專利名稱：開袋即食食用菌及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品——開袋即食食用菌及其加工方法，屬于食品加工
背景技術：
食用菌除含有豐富的蛋白質、氨基酸、維生素和礦物質外，且味道鮮美、風味獨特，尤其是作為高品質膳食纖維、低脂肪、低熱量的食物，已被人們所接受。許多國家把葷食—素食—菌食作為最佳膳食結構加以提倡。美國ATCC(國家菌種標準保存中心)專家明確提出食用菌食品的食用次數和食用量是衡量飲食科學水平的重要標志。近年來人們發現食用菌除富含上述營養物質外，還含有大量的膳食纖維和活性物質，纖維含量通常為10-25％，活性物質主要有多糖、干擾素、誘導劑等。食用菌中的活性物質具有抗癌作用，并能提高人體免疫力，膳食纖維具有促進腸胃蠕動的作用，它能加速食物殘渣和有毒物質的排泄，有效地預防肥胖癥、結腸癌、消化道癌、老年性便秘、痔瘡等疾病的發生。因此，長期食用包括野生菌、人工菌在內的食用菌，對人體健康極為有益。但同時食用菌又屬于季節性強，保鮮難的食物，用現有的干制加工方法，只能得到失去了鮮菌形態、風味、色澤和組織形態，且不能直接食用的干制品。另外，采用常壓油炸的食用菌產品雖能有較好的直接食用性，但存在風味欠佳、色澤不好和形態不理想等缺陷，而且含油量過高會導致人們的畏食心理和感覺。目前即食食品是全球發展最快的產業，主要集中在土豆薯類等淀粉類產品上。食用菌即食產品市場上還是個空白。因此，有必要對現有技術加以改進，以滿足市場需求。
發明內容
本發明的目的在于提供一種既能保持新鮮食用菌所具有的色、香、味、形及高膳食纖維和營養物質，又賦予它食用方便、安全衛生等休閑特性的方便即食食用菌。
本發明通過下列技術方案實現一種開袋即食食用菌，其特征在于通過下列工藝方法制得A、清洗整形將食用菌水洗后，保持整菇形狀，或整形成片、條或塊；B、漂燙將清洗凈的食用菌放入沸水中，漂燙2-4分鐘，以菌體中心溫度達到98-200℃為宜；C、浸漬將漂燙后的食用菌放入濃度為20-40％的麥芽糖溶液中浸泡2-3小時，取出，瀝去水滴，自然冷卻20-40分鐘；D、冷凍在-20～-40℃條件下，冷凍10～15小時，以菌體凍透為度；E、真空油炸在真空度為0.08～0.1Mpa，油溫為85～100℃條件下，對冷凍食用菌進行真空油炸40-60分鐘；F、脫油在轉速為200～300轉/分的條件下，對油炸食用菌進行離心脫油2～3分鐘；G、調味在脫油后的食用菌中，按質量百分比為2～5％的量加入調味料，拌均，包裝，即得產品。
所述調味料為鹽、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一種或幾種。
本發明具體下列優點和效果本發明解決了現有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即時地食用各類食用菌等問題，使加工出來的產品既保持了食用菌原有的營養物質、植物膳食纖維的食用功效及外形特征，又賦予產品色、香、味具全，且含油量低，食之無油膩感，開袋即食等特點，使季節性強、難于保鮮、風味獨到、營養全面、保健功能強的食用菌，能夠成為新一代時尚、獨具特色風味、方便即食的植物膨化產品。
具體實施例方式
下面結合具體實施例對本發明做進一步描述，但本發明之內容并不局限于此。
實例11、選擇新鮮、無霉爛、大小均勻的人工食用菌，除去根腳，用流動水清洗干凈，撈出瀝去水滴，保持整朵菇形，或根據需要切成片，厚度控制在4-10mm內，或沿菌體縱向撕成條狀，長度控制在40-80mm內；2、將上述整形后的人工菌放入沸水中漂燙2-4分鐘，使菌體中心溫度達到100℃為宜；3、將上述漂燙后的人工菌放入濃度為20％的麥芽糖溶液中浸泡4小時，在此過程中可加入適量鹽或其它調味料，做第一次調味；4、將浸漬后的人工菌瀝干水滴，自然冷卻40分鐘，然后在-22～-30℃條件下，冷凍15小時，使菌體凍透；5、取凍透的人工菌，平均分裝于真空低溫油炸設備中的不銹鋼裝料籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空脫水，時間一般在40～60分鐘，真空度0.08～0.1Mpa，進料溫度85～100℃，油炸溫度85～95℃，油炸過程的前15～25分鐘內，每隔1～2分鐘提升一次，以后每隔2～3分鐘提升一次，脫水終點以目測油面無明顯大、中水泡，僅有很細小的水泡和油泡一起翻動為度；6、啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，控制電機轉速在200～300轉/分，啟動30～50秒后停止，待停穩后再次啟動脫油電機，繼續脫油2～3分鐘，關閉電機，停穩后提出料籠；7、迅速將脫油后的人工菌放入調味罐，外加適量鹽和味精或鹽和辣椒、胡椒、花椒等調味粉料進行調味，調味料用量一般為2～5％；8、制好的人工菌與調味料充分混勻后，即可包裝、出廠。
實例21、選擇新鮮、無霉爛的野生食用菌，用不銹鋼利刀或木制刀片削去菌柄泥腳，挑揀出雜草或腐葉，用水清洗干凈，撈出瀝去水滴，保持整朵菇形，或按要求切片，厚度在4-10mm內調整，或沿菌體縱向撕成條狀，長度保持40-80mm；2、將上述整形后的野生食用菌放入沸水中漂燙2-4分鐘，使菌體中心溫度達到200℃為宜；3、將上述野生食用菌放入濃度為40％的鹽水中浸泡2小時，在此過程中也可加入辣椒、胡椒、花椒等其它調味料進行第一次調味；4、將浸漬后的野生食用菌瀝干水滴，自然冷卻20分鐘，然后在-30～-40℃條件下，冷凍10小時，使菌體凍透；5、將凍透的野生食用菌，平均分裝于不銹鋼裝料籠內，上緊蓋放入真空釜進行真空脫水，時間一般在40～60分鐘，真空度0.08～0.1Mpa，進料溫度85～100℃，油炸溫度85～95℃，油炸過程的前15～25分鐘，每隔1～2分鐘提升一次，以后每隔2～3分鐘提升一次，脫水終點以目測油面無明顯大、中水泡，僅有很細小的水泡和油泡一起翻動為度；6、啟動升降操作桿，將裝料籠提至真空釜頂點，然后啟動脫油電機進行離心脫油，電機轉速在200～300轉/分，啟動30～50秒后停止，待停穩后再次啟動脫油電機，繼續脫油2～3分鐘，關閉電機，停穩后提出料籠；7、迅速將脫油后的野生食用菌放入調味罐，外加鹽和辣椒或者鹽、辣椒、花椒、胡椒等調味料調味，調味料用量一般為2～5％；8、與調味料充分混勻后的野生食用菌，即可包裝、出廠。
權利要求
1.一種開袋即食食用菌，其特征在于通過下列工藝方法制得A、清洗整形將食用菌水洗后，保持整菇形狀，或整形成片、條或塊；B、漂燙將清洗凈的食用菌放入沸水中，漂燙2-4分鐘，以菌體中心溫度達到98-200℃為宜；C、浸漬將漂燙后的食用菌放入濃度為20-40％的麥芽糖溶液中浸泡2-3小時，取出，瀝去水滴，自然冷卻20-40分鐘；D、冷凍在-20～-40℃條件下，冷凍10～15小時，以菌體凍透為度；E、真空油炸在真空度為0.08～0.1Mpa，油溫為85～100℃條件下，對冷凍食用菌進行真空油炸40-60分鐘；F、脫油在轉速為200～300轉/分的條件下，對油炸食用菌進行離心脫油2～3分鐘；G、調味在脫油后的食用菌中，按質量百分比為2～5％的量加入調味料，拌均，包裝，即得產品。
2.根據權利要求1所述的即食食用菌，其特征在于所述調味料為鹽、糖、辣椒、花椒、胡椒中的一種或幾種。
全文摘要
本發明提供一種開袋即食食用菌，通過清洗整形、漂燙、浸漬、冷凍、真空油炸、脫油、調味等工藝方法制得。本發明解決了現有食用菌加工方法不能保持食用菌原有的色、香、味、形，也不能方便、即時地食用各類食用菌等問題，使加工出來的產品既保持了食用菌原有的營養物質、植物膳食纖維的食用功效及外形特征，又賦予產品色、香、味具全，且含油量低，食之無油膩感，開袋即食等特點，使季節性強、難于保鮮、風味獨到、營養全面、保健功能強的食用菌，能夠成為新一代時尚、獨具特色風味、方便即食的植物膨化產品。
文檔編號A23L1/28GK1582745SQ20041004002
公開日2005年2月23日 申請日期2004年6月16日 優先權日2004年6月16日
發明者桂明英, 朱萍 申請人:云南省供銷合作社科學研究所, 昆明方戈菌類科技開發有限責任公司