脫水白蘿卜片的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種脫水白蘿卜片的制備方法，該制備方法采用“先食鹽水浸泡，再配合進行殺青預煮、調配及真空冷凍干燥”的創新性工藝，其中先用食鹽水浸泡，除了起到殺菌、防腐保鮮、調味作用外，食鹽水浸泡后會使白蘿卜組織中的細胞質壁分離，這樣當進行后續真空冷凍干燥時，可實現快速脫水，既很好的提升了白蘿卜片的脫水效率和質量，又有效地避免了現有技術中因采用機械方式脫水而造成對白蘿卜片纖維破壞的弊端，有效地保障了脫水白蘿卜片復水后的脆度，口感極佳；此外，本發明所述脫水白蘿卜片的制備方法還有效地避免了對白蘿卜甜度的破壞，能夠很好的保存原有白蘿卜的清甜風味，從而很好的提升了脫水白蘿卜片復水后的風味。
【專利說明】
脫水白蘿卜片的制備方法
技術領域
[0001] 本發明涉及食品加工技術領域，具體提供一種脫水白蘿卜片的制備方法。
【背景技術】
[0002] 白蘿卜是根菜類的主要蔬菜，屬十字花科蘿卜屬的二年生植物，生食熟食均可。在我 國民間白蘿卜素有"小人參"之美稱，這主要是由于白蘿卜具有非常高的營養價值，表現為：白 蘿卜的含水量較高、約94% ;熱量較低;膳食纖維、|丐、磷、鐵、鉀、維生素 C和葉酸的含量較高， 有助于增強機體的免疫功能，提高抗病能力；白蘿卜中的芥子油能促進胃腸蠕動，增加食欲， 幫助消化；白蘿卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪，使之得到充分的吸收；白蘿卜含有 木質素，能提高巨噬細胞的活力，吞噬癌細胞，具有防癌作用。此外，白蘿卜還被稱為"自然消 化劑"，其根莖部分含有淀粉酶及各種消化酵素，能分解食物中的淀粉和脂肪，促進食物消 化、解除胸悶、抑制胃酸過多、幫助胃蠕動、促進新陳代謝，還可以解毒。
[0003] 白蘿卜的傳統食用方法主要是鮮食和腌制，存在食用方法過于單一的缺陷，不能很 好的滿足市場需求。
【發明內容】
[0004] 為了克服上述缺陷，本發明提供了一種脫水白蘿卜片的制備方法，該制備方法簡 單、安全、易操作，并且經該制備方法制得的脫水白蘿卜片復水后具有可比擬于新鮮白蘿卜的 脆度和清香氣味，風味、口感極佳。
[0005] 本發明為了解決其技術問題所采用的技術方案是:一種脫水白蘿卜片的制備方法， 包括以下制備步驟：
[0006] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0007] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜去皮，并在去皮后切成2~5mm厚的白蘿卜片；
[0008] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為2%~8%、且溫度為20°C~30°C 的食鹽水中浸泡10~14h;
[0009] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為90°C~100°C的熱 水中預煮90~120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0010] (5)調配:將適量的葡萄糖混入經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻，使 白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0011] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，并送入凍結 倉中，在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍不少于12h，得到白蘿卜凍片；
[0012]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于86°C~95°C的溫度條件下干 燥1~311，再于76°C~85°C的溫度條件下干燥3~5h，緊接著再于66°C~75°C的溫度條件下 干燥3~5h，最后降溫至60°C，出倉，得到水分含量為8%以下的脫水白蘿卜片；
[0013] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別及金屬檢測后，包裝入庫。
[0014] 作為本發明的進一步改進，上述步驟(3)中，所述食鹽水的濃度為8%，浸泡時間為 12h〇
[0015] 作為本發明的進一步改進，上述步驟(5)中，以所述脫水白蘿卜片的總重量為基準 計算，所述白蘿卜片的重量百分含量為90%~95%，所述葡萄糖的重量百分含量為5%~ 10%〇
[0016] 本發明的有益效果是:本發明通過采用"先食鹽水浸泡，再配合進行殺青預煮、調 配及真空冷凍干燥"的創新性工藝，能有效改善脫水白蘿卜片復水后的口感和風味，使復水 后的白蘿卜片具有可比擬于新鮮白蘿卜的脆度和清香氣味，口感和風味極佳;此外，本發明所 述的脫水白蘿卜片制備方法還操作簡單，加工時間短，可很好實現規模化生產，具有廣闊的 市場前景和市場效益。
【具體實施方式】
[0017] 下面結合具體的實施例對本發明做進一步詳細說明，但本發明不限于這些實施 例。
[0018] 本發明公開了一種脫水白蘿卜片的制備方法，該制備方法簡單、安全、易操作，并且 經該制備方法制得的脫水白蘿卜片復水后具有可比擬于新鮮白蘿卜的脆度和清香氣味，口感 和風味極佳;究其實現原因，主要在于本發明創新性的采用了"先食鹽水浸泡，再配合進行 殺青預煮、調配及真空冷凍干燥"的加工技術，具體說明如下：
[0019] -、采用本發明所述的制備方法來制作脫水白蘿卜片
[0020] 實施例1:
[0021] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0022] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0023] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0024] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為2%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 13h;
[0025] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0026] (5)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0027] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0028]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0029] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別及金屬檢測后，包裝入庫。
[0030] 實施例2:
[0031] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0032] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0033] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0034] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為4%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 13h;
[0035] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0036] (5)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0037] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0038]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0039] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0040] 實施例3:
[0041] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0042] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0043] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0044] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為6%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 12h;
[0045] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0046] (5)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0047] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0048]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0049] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0050] 實施例4:
[0051] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0052] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0053] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0054] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為8%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 12h;
[0055] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0056] (5)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0057] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0058]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0059] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0060] 實施例5:
[0061] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0062] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0063] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0064] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為8%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 12h;
[0065] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0066] (5)調配:將8.5g葡萄糖混入91.5g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0067] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0068]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0069] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0070] 實施例6:
[0071] -種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0072] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0073] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0074] (3)鹽水浸泡:將上述所得白蘿卜片投入到濃度為8%、且溫度為25°C的食鹽水中浸 泡 12h;
[0075] (4)殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中 預煮120s，以殺死白蘿卜片中的酵素；
[0076] (5)調配:將6.5g葡萄糖混入93.5g經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0077] (6)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0078]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，即得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0079] (7)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0080] 此外，為了更好地說明本發明制備方法的優點，還列舉對比例如下：
[0081 ] 對比例1:
[0082] -種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0083] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0084] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0085] (3)殺青預煮：將上述所得白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中預煮120s，以 殺死白蘿卜片中的酵素；
[0086] (4)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(3)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0087] (5)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0088]然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于90°C的溫度條件下干燥2h，再 于80°C的溫度條件下干燥4h，緊接著再于70°C的溫度條件下干燥4h，最后降溫至60°C，出 倉，得到水分含量為8 %以下的脫水白蘿卜片；
[0089] (6)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0090] 對比例2:
[0091] 一種脫水白蘿卜片，采用以下制備步驟制備而成：
[0092] (1)前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以 清水洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用；
[0093] (2)切片:將經上述前處理后的白蘿卜的頭部和尾部進行去皮，并在去皮后切成3mm 厚的白蘿卜片；
[0094] (3)殺青預煮：將上述所得白蘿卜片投入到溫度為93°C~98°C熱水中預煮120s，以 殺死白蘿卜片中的酵素；
[0095] (4)調配:將7.6g葡萄糖混入92.4g經上述步驟(3)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻， 使白蘿卜片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理；
[0096] (5)真空冷凍干燥：先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，送入凍結倉 中，并在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍14h，得到白蘿卜凍片；
[0097] 然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并在溫度為55~65°C條件下干燥不 少于12個小時，得到水分含量為8%以下的脫水白蘿卜片；
[0098] (6)包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別、及金屬檢測后，包裝入庫。
[0099]二、產品感官品評
[0100] 分別對本發明實施例1~6、以及對比例1~2所制得的脫水白蘿卜片進行感官品評， 品評結果如下:表2為脫水白蘿卜片的感官品評標準;表3為本發明實施例1~6、以及對比例1 ~2所制得的脫水白蘿卜片的感官品評結果。
[0101] 表2脫水白蘿卜片的感官品評標準
[0105] 結合表2和3可看出：對比例1~2所制得的脫水白蘿卜片外觀潔白，但其復水后的風 味和口感較差。而本發明實施例所制得的脫水白蘿卜片不僅外觀潔白，且復水后的風味和口 感佳，特別是實施例4所制得的脫水白蘿卜片，其復水后具有可比擬于新鮮白蘿卜的脆度和清 香。
[0106] 本發明所制得的脫水白蘿卜片之所以在復水后具有可比擬于新鮮白蘿卜的脆度和 清香，得益于:①本發明在制備過程中采用"先食鹽水浸泡，再配合進行殺青預煮、調配及真 空冷凍干燥"的創新性工藝，其中，先用食鹽水浸泡，除了起到殺菌、防腐保鮮、調味作用外， 食鹽水浸泡后會使白蘿卜組織中的細胞質壁分離，這樣當進行后續真空冷凍干燥時，可實現 快速脫水，既很好的提升了白蘿卜片的脫水效率和質量，又有效地避免了現有技術中因采用 機械方式脫水而造成對白蘿卜片纖維破壞的弊端，有效地保障了脫水白蘿卜片復水后的脆 度，口感極佳。此外，本發明所述脫水白蘿卜片的制備方法還有效地避免了對白蘿卜甜度的破 壞，能夠很好的保存原有白蘿卜的清甜風味，從而很好的提升了脫水白蘿卜片復水后的風味。 ②本發明在真空冷凍干燥階段采用"先高溫短時間干燥一一再中、高溫長時間干燥"的分段 式干燥處理工藝，能夠大大提高白蘿卜片的脫水效率和質量(可參見與對比例2的比較），為 實現規模化生產提供了基礎性保障。
[0107]上述所舉的實施例僅用以說明本發明的組成及功效，并非因此來拘限本發明的專 利范圍，故舉凡所有等效結構的改變及不脫離本發明的類似修改，均隸屬于本發明的專利 范疇。
【主權項】
1. 一種脫水白蘿卜片的制備方法，其特征在于:包括以下制備步驟： (1) 前處理:選擇無黑斑霉變、無機械損傷、無凍傷及病蟲害的白蘿卜作為原料，以清水 洗去白蘿卜表面上的泥土及雜質，清洗干凈后瀝干水漬備用； (2) 切片:將經上述前處理后的白蘿卜去皮，并在去皮后切成2~5mm厚的白蘿卜片； (3) 鹽水浸泡：將上述所得白蘿卜片投入到濃度為2%~8%、且溫度為20°C~30°C的食 鹽水中浸泡10~14h; (4) 殺青預煮:將經食鹽水浸泡處理后的白蘿卜片投入到溫度為90°C~100°C的熱水中 預煮90~120s，以殺死白蘿卜片中的酵素； (5) 調配:將適量的葡萄糖混入經上述步驟(4)處理好的白蘿卜片中，攪拌均勻，使白蘿卜 片表面均勻裹上葡萄糖，以對白蘿卜片進行護色處理； (6) 真空冷凍干燥:先將上述調配好的白蘿卜片擺放在不銹鋼托盤上，并送入凍結倉中， 在-15°C~_18°C的溫度條件下冷凍不少于12h，得到白蘿卜凍片； 然后再將上述所得白蘿卜凍片送入干燥倉中，并先于86 °C~95°C的溫度條件下干燥1~ 3h，再于76°C~85°C的溫度條件下干燥3~5h，緊接著再于66 °C~75°C的溫度條件下干燥3 ~5h，最后降溫至60°C，出倉，得到水分含量為8%以下的脫水白蘿卜片； (7) 包裝入庫:對所得脫水白蘿卜片進行選別及金屬檢測后，包裝入庫。2. 根據權利要求1所述的脫水白蘿卜片的制備方法，其特征在于：上述步驟(3)中，所述 食鹽水的濃度為8%，浸泡時間為12h。3. 根據權利要求1所述的脫水白蘿卜片的制備方法，其特征在于：上述步驟(5)中，以所 述脫水白蘿卜片的總重量為基準計算，所述白蘿卜片的重量百分含量為90%~95%，所述葡 萄糖的重量百分含量為5 %~10 %。
【文檔編號】A23B7/02GK105961572SQ201610422710
【公開日】2016年9月28日
【申請日】2016年6月16日
【發明人】劉紅梅, 藺冀
【申請人】統企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心, 統一企業(中國)投資有限公司昆山研究開發中心, 統企業(中國)投資有限公司, 統一企業(中國)投資有限公司