一種黃酒增酸發酵的工藝的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種黃酒增酸發酵的工藝，屬于黃酒釀造技術領域。
【背景技術】
[0002]低度黃酒銷量越來越大。市場上大量的低度黃酒酒精度在9~12度，以半甜型居多，半干型次之。半甜型低度黃酒總酸在5.5左右、半干型低度黃酒總酸在4.5左右才能達到最佳口感。
[0003]正常發酵的機械化大罐發酵優質黃酒酒精度在17%以上、總酸一般在4.5-5.5之間。現在低度黃酒都采用稀釋法生產，而正常發酵的黃酒稀釋后，其酸度和糖分降低，口感寡淡。為改善口感，目前都采用甜酒調整糖分，采用發酵異常或貯存過程酸敗的黃酒或外加乳酸調整酸度。但采用發酵異常或貯存過程酸敗的黃酒或外加乳酸來調整酸度的方法，影響產品的安全性和口感(酸敗黃酒往往有不良風味)，且外加乳酸不符合國家標準要求。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是提供一種黃酒增酸發酵的工藝，該工藝可將黃酒的總酸提高到7.0—8.2g/L。
[0005]為達到上述目的，本發明所采用的技術方案為:
一種黃酒增酸發酵的工藝，包括前酵工序和后酵工序，所述前酵工序每天的發酵醪投料量為4罐，其中的1~2罐(罐數根據發酵結束所需酒中總酸含量而定)前3天在前酵罐中進行發酵，第4天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量(糯米投料量即為第4天就打入后酵罐的糯米量)的0.5-0.8%接入乳酸菌培養液，并控制后酵罐的品溫在20~22°C進行發酵一天后，將余下的在前酵罐中進行發酵4天后的發酵醪也打入該后酵罐內(即前酵工序中的4 iil并成后酵工序中I ??)，控制后酵的品溫在15 C以下進彳丁后發酵。
[0006]作為上述方案的進一步設置，所述乳酸菌培養液的培養方法按固體斜面試管、液體三角瓶、液體大三角瓶和培養罐的次序逐級擴大培養而成。
[0007]所述固體斜面試管的菌種培養方法為:采用MRS瓊脂培養基，在30°C培養2~3天； 所述液體三角瓶和液體大三角瓶的種子培養基制備方法為:取黃酒生產用糯米飯，
加入2.5倍水，將溫度控制在60°C，按70~140單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58~60°C下保溫糖化4~5小時，期間每小時攪拌一次，然后過濾，調整糖度為6~7°Bx，加入0.5%檸檬酸銨(即檸檬酸銨的加入量為總重量的0.5%)，裝入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，裝量分別為100亳升和2000毫升，包扎后于115°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用；
所述液體三角瓶和液體大三角瓶的種子制備方法為:在上述裝有種子培養基的液體三角瓶中接種固體斜面試管菌種1~2環，于30°C下培養24小時，然后按10%的接種量接入上述裝有種子培養基的液體大三角瓶中，在30°C下培養24小時即成；
所述培養罐中乳酸菌培養液的培養基制備方法為:取黃酒生產用糯米飯，加入2.5倍水，將溫度控制在60°C，按70~140單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58~60°C下保溫糖化4~5小時，期間每小時攪拌一次，調整糖度為6~7°Bx，加入0.5%檸檬酸銨(即檸檬酸銨的加入量為總重量的0.5%)，70°C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用；
所述培養罐中乳酸菌培養液的制備方法為:按10%的接種量接入上述液體大三角瓶種子，在30~32°C下培養18~22小時即成。
[0008]目前的機械化黃酒(干型、半干型)工藝絕大多數為:前酵每天投料4罐，在室內罐中發酵4天(96小時)，后酵并成I罐，在容積為前酵罐4倍的室外露天罐中發酵。而本發明將前酵中的1~2罐(罐數根據發酵結束所需酒中總酸含量而定)前3天在前酵罐中進行發酵，將發酵醪提前I天打入后酵罐，在后酵罐中按糯米投料量的0.5-0.8%接入乳酸菌培養液，20~22°C發酵一天后，將余下的2~3罐(前酵4罐并成后酵一罐)并入，在15°C以下進行后發酵，操作和控制按正常生產，發酵結束酒精度在16%以上，總酸為7.0-8.2g/L。
[0009]本發明一種黃酒增酸發酵的工藝，不僅可將黃酒的總酸提高到7.0-8.2g/L g/L，方便了低度黃酒的生產，確保了低度黃酒的安全性和口感，而且還具有以下優點:
(一)由于接種乳酸菌增酸，不存在食品安全風險，且消除了添加酸敗黃酒造成的風味損害(酸敗黃酒多數有異氣異味)；(二)由于在發酵3天后接種乳酸菌，這時黃酒醪酒精度為13%左右，且品溫控制在20~22°C，乳酸菌可以生長但又受到一定程度的抑制，使黃酒發酵可控；(三)發酵醪入后酵罐后接種可避免前酵罐污染(黃酒連續生產時發酵罐一般不消毒)。
【具體實施方式】
[0010]實施例1
本發明一種黃酒增酸發酵的工藝，包括前酵工序和后酵工序，前酵工序每天的發酵醪投料量為4 iip,其中的I 如3天在如酵iiS中進彳丁發酵，弟4天打入后酵iiS，在后酵te中按糯米投料量的0.5%接入乳酸菌培養液，并控制后酵罐的品溫在20°C進行發酵一天后，將余下的在前酵罐中進行發酵4天后的發酵醪也打入該后酵罐內，控制后酵罐的品溫在14°C進行后發酵，其余操作和控制按正常生產。
[0011]其中，乳酸菌培養液的培養方法按固體斜面試管、液體三角瓶、液體大三角瓶和培養罐的次序逐級擴大培養而成。
[0012]固體斜面試管的菌種培養方法為:采用MRS瓊脂培養基，在30°C培養2天。
[0013]液體三角瓶和液體大三角瓶的種子培養基制備方法為:取黃酒生產用糯米飯，力口入2.5倍水，將溫度控制在60°C，按70單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58~60°C下保溫糖化5小時，期間每小時攪拌一次，然后過濾，調整糖度為6°Bx，加入0.5%檸檬酸銨，裝入250亳升三角瓶和3000亳升大三角瓶中，裝量分別為100亳升和2000毫升，包扎后于115 °C滅菌30分鐘，冷卻至常溫備用。
[0014]液體三角瓶和液體大三角瓶的種子制備方法為:在上述裝有種子培養基的液體三角瓶中接種固體斜面試管菌種I環，于30°c下培養24小時，然后按10%的接種量接入上述裝有種子培養基的液體大三角瓶中，在30°C下培養24小時即成。
[0015]培養罐中乳酸菌培養液的培養基制備方法為:取黃酒生產用糯米飯，加入2.5倍水，將溫度控制在60°C，按70單位/克糯米飯加入糖化酶，攪拌均勻，在58~60°C下保溫糖化5小時，期間每小時攪拌一次，調整糖度為6°Bx，加入0.5%檸檬酸銨，70°C滅菌30分鐘，
冷卻至常溫備用。
[0016]培養罐中乳酸菌培養液的制備方法為:按10%的接種量接入上述液體大三角瓶種子，在30°C下培養22小時即成。
[0017]該實施例所制得的黃酒的總酸為7.lg/L，酒精度為16.6%。
[0018]實施例2
本發明一種黃酒增酸發酵的工藝，包括前酵工序和后酵工序，前酵工序每天的發酵醪投料量為4 iip,其中的2 iip如3天在如酵iiS中進彳丁發酵，弟4天打入后酵te，在后酵te中按糯米投料量的0.8%接入乳酸菌培養液，并控制后酵罐的品溫在22°C進行發酵一天后，將余下的在前