一種山慈菇醬的制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種山慈菇醬的制備方法，屬于食品加工領域。其特征在于：采用山慈菇、面粉為主要原料，牛樟菇為輔料，經過山慈菇打漿、漿液調配；牛樟菇熱萃取、過濾；面粉蒸料、制曲、混合、發酵制醅、磨細、調制等步驟加工而成。采用本方法加工的山慈菇醬味道鮮美、有光澤，具有山慈菇及牛樟菇的活性物質，咸淡適口，無霉花和雜質，既可蘸食也可佐餐，具有消腫散結，化痰，清熱解毒的功效，同時方法操作簡單、易于實施。
【專利說明】一種山慈薛醬的制備方法
[0001]
【技術領域】
[0002] 本發明涉及食品深加工領域，尤其是涉及一種山慈菇醬的制備方法。
【背景技術】
[0003] 山慈菇為蘭科植物杜鵑蘭的干燥假鱗莖，也叫"毛慈姑"，廣泛分布于長江流域以 南地區及山西、陜西、甘肅等地。《本草新編》記載："山慈菇，玉樞丹中為君，可治怪病。大約 怪病多起于痰，山慈菇正消痰之藥，治痰而怪病自除也。或疑山慈菇非消痰之藥，乃散毒之 藥也。不知毒之未成者為痰，而痰之已結者為毒，是痰與毒，正未可二視也。"具有清熱解毒、 化痰散結等功效，常用于癰腫疔毒，瘰疬結核，淋巴結結核，蛇蟲叮咬等癥狀的治療，山慈菇 作為中醫抗癌中藥已得到廣泛應用，特別是近年來在臨床上對乳腺癌、食道癌、胃癌、白血 病等惡性腫瘤表現出的良好療效而備受關注。而以山慈菇為原料加工的山慈菇醬，未見相 關報道及相關產品上市。
【發明內容】
[0004] 本發明提供一種食用方便、味道可口、綠色健康、營養全面的山慈燕醬的制備方 法，本方法提高原料的利用率，充分保留原料中的營養物質，操作簡單，便于掌握。
[0005] 本發明采取的技術方案是： 一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預處理：挑選無病蟲害的山慈菇，去除雜質，洗凈后切成丁，加入其重量4-6 倍的水進行打漿，用100-120目的篩網過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調配：向山慈菇漿液中加入食鹽，調配鹽濃度為13-15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預處理：挑選成熟完整的牛樟芝,去除表面雜質，清理干凈后切成0. 6-lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，溫度控制為85-90°C，煮制 20-30min，重復煎煮3-4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：將面粉與牛樟菇萃取液按10: (3-4)的重量比進行均勻拌和，揉成細長 條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22-24°C時接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38-42°C，發酵 時間為6-8天，即為成熟的面粒曲； F、 發酵釀制：將發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，并加入面粒曲重量30-40% 的山慈菇漁、10-15%的牛樟菇漁，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比 1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入山慈菇鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫53-55°C發 酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅； G、 調制：將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至60-65°C，加入成熟醬醅 重量0. 1-0. 2%的五香粉、0. 04-0. 06%的糖精、0. 14-0. 16%的檸檬酸、0. 04-0. 06%的苯甲酸 鈉、0. 8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得山慈菇醬。
[0006] 有益效果：采用本方法加工的山慈菇醬味道鮮美、有光澤，具有山慈菇及牛樟菇的 活性物質，咸淡適口，無霉花和雜質，既可蘸食也可佐餐，具有消腫散結，化痰，清熱解毒的 功效，同時方法操作簡單、易于掌握。
【具體實施方式】
[0007] 實施例1 :一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈燕預處理：挑選無病蟲害的山慈燕，去除雜質，洗凈后切成丁，向5kg的山慈燕 丁中加入20kg的水進行打漿，用100目的篩網過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調配鹽濃度為13%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預處理：挑選2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質，清理干凈后切成0. 6cm 厚的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在4kg的水中煎煮，溫度控制為85°C，煮制30min， 重復煎煮3次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入3kg牛樟菇萃取液進行均勻拌和，揉成細長條，切成蠶 豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22°C時接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38°C，發酵時 間為8天，即為成熟的面粒曲； F、 發酵釀制：向10kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，并加入3kg的山慈菇 渣、lkg的牛樟菇渣，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注 入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫53°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天 攪拌一次，10天后為成熟醬醅； G、 調制：將10kg成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至60°C，加入0. 01kg 的五香粉、0. 004kg的糖精、0. 014kg的檸檬酸、0. 004kg的苯甲酸鈉、0. 08kg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0008] 實施例2 :-種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預處理：挑選無病蟲害的山慈菇、猴頭菇，去除雜質，洗凈后切成丁，向混合均 勻后的4kg山慈菇丁與lkg猴頭菇丁中加入25kg的水進行打漿，用110目的篩網過濾，制 得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調配鹽濃度為14%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預處理：挑選2kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質，清理干凈后切成0. 8cm 厚的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在5kg的水中煎煮，溫度控制為88°C，煮制25min， 重復煎煮3次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入3. 5kg牛樟菇萃取液、2kg的蘑菇粉進行均勻拌和，揉 成細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23°C時接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為30°C，發酵時 間為7天，即為成熟的面粒曲； F、 發酵釀制：向10kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，并加入3. 5kg的山 慈燕漁、1. 5kg的牛樟燕漁、lkg的香燕粉、0. 5kg的玉竹粉，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平 后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫 54°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，9天后為成熟醬醅； G、調制：將10kg成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至63°C，加入0. 015kg 的五香粉、0. 005kg的糖精、0. 015kg的朽1檬酸、0. 005kg的苯甲酸鈉、0. 09kg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0009] 實施例3 :-種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預處理：挑選無病蟲害的山慈菇、平菇，去除雜質，洗凈后切成丁，向混合均勻 后的4. 5kg山慈燕丁與0. 5kg平燕丁中加入30kg的水進行打楽，用120目的篩網過濾，制 得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調配：向10kg山慈菇漿液中加入食鹽，調配鹽濃度為15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預處理：挑選3kg成熟完整的牛樟芝，去除表面雜質，清理干凈后切成lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在9kg的水中煎煮，溫度控制為90°C，煮制20min，重 復煎煮4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：向10kg面粉中加入4kg牛樟菇萃取液、lkg的葛根粉進行均勻拌和，揉成 細長條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至23°C時接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為42°C，發酵時 間為6天，即為成熟的面粒曲； F、 發酵釀制：向10kg發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，并加入4kg的山慈 燕漁、1. 3kg的牛樟燕漁、lkg的無花果粉、0. 5kg的山楂粉，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平 后自然升溫，然后在面粒曲表面緩慢注入l〇kg山慈菇鹽溶液，將面層壓實，缸口加蓋保溫 55°C發酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8天后為成熟醬醅； G、 調制：將10kg成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至65°C，加入0. 02kg 的五香粉、0. 006kg的糖精、0. 016kg的朽1檬酸、0. 006kg的苯甲酸鈉、0. lkg的飲用水，攪拌 均勻，制得山慈菇醬。
[0010] 本發明未涉及部分均與現有技術相同或可采用現有技術加以實現。
【權利要求】
1. 一種山慈菇醬的制備方法，其加工方法采用以下步驟： A、 山慈菇預處理：挑選無病蟲害的山慈菇，去除雜質，洗凈后切成丁，加入其重量4-6 倍的水進行打漿，用100-120目的篩網過濾，制得山慈菇漿液和山慈菇渣，備用； B、 調配：向山慈菇漿液中加入食鹽，調配鹽濃度為13-15%的山慈菇鹽溶液，備用； C、 牛樟菇預處理：挑選成熟完整的牛樟芝,去除表面雜質，清理干凈后切成0. 6-lcm厚 的薄片，制得牛樟芝片，將牛樟芝片放在重量2-3倍的水中煎煮，溫度控制為85-90°C，煮制 20-30min，重復煎煮3-4次，將煎煮液混合，過濾制得萃取液和牛樟芝渣； D、 面粉整料：將面粉與牛樟菇萃取液按10: (3-4)的重量比進行均勻拌和，揉成細長 條，切成蠶豆粒大小，放入蒸鍋蒸制，蒸熟后自然冷卻至22-24°C時接入米曲霉菌種子； E、 面曲加工：將接入米曲霉菌種子的面粒放入曲池中培養，培養溫度為38-42°C，發酵 時間為6-8天，即為成熟的面粒曲； F、 發酵釀制：將發酵成熟的面粒曲放入消毒后的發酵缸內，并加入面粒曲重量30-40% 的山慈菇漁、10-15%的牛樟菇漁，用消過毒的棍棒將面粒曲耙平后自然升溫，然后按重量比 1:1的比例在面粒曲表面層緩慢注入山慈菇汁鹽水，將面層壓實，缸口加蓋保溫53-55°C發 酵，兩天后第一次攪拌，以后每天攪拌一次，8-10天后為成熟醬醅； G、 調制：將成熟醬醅用螺旋機磨細過篩，同時通入蒸汽加熱至60-65°C，加入成熟醬醅 重量0. 1-0. 2%的五香粉、0. 04-0. 06%的糖精、0. 14-0. 16%的檸檬酸、0. 04-0. 06%的苯甲酸 鈉、0. 8-1%的飲用水，攪拌均勻，制得山慈菇醬。
【文檔編號】A23L1/28GK104187566SQ201410334904
【公開日】2014年12月10日 申請日期:2014年7月15日 優先權日:2014年7月15日
【發明者】柴華 申請人:柴華