專利名稱：含櫻桃的肉制品及其制作方法
相關的申請信息本申請是專利申請08/691,894(1996.10.1提交)的部分繼續申請，該專利申請是US專利5,503,867(1996.4.2授權)的部分繼續申請，該專利是專利申請08/225,435(1994.4.8提交)的部分繼續申請(現在已經放棄)，它是專利申請07/983,897(1992.12.1提交)的部分繼續申請(現在已經放棄)。發明背景本發明涉及肉制品，更具體說，本發明涉及一種向肉制品添加熟化和/或未熟化的櫻桃，或由櫻桃制作的產品。本發明還涉及包含熟化和/或未熟化櫻桃、或櫻桃副產品的肉制品的制作方法。相關現有技術描述據報導，很多人為節制他們的脂肪和膽固醇飲食作著認真努力，而肉制品仍是很多飲食中脂肪和膽固醇的主要來源。例如，在美國每年消費掉超過7百萬磅的絞碎牛肉食品。普通飲食的另一個不利于健康的來源是鈉，它已知是引起高血壓的原因。
常規絞碎牛肉食品和其它肉餡制品的可口性和可接受性與脂肪含量有很密切的關系。隨著這種制品中脂肪含量的減少，風味強度、柔嫩度和多汁性明顯降低。
近年來，補償脂肪減少效果的嘗試之一是向絞碎的瘦牛肉添加水，同時添加ι-角叉菜膠和膠囊裝鹽和香辛料。由于水通過蒸發從該混合物中損失，因此容易在任意加熱或熟化后出現迅速變干和喪失味道，如果在保溫燈下放置任意長的時間或者如果在離熟化的地方很遠處食用時，熟化制品會變質到不被接受的程度。
補償脂肪減少的另一種嘗試也需要向絞碎的瘦牛肉添加水，但同時包括很多量的燕麥麩、香辛料和調味料。在這些物質中通過添加乳酸和牛肉調料來補償脂肪含量降低造成的味道損失。這個混合物在加熱下也同樣容易脫水和失去味道。
本發明者制造和銷售了多年的香腸制品，這種香腸制品包裝在天然腸衣中并且包含絞碎的新鮮瘦豬肉、去核并破碎的酸櫻桃、干乳粉、少量鹽和調味料、以及(通常包括但不總是包括的)碎山核桃仁的混合物。該香腸混合物中櫻桃的平均比例是約8-30wt％，而乳粉的比例不超過約4wt％、山核桃仁的比例不超過約5wt％。
本發明者直至到開始制造和銷售直至香腸制品之后才知道《食品工程》1986.10第31頁上的一篇文章，其中一種叫做“luau Link”的食品被描述成“包含碎櫻桃、菠蘿和歐芹的主餐型新鮮長串香腸”并且“無皮易吃”。成分配料僅簡單列舉為“豬肉、菠蘿、水、櫻桃、甜和酸調味汁、鹽、酪蛋白酸鈉和香辛料”。文章沒有提供比例或測定量，也沒有描述制造該混合物的過程。該產品從沒有經過商業制造或出售給公眾，并且本發明者的香腸制品是第一個獲得US農業部和米歇根州獲準商標的含櫻桃的肉制品。可以推測“luau Link”產品為什么沒有上市的一個原因是為達到“無皮”而使用了人造腸衣，腸衣當使用加熱時由于加入了水以及櫻桃和菠蘿而很快裂開。無論怎樣，這篇文章僅僅是包括了由另一方提出的在本發明者知識范圍內的在先建議，所說的知識是櫻桃(不同于櫻桃調味料)可以包含在任何形式的肉餡混合物中。
如上所述，普通飲食的另一個顯著問題是過量的鈉，它是造成高血壓的原因。各種加工肉制品中均含有大量的鹽來調味。例如腌制制品如火腿和腌肉都是用鈉基的鹽加工進行調味的。通常是將鹽水溶液注到肉制品中。或者是將肉制品浸漬在鹽水溶液浴中足夠的時間。由于鈉基鹽達到給產品提供有效腌制和增味的目的，很多患有高血壓和心臟病的人因為鈉含量高而不能食用這些食品。不幸的是，僅僅降低這些產品的鈉量不是一個可接受的解決方式，因為可口性和味道同樣也降低了。因此，現有技術中存在的一個缺陷是開發一種減少鈉含量的腌制肉制品，而且這種制品對傳統腌制肉制品的先前消費者來說應當是可口的。發明概述一個方面，本發明提供一種肉餡制品混合物，該混合物不含添加的水并且100份的絞碎瘦肉中包含10-25份去核并破碎的櫻桃、2-3份燕麥麩、和少但有效量的魔芋粉、鹽和調味料。在該說明書中，所說的櫻桃是指熟或未熟的櫻桃或這兩種的任意組合。
本發明優選的肉餡混合物，也不合添加的水，使用瘦牛肉，在100份牛肉中有約13.5重量份的櫻桃，和約2.4份的燕麥麩以及少但有效量的魔芋粉、鹽和調味料。
魔芋粉是一種改性食用淀粉，一般是馬鈴薯淀粉，并且可以購買得到，例如從FMC公司，商品名為NUTRICALME 9420的混合物。
在優選的實施方案中，將肉餡混合物中的櫻桃破碎。或者是，可以將櫻桃絞碎、榨碎或搗碎。換句話說，熟化和/或未熟化的櫻桃可以是以櫻桃組織的形式添加，如櫻桃汁和櫻桃組織的漿，或單獨為櫻桃汁。
本發明的另一方面，是將櫻桃產品添加到腌制的肉制品中。同上所述，添加的櫻桃可以是破碎或者絞碎的櫻桃組織、櫻桃組織和汁的混合物、或單獨是櫻桃汁。優選，使用櫻桃汁，因為它更容易浸入將要腌制的制品中。
業已發現本發明的肉制品與其它公知的肉混合物特別是低脂肪肉混合物相比取得了很多意想不到的效果。具體說，本發明的肉制品沒有在冷藏、冷凍和熟化條件下的脂類氧化。因此，該肉制品可以防止發生酸敗從而提高了肉制品的貨架期。
第二個意想不到的效果是延長了本發明制作的熟化肉制品的貨架期，這個效果據信是依賴于其耐脂類氧化性。術語“加熱過頭的味道”是用來描述熟化后和食用前將熟化食品再加熱或保溫一段時間所特有的味道。本發明的肉制品產生不被接受的加熱過頭味道的時間明顯晚于類似的低脂肪肉混合物，進而延長了熟化食品的貨架期。
還發現當本發明的肉餡制品進行加熱熟化時，無論是在烤架上還是在焙烤箱、烤盤或烤爐中，其表面立刻形成密封，從而使汁和水分在整個熟化過程中保留在混合物內，保留的程度遠遠超過了根據常規肉餡混合物的經驗所預料的可能性。密封是非常有效的，以致當肉制品在燃燒木炭、木頭或氣體上的烤架上熟化時很少或者不會出現突然燃燒和滴濺。
在混合物表面形成這樣的密封的結果是，熟化制品中的風味強度、柔嫩度和多汁性得到增進，達到大大超過常規高脂肪絞碎牛肉混合物的程度。
目前尚不知加熱出現的這種現象的根本原因，但據認為是肉、櫻桃組織和燕麥麩之間的化學和物理作用的結果。無論怎樣，據認為是櫻桃組織代替了脂肪的感官和功能特性。
肉混合物中包含魔芋粉導致很多優點，包括軟化肉混合物以及產生較大的成分粘結性。肉混合物的軟化使產品更容易咀嚼和更美味。混合物較大的粘結性，連同增加的軟化，使混合物更易加工成肉餅等等，或者在夾餡腸衣制品中使用。
另一方面，本發明包括腌制的肉制品及其制作方法，該肉制品包含在腌制鹽水中提供的櫻桃。所有腌制肉制品使用鹽作為腌制劑，以促進制品特有的熟化并加味于制品。本發明生產的鹽水包含以這樣或那樣形式添加的櫻桃產品。例如，可以用櫻桃汁替代鹽水溶液的一部分或全部的水。或者，可以使用櫻桃汁和櫻桃組織的混合物。或者，可以單獨將櫻桃組織添加到鹽水溶液中。大部分情況下，提供添加未熟的櫻桃產品可以減少未熟化腌制產品所需要的鹽量。櫻桃產品還具有給腌制產品更增加風味的好處。本發明的其它特點和目的將通過具體的描述而顯而易見。優選的實施方案和方法本發明包括向不同肉制品添加櫻桃和/或櫻桃產品。在第一個實施方案中，將櫻桃產品添加到絞碎肉餡的混合物中，以獲得肉餡制品。在第二個實施方案中，將櫻桃產品添加到腌制的全肉或加工肉產品中，作為一般用作腌制劑的鈉鹽的部分代用品。
本申請包括很多關于措詞“櫻桃產品”的引用。該術語用來表征任何形式的櫻桃。優選，櫻桃是酸性品種。但可以用甜櫻桃替代。櫻桃產品可以是以任何熟或未熟的形式使用，包括，但不限制于，去核、破碎的櫻桃；去核、切碎的櫻桃；通過從櫻桃中壓榨液體獲得的櫻桃汁；或將櫻桃汁和櫻桃組織摻混獲得的櫻桃漿混合物。
本發明的第一個實施方案及其優選的制備方法中，開始用100重量份牛肉，優選約91wt％的瘦肉并包括約相等量的從公牛胴體和母牛胴體中的新鮮分割肉；約13.5重量份的全部單獨快速冷凍的櫻桃，櫻桃在冷凍前去核并且優選是紅色酸櫻桃；約2.4重量份燕麥麩；約0.03重量份魔芋粉；約0.8重量份的普通鹽；和約0.1重量份調味料，優選黑胡椒和白胡椒的混合物。
在優選的方法中，櫻桃必須以其冷凍的狀態破碎，從破碎機中強行通過優選1/8英寸直徑的出孔，以便破碎的櫻桃包含小但可看見的組織塊，或“櫻桃肉”。
將瘦牛肉的切割肉絞碎并從破碎機中強行通過1/8英寸直徑的出孔。然后將這樣獲得的絞碎的牛肉基放在市售的肉餡攪拌機中，并且邊攪拌邊加入破碎的櫻桃和其它成分。繼續開動攪拌機將成分進行摻混直至它們被混合完全，即，得到徹底摻混但沒有摻混過頭。混合和摻混的時間根據攪拌機的大小為45秒-2分鐘之間。
值得注意的是肉餡混合物的制備中沒有添加水。
在混合之后，將肉餡混合再絞碎并且從破碎機中強行通過1/8英寸直徑的出孔。然后可以將混合物制成肉餅或按常規方式裝在散包裝中。
紅色酸櫻桃品種比甜櫻桃品種優選，因為它們具有相對高的蛋白質、碳水化合物、維生素A、維生素C和鉀離子；但如果方便的話，可以用甜櫻桃替代。
櫻桃的用量可以占肉餡混合物的10-25重量份。經驗表明當混合物中的櫻桃含量基本上超過或低于這個范圍時將導致不被接受的肉制品。櫻桃含量遠低于10份如5份的肉混合物將導致不能被接受的硬的或味道差的熟化制品，特別是具有低脂肪肉的制品。櫻桃含量高于15份很多如20份的肉混合物將具有太松散并且是味道差的熟化稠度。此外，這么高含量的櫻桃將開始蓋過肉制品的自然的味道，這種味道經常是不被接受的。
魔芋粉的用量可以是肉餡混合物的約0.01-約0.05重量份，最佳量是約0.03份。經驗表明如果超過這個范圍，肉餡混合物會變得太軟。經驗還表明在肉餡混合物中必須使用最小量即下限量的魔芋粉，以獲得所需的結果。魔芋粉含量遠低于0.008份的肉混合物會導致肉制品不能被接受地硬。此外，肉混合物的粘結性會不被接受地低，造成較難以制作成肉餅等，或難以灌制香腸。
雖然黑胡椒和白胡椒的混合物是優選的調味料，但可以根據口味用其它的調味料替換。(燈籠大辣椒可能會受地區法律的禁止，因為它會染色肉餡。與地區法律無關，優選本發明的肉餡混合物中不添加人工著色劑，因為沒有要求提供新鮮外觀、誘人的肉餡。)本發明的優選實施方案可以通過使用不同的櫻桃產品來改變。例如，優選實施方案中使用了破碎、快速冷凍的酸櫻桃。但實際上任何形式的熟和/未熟櫻桃均可以包含在肉制品中并且仍將得到本發明的效果。例如，櫻桃汁、櫻桃漿(櫻桃組織和汁的混合物)或絞碎的櫻桃都可以添加到肉制品中并且仍將達到本發明的效果。實際上，任何形式的櫻桃組織或副產品也均可以包含在本發明范圍的肉制品中。但是，如上所述，可以用熟櫻桃產品代替或者可以使用熟櫻桃和未熟櫻桃產品的混合物。
在優選的實施方案中，瘦牛肉是絞碎肉。通過向肉餡混合物添加櫻桃獲得的有益效果可以用任何肉來實現，包括豬、禽、羔羊、水牛、鴯鹋或鴕鳥。使用任何肉產品的任何肉餡混合物在本發明的保護范圍之內。
使用通過壓榨酸櫻桃制成的櫻桃汁的肉餡制品的一個實例及其制備方法是，開始用100重量份的牛肉，優選約91wt％的瘦肉并包括約相等量的從公牛胴體和母牛胴體中的新鮮分割肉；約13.5重量份的全部單獨快速冷凍的櫻桃，櫻桃在冷凍前去核并且優選是紅色酸櫻桃；約2.4重量份燕麥麩；約0.03重量份魔芋粉；約0.8重量份的普通鹽；和約0.1重量份調味料，優選黑胡椒和白胡椒的混合物。
將瘦牛肉的切割肉絞碎并從破碎機中強行通過1/8英寸直徑的出孔。然后將這樣獲得的絞碎的牛肉基放入市售的肉餡攪拌機中，并且邊攪拌邊加入櫻桃汁和其它成分。繼續開動攪拌機將成分進行摻混直至它們被混合完全，即，得到徹底摻混但沒有摻混過頭。混合和摻混的時間根據攪拌機的大小為45秒-2分鐘之間。值得注意的是，如第一個實施方案，制備該本發明肉餡混合物的實施方案中，沒有添加水。
在混合之后，將肉餡混合再絞碎并且從破碎機中強行通過1/8英寸直徑的出孔。然后將混合物制成肉餅或按常規方式裝在散包裝中。
雖然本發明的優選實施方案使用13.5重量粉櫻桃汁，櫻桃汁的可接受范圍是8-17重量份。低于這個含量，肉混合物中包含櫻桃產品的有益效果將受到削弱，特別是當在絞碎的瘦牛肉制品中使用時。櫻桃汁或櫻桃漿超過上限產生的其它問題是必須向混合物添加更多的粘性原料，如小麥粉、黑麥粉、干乳粉、或乳清，以補償多余的液體。此外，櫻桃產品的味道可能會開始蓋過自然的牛肉味道。因此可以表明，本發明的肉餡混合物可以包含實際上任何形式的破碎、絞碎、壓碎成汁的櫻桃，或櫻桃汁和櫻桃組織的漿，并且仍獲得本發明的有益效果。
產品在冷藏、冷凍和熟化狀態下的穩定性是脂類氧化的函數，隨著肉制品中天然存在的脂類氧化，肉制品的味道和顏色開始變化，并最終變得酸敗。本發明包含櫻桃產品的肉制品經過試驗表明，脂類的氧化較緩慢，由此延長了產品的貨架期。延長的貨架期將減少肉生產商和銷售商的浪費并且增加了消費者的滿意程度。
如上所述，本發明的肉混合物當接觸熟化加熱時會自身密封；由此，它比常規絞碎牛肉保存了更多的水分和味道。同樣重要的是，在熟化過程中的收縮量很小，由此，相比使用常規的絞碎牛肉混合物，這種改進的混合物達到了更高的熟化產品重量和體積的產量。
另外，縮短了熟化時間。例如，對兩磅重的牛肉塊，其熟化時間比同等量的常規絞碎牛肉所需的熟化時間縮短了15分鐘，而對四分之一磅的肉餡來說縮短了大約2.5分鐘。
而且由于熟化期間形成密封，結果保留了汁，熟化后需要的清洗減少。
試驗表明櫻桃起到了天然保藏劑的作用，由此本發明的肉餡混合物比常規的絞碎牛肉混合物有更長的貨架期。例如，當在0-10華氏度下保藏時，本發明的混合物將具有大約1年的保質期。
另一種在肉餡混合物中使用櫻桃和櫻桃副產品是在腌制的肉制品中，其中肉沒有被絞碎，而是用鹽或含櫻桃產品的鹽水溶液腌制。在腌制之前將櫻桃產品加入肉中以代替一些腌制肉制品所需的鹽。櫻桃產品可以包含在任何腌制肉制品中，如火腿、腌肉、成牛肉、和牛胸肉(beef brislet)。櫻桃產品還可以用在全腱肉制品或由切割肉或大塊碎肉制成的制品中。櫻桃產品可以用在實際上任何肉中，包括牛、豬、禽、羔羊、水牛、鴯鹋或鴕鳥。
先前，通過使用各種方法將含鈉鹽的鹽水溶液引入肉制品中來制作腌制的肉制品。例如，可以將鹽和香料的混合物用手擦全肉制品。可以用針將鹽水溶液直接注入到全肉制品或成型肉制品中。或者，可以將鹽水溶液注射到全肉制品的動脈中或者可以將肉制品浸泡在鹽水溶液中一段時間，如24-48小時。或者，可以將肉制品在含鹽水的轉筒中滾動。無論使用哪種方法，目的是在腌制操作前往肉制品中和肉制品上提供足夠的含鈉鹽，以便安穩地進行腌制和增加風味。
上述方法可以通過用櫻桃產品替代鹽水溶液中的一部分含鈉鹽來改進。例如，在腌制火腿的一種已知過程中，將4盎司含亞硝酸鹽的腌制混合物(例如F.W.Witt Fast Cure，F.W.Witt公司制造，Illinois芝加哥)、2盎司糖、2盎司黃糖、2盎司槭糖、1磅8盎司鹽和1加侖水混合，制成腌制肉用的鹽水。可以通過將1磅8盎司的鹽量減少到1磅2盎司并且用1加侖的櫻桃汁取代1加侖的水，來改進成本發明的鹽水混合物。
在上述的鹽水混合物中，所有的水被櫻桃汁替代。或者，可以使用水和櫻桃汁的共混物用于鹽水溶液。例如，鹽水的液體溶劑可以是3∶1的櫻桃汁和水，櫻桃汁和水的1∶1混合物，或櫻桃汁和水的1∶3混合物。但最后一種混合物需要添加2盎司的鹽以調整減少的櫻桃汁。
根據本發明，通過用櫻桃汁代替水作為鹽水溶液的溶劑可以減少至少6盎司的鹽。用櫻桃代替水和一部分鹽的好處是減少了鹽水溶液和縮短肉制品中的含鈉鹽的總量，同時還獲得上述增強肉制品脂類氧化抗性的有益效果。同樣，根據將鹽水和櫻桃溶液引入肉制品中的方法可以使用任何形式的櫻桃。例如，當用注射針直接注入肉制品時，必須使用櫻桃汁而不是櫻桃汁和櫻桃組織的漿。但當將肉制品滾動或浸泡在溶液中時，櫻桃汁和櫻桃組織的漿便可以使用了。
在一種肉制品中注入櫻桃產品的其它附加的好處是保留了肉的良好內在顏色以及增強了味道。
通過各種不同方法和鹽水混合物來制造腌制肉制品。實驗測定出最適合于特定用途的混合物。例如，用1∶7的櫻桃汁和水制造腌制的牛肉干制品。盡管鹽水中的櫻桃汁量少，仍實現了減少鹽水溶液的25％的鹽，以及基本上更具風味的最終的腌制產品。腌制肉制品中櫻桃汁和水的比可以低至1∶8，并仍實現基本上增強風味和減少鹽水中的鹽。摻加了任何形式櫻桃的腌制肉制品在本發明的保護范圍之內。
當將櫻桃產品添加到肉混合物和腌制肉制品中時所發生的化學反應目前尚不完全了解。但清楚的是櫻桃產品提供了增強脂類氧化的抗性，由此延長了貨架期，同時給制品提供了增強的風味和顏色。櫻桃產品提供增強風味的同時其它調味劑例如鹽可以被減少使用，由此與不包含櫻桃產品的產品相比產生具有同等或更好風味的較保健的食品。
本發明已經聯系具體的實施方案作了描述，應當理解這些描述是舉例說明性的并非限制性的，并且以下權利要求的保護范圍應當解釋為現有技術允許的盡可能地寬。
權利要求
1.一種肉餡制品混合物，該混合物包含100重量份的絞碎的瘦肉、8-17份至少一種熟化和未熟化的櫻桃產品、少但有效量的魔芋粉，其中櫻桃通過耐脂類氧化而延長了產品的貨架期并且增強了產品的柔嫩度和多汁性而且沒有蓋過肉的味道。
2.根據權利要求1的肉餡混合物，其中魔芋粉的存在量為約0.01-約0.05份。
3.根據權利要求1的肉餡混合物，其中魔芋粉的存在量等于約0.03份。
4.根據權利要求1的肉餡混合物，其中存在少但有效量的普通鹽和調味料。
5.根據權利要求1的肉餡混合物，其中存在約2-約3份的燕麥麩。
6.根據權利要求1的肉餡混合物，其中存在約1-約5份的山核桃仁。
7.根據權利要求1的肉餡混合物，其中存在約1-約5份的杏仁。
8.根據權利要求1的混合物，其中肉包括絞碎的牛肉，絞碎的牛肉是至少80％的瘦肉。
9.根據權利要求1的混合物，其中櫻桃產品包括破碎的櫻桃。
10.根據權利要求1的肉餡混合物，其中櫻桃產品包括切碎的櫻桃。
11.根據權利要求1的肉餡混合物，其中櫻桃產品包括櫻桃組織和櫻桃汁的共混物。
12.根據權利要求1的肉餡混合物，其中櫻桃產品包括櫻桃汁。
13.一種肉餡混合物，不含添加的水并且包含100份的絞碎的瘦肉、約13.5份的一種熟化和未熟化的櫻桃產品、約2.4份的燕麥麩、和少但有效量的魔芋粉、普通鹽和調味料，其中櫻桃通過耐脂類氧化而延長了產品的貨架期并且增強了產品的柔嫩度和多汁性而且沒有蓋過肉的味道。
14.根據權利要求13的肉餡混合物，其中魔芋粉的存在量為約0.01-約0.05份。
15.根據權利要求13的肉餡混合物，其中魔芋粉的存在量等于約0.03份。
16.根據權利要求13的肉餡混合物，其中存在約1-約5份的山核桃仁。
17.根據權利要求13的肉餡混合物，其中存在約1-約5份的杏仁。
18.根據權利要求13的混合物，其中櫻桃產品包括其紅色酸櫻桃品種。
19.根據權利要求13的混合物，其中肉包括絞碎的牛肉，絞碎的牛肉是約80％-約95％的瘦肉。
20.根據權利要求13的肉餡混合物，其中肉包括至少是90％瘦肉的牛肉。
21.一種肉餡混合物的制作方法，該方法包括以下步驟提供100重量份的新鮮切割肉、約13.5份酸櫻桃產品、約2.4份燕麥麩、和少但有效量的魔芋粉、普通鹽和調味料；將切割肉絞碎形成絞碎的牛肉基；混合絞碎的肉基，同時向其中添加櫻桃產品、燕麥麩、鹽和調味料；將絞碎的肉基、櫻桃產品、鹽和調味料摻混；同時不添加任何水。
22.根據權利要求21的方法，其中混合和摻混步驟徹底完成的時間為45秒-2分鐘。
23.根據權利要求21的方法，其中魔芋粉的存在量為約0.01-約0.05份。
24.根據權利要求21的方法，其中魔芋粉的存在量為約0.03份。
25.根據權利要求21的方法，其中櫻桃產品包括酸性櫻桃并且還包括在與絞碎的肉基混合之前將櫻桃破碎的步驟。
26.根據權利要求21的方法，其中櫻桃產品包括櫻桃汁。
27.根據權利要求21的方法，其中櫻桃產品包括櫻桃汁和破碎的酸性櫻桃的共混物。
28.根據權利要求21的方法，其中肉餡混合物包括約1-約5份的山核桃仁。
29.根據權利要求21的方法，其中肉餡混合物包括約1-約5份的杏仁。
30.一種包含接觸鹽水溶液的肉組織的腌制肉制品，鹽水溶液包含腌制劑、魔芋粉、鹽和櫻桃產品的共混物，其中櫻桃產品增強了腌制肉的脂類氧化抗性并增強了風味，由此可以減少鹽水溶液中包含的鹽。
31.一種腌制肉制品的制作方法，該方法包括以下步驟提供肉組織；提供包含腌制劑、魔芋粉、鹽和溶劑的鹽水溶液，其中至少一部分溶劑包含櫻桃汁；將肉組織和鹽水溶液接觸；并且肉和鹽水溶液接觸之后腌制肉。
32.根據權利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中溶劑包括水、櫻桃組織和櫻桃汁的共混物。
33.根據權利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中櫻桃汁與水的比是約1∶8。
34.根據權利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中存在山核桃仁。
35.根據權利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中存在杏仁。
36.根據權利要求31的腌制肉制品的制作方法，其中肉組織選自牛、豬、禽、羔羊、水牛、鴯鹋或鴕鳥。
全文摘要
本發明公開了含一種或多種形式櫻桃的肉制品。肉制品可以是肉餡混合物,其中混合物中包含了破碎或絞碎的櫻桃。或者,可以將櫻桃汁、或櫻桃汁與櫻桃組織的漿和肉混合,得到本發明的肉餡混合物。另一方面,可以在制備肉制品的腌制中使用櫻桃產品。所有公開的肉制品中包含少但有效量的魔芋粉。本發明生產的肉制品具有增強抗脂類氧化性、增強風味、較好保留天然顏色、以及減少不想要成分如脂肪或鈉的有益效果。
文檔編號A23L1/31GK1229336SQ97197657
公開日1999年9月22日 申請日期1997年6月11日 優先權日1996年8月1日
發明者R·M·普萊瓦 申請人:R·M·普萊瓦