專利名稱：食用菌速食產品及其加工方法
技術領域：
本發明涉及食用菌速食產品及其加工方法，屬于食品加工領域。
蕈，乃食用菌的古稱，大量古文獻記載，此物可藥、可食，譽為仙草。現代科學證明，食用菌含有多種人體必需的營養成分，包括多種氨基酸、維生素、礦物質及微量元素，是其他食物不能替代的。尤其含有增強人體免疫功能的多糖、核酸、核糖等營養物質，可滿足人體動態需求。
食用菌作為一種藥食兼備的保健食品，已有數千年的食用歷史，但長期以來只是通過烹飪后直接食用，雖然近年來陸續出現了清水、鹽漬的食用菌罐頭，以及冷凍保鮮的食用菌方便食品，但它們都存在著需加工后才能食用或不能長期保存的問題。
例如在中國專利公開CN89100271.5中公開了一種蘑菇類保健罐頭的加工方法，其主要缺陷在于該加工方法為油炸，增加了產品中的膽固醇的含量不利人體的健康；不能有效的防止油脂的酸敗，不能長期保存。
中國專利CN01111460.6中則公開了軟包裝速食食用菌的制作方法，但該方法同樣存在多種缺陷，例如該加工方法中所用5`鳥苷酸二鈉具有特殊香菇的滋味，不適于香菇外的其他食用菌的制作；所用5`-肌苷酸二鈉用量嚴重超標，且不得用于嬰幼兒食用；實驗證明該產品在100-119℃，殺菌45-90分鐘會使產品有明顯的焦糊味。
本發明的目的在于克服上述已有技術的不足，提供一種能長期貯存、食用方便，同時又能保持食用菌原有風味的食用菌速食產品及其加工方法。
具體地說，本發明提供了一種食用菌速食產品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常規調味料，它是通過將經過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規調味料熬成的湯汁中調煮并且在100-130℃下殺菌15-35分鐘而制得的。
本發明還提供了上述食用菌速食產品的加工方法，它主要包括食用菌原料選擇、原料初步加工、湯汁調制和滅菌步驟，其中所述的湯汁調制步驟是指將重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香及適量的調味料熬制成湯汁，再將洗切后的食用菌放入湯汁中調煮；所述的滅菌步驟是指將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間達15-35分鐘。
更進一步地說，本發明所述方法各個步驟的具體內容如下1.食用菌原料選擇應采用無公害食用菌，優選地為香菇、白靈菇原料，干品如香菇采用循環干熱風逆向連續脫水技術加工而成。
2.原料的初步加工鮮品經清洗后切片、漂燙、脫水，干品經漲發、切片、漂燙、脫水去臭。
3.調制過程精選肉桂和丁香以及其它多種調味料(如八角茴香、小茴香、香葉等)熬制成湯汁，其中肉桂與丁香的用量重量比為1比3至3比1，經沉淀過濾后加入常規調味品。再將洗切后的半成品放入湯汁中調煮。
4.滅菌將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間為15-35分鐘，考慮到原料來源和大眾口味偏好，本發明優選地的食用菌為香菇、白靈菇等。
實例一、香菇速食產品1.采用干凈、無霉變、無蟲害、無雜質、香氣濃郁的干香菇作為原料。
2.浸泡，應使香菇完全浸在水中，至無白芯為止。每個水槽浸泡干香菇10公斤，春秋季節(水溫10-15℃)浸泡12-14小時，夏季(水溫15℃以上)浸泡8-10小時，冬季(水溫10℃以下)浸泡16小時。
3.切片，浸泡好的香菇單層平放至切片機上，切成0.4-0.7cm的細條。
4.清洗去渣，將切好的香菇放入水中清洗15min，去除大部分殘渣和雜質。
5.漂燙，將洗凈的香菇條放入沸水中漂燙至無硬芯為止。
6.脫水，將清洗好的香菇裝入干凈衛生的袋中，每袋不超過20kg，放入離心機(640r/min)中脫水2min，脫水率達30％。
7.制湯，將肉桂25g、丁香15g、八角茴香30g、小茴香20g、香葉18g、水45kg熬制出鹵汁。
8.鹵制，夾層鍋內加入事先制備的鹵汁40kg煮沸，然后加入脫水香菇50kg，鹵煮10min，加入糖、鹽等基本調料，鹵煮10min，加入味精。
9.真空包裝，將冷卻好的香菇定量稱量，裝袋，抽真空。
10.滅菌，在溫度125℃，壓力0.1-025Mpa的條件下滅菌25分鐘，當溫度降至40℃，壓力降至0，溫度30℃，打開鍋門，取出產品。
實例二、白靈菇速食產品1.用干凈、無霉變、無蟲害、無凍害、無機械傷的鮮白靈菇60kg作為原料。
2.清洗將白靈菇用清水洗凈。
3.切片，把白靈菇單層平放至切片機上，切成0.4cm左右的薄片。
4.漂燙，將洗凈的白靈菇放入沸水中漂燙。
5.清洗去臭，將脫完水的白靈菇進行兩次清洗浸泡，做到基本無殘渣，無臭，然后撈出瀝水。
6.脫水，將白靈菇裝入干凈衛生的袋中，每袋10kg，均勻的放入離心機(640r/min)中脫水2min，脫水率達30％。
7.制湯，將肉桂15g、丁香25g、八角茴香25g、小茴香15g、香葉20g和水50kg熬制出鹵汁。
8.鹵制，夾層鍋內加入事先制備的鹵汁40kg煮沸，然后加入脫水白靈菇50kg，鹵煮10min，加入糖、鹽等基本調味品，鹵煮10min，加入味精等調味品。
9.真空包裝，將冷卻好的白靈菇定量稱量，裝袋，抽真空。
10.滅菌，在溫度110℃，壓力0.1-0.3Mpa的條件下滅菌35分鐘，溫度降至40℃，關氣泵，壓力降至0，溫度30℃，打開鍋門，取出產品。
本發明食用菌速食產品采用精選肉桂和丁香等多種天然調味料熬制成湯汁，能使產品長期貯存，食用方便，可供旅游、配餐食用，攜帶運輸方便，能保存食用菌的自身風味、色澤、營養價值。
對本發明的速食產品進行平均溫度25℃的標準保存實驗，10個月以后產品開始出現質量變化，因此將本產品的保質期定為6個月。
比較試驗采用本發明的方法8次生產的食用菌速食產品2000kg(鹵香菇)，累計用300人進行感官測驗評定，同時進行了其保質期與其它方法生產的食用菌保質期的對照實驗，對照結果清楚表明，現有的食用菌速食產品其保質期一般在一個月以內，而本發明的產品則長達六個月不變質，不變味，在口感、色澤和視覺上沒有任何變化。
表一
綜上所述，可以認定本發明的食用菌速食產品無論從口味、色澤、風味及保存時間上都優于目前市場上的所有同類產品。
權利要求
1.一種食用菌速食產品，它包括食用菌、肉桂和丁香以及常規調味料，它是通過將經過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規調味料熬成的湯汁中調煮并且在100-130℃下殺菌15-35分鐘而制得的。
2.如權利要求1所述的速食產品，其中所述的食用菌為香菇、白靈菇。
3.如權利要求1所述的速食產品，其中所述的調味料包括八角茴香、小茴香和香葉。
4.權利要求1或2或3所述的食用菌速食產品的加工方法，它主要包括食用菌原料選擇、原料初步加工、湯汁調制和滅菌步驟，其中所述的湯汁調制步驟是指將重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香及適量的調味料熬制成湯汁，再將洗切后的食用菌放入湯汁中調煮；所述的滅菌步驟是指將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間達15-35分鐘。
5.如權利要求4所述的方法，其中所述方法步驟的具體內容如下1)食用菌原料選擇應采用無公害食用菌，干品則采用循環干熱風逆向連續脫水技術加工而成；2)原料的初步加工鮮品經清洗后切片、漂燙、脫水，干品經漲發、切片、漂燙、脫水去臭；3)調制過程精選肉桂和丁香以及其它多種調味料熬制成湯汁，其中肉桂與丁香的用量重量比為1比3至3比1，經沉淀過濾后加入常規調味品。再將洗切后的半成品放入湯汁中調煮；4)滅菌將成品定量包裝，真空封口放入滅菌鍋中，加溫至100-130℃，殺菌時間為15-35分鐘。
6.權利要求4或5所述的方法，其中所用的食用菌原料為香菇、白靈菇。
7.權利要求4或5所述的方法，其中所用的調味料包括八角茴香、小茴香和香葉。
全文摘要
本發明提供了一種能長期貯存、食用方便，同時又能保持食用菌原有風味的食用菌速食產品及其加工方法。本發明的產品包括食用菌、肉桂和丁香以及常規調味料，它是通過將經過洗切的食用菌放入由重量比為1比3至3比1的肉桂和丁香以及適量常規調味料熬成的湯汁中調煮并且在100－130℃下殺菌15－35分鐘而制得的。
文檔編號A23L1/28GK1559286SQ20041000444
公開日2005年1月5日 申請日期2004年2月25日 優先權日2004年2月25日
發明者施洪飛 申請人:北京南辰天虹農藝有限公司