葡萄酒直投式發酵劑、其制備方法及葡萄酒的發酵方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于葡萄酒發酵技術領域，尤其涉及一種葡萄酒直投式發酵劑、其制備方法及葡萄酒的發酵方法。
【背景技術】
[0002]干紅葡萄酒是葡萄酒釀造后，釀酒原料中的糖分完全轉化成酒精，殘糖量小于或等于4.0g/L的紅葡萄酒。干紅葡萄酒不但含有葡萄本身的多種營養成分，而且還具有在發酵過程中產生的多種營養成分，具有抗氧化作用，可預防脂肪肝、心血管和動脈硬化，可降低血脂、血壓，并可治療腎結石、老年癡呆等，能消除體內垃圾，防癌抗癌，還能延緩女性更年期，緩解更年期的反應。
[0003]傳統的干紅葡萄酒一般按照以下方法發酵而成:葡萄原料一一分選一一除梗破碎一一加入二氧化硫、果膠酶一一浸漬、酒精發酵一一皮渣分離一一蘋果酸乳酸發酵一一澄清處理一一過濾分離一一冷凍過濾一一成品。在上述發酵過程中，酒精發酵和蘋果酸乳酸發酵是干紅葡萄酒品質和口感的主要影響因素。現有技術一般采用釀酒酵母進行酒精發酵，發酵完畢后再加入乳酸菌進行蘋果酸乳酸發酵。但是，單獨采用釀酒酵母和乳酸菌得到的干紅葡萄酒中營養物質含量較低。
【發明內容】
[0004]本發明的目的在于提供一種葡萄酒直投式發酵劑、其制備方法及葡萄酒的發酵方法，本發明提供的葡萄酒直投式發酵劑用于葡萄酒發酵時能夠極大增加干紅葡萄酒中的營養物質，并使干紅葡萄酒酒質細膩醇和，香氣高貴。
[0005]本發明提供了一種葡萄酒直投式發酵劑，包括組分A和組分B，其中，所述組分A由釀酒酵母凍干粉和洛格酵母凍干粉組成;所述組分B由鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉組成。
[0006]本發明提供的葡萄酒直投式發酵劑包括A組分和B組分，其中，A組分用于葡萄酒的酒精發酵，B組分用于蘋乳發酵。
[0007]在本發明中，所述組分A由釀酒酵母干粉和洛格酵母凍干粉組成，所述釀酒酵母凍干粉和洛格酵母凍干粉的質量比優選為I?5:1，更優選為2?4:1。
[0008]本發明對所述釀酒酵母沒有特殊限制，能夠進行酒精發酵的釀酒酵母即可，優選為保藏編號為CICC31089的釀酒酵母;本發明對所述洛格酵母沒有特殊限制，能夠進行酒精發酵的洛格酵母即可，優選為保藏編號為CICC32888的洛格酵母。即，在本發明的一個實施例中，所述組分A由保藏編號為CICC31089的釀酒酵母凍干粉和保藏編號為CICC32888的洛格酵母凍干粉組成。
[0009]在本發明中，所述組分B由鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉組成，所述鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉的質量比優選為I?5:1?5:1?5:1?5，更優選為2?4:2?4:2?4:2 ?40
[0010]本發明對所述鼠李糖乳桿菌沒有特殊限制，優選為保藏編號為CICC6003的鼠李糖乳桿菌;本發明對所述酒酒球菌沒有特殊限制，優選為保藏編號為CICC6066的酒酒球菌;本發明對所述嗜酸乳桿菌沒有特殊限制，優選為保藏編號為CICC6006的嗜酸乳桿菌;本發明對所述短乳桿菌沒有特殊限制，優選為保藏編號為CICC6239的短乳桿菌。即，在本發明的一個實施例中，所述組分B由保藏編號為CICC6003的鼠李糖乳桿菌凍干粉、保藏編號為CICC6066的酒酒球菌凍干粉、保藏編號為CICC6006的嗜酸乳桿菌凍干粉和保藏編號為CICC6239的短乳桿菌凍干粉組成。
[0011]在本發明的另外一個實施例中，所述釀酒酵母凍干粉、洛格酵母凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉中活菌數獨立地大于109cfu/go
[0012]本發明提供的葡萄酒直投式發酵劑中，組分A用于酒精發酵，組分B用于蘋乳發酵，能夠極大增加干紅葡萄酒中的營養物質，并使干紅葡萄酒酒質細膩醇和，香氣高貴。
[0013]本發明提供的葡萄酒直投式發酵劑按照以下方法制備:
[0014]步驟a)分別將釀酒酵母、洛格酵母、鼠李糖乳桿菌、酒類酒球菌、嗜酸乳桿菌和短乳桿菌活化、擴大培養后得到釀酒酵母母發酵劑、洛格酵母母發酵劑、鼠李糖乳桿菌母發酵劑、酒酒球菌母發酵劑、嗜酸乳桿菌母發酵劑和短乳桿菌母發酵劑；
[0015]步驟b)分別將所述釀酒酵母母發酵劑、洛格酵母母發酵劑、鼠李糖乳桿菌母發酵劑、酒酒球菌母發酵劑、嗜酸乳桿菌母發酵劑和短乳桿菌母發酵劑冷凍干燥，得到釀酒酵母凍干粉、洛格酵母凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉；
[0016]步驟C)將所述釀酒酵母凍干粉和洛格酵母凍干粉混合得到組分A;將所述鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉混合得到組分B。
[0017]本發明首先將各菌株分別活化、擴大培養后，分別進行冷凍干燥，得到凍干粉，然后將釀酒酵母凍干粉和洛格酵母凍干粉混合得到組分A，將鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉混合得到組分B。
[0018]在本發明中，所述釀酒酵母優選為保藏編號為CICC31089的釀酒酵母，洛格酵母優選為保藏編號為CICC32888的洛格酵母，鼠李糖乳桿菌優選為保藏編號為CICC6003的鼠李糖乳桿菌，酒酒球菌優選為保藏編號為CICC6066的酒酒球菌，嗜酸乳桿菌優選為保藏編號為CICC6006的嗜酸乳桿菌，短乳桿菌優選為保藏編號為CICC6239的短乳桿菌。
[0019]此時，葡萄酒直投式發酵劑的制備方法如下:
[0020]分別制備釀酒酵母凍干粉、洛格酵母凍干粉、鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉，然后將釀酒酵母凍干粉和洛格酵母凍干粉混合得到組分A，將鼠李糖乳桿菌凍干粉、酒酒球菌凍干粉、嗜酸乳桿菌凍干粉和短乳桿菌凍干粉混合得到組分B。
[0021 ]具體而言，釀酒酵母凍干粉按照以下方法制備:
[0022]將釀酒酵母(:10:31089加入到滅菌冷卻至28°(:的0.9%的生理鹽水中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;將活化后的釀酒酵母接種于三角瓶內的培養基中，28°C搖床培養36h，搖床轉速為180轉/min，得到釀酒酵母母發酵劑;所述培養基包括1.0L5° Β?麥芽汁；
[0023]向1wt%的脫脂乳液中加入2wt %的液態甘油、2wt %的低聚木糖、2wt %的蔗糖，滅菌后冷卻至28°C，向其中接種釀酒酵母母發酵劑，28°C培養至活菌數2 19個/mL;將得到的菌種在_30°C下速凍，然后在凍干機中進行冷凍干燥，得到釀酒酵母凍干粉。
[0024]洛格酵母凍干粉按照以下方法制備:
[0025]將洛格酵母(:10:32888加入到滅菌冷卻至28°(:的0.9%的生理鹽水中，振蕩溶解后在28 °C恒溫箱中靜置活化30min;將活化后的洛格酵母接種于三角瓶內的培養基中，28 °C搖床培養36h，搖床轉速為180轉/min，得到洛格酵母母發酵劑;所述培養基包括1.0L5° Β?麥芽汁；
[0026]向1wt%的脫脂乳液中加入2wt %的液態甘油、2wt %的低聚木糖、2wt %的蔗糖，滅菌后冷卻至28°C，向其中接種洛格酵母母發酵劑，28°C培養至活菌數2 19CfVmL;將得到的菌種在_30°C下速凍，然后在凍干機中進行冷凍干燥，得到洛格酵母凍干粉。
[0027]鼠李糖乳桿菌凍干粉按照以下方法制備:
[0028]將鼠李糖乳桿菌(:10:6003加入到滅菌冷卻至37°(:的0.9%的生理鹽水中，振蕩溶解后在37°C恒溫箱中靜置活化30min;將活化后的鼠李糖乳桿菌接種于三角瓶內的培養基中，37 °(:搖床培養36h，搖床轉速為180轉/min，得到鼠李糖乳桿菌母發酵劑;所述培養基包括1.0L5° Β?麥芽汁、5.0g酵母膏、6.0g滅菌碳酸鈣、自然pH值；
[0029]向1wt%的脫脂乳液中加入2wt %的液態甘油、2wt %的低聚木糖、2wt %的蔗糖，滅菌后冷卻至37°C，向其