一種金槍魚保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種魚類保鮮方法，尤其是涉及一種金槍魚保鮮方法。
[0002]
【背景技術】
[0003]金槍魚是硬骨魚綱，鱸形目，鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱。金槍魚具有很高的營養價值，國際營養類組織把金槍魚推薦為世界三大營養魚類之一。金槍魚雖然營養豐富，但容易腐敗變質，由于富含肌紅蛋白，因而肉色鮮紅，因其個體較大，往往會影響肌肉的冷卻速度和凍結速度，極易造成肌肉變色，而大部分的金槍魚被制成生魚片供食用，這就要求魚的新鮮度很高，因此對金槍魚的保鮮方法顯得尤為重要。
[0004]現有金槍魚的常用保鮮方法有冰鮮法、微凍保鮮法、凍結保鮮法、氣調保鮮法等，冰鮮法需要用到大量的碎冰，能耗高，而且金槍魚的保鮮期短；微凍保鮮的保鮮期短，金槍魚易褐變；凍結保鮮雖然可提高保鮮期，但是金槍魚的口感與新鮮度大大降低；氣調保鮮需使用多種氣體，直接增加了成本，而且氣調包裝并不能解決金槍魚肉發生褐變的問題。
[0005]授權公告號CN103053672B，授權公告日2013.12.25的中國專利公開了一種金槍魚保鮮方法，先將捕撈后的新鮮魚去內臟和魚鰓，并用清洗液將魚體表面和內部清洗干凈；然后將魚放入PH為5.5-6.5、含有溶菌酶的浸泡液中浸泡20-30min ;最后將浸泡處理后的魚放入二元冰中進行貯存，二元冰由以下重量百分比的組分溶于水制備而成:發泡劑0.5-2%，有機酸0.5-3%，氯化鈉6-15%，表面活性劑0.1-0.3%，維生素El_3%。其不足之處在于:該保鮮方法需將金槍魚置于PH為5.5~6.5含有溶菌酶的浸泡液中浸泡，同時二元冰中含有有機酸，并含有大量的氯化鈉，不僅會使金槍魚脫水，使其肉質老化，影響其口感，而且還會破壞金槍魚原有的風味，使得金槍魚的品質大大降低。
【發明內容】
[0006]本發明是為了解決現有技術的金槍魚保鮮方法會降低金槍魚的品質的問題，提供了一種易行、高效，成本低，保鮮效果好，可大大延長金槍魚保鮮時間并能保持金槍魚原有食用品質的金槍魚保鮮方法。
[0007]為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案:
一種金槍魚保鮮方法，包括以下步驟:
(I)魚體預處理:將鮮活的金槍魚致死放凈鮮血,然后去鰓、去內臟,用臭氧水將魚體沖洗干凈后，浙干。預處理時放凈鮮血以保證魚體大面積產生淤血，以影響魚肉鮮度和色澤；沖洗時必須將魚體內外的血水、腔膜等污物徹底清除，而用臭氧水進行沖洗，以殺死魚體中的細菌，提聞保減時間。
[0008](2)浸泡:將預處理后的魚體置于復合保鮮劑中，在真空條件下浸泡5~10min后取出。在真空條件下有利于復合保鮮劑中的各組分充分滲入魚體中，并可大大降低浸泡時間，提聞效率。
[0009](3)表面風干:將步驟(2)中的魚體表面采用冷風風干至無液滴滴下。
[0010](4)包裝冷藏:將步驟(3)中得到的魚體用塑料薄膜袋真空包裝后，置于0~-5°C環境下冷藏即可。
[0011]作為優選,步驟(I)中臭氧水的溫度為0~5°c,臭氧水中臭氧的濃度為3~5mg/L。臭氧水的溫度為(TVC，以快速降低魚體溫度，抑制各種細菌的迅速繁殖以及降低魚體內蛋白酶的活性，提高保藏時間，臭氧水的濃度則必須控制在3~5mg/L，濃度過高，魚體易氧化變色，濃度過低，則殺菌效果差。
[0012]作為優選，步驟(2)中，所述復合保鮮劑由以下質量百分比的組分組成:5~10%海藻糖，0.03~0.05%乳酸鏈球菌素，0.05~0.1%魔芋甘露聚糖，0.Γθ.3%植酸鈉，2~3%氯化鈣，0.2~0.5%甲殼胺，3~5%EDTA 二鈉，0.3~0.5%異VC鈉，0.3~0.5%檸檬酸鈉，余量為蜂膠水提液。本發明對保鮮劑進行了改進優化，其中海藻糖能穩定魚體內的蛋白質分子結構，從而保持金槍魚的肉質彈性及蛋白質不受損害，保證金槍魚的品質，此外，海藻糖還能提高金槍魚的保水性，并能保持細胞內的濕潤，防止細胞因失水而造成細胞內養分的損失，從而能長久保持金槍魚處于活性狀態以保證金槍魚的新鮮度，且對金槍魚的風味不會造成任何影響；乳酸鏈球菌素具有很強好的抑菌作用，而且高效、安全、無毒；魔芋甘露聚糖可使復合保鮮劑形成粘稠的溶液，有利于保鮮劑附著在金槍魚體表并維持保鮮劑的穩定性，同時魔芋甘露聚糖可長久維持金槍魚的體表光澤，并具有一定的保鮮效果；植酸鈉與金屬離子有極強的鰲合作用，具有較強的抗氧化性和護色性，能有效防止金槍魚發生褐變及其他顏色變化，還能使本發明中海藻糖、甲殼胺等有效組分快速、均勻地滲入魚體內生效，達到快速保鮮的效果；氯化鈣具有抑制魚肉膨潤的作用，可改善金槍魚的食用品質；甲殼胺能穩定魚體皮膚內的天然色素，起到固色的作用，使魚體能長期保持其原來的色澤，此外，甲殼胺還能有效抑制魚體內魚油的酸敗變質及具有一定的抑菌作用；此外，魚類死亡后，魚體組織內的酶類還能發生作用，自行消化分解魚體，進一步加速魚體的變質，而m)TA 二鈉的水溶液呈堿性，可以中和產生的H+，穩定魚體的環境pH，從而減緩金槍魚蛋白質變性的速度，延長金槍魚的保質期，此外，EDTA 二鈉還能與鐵、銅、鈣、鎂等多價離子螯合成穩定的水溶性絡合物，能防止金槍魚發生褐變或變色，還可大大降低魚體內酶類的活力，進一步減緩魚體的變質速度?’異VC鈉和檸檬酸鈉通過協同作用既可防止金槍魚肉的褐變，又可抑制金槍魚中組胺的產生；蜂膠水提液中含有大量的黃酮類化合物，具有清除自由基和抗氧化的作用，具有良好的護色保鮮作用，可使金槍魚肉保持鮮紅，另外蜂膠水提液具有很強的抑菌、殺菌能力和良好的防腐效果。本發明復合保鮮劑的各組分均安全無毒，食用安全性高，通過各組分之間相互協同促進，具有良好的護色、保鮮、保水及防腐性能，能在保證金槍魚食用品質的前提下大大延長金槍魚的保鮮時間。
[0013]作為優選，所述蜂膠水提液通過以下方法制備得到:在蜂膠中加入3~5倍量的95%食用乙醇，充分攪拌使其溶解后，將上述蜂膠醇溶液邊攪拌邊倒入80~85°C熱水中，使成40~50%乙醇終濃度的蜂膠醇溶液，攪拌l(Tl5min后，冷卻至室溫，過濾，得第一濾液，將濾渣按上述步驟重新提取，得第二濾液，將第一濾液和第二濾液合并后回收乙醇，最后于7(T80°C濃縮至相對密度為1.02~1.03即得蜂膠水提液。本發明中所述的加入3~5倍量的95%食用乙醇，這里的3飛倍量是指質量倍數，95%的食用乙醇中的95%是指質量百分含量。
[0014]作為優選，步驟(2)中魚體與復合保鮮劑的質量比為1:5~10。
[0015]作為優選，所述復合保鮮劑的溫度為5~10°C。復合保鮮劑的溫度控制在5~10°C，既能保證復合保鮮劑的滲透速度，又能避免浸泡時因溫度過高而導致金槍魚的變質。
[0016]作為優選，步驟(3)中冷風風干的冷風溫度為5~10°C，冷風風速為l~3m/s。
[0017]因此，本發明具有如下有益效果:
(1)針對金槍魚開發了一種復合保鮮劑，該復合保鮮劑中的各組分均安全無毒，食用安全性高，通過各組分之間相互協同促進，具有良好的護色、保鮮、保水及防腐性能，能在保證金槍魚原有食用品質的前提下大大延長金槍魚的保鮮時間；
(2)對金槍魚采用真空冷藏保鮮，方法簡便易行、高效、成本低，金槍魚的保鮮效果好，可大大延長金槍魚的保鮮時間，適合應用推廣。
【具體實施方式】
[0018]下面通過【具體實施方式】對本發明做進一步的描述。
[0019]在本發明中，若非特指，所有百分比均為重量單位，所有設備和原料均可從市場購得或是本行業常用的，下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域常規方法。
[0020]實施例1
一種金槍魚保鮮方法，包括以下步驟:
(I)魚體預處理:將鮮活的金槍魚致死放凈鮮血，然后去鰓、去內臟，用溫度為o°c，臭氧濃度為3mg/L的臭氧水將魚體沖洗干凈，浙干。
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