含有調味微囊的食用產品的制作方法

專利名稱：含有調味微囊的食用產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品工業，具體涉及一種含有微生物微囊形式調味釋放體系的食用產品。本發明的食用產品特征在于在加工過程中，含有調味釋放體系的食用組合物在高溫下進行熱處理。意想不到的是該方法可以得到這樣一種產品，其中包封的調料賦予產品特殊的怡人感官效果和香調(tonalities)，而沒有預料的味道的變異或損失。
背景技術：
現有技術廣泛公開了包囊體系，其中微生物用作保護各種不穩定活性組分的包囊材料。JP 5-253464，JP 7-289885，JP 8-243378，EP085805，EP 453316或EP 242135公開了包封各種活性劑的酵母微囊，所述活性劑例如脂肪酸，磷脂，長鏈疏水性液體，或香料和調料。制備微生物包封的材料的已知方法通常包括將微生物如霉菌、細菌或藻與待包封的液體原料和水混合形成乳液，繼續攪拌，從而使待包封的液體原料擴散通過微生物細胞壁而被吸收，而后保持在微生物內。公開的體系主要由微生物細胞和待包封活性物質構成。但可以看出，在食品工業中，用該類型微生物微囊調味的產品的感官性、穩定性和產量還不盡如人意，因此仍需要改進。
最近，WO 03/041509公開了包封外源原料的微生物微囊，該微囊改善了包封的外源原料釋放的速度、濃度和持久性。在所述體系中，微生物(微囊)表面的全部或部分包被有選自以下組成的至少一種原料糖類，高甜度的增甜劑，蛋白質和多元醇。優選的，使用的微生物已經進行了洗脫，即在包封外源原料之前已經洗脫了菌絲體內的內源性的組分。所述體系用于長時間保持在口腔中的產品中，特別是膠體物質，例如口香糖，軟糖和咀嚼劑。盡管以常規的方式對除口香糖之外的其它產品進行了提及，但并沒有就此舉例。而且在該文獻中也詳細說明了當微囊包封易受到熱的負面影響的外源原料時，例如調料組分，微囊必須在加工食用產品過程中接近制備結束時加入，從而防止外源原料受熱變質。換言之，該文獻教導了微生物體系不能夠應用于將進行高溫熱處理的產品中，因為它們會變質。因此在該申請中所述口香糖的制備例子詳細說明了在制備結束時加入微生物微囊。
如今，考慮到現有技術的教導，我們完全出乎意料地能夠制備食用產品，這種食用產品使用了包封有調味組分或組合物的微生物細胞微囊，并在加工含有上述微囊的食用組合物的過程中經受了高溫。這些體系出人意料地顯示出熱穩定性，并能產生特別優異的感官性。

發明內容
因此本發明涉及一種包含由被包封的調料成分或組合物和包囊材料形成的調味微囊的食用產品，包囊材料含有微生物和至少一種碳水化合物原料，該食用產品特征在于其制備方法，其中包含微囊的食用組合物在至少70℃的溫度下進行熱處理。本發明的第二個實施例中，食用產品是通過加工食用組合物制備的，該組合物除了其它組分，還包含包封有調料組分或組合物的微囊，在至少100℃的溫度下進行熱處理。第三實施例涉及一種通過加工含有微囊的食用組合物制備的食用產品，該加工包括在高于170℃的溫度下進行熱處理。
與根據現有技術教導所料想的相反，本發明的產品證實了在調料香調和調料效果方面是怡人的。特別的，與用典型的噴霧干燥調味粉末調味的產品相比，如下例所示，本發明的產品顯示出相似或者更好的調味性能。因此可以看出包封于微囊中的調料非但沒有變質，熱處理反而加強了最終產品中調料的穩定性，這已被最終產品中調料效果的質量及一些香調感受而證實。因此，該包囊體系經得起熱處理。
本發明的食用產品是加工包含微囊的食用組合物得到的，微囊由被包封的調料組分或組合物和包囊材料形成。
本發明的包囊材料包含微生物和至少一種碳水化合物材料。適用于本發明目的的微生物包括酵母，細菌或霉菌。這些微生物只是以舉例的方式給出，并不限定本發明。包封活性調料的包囊材料還含有至少一種碳水化合物材料。后者在制備微囊方法的后階段加入，如下述。該方法中加入碳水化合物載體材料能夠在釋放體系或包囊體系中，保持更多的調料組分或組合物，省去了前述方法的離心步驟，例如EP242135中所述。
關于適用于本發明目的的碳水化合物材料，可以使用天然淀粉，例如玉米，大米，木薯淀粉，馬鈴薯，小麥和其它谷類和多糖原料；化學改性淀粉，例如淀粉醚，淀粉酯，交聯淀粉，氧化淀粉；物理改性淀粉，例如機械破壞、擠壓、糊精化或預膠化和低稠性淀粉；或酶和酸水解淀粉，例如低葡萄糖當量(DE)麥芽糖糊精，DE低于20的麥芽糖糊精，以及DE高于20的葡萄糖漿。單糖、二糖或多糖也可以用作微生物微囊的包囊材料。這些成膜材料只是以例子的形式給出，并不想限定本發明。
顯然，碳水化合物材料與微生物共同形成了本發明微囊包囊材料的一個特殊的部分。因此該碳水化合物材料需與微生物本身存在的碳水化合物不同，例如微生物細胞壁中存在的碳水化合物。因此在本發明可食用產品的實施例中，該碳水化合物材料是加入的碳水化合物材料，它與源自微生物的碳水化合物不同。
以微囊的總重為基準，載體或包囊材料的用量在50-90wt％之間，優選用量為70-90wt％。
除了微生物和至少一種碳水化合物材料外，該包囊材料還可以包含可選擇的組分，使用這些組分的目的如增強調料的保持性。特別是以微囊的總重計，可加入1-5wt％的蛋白質。適用于該目的的蛋白質例子包括明膠(具有高和低的bloom值)，植物蛋白質及其餾分，酪蛋白，乳清蛋白，乳清和玉米蛋白及其餾分。樹膠構成可以添加到形成本發明食用產品微囊的包囊材料中另一種類型的添加組分。以微囊的總干重計，這些樹膠的用量在0.1-2wt％之間，包括果膠，黃原膠，瓊脂，藻類膠(如藻酸鹽、角叉菜膠、Furcellarm等)，茄替膠，胺黃樹膠，瓜耳膠，纖維素及其衍生物，微生物葡聚糖和支鏈淀粉。給出的這些膠只是用于舉例而非限定本發明。
上述的包囊材料包封一種調料組分或組合物，認為此處所用術語“調料組分或組合物”是指現在食品工業使用的各種各樣的天然和合成的調料組分或組合物，它們包括單一化合物及其混合物。本發明使用的微囊可以包封揮發性或不穩定的液狀組分，優選log P在-2和7之間。該組分的具體例子可以在現有文獻中找到，例如Fenaroli′s Handbook of flavour ingredients，1975，CRC Press；Synthetic Foodadjuncts，1947，M.B.Jacobs，Van Nostrand主編；或Perfume and FlavorChemicals，S.Arctander，1969，Montclair，New Jersey(USA)。這些物質對于調味或發香消費品領域的技術人員而言是熟知的，即賦予傳統的調味消費品以氣味或味道或滋味，或者是改善該消費品的滋味。天然的提取物也可以被包封入本體系中用以為本發明的產品調味。它們包括柑桔屬提取物，例如檸檬，橙子，酸檸檬，葡萄柚，或者橘子油或咖啡，茶，薄荷，可可，香子蘭或香草和其它香料的精油。
以微囊的總重計，微囊中調料組分或組合物的比例通常在5-50wt％，優選10-30wt％。
制備本發明可食用產品組合物中使用的微囊的制備方法，公開于現有技術的文獻中，例如EP 242135，EP 453316或EP 085805。這些方法都包括在水介質存在下將微生物與液狀可包囊材料混合，從而使液體調料在水介質中形成乳液以達到良好的分散以及使微生物與香料得到良好的接觸，根據某些方法，它可以溶解于親脂物質中。待包封的液體調料可以與洗過的微生物或微生物的水糊或漿料混合，或者是少量水中的可包封調料可以與干微生物混合。可以僅使用少量的水介質。在這種情況下，液體調料擴散于微生物中，并保留在微生物的細胞壁或微生物微囊中。
因此在本發明食用產品的例子中，微生物具有完整的細胞壁，調料成分至少部分包封于該完整的細胞壁內。本發明內容中術語“至少部分”指的是以下事實優選疏水性調料擴散并積聚于微生物中。相反疏水性較小或親水性的調料，觀察到只有部分擴散于微生物細胞壁的腔內。
在特殊的例子中，EP 453316描述了可以實現酵母細胞內組分被洗脫到酵母細胞的外部。
處理混合操作以制備和保持水乳液的適當例子是低剪切混合及軌道搖動，例如以180rpm。不需事先乳化可包封的液體調料。
該處理可以在正常室溫下進行，或者是為了促進處理，優選至少在處理的開始階段溫度被提高，例如至少在最初的30分鐘。適當的高溫為35-60°的范圍內。
連續幾小時進行該處理，直到用顯微鏡可以觀察到包封，此時在微生物細胞內有一個或多個原料液滴。
在包封過程的該階段(約30分鐘-16小時之間)，向包封混合物中加入至少一種碳水化合物材料，混合5-30分鐘，直至均勻。將得到的樣品進行噴霧干燥。該包封方法的例子優點是，不再需要在EP 242135描述的方法中必要的分離和洗滌步驟。于是碳水化合物材料在包封調料成分的微生物的周圍形成一層，進一步包封了該已調味成分。
上述制備的微囊的平均直徑在5μm-2mm的范圍內。優選直徑在40μm-1mm的范圍內，更優選60μm-500μm。術語平均指的是算術平均。
在本發明的一個例子中，根據食用產品和欲達到的感官效果，上述制備的用于對食用產品調味的微囊的用量為0.01-2.00％。
更具體地，微囊是食用組合物的一部分，該組合物將被加工成本發明的食用產品。食用組合物中存在的其它成分就不需在此詳述了，因為這些成分隨著在本發明范圍內制備的食用產品的種類而變化。通過例子，本發明的食用產品包括含水量高的產品，例如湯；烘烤產品，例如餅干、面包、蛋糕；經過高沸處理的產品，例如新鮮的和干的面食制品；谷片，擠壓的點心，油炸產品，例如法式油炸食物或加工的馬鈴薯片。本領域技術人員，即食用產品技術員，能夠選擇所需組分來制備通過上述調味體系調味的可食用基料，而將其加工成最終的消費品。
本發明披露的食用產品包括以下普遍情況食用組合物相應原料的加工包括在至少70℃時的熱處理，分別地至少100℃或至少170℃，在該熱處理之前，上述調味的微囊加入到食用組合物中，而加工成這些產品。
包括高溫熱處理的食品加工技術有很多種。本領域技術人員熟知這些方法類型。通過這些方法的例子，可以列舉包括熱處理的甑餾加工，其中食用組合物經受100-140℃的溫度1秒鐘-20分鐘(根據使用溫度和食品類型)。錠劑法是制備本發明產品的另一例方法。后者，混合糖和樹膠溶液，糊料成形為生面團，切割成片。將這些片在隧道中用70-190℃的熱空氣進行試驗1-60分鐘。另一個例子是制備谷類基料產品，例如Corn FlakesTM，它包括壓力蒸煮的玉米粗渣，它們是切片并烘烤過的。另一方面，用于制備擠壓點心的擠壓法，其中玉米粗渣在90-200℃的溫度下擠壓；或制備在150-240℃的空氣溫度下烘烤的烘烤產品；或者制備干的面食制品，其中小麥面粉和雞蛋和其它谷類和蛋白質被混合在一起，然后擠壓成想要的形狀，這些構成了其它例子。這些濕的面食制品產品然后在70-140℃干燥1-8小時。
這些方法都是作為例子給出，但本發明還可以覆蓋其它使用高溫條件的食品加工方法。所有這些方法都是針對食用組合物進行的，該組合物包含上述的微生物微囊，這與現有技術必須在加工結束時加入微囊以避免暴露于高溫是相反的。如下例所示，本發明的食用組合物在調料效果和香調方面都非常有效。
在下面的例子中，將更詳細地說明本發明，其中溫度指的是攝氏度，縮寫包含本領域的通常含義。


圖1a)-1d)所示為牛肉味法式油炸食物評估結果的柱狀圖。
圖2a)-2d)所示為大蒜味餅干評估結果的柱狀圖。
圖3a)-3d)所示為混合香草味新鮮面食制品評估結果的柱狀圖。
更具體地，圖1，2和3描述了在一次盲法試驗中，對8名要求其進行評估的受訓的參加者進行感覺調查的結果，每次測試用3個樣品，即2個本發明的產品(用不同類型的微囊調味)和1個用噴霧干燥粉末調味的產品。這些圖給出了用如下參數評估得到的結果a)氣味；b)第一次咀嚼后的效果；c)吞咽之后的持久性和d)與不調味樣品的差異。給出從1(弱)到5(強)的分數。
具體實施例方式
實施例1法式油炸食品制備調味釋放體系根據本發明制備調味釋放體系組成成分 ％干重調料1)20酵母2)40麥芽糖糊精40總計 1001)牛肉味調料ref.505443AH，大蒜味調料ref.905097，混合香草味調料ref.700167.01T；來源Firmenich SA，日內瓦 瑞士2)乙醇酵母(指的是″酵母1″)，烘箱酵母(指的是″酵母2″)制備用2200g水與400g酵母固體進行水合作用。然后加入200g調料，在40°混合4小時。向該包封混合物中加入400g麥芽糖糊精，混合均勻。將該混合物在Niro Minor旋轉霧化器上干燥。
對比樣品的制備用一種相同成本的產品來進行比較，在此情況下選擇一種噴霧干燥粉末。特別地，噴霧干燥粉末首先用于確定良好味道的水平。然后，基于它們的生產成本，相應的添加本發明限定的釋放體系。
原理8名成員小組進行評估，他們以盲法試驗的形式對產品進行了測試。確定一個未經過調味的樣品，用作參照物。8名受訓的參加者評價了每一次測試的3個樣品(第一個樣品是用酵母1基料微囊調味的產品；第二個樣品是用酵母2基料微囊調味的產品；第三個樣品是用噴霧干燥粉末調味的產品)。他們按照從1(弱)到5(強)的等級、氣味、第一次咀嚼后的效果、吞咽之后的持久性和與未經過調味的樣品的差異進行了評價。
用方差分析(ANOVA)和顯著性水平為5％(某些情形中為10％)的Fisher′s最小顯著性差異試驗(L.S.D)來處理結果。
在牛肉味法式油炸食物中的應用法式油炸食物的配方成分重量份水 60.00鹽 1.00堿性面糊(batter)39.00總計100.00用量

與水混合前，將被包封的牛肉味調料(2個微生物微囊樣品和1個噴霧干燥粉末樣品)加入到面糊中，混合于其中。以速度2在Hobart混合器中繼續混合5分鐘直至調勻。用得到的面糊涂布該法式油炸物，并在180°的棕櫚油中常規煎炸(parfried)60秒。進行速凍。最后在180°的棕櫚油中進行復原2.5分鐘。
結果圖1a)，b)，c)和d)所示的柱狀圖是評估小組就氣味強度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經調味的樣品的差異(d)的評估結果。相同字母的產品沒有明顯不同。
圖1a)所示為本發明的一個產品具有最高的氣味強度。圖1b)、c)和d)表示本發明的兩種體系就其它所有參數而言，與用噴霧干燥粉末調味的產品相比都是優異的。怡人感評論顯示本發明的兩種體系是最受歡迎的，具有最地道的味道。
用其它風味的調料特別是大蒜和混合香草制備相同產品，得到了相同的結果，特別是持久效果，根據本發明的調味的產品味道確實很濃。
實施例2餅干原理以如實施例1的方式制備釋放體系(3個樣品)以與實施例1相同的原理進行評估。
在大蒜味餅干中的應用餅干配方第一部分膨松劑

第二部分餅干生面團

全部的生面團總計155.5g第三部分涂層

用量

單獨地混合第一部分。在Hobbart中熔融的起酥脂油與第一部分混合，加入糖漿。加入面粉和其它干成分，包括被包封的調料。加入熱水，將物料混合5-10分鐘。將生面團置于塑料袋中，將其輥軋平。使用面條機將生面團輥軋成2mm。在210°將該餅干烘烤5分鐘。在旋轉裝置中加上油層。最后將餅干放入鋁袋中。
結果圖2a)，b)，c)和d)所示的柱狀圖是評估小組就氣味強度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經調味的樣品的差異(d)的評估結果。相同字母的產品沒有明顯不同。
這些圖顯示出所有樣品的所有參數都沒有明顯不同。因此根據本發明調味的產品與用噴霧干燥粉末調味的產品是一樣的。
怡人感評論顯示根據本發明調味的兩種產品都具有最地道的味道，它們中的一種是最受歡迎的。
實施例3新鮮面食制品原理以實施例1的方式制備釋放體系(3個樣品)以與實施例1相同的原理進行評估。
在混合香草味新鮮面食制品中的應用面食制品生面團成分重量份小麥面粉11％蛋白質 32.22小麥硬粒34.47鹽 0.58水 15.79雞蛋全部16.75酵母1)0.20總計100.001)gistex；來源DSM，荷蘭用量

制備將小麥硬粒與面粉混合。加入所有成分，在Hobart中以速度2混合6分鐘。然后加入包含調料的釋放體系，混合1分鐘，直至分散均勻。將生面團靜置30分鐘。使用面條機輥軋該生面團至1mm，最后切割成意大利干面條。在充滿蒸汽的75°烘箱中進行20分鐘的巴式殺菌作用。將產品壓實，然后在沸水中煮2分鐘。
結果圖5a)，b)，c)，d)所示的柱狀圖是評估小組就氣味強度(a)、第一次咀嚼后的效果(b)、吞咽后的持久性(c)和與未經調味的樣品的差異(d)的評估結果。相同字母的產品沒有明顯不同。
這些圖顯示出所有樣品的所有參數都沒有明顯不同。因此根據本發明調味的產品與用噴霧干燥粉末調味的產品是一樣的。
另一方面，評估小組的怡人感評論顯示本發明的一個產品是明顯優選的，因為它具有最地道的混合香草味道。
權利要求
1.一種食用產品，包含由被包封調料成分或組合物和包囊材料組成的調味微囊，包囊材料含有微生物和至少一種碳水化合物材料，該食用產品特征在于由以下方法制備，其中含有微囊的食用組合物在至少70℃的溫度下進行熱處理。
2.根據權利要求1的食用產品，其中該微生物具有完整的細胞壁，該調料成分至少部分包封于該完整的細胞壁內。
3.根據權利要求1或2的食用產品，其中該碳水化合物材料是添加的碳水化合物材料，它與源自微生物的碳水化合物不同。
4.一種根據權利要求1的食用產品，其特征在于該食用組合物在至少170℃的溫度下進行熱處理。
5.一種根據權利要求1的食用產品，其特征在于它包含0.01-2.00wt％的微囊。
6.一種根據權利要求1的食用產品，其特征在于該碳水化合物材料選自以下組成淀粉，水解淀粉，單糖、二糖或多糖及酵母。
7.一種根據權利要求1的食用產品，是油炸產品、生面團基料產品或干的或新鮮的面食制品。
8.一種制備權利要求1限定的包含調味微囊的食用產品的方法，其特征在于含有微囊的食用組合物在其加工成食用產品的過程中，在至少70℃的溫度下進行熱處理。
9.一種根據權利要求8的方法，其特征在于該食用組合物在至少100℃的溫度下進行熱處理。
10.一種根據權利要求8的方法，其特征在于該食用組合物在至少170℃的溫度下進行熱處理。
全文摘要
本發明公開了一種食用產品，包含微生物微囊形式調味釋放體系，微囊包封了調料成分或組合物。本發明的食用產品是由以下方法制備，它包括在高溫下熱處理含有該調味釋放體系的食用組合物。
文檔編號B01J13/02GK1897827SQ200580001329
公開日2007年1月17日 申請日期2005年1月3日 優先權日2004年1月12日
發明者亞歷山大·哈恩, 吉爾·特羅法迪 申請人:弗門尼舍有限公司