新疆馕用快速發酵劑、其制備方法及新疆馕的制備方法
【技術領域】
[0001] 本發明屬于新疆懷制備技術領域，尤其設及一種新疆懷用快速發酵劑、其制備方 法及新疆懷的制備方法。
【背景技術】
[0002] 懷是用懷坑或電烤箱賠烤制成的一種扁圓形的面制食品，具有外觀光亮、金黃、口 味酥脆的特點，是新疆各族人民都喜愛的一種傳統大眾主食。
[0003] 在懷的制作過程中，面團發酵是一個很重要的環節，與成品的質量有著密切的關 系。懷面團發酵最關鍵的是酵母菌，它不僅影響懷面團發酵的速度，而且影響懷的品質。傳 統一般采用傳統的老肥(又叫老酵、酵頭、面種、面頭)進行懷面團的發酵，制得的懷的口感 和風味較為符合新疆人的口味。但是，老肥中存在大量雜菌，不利于不同批次間懷的質量的 控制。現有技術一般采用市售的干酵母，如安琪酵母公司生產的活性干酵母進行懷面團的 發酵，但是運種酵母發酵制備得到的懷的口感和風味與老肥發酵得到的懷的口感和風味相 差較大。
【發明內容】
[0004] 本發明的目的在于提供一種新疆懷用快速發酵劑、其制備方法及新疆懷的制備方 法，本發明提供的發酵劑能快速發酵懷面團，且得到的新疆懷的口感和風味與老肥發酵得 到的懷的口感和風味相差不大。
[0005] 本發明提供了一種新疆懷用快速發酵劑，包括由保藏編號為CICC32870的卡爾斯 伯酵母制備的第一活性干酵母、由保藏編號為CICC32283的釀酒酵母制備的第二活性干酵 母和由保藏編號為CICC32278的釀酒酵母制備的第Ξ活性干酵母。
[0006] 其中，所述第一活性干酵母、第二活性干酵母和第Ξ活性干酵母的質量比優選為1 ~3:1~3:1~3,更優選為1:1:1。
[0007] 本發明還提供了一種新疆懷用快速發酵劑的制備方法，包括：
[000引將保藏編號為CICC32870的卡爾斯伯酵母活化、擴大培養、分離得到鮮酵母;加入 保護劑后進入流化床進行干燥，得到第一活性干酵母；
[0009] 將保藏編號為CICC32283的釀酒酵母活化、擴大培養、分離得到鮮酵母;加入保護 劑后進入流化床進行干燥，得到第二活性干酵母；
[0010] 將保藏編號為CICC32278的釀酒酵母活化、擴大培養、分離得到鮮酵母;加入保護 劑后進入流化床進行干燥，得到第Ξ活性干酵母；
[0011] 將第一活性干酵母、第二活性干酵母和第Ξ活性干酵母混合，得到新疆懷用快速 發酵劑。
[0012] 具體而言，所述第一活性干酵母按照W下方法制備：
[0013] 將保藏編號為CICC32870的卡爾斯伯酵母加入到滅菌冷卻至28°C的0.9%的生理 鹽水中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;
[0014] 將活化后的卡爾斯伯酵母接種于Ξ角瓶內的5°B6麥芽汁培養基中，28°C搖床培養 36h，搖床轉速為180轉/min,得到種子培養液;將所述種子培養液接種到種子發酵罐內的5° B有麥芽汁培養基中，28 Γ搖床培養36h，得到發酵罐種子培養液；
[0015] 將所述發酵罐種子培養液接種到發酵罐中，流加糖源、氮源、憐源、氯化鐘、硫酸 儀、泛酸巧、VB1、VB2、VB6和生物素，28°C下培養，將得到的流加培養液進行分離得到鮮酵 母；
[0016] 將所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋混合，通過擠壓機擠壓成條狀，進入流化床干 燥，得到第一活性干酵母。
[0017] 在上述制備過程中，所述糖源優選為糖蜜;所述氮源包括但不限于硫酸錠、碳酸氨 錠、氨水、憐酸錠、憐酸氨錠和憐酸氨二錠中的一種或多種;所述憐源包括但不限于憐酸、憐 酸錠、憐酸氨錠或憐酸氨二錠中的一種或多種。
[0018] 在上述制備過程中，所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋的質量比為100:0.8,所述流 化床干燥的溫度為30°C~40°C，優選為35°C ;時間為40min~60min，優選為50min;干燥后物 料水分含量為5 %。
[0019] 所述第二活性干酵母按照W下方法制備：
[0020] 將保藏編號為CICC32283的釀酒酵母加入到滅菌冷卻至28°C的0.9%的生理鹽水 中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;
[0021] 將活化后的釀酒酵母接種于Ξ角瓶內的5°B6麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養36h， 搖床轉速為180轉/min，得到種子培養液；
[0022] 將所述種子培養液接種到種子發酵罐內的5°Β?麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養 36h，得到發酵罐種子培養液;將所述發酵罐種子培養液接種到發酵罐中，流加糖源、氮源、 憐源、氯化鐘、硫酸儀、泛酸巧、VB1、VB2、VB6和生物素，28°C下培養，將得到的流加培養液進 行分離得到鮮酵母；
[0023] 將所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋混合，通過擠壓機擠壓成條狀，進入流化床干 燥，得到第二活性干酵母。
[0024] 在上述制備過程中，所述糖源優選為糖蜜;所述氮源包括但不限于硫酸錠、碳酸氨 錠、氨水、憐酸錠、憐酸氨錠和憐酸氨二錠中的一種或多種;所述憐源包括但不限于憐酸、憐 酸錠、憐酸氨錠或憐酸氨二錠中的一種或多種。
[0025] 在上述制備過程中，所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋的質量比為100:0.8,所述流 化床干燥的溫度為30°C~40°C，優選為35°C ;時間為40min~60min，優選為50min;干燥后物 料水分含量為5 %。
[00%]所述第Ξ活性干酵母按照W下方法制備：
[0027] 將保藏編號為CICC32278的釀酒酵母加入到滅菌冷卻至28°C的0.9%的生理鹽水 中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;
[0028] 將活化后的釀酒酵母接種于Ξ角瓶內的5°B6麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養36h， 搖床轉速為180轉/min，得到種子培養液；
[0029] 將所述種子培養液接種到種子發酵罐內的5°Β?麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養 36h，得到發酵罐種子培養液；
[0030] 將所述發酵罐種子培養液接種到發酵罐中，流加糖源、氮源、憐源、氯化鐘、硫酸 儀、泛酸巧、VB1、VB2、VB6和生物素，28°C下培養，將得到的流加培養液進行分離得到鮮酵 母;將所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋混合，通過擠壓機擠壓成條狀，進入流化床干燥，得 到第Ξ活性干酵母。
[0031] 在上述制備過程中，所述糖源優選為糖蜜;所述氮源包括但不限于硫酸錠、碳酸氨 錠、氨水、憐酸錠、憐酸氨錠和憐酸氨二錠中的一種或多種;所述憐源包括但不限于憐酸、憐 酸錠、憐酸氨錠或憐酸氨二錠中的一種或多種。
[0032] 在上述制備過程中，所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋的質量比為100:0.8,所述流 化床干燥的溫度為30°C~40°C，優選為35°C ;時間為40min~60min，優選為50min;干燥后物 料水分含量為5 %。
[0033] 得到第一活性干酵母、第二活性干酵母和第Ξ活性干酵母后，將其混合，即可得到 新疆懷用快速發酵劑。其中，所述第一活性干酵母、第二活性干酵母和第Ξ活性干酵母的質 量比優選為1~3:1~3:1~3,更優選為1:1:1。
[0034] 本發明W由保藏編號為CICC32870的卡爾斯伯酵母制備的第一活性干酵母、由保 藏編號為CICC32283的釀酒酵母制備的第二活性干酵母和由保藏編號為CICC32278的釀酒 酵母制備的第Ξ活性干酵母作為發酵劑，用于新疆懷面團發酵時，具有較快的發酵速度，而 且得到的新疆懷的口感和風味與老肥發酵得到的懷的口感和風味相差不大。
[0035] 本發明還提供了一種新疆懷的制備方法，包括W下步驟：
[0036] 將面粉、鹽、水和發酵劑和成面團，所述發酵劑為上述技術方案所述的新疆懷用快 速發酵劑；
[0037] 將所述面團發酵后制成懷巧，烘烤后得到新疆懷。
[0038] 本發明將面粉、鹽、水和上述技術方案所述的發酵劑和成面團，具體而言，首先將 發酵劑和水混合，得到發酵液;然后將面粉、鹽和發酵液和成面團。其中，面粉、鹽、水和發酵 劑的質量比為80~100:1~3:40~50:0.2~1。
[0039] 得到面團后，將其進行發酵，優選在28°C~30°C下發酵20~30min，然后將發酵好 的面團制成懷巧，烘烤后即可得到新疆懷。在本發明中，所述烘烤的溫度為180°C~220°C， 優選為200°C;烘烤時間為lOmin~20min，優選為15min。
[0040] 與現有技術相比，本發明提供的發酵劑包括由保藏編號為CICC32870的卡爾斯伯 酵母制備的第一活性干酵母、由保藏編號為CICC32283的釀酒酵母制備的第二活性干酵母 和由保藏編號為CICC32278的釀酒酵母制備的第Ξ活性干酵母，用于新疆懷面團發酵時，具 有較快的發酵速度，而且得到的新疆懷的口感和風味與老肥發酵得到的懷的口感和風味相 差不大。實驗結果表明，本發明提供的發酵劑發酵速度較快，且制備的新疆懷與老肥制備的 新疆懷外觀、口感和風味均較為相似，符合新疆人的飲食習慣。
【具體實施方式】
[0041] 下面將結合本發明實施例中的附表，對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完 整地描述，顯然，所描述的實施例僅僅是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于 本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有做出創造性勞動前提下所獲得的所有其他 實施例，都屬于本發明保護的范圍。
[0042] 實施例1
[0043] 按照W下方法制備第一活性干酵母：
[0044] 將保藏編號為CICC32870的卡爾斯伯酵母加入到滅菌冷卻至28°C的0.9%的生理 鹽水中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;
[0045] 將活化后的卡爾斯伯酵母接種于Ξ角瓶內的5°B6麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養 36h，搖床轉速為180轉/min，得到種子培養液；
[0046] 將所述種子培養液接種到種子發酵罐內的5°Β?麥芽汁培養基中，28Γ搖床培養 36h，得到發酵罐種子培養液；
[0047] 將1L所述發酵罐種子培養液接種到15L發酵罐中，流加共12kg含糖量為30%的糖 蜜、150g硫酸錠、35g憐酸錠、20g硫酸鐘、15g硫酸儀、0.400g泛酸巧、0. lOOgVBl、0.150gVB2、 0.680gVB6和0.200g生物素，28 °C下培養，將得到的流加培養液進行分離得到鮮酵母；
[0048] 將所述鮮酵母與山梨醇單硬脂酸醋按100:0.8的質量比混合，通過擠壓機擠壓成 條狀，進入流化床在35 °C下干燥50min，得到含水量為5 %的第一活性干酵母。
[0049] 按照W下方法制備第二活性干酵母：
[(K)加]將保藏編號為CICC32283的釀酒酵母加入到滅菌冷卻至28°C的0.9%的生理鹽水 中，振蕩溶解后在28°C恒溫箱中靜置活化30min;
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