一種麻辣平菇的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品技術領域，涉及平菇深加工和綜合利用技術，具體涉及一種麻辣平菇的制備方法。
【背景技術】
[0002]平菇味道鮮美，營養豐富，位居我國食用菌年產量首位。鮮平菇含水量高、季節性較強，采收后如果銷售不當極易發生褐變、開傘、腐敗等劣變現象，造成巨大的資源浪費和經濟損失。目前，平菇多以鮮銷為主，平菇產品也以鹽漬等初加工為主，精深加工制品缺乏，附加值較低。因此，開發健康、營養的平菇新產品不僅能夠拓寬平菇市場，滿足消費者對平菇產品多樣的需求，而且能夠帶來巨大的經濟效益。
[0003]利用香菇、金針菇等菌類制作調味品的報道較多。其研究重點在于產品配方及加工方法，鮮有關于原料預處理，尤其是原料分級方法的報道。而關于平菇的研究，主要集中在平菇營養成分分析、平菇多糖的提取及其生物活性的研究等，利用平菇加工的產品主要有平菇飲料、纖維素酶等。利用平菇制備的醬菜制品，兼有平菇的營養和獨特的滋味。關于麻辣平菇的制作工藝，國內外鮮有報道。
【發明內容】
[0004]本發明提供了一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預煮、油炸、調味、炒制、后熟等步驟，經滅菌、包裝，制備麻辣平菇產品。產品麻辣風味濃郁飽滿，滋味鮮美，咸甜適口，且具有較高營養價值。
[0005]為實現上述發明目的，本發明采用下述技術方案予以實現:
一種麻辣平菇的制備方法，包括制備方法包括平菇的預煮、油炸、調味、炒制、后熟等步驟，經滅菌、包裝等步驟。
[0006]對上述技術方案的進一步改進:麻辣平菇制作配方:大紅袍花椒占平菇質量的3.0%、辣椒占平菇質量的2.0%、糖占平菇質量的0.5%、豆瓣醬占平菇質量的15%，豆瓣占平菇質量的5%，枸杞占平菇質量的0.5%，山藥占平菇質量的0.5%，淡豆豉占平菇質量的0.5%，黑胡椒占平菇質量的0.5%以及復合鮮味劑。
[0007]對上述技術方案的進一步改進:所述復合鮮味劑配方為:味精占平燕質量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質量的0.01%、酵母抽提物占平菇質量的1%，牛肉膏占平菇質量的0.5%。
[0008]對上述技術方案的進一步改進:所述平菇的預煮方法為，平菇大小為10-12\20-25臟，預煮時間5-711^11，固液比1: 3，110°C油炸 10_12min。
[0009]對上述技術方案的進一步改進:根據權利要求1與權利要求2所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:利用質構儀測定平菇質構特性的條件為:測試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時間5s。在此條件下測得，預處理后平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500go
[0010]與現有技術相比，本發明的優點和積極效果是:本發明在平菇預處理過程中，通過預煮、油炸對原料進行預處理，利于保存平菇中的營養物質，改善平菇的質構，使其口感適宜且便于入味。利用質構儀對預處理后的測定原料的硬度、咀嚼性，對原料品質進行分級，同時預處理效果進行準確評價。采用復合鮮味劑對平菇進行調味，使產品滋氣味濃郁飽滿，同時增加產品的營養性。
[0011]結合閱讀本發明的【具體實施方式】后，本發明的其他特點和優點將變得更加清楚。
【具體實施方式】
[0012]下面結合【具體實施方式】對本發明的技術方案作進一步詳細的說明:
實施例1
精選大小為10X20mm的平菇100克，預煮時間5min，固液比I: 3，110°C油炸1min0利用質構儀測定平菇質構特性的條件為:測試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時間5s。在此條件下測得，預處理后平菇硬度為450g，咀嚼性為400g。
[0013]對油炸后的平菇進行調味，配方為大紅袍花椒3克、辣椒2克、糖0.5克、豆瓣醬15克，豆瓣5克，枸杞0.5克，山藥0.5克，淡豆豉0.5克，黑胡椒0.5克。味精0.2克、呈味核苷酸二鈉(I+G) 0.0l克、酵母抽提物I克，牛肉膏0.5克。經過炒制后熟滅菌和包裝得到營養美味的麻辣平燕醬。
[0014]實施例2
精選大小為12 X 25mm的平菇1000克，預煮時間7min，固液比I: 3，110°C油炸12min。利用質構儀測定平菇質構特性的條件為:測試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時間5s。在此條件下測得，預處理后平菇硬度為550g，咀嚼性為500g。
[0015]對油炸后的平菇進行調味，配方為大紅袍花椒30克、辣椒20克、糖5克、豆瓣醬150克，豆瓣50克，枸杞5克，山藥5克，淡豆豉5克，黑胡椒5克。味精2克、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.1克、酵母抽提物10克，牛肉膏5克。經過炒制后熟滅菌和包裝得到營養美味的麻辣平菇醬。
[0016]以上實施例僅用以說明本發明的技術方案，而非對其進行限制；盡管參照前述實施例對本發明進行了詳細的說明，對于本領域的普通技術人員來說，依然可以對前述實施例所記載的技術方案進行修改，或者對其中部分技術特征進行等同替換；而這些修改或替換，并不使相應技術方案的本質脫離本發明所要求保護的技術方案的精神和范圍。
【主權項】
1.一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預煮、油炸、調味、炒制、后熟等步驟，經滅菌、包裝，制備麻辣平菇產品等步驟；麻辣平菇配方為:大紅袍花椒占平菇質量的3.0%、辣椒占平菇質量的2.0%、糖占平菇質量的0.5%、豆瓣醬占平菇質量的15%，豆瓣占平菇質量的5%，枸杞占平菇質量的0.5%，山藥占平菇質量的0.5%，淡豆豉占平菇質量的0.5%，黑胡椒占平菇質量的0.5%以及復合鮮味劑；所述復合鮮味劑配方為:味精占平菇質量的0.2%、呈味核苷酸二鈉(I+G)占平菇質量的0.01%、酵母抽提物占平菇質量的1%，牛肉膏占平菇質量的0.5%。2.根據權利要求1所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:所述平菇的預煮方法為，平菇大小為10-12X20-25mm，預煮時間5_7min，固液比I: 3，110°C油炸10_12min。3.根據權利要求1與權利要求2所述的麻辣平菇的制備方法，其特征在于:利用質構儀測定平燕質構特性的條件為:測試速度1.0mm/s，壓縮形變量50%，停留時間5s ;預處理后平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500g。
【專利摘要】本發明公開了一種麻辣平菇的制備方法，所述制備方法包括平菇的預煮、油炸、調味、炒制、后熟等步驟。平菇的預處理方法為：平菇大小為10-12×20-25mm，預煮時間5-7min，固液比1∶3，110℃油炸10-12min。通過預煮、油炸對原料進行預處理，利于保存平菇中的營養物質，改善平菇的質構，使其口感適宜且便于入味。利用質構儀測得平菇硬度為450g-550g，咀嚼性為400g-500g，適宜等級均為一級。麻辣平菇制作配方：大紅袍花椒3.0％、辣椒2.0％、糖0.5％、豆瓣醬15％，豆瓣5％，枸杞0.5％，山藥0.5％，淡豆豉0.5％，黑胡椒0.5％，以及復合鮮味劑。其中，復合鮮味劑配方為：味精0.2％、呈味核苷酸二鈉(I+G)0.01％、酵母抽提物1％，牛肉膏0.5％。經后熟、滅菌、包裝，制備麻辣風味濃郁飽滿，滋味鮮美，咸甜適口，且具有較高營養價值的麻辣平菇產品。
【IPC分類】A23L1/28
【公開號】CN105053986
【申請號】CN201510439458
【發明人】陳海華, 王雨生, 王瑩鈺
【申請人】青島農業大學
【公開日】2015年11月18日
【申請日】2015年7月23日