專利名稱：膨化法蕎麥粉掛面生產技術的制作方法
技術領域：
本發明屬食品加工技術領域。
蕎麥食品營養價值高，風味好，受到許多國家和地區的重視和開發利用。蕎麥粉掛面生產正在逐步實現工業化機器生產，由于它的銷售和制作不受時間和地域的限制，作為大宗方便食品它很有前途。但是，蕎麥粉中缺少形成面筋的主要物質-膠蛋白和谷蛋白，加工中容易產生斷頭酥條，用傳統加工工藝制不成純蕎麥粉掛面。這樣，研究者開始向蕎麥粉中加入不同比例的小麥粉來提高掛面用粉中膠蛋白和谷蛋白的含量，并輔加褐藻酸鈉、植物膠等添加劑以提高面團筋力。近年來又在加工工藝及設備上加以改進。既便這樣，蕎麥粉在掛面用粉中所占比例最高也只能達到50%。蕎麥粉掛面中小麥面粉比例大，嚴重影響了掛面的風味和營養價值，并且加工工藝復雜，成本也較高。
本發明的目的是生產純蕎麥粉掛面。以保持蕎麥的特有風味和營養價值。
本發明的主要技術特征是在原來掛面的生產工藝中增加膨化蕎麥粉這一工藝過程。如生產工藝附圖所示先將蕎麥脫殼成蕎麥米放入連續式谷物膨化機中，將工作壓力控制在5Kg/Cm2，溫度控制在180℃左右，原料水份為7%-15%，進行高溫高壓處理。然后通過瞬時降壓，使過熱狀態中蕎麥米中的水份急劇氣化噴射出來，產生爆炸，這就是膨化過程。這樣使得蕎麥米的體積膨脹了若干倍，蕎麥米粒內部組織出現許多噴口，象海綿體。再進行粉碎得到膨化蕎麥粉。經過膨化的蕎麥粉不僅糧粒改變了外形，而且也改變了內部的分子結構和性質。其中一部分淀粉轉化為糊精和麥芽糖，蕎麥粉粒呈多孔狀，吸水性強。這樣，當膨化蕎麥粉與未經過膨化的蕎麥粉和在一起時，整個面團吸水性得以提高，使其具有很強的粘性及彈性，明顯地改善了面團的流變學特性，從而可以制成蕎麥粉掛面。
按工藝附圖所示，將膨化蕎麥粉按一定比例(15%-35%)、蕎麥粉(未經膨化)及沙蒿粉(3%左右)和在一起，加上一定比例的水、鹽在和面機中和10分鐘，經過上機軋片、壓延7次切條、掛條、烘干等傳統掛面的生產方法就可以制成純蕎麥粉掛面;當然也可以按此方法加入任意比例的小麥粉制成非純蕎麥粉掛面。純蕎麥粉掛面的出成率為80%以上，非純蕎麥粉掛面的出成率為83%以上。
對蕎麥粉掛面原料進行膨化處理的意義很大。既改善了面團的流變學特性，又由于其直鏈淀粉和支鏈淀粉的分子之間出現間隙，有利于人體消化酶的進入，從而提高了消化率。另外，經過高溫高壓處理已經殺菌消毒，在其制品-蕎麥粉掛面中相應減少了食品中的帶菌量，有利于長期儲存。由于膨化過程所用時間很短(僅用3-5秒)，蕎麥中的營養素損失很小。本發明只是在傳統的掛面生產工藝上加上膨化工序，對整個掛面生產成本增加不大。
下面結合工藝生產
實施方案實施例1.
首先將蕎麥脫殼成蕎麥米，將其中25%放入連續式谷物膨化機中。技術條件控制在工作壓力為5Kg/Cm2、溫度為180℃左右、原料水份為7%-15%進行高溫高壓處理，經過膨化處理后得膨化蕎麥粉;再將另外75%蕎麥米粉碎成蕎麥粉。
掛面所用原料∶膨化蕎麥粉、蕎麥粉、沙蒿粉、水、鹽的比例為12.5∶37.5∶2∶15∶1。
稱出膨化蕎麥粉150公斤、蕎麥粉450公斤、沙蒿粉24公斤和在一起攪拌均勻后分數次投入和面機，同時按上述比例共加水180公斤、鹽12公斤。和面10分鐘后，經過上機軋片、壓延7次切條、掛條、烘干等工序(如工藝附圖所示)制成蕎麥掛面。加工過程中掛面落條率為12%，得到成品520公斤。掛面出成率為82%，成品呈蕎麥粉特有灰色，6分鐘煮熟后，不斷條、有筋力、有彈性、爽口。蕎麥風味很濃。
實施例2.
與實施例1所述膨化處理及掛面加工工序一樣。只是其原料中加入小麥粉。膨化蕎麥粉、蕎麥粉、小麥粉、沙蒿粉、水、鹽的比例為5∶20∶25∶2∶15∶1。加工過程中掛面落條率為7%，得到成品540公斤，掛面出成率為85%。成品顏色比純蕎麥掛面略淡，8分鐘煮熟后不斷條、有筋力、有彈性、爽口，蕎麥風味較濃。
權利要求
1.一種蕎麥粉掛面生產技術，其特征是將一定比例蕎麥經過膨化處理后加入到未經過膨化處理的蕎麥粉中，或摻有小麥粉的蕎麥粉中。
2.按權利要求1所述生產技術，其特征是經過膨化處理的蕎麥粉在掛面原料中所占一定比例為15%-35%。
全文摘要
膨化法蕎麥粉掛面生產技術是在傳統的掛面生產技術上增加膨化工序，將一定比例的蕎麥經過膨化處理后加入到未經膨化處理的蕎麥粉中或摻有小麥粉的蕎麥粉中。由于膨化蕎麥粉的作用提高了整個面團的吸水性，使其具有很強的粘性和彈性，從而可以制成純蕎麥粉掛面。也可制成摻有任意比例小麥粉的非純養麥粉掛面。用膨化法蕎麥粉掛面生產技術制成的蕎麥粉掛面保持了蕎麥的特有風味和營養價值。
文檔編號A23L1/16GK1043866SQ8910867
公開日1990年7月18日 申請日期1989年11月18日 優先權日1989年11月18日
發明者姜克, 劉麗華, 耿士君, 李宏亞 申請人:呼和浩特市糧油科學研究所