一種蕎麥掛面的加工方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種食品加工方法，特別涉及一種蕎麥掛面的加工方法，屬于食品加工技術領域。
【背景技術】
[0002]掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風味型、營養型、保健型等共同發展的格局。掛面因口感好、食用方便、價格掛面低、易于貯存，一直是人們喜愛的主要面食之一。
【發明內容】
[0003]本發明基于現有的掛面加工方法，采用創新性的科學原理，提出了一種蕎麥掛面的加工方法，其加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好。
[0004]本發明解決其技術問題采用的技術方案是:一種蕎麥掛面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實現的。
[0005](I)原料選擇:小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35%以上，粗蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為:粗蛋白》12.5%，灰分彡1.5%，水分彡14%，粗細度為全部能過GB30號篩絹，與小麥粉“伏倉”(即貯存)2-4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過2周為宜。這樣生產的蕎麥掛面味濃。
(2)預糊化:將稱好的蕎麥粉放人蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化，一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘。(3)和面:將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30°C左右的自來水充分拌和，調節含水量至28.7%—30%，和面時間約25分鐘。
[0006](4)熟化:面團和好后放人熟化器熟化20分鐘左右。
[0007](5)烘干:控制烘干室溫度為18-26°C，相對濕度為80%—86%，接著升溫至37—39 0C，控制相對濕度60 %左右進行低溫冷卻。
[0008]本發明的有益效果:本發明提出的一種蕎麥掛面的加工方法，其方法科學合理，操作簡單，節省原料，并且極大節省了勞動力，加工后的掛面耐煮、筋道，口味更好，具有較大的推廣價值。
【具體實施方式】
[0009]下面結合具體實例對本發明作進一步說明。
[0010]一種蕎麥掛面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實現的。
[0011](I)原料選擇:小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35%以上，粗蛋白質含量12.5%以上。蕎麥粉要求品質為:粗蛋白》12.5%，灰分彡I.5%，水分彡14%，粗細度為全部能過GB30號篩絹，與小麥粉“伏倉”(即貯存)2-4周的要求相反，蕎麥粉要隨用隨加工，存放時間以不超過2周為宜。這樣生產的蕎麥掛面味濃。
(2)預糊化:將稱好的蕎麥粉放人蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化，一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘。(3)和面:將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30°C左右的自來水充分拌和，調節含水量至28.7%—30%，和面時間約25分鐘。
[0012](4)熟化:面團和好后放人熟化器熟化20分鐘左右。
[0013](5)烘干:控制烘干室溫度為18-26°C，相對濕度為80%—86%，接著升溫至37—39 0C，控制相對濕度60 %左右進行低溫冷卻。
【主權項】
1.一種蕎麥掛面的加工方法，其特征在于:所述的食品加工方法是采用以下步驟來實現的: (I)原料選擇:小麥粉要求品質為:硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35%以上，粗蛋白質含量12.5%以上，蕎麥粉要求品質為:粗蛋白》12.5%，灰分<1.5%，水分< 14% ；(2)預糊化:將稱好的蕎麥粉放人蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化，一般糊化潤水量為50%左右,糊化時間10分鐘；(3)和面:將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30°C左右的自來水充分拌和，調節含水量至28.7%—30%，和面時間約25分鐘； (4)熟化:面團和好后放人熟化器熟化20分鐘左右； (5)烘干:控制烘干室溫度為18-26°C，相對濕度為80%— 86%，接著升溫至37—39°C，控制相對濕度60%左右進行低溫冷卻。
【專利摘要】本發明公開了一種蕎麥掛面的加工方法，其食品加工方法是采用以下步驟來實現的。（1）原料選擇：小麥粉要求品質為：硬質冬小麥粉達到特一級標準，濕面筋含量達到35％以上，粗蛋白質含量？12．5％以上，蕎麥粉要求品質為：粗蛋白》12．5％，灰分≤1．5％，水分≤？14％。（2）預糊化：將稱好的蕎麥粉放人蒸拌機中邊攪拌邊通蒸汽，控制蒸汽、蒸汽量溫度及通汽時間，使蕎麥粉充分糊化，一般糊化潤水量為50%左右，糊化時間10分鐘。（3）和面：將小麥粉與復合添加劑充分預混后加入到預糊化的蕎麥粉中，用30℃左右的自來水充分拌和，調節含水量至28.7％—30％，和面時間約25分鐘。（4）熟化：面團和好后放人熟化器熟化20分鐘左右。（5）烘干:控制烘干室溫度為18-26℃，相對濕度為80％—86％，接著升溫至37—39℃，控制相對濕度60％左右進行低溫冷卻。
【IPC分類】A23L1-16
【公開號】CN104543749
【申請號】CN201310498200
【發明人】不公告發明人
【申請人】哈爾濱鑫紅菊食品科技有限公司
【公開日】2015年4月29日
【申請日】2013年10月22日