中，增加淡水魚的比例，是提高食物中蛋白質營養的有效途徑。
隨著居民生活水平的提高，對水產品的需求越來越大，對其品質的要求也越來越 高。水產動物含有豐富的動物蛋白和多種人體必須的微量元素，對人的大腦發育、智力開發以及提高人體免疫機能是不可缺少的營養之源；水產動物總體的營養水平比陸地動物高，而其含卡路里低、味道鮮美，頗受人們的青睞。隨著現代人工作、生活節奏的加快，人們對經精深加工的方便、即食、衛生和富有營養保健的水產食品的需求大大增加。
淡水魚魚肉產品是一種以淡水魚魚肉為主要原料,加入各種調味品加工而成的產品，主要有魚餅、魚肉香腸等。目前公開的相關專利主要有《方便型魚餅食品及其制備方法》(公開號為CN101491351A)、《即食調味魚餅加工方法》(公開號為CN1706284A)、《食用魚圓、魚餅》(CN1615748A)、《一種復合營養魚制品》(公開號為CN101152012A)等，上述魚肉產品存在的主要問題是只用一種魚肉加工而成，由于不同魚肉之間營養和口味不同，因此其營養價值和味道都受到限制。如果能以兩種或兩種以上魚肉復合成魚肉產品，不僅營養將更加全面豐富，味道可能會更好，而且豐富淡水魚魚糜產品種類，滿足各類消費者對產品的需求，產品具有廣闊的市場前景。
經檢索，未發現有關兩種或兩種以上魚肉復合而成的即食魚肉產品的報道。
發明內容
本發明的目的在于提供一種由兩種或兩種以上魚肉加工制成的即食復合魚肉魚餅。該復合魚肉魚餅營養價值高，口味好。
本發明另一目的是提供上述即食復合魚肉魚餅的生產方法。
一種即食復合魚肉魚餅，其原料組成及其重量份數為復合魚肉100份，肥豬肉5 8份，乳清蛋白粉2 4份，食鹽2 4份，味精O. 2 O. 4份、白砂糖I 3份。
上述即食復合魚肉魚餅，其原料組成及重量份數優選為復合魚肉100份，肥豬肉6份，乳清蛋白粉3份，食鹽2. 5份，味精O. 25份、白砂糖2份。
上述即食復合魚肉魚餅中所述魚肉的含水量為81 84%。
上述即食復合魚肉魚餅中所述的復合魚肉由兩種或兩種以上的魚肉組成。
上述即食復合魚肉魚餅中所述的復合魚肉由黑鱧魚肉和鯉魚魚肉組成，黑鱧魚肉和鯉魚魚肉之間的重量比為黑鱧魚肉55 80%、鯉魚魚肉20 45% ;優選重量比為黑鱧魚肉65%，鯉魚魚肉35%。
上述即食復合魚肉魚餅的生產方法，包括如下步驟
(I)將采肉后的碎塊魚肉置于3 4倍重量溫度不超過12°C的清水中慢速攪拌漂洗8 13分鐘，連續進行2 3次，最后一次漂洗時，向水中加入相當于水重量O. 12-0. 15%的食鹽，得脫水后的魚肉；其中脫水后的魚肉含水量控制在81 84% ；
(2)將脫水后的魚肉經過精濾機精濾，除去小骨刺、皮、腹膜；然后將精濾后的魚肉放入斬拌機中將其絞碎；然后按照比例向絞碎后的復合魚肉中加入肥豬肉、乳清蛋白粉、食鹽、味精、白砂糖；再通過攪拌機進行充分攪拌，得魚肉混合物；
(3)將魚肉混合物放入魚餅成形模中成形，成形模中魚肉混合物厚度均勻，壓實，將成形模中的魚肉混合物在30°C條件下進行凝膠化30 50min，再放入85 90°C水中加熱10 20min ;取出，冷卻后真空包裝，然后在115°C條件下熱處理15分鐘。
·[0017]上述生產方法中所述的復合魚肉由兩種或兩種以上的魚肉組成。
上述生產方法中所述的復合魚肉由黑鱧魚肉和鯉魚魚肉組成，黑鱧魚肉和鯉魚魚肉之間的重量比例為黑鱧魚肉55 80%、鯉魚魚肉20 45%。
上述生產方法中所述的肥豬肉是絞碎的肥豬肉。
上述生產方法中所述真空包裝中魚肉混合物的凈重量可以為100克。
所述的魚肉采肉機、斬拌機、魚餅機、精濾機等皆可于市場上購買。
所述的乳清蛋白粉可于市場上購買。
本發明具有的優點為(1)本發明即食復合魚肉肉餅可直接食用、攜帶方便；(2)本發明復合魚肉肉餅營養價值高，凝膠強度大，達到lOOOgcm，口感好、無魚腥味，其營養價值和口感明顯優于由單一淡水魚加工的魚餅；(2)本發明成本低，比由單一黑鱧為原料生產的魚餅成本降低30%以上，并明顯提高了以單一鯉魚為原料加工產品的品質；(3)本發明復合魚肉魚餅，加入了乳清蛋白粉，產品中乳清蛋白含量達到I. 6%以上，能很好地滿足兒童的營養需求。
具體實施方式
下面結合實施例對本發明作進一步的說明，但是不對本發明的保護范圍構成任何限制。
實施例I即食復合魚肉魚餅的制備
(I)選用鮮活的黑鱧和鯉魚，用符合飲用水衛生標準的清潔水清洗魚體，刮凈魚鱗、除去魚頭、尾、鰭和內臟，再用流動水洗凈魚體表面粘液、腔內血污和黑膜，清洗水水溫不超過12°C。用采肉機取肉備用，采肉后的碎塊魚肉，放入漂洗槽中，在3倍量水溫不超過12°C的清水中慢速攪拌漂洗10分鐘。連續3次，最后一次漂洗時，加入相當于水重量O. 15%的食鹽，助脫水。脫水后的魚肉含水量控制在81 84%。
(2)脫水后的魚肉，經過精濾機精濾，除去小骨刺、皮、腹膜等。精濾后的魚肉放入斬拌機中將其絞碎，在絞碎后的魚肉中加入輔助原料，通過攪拌機進行充分攪拌，得魚肉混合物；其中魚肉與各輔助原料重量份為黑鱧魚肉65份，鯉魚魚肉35份，肥豬肉6份，乳清蛋白粉3份，食鹽2. 5份，味精O. 25份，白砂糖2份。[0028](3)成形、加熱將攪拌好的魚肉混合物放入魚餅成形模中成形。成形模用不銹鋼制成。成形模中魚肉混合物厚度均勻，壓實。將成形模中的魚肉混合物在30°C條件下進行凝膠化45min，再在85°C水中加熱15min。取出，冷卻后真空包裝，再經過115°C進行熱處理15min。每袋魚肉混合物凈重量為100克。
上述魚餅口感好、無明顯的魚腥味，味道鮮美，產品保質期大于6個月。
魚餅凝膠強度的測定將上述魚餅冷至室溫下30min，然后采用RT-2002DD流變儀(日本Rheo Tech公司生產)測定。取魚餅高度為3. 0cm，測量用直徑6. Omm的球形探頭，下降速率為 6cm/min,記錄破斷強度(breaking strength (g))和凹陷度(deformation (cm)),每組實驗3個平行。凝膠強度=破斷強度X凹陷度。結果所得魚餅的凝膠強度為1050gcm。
蛋白質含量測定準確稱取O. 5g左右的上述所得魚餅樣品放入消化管中。在消化管中加入IOml濃硫酸，O. 3 O. 5g催化劑，在消化管上置一小漏斗，放入消煮爐中消煮，先升溫至280°C，保持半小時后，再升溫至400°C消煮至溶液呈淺綠色為止。消化后的樣品冷 卻后用半自動凱氏定氮儀蒸懼，最后用精確標定的O. lmol/L的鹽酸溶液滴定。按照下式計算
權利要求
1.一種即食復合魚肉魚餅，其特征在于其原料組成及其重量份數為復合魚肉100份，肥豬肉5 8份，乳清蛋白粉2 4份，食鹽2 4份，味精O. 2 O. 4份、白砂糖I 3份；其中所述的復合魚肉由黑鱧魚肉和鯉魚魚肉組成，黑鱧魚肉和鯉魚魚肉之間的重量比為黑鱧魚肉55 80%、鯉魚魚肉20 45%;所述的即食復合魚肉魚餅的生產方法，包括如下步驟 (1)將采肉后的碎塊魚肉置于3 4倍重量溫度不超過12°C的清水中慢速攪拌漂洗8 13分鐘，連續進行2 3次，最后一次漂洗時，向水中加入相當于水重量O. 12-0. 15%的食鹽，得脫水后的魚肉；其中脫水后的魚肉含水量控制在81 84% ； (2)將脫水后的魚肉經過精濾機精濾，除去小骨刺、皮、腹膜；然后將精濾后的魚肉放入斬拌機中將其絞碎；然后按照比例向絞碎后的復合魚肉中加入肥豬肉、乳清蛋白粉、食鹽、味精、白砂糖；再通過攪拌機進行充分攪拌，得魚肉混合物； (3)將魚肉混合物放入魚餅成形模中成形，成形模中魚肉混合物厚度均勻，壓實，將成形模中的魚肉混合物在30°C條件下進行凝膠化30 50min，再放入85 90°C水中加熱 10 20min ;取出，冷卻后真空包裝，然后在115°C條件下熱處理15分鐘。
2.按照權利要求
I所述的即食復合魚肉魚餅，其特征在于其原料組成及重量份數為復合魚肉100份，肥豬肉6份，乳清蛋白粉3份，食鹽2. 5份，味精O. 25份、白砂糖2份。
3.按照權利要求
I或2所述的即食復合魚肉魚餅，其特征在于黑鱧魚肉和鯉魚魚肉之間的重量比為黑鱧魚肉65%，鯉魚魚肉35%。
4.權利要求
I或2所述的即食復合魚肉魚餅的生產方法，其特征在于包括如下步驟 (1)將采肉后的碎塊魚肉置于3 4倍重量溫度不超過12°C的清水中慢速攪拌漂洗8 13分鐘，連續進行2 3次，最后一次漂洗時，向水中加入相當于水重量O. 12-0. 15%的食鹽，得脫水后的魚肉；其中脫水后的魚肉含水量控制在81 84% ； (2)將脫水后的魚肉經過精濾機精濾，除去小骨刺、皮、腹膜；然后將精濾后的魚肉放入斬拌機中將其絞碎；然后按照比例向絞碎后的復合魚肉中加入肥豬肉、乳清蛋白粉、食鹽、味精、白砂糖；再通過攪拌機進行充分攪拌，得魚肉混合物；所述的復合魚肉由黑鱧魚肉和鯉魚魚肉組成，黑鱧魚肉和鯉魚魚肉之間的重量比例為黑鱧魚肉55 80%、鯉魚魚肉20 45% ； (3)將魚肉混合物放入魚餅成形模中成形，成形模中魚肉混合物厚度均勻，壓實，將成形模中的魚肉混合物在30°C條件下進行凝膠化30 50min，再放入85 90°C水中加熱10 20min ;取出，冷卻后真空包裝，然后在115°C條件下熱處理15分鐘。
專利摘要
本發明公開了一種即食復合魚肉魚餅，屬于水產食品加工領域。本發明即食復合魚肉魚餅的原料組成及其重量份數為復合魚肉100份，肥豬肉5～8份，乳清蛋白粉2～4份，食鹽2～4份，味精0.2～0.4份、白砂糖1～3份。復合魚肉優選由黑鱧魚肉和鯉魚魚肉組成。本發明還公開了其生產方法，就是將魚肉清洗后絞碎，再添加各種輔料，最后成形、加熱、真空包裝，再加熱即可。本發明產品可直接食用、攜帶方便；其次，本發明營養價值高，凝膠強度大，達到1000gcm，口感好、無魚腥味；本發明復合魚肉魚餅，加入了乳清蛋白粉，產品中乳清蛋白含量達到1.6％以上，能很好地滿足兒童的營養需求。
文檔編號A23L1/326GKCN101874639 B發布類型授權 專利申請號CN 200910250420
公開日2012年10月10日 申請日期2009年12月9日
發明者李敏鎮, 羅永康 申請人:鞍山嘉鮮農業發展有限公司導出引文BiBTeX, EndNote, RefMan非專利引用 (1),