專利名稱：一種鮮果蔬冰茶的制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其是保持果蔬天然營養物質與濃郁芳香氣味的鮮果蔬冰茶的制備方法。
背景技術：
近年來，國內櫻桃番茄、草莓和楊梅等種植，呈現快速發展趨勢，產量成倍提高，預計在五年內，還會有更大提高。這一類果蔬含水量均在80～90％以上，含有大量維生素C(草莓最高，含量為蘋果、葡萄的7～10倍)，能促進機體組織中細胞間質的形成，維持牙齒、骨骼、血管、肌肉的正常功能和促進傷口愈合，幫助抗體的形成，從而增進人的抵抗能力；此外還含胡蘿卜素、維生素B1\維生素B2、尼克酸、有機酸、果糖、葡萄糖、蛋白質、脂肪、鐵、鈣、磷等。但這一類果蔬(品)在采摘、貯藏、運輸過程中易造成機械損傷，更利于微生物的侵入，引起腐爛。在常溫情況下，放置1-3天就開始變色、變味，難以貯藏保鮮(楊梅采摘當天就要變色)。因此，開發果蔬菜深加工市場強勢產品，對穩定農業生產和提高我國農村綜合力具有重要意義。在加工方面迄今為止，國內外的許多食品加工業，仍利用生產旺季，將其加工成飲料、罐頭、果醬、果粉、果凍、果汁、蔬菜汁以及脫水蔬菜等制品，但加工過程中，要經過破碎、高溫蒸煮，甚至制成品要添加防腐劑，不僅嚴重破壞了果蔬(品)原有的色澤、品味，更為重要的是，使果蔬(品)中特有營養資源——維生素C受到極大破壞。
發明內容
本發明的目的是提供一種不添加任何防腐劑及不需要高溫高壓處理，尤其是保持果蔬天然營養物質與濃郁芳香氣味的鮮果蔬冰茶的制備方法。
本發明的鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟如下1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再進行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內迅速降溫至-16～-18℃，繼續降溫至-20～-24℃；2)將凍結后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機內緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。
上述步驟1)瀝干水分后，將果蔬保持于0～-2℃，進行粉碎為好，這樣可以更好的保持果蔬酯、醛、醇等易揮發的香氣物質。為了使制得的鮮果蔬冰茶色澤鮮艷，在脫水干燥過程中，可選擇在以下三個溫度段進行保溫，當干燥升溫至-10～-8℃，保溫1～3小時；當干燥升溫至-6～-5℃，保溫1～3小時；當干燥升溫至15～20℃，保溫1～3小時。
本發明的有益效果在于1.本發明方法整個加工過程不需要燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，不破壞果蔬(品)的營養物質，不添加任何防腐劑，能最大限度地保持果蔬(品)天然營養物質不受破壞，利于現代有機食品的高標準加工；2.本發明采用的速凍脫水，緩慢干燥工藝，同常規的果粉生產方法相比，可使固形物濃度提高近9倍，因此果蔬(品)風味更加濃郁、芳香；進而極大地提高了果蔬(品)加工質量和產品品質。
3.果蔬(品)脫水后重量幾乎是原來的1/9，質量輕，便于運輸；含水量低，密封包裝，耐貯藏；常溫下可存放10個月以上，能保障產品的四季供應。
4.本發明方法制品可以直接鮮食，用作冰水浸泡，是一種新穎的夏季鮮果蔬冰茶飲品；還可以用作糕點、飲料和即食性營養快餐等行業用的鮮果粉，具有果蔬(品)芳香風味的強烈食欲性。本發明產品適合用作宇航員、駐島部隊、特種作業人員及旅游、休閑人員的精制營養果蔬(品)，便于隨身攜帶。
5.本發明方法適合小番茄、楊梅、草莓、葡萄、獼猴桃等果蔬，不僅為這一類果蔬(品)食用、貯藏及深加工方法開辟了新的途徑，進而還可帶動其種植業的進一步發展，對提高農業生產綜合實力具有重要意義。
具體實施例方式
實施例11.材料小番茄(日本紅櫻桃，市場有售)；楊梅(青田楊梅，浙江青田縣當地品種，市場有售)；草莓(豐香，浙江建德下涯鄉，當地產)。
2.低溫冷凍干燥機采用美國VirTis——12SL型全自動低溫真空干燥機。
3.本發明采用低溫脫水的條件因子如下其中不同種類的果品(因子A)三水平為日本小番茄(A1)、楊梅(A2)和草莓(A3)；于不同溫度加工(因子B)三水平為0～-2℃(B1)、8～10℃(B2)和16～18℃(B3)；保溫時間(因子C)三水平為1小時(C1)、2小時(C2)和3小時(C3)；升溫速率(因子D)三水平為1.5℃/小時(D1)、2.5℃/小時(D2)和3.5℃/小時(D3)。以上各因子得到九個組合處理試驗L9(34)，每處理重復3次。
4.加工步驟挑選個形完整、無霉變、無創傷的新鮮果品1200g，先用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即用清水反復清洗，瀝凈水后，于0～-2℃保持1～2小時，粉碎20～100目，然后置于冰箱中，于30分鐘內使樣品溫度迅速達到-16～-18℃，再使溫度繼續降至-20～-24℃；將凍結的果蔬粉碎物于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上，進行脫水干燥。冷凍干燥程序按實驗設計的升溫速率(因子D)，溫度由-20℃升至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每個溫度段均有保溫時間(因子C)。本實驗產品的鑒別方法為取純凈水，加入冰塊，制成溫度為8～10℃的冰水200ml，加入低溫脫水干燥的鮮果蔬粉3克，以速溶的色澤、風味、干燥后含水量合計結果總分值為綜合判別于冰水中溶解色澤鮮艷、果蔬風味芳香、濃郁者為6分以上，溶解后色澤混暗和風味清淡者為6分以下；含水量以10減去實測結果所得的差，其結果如表1。
表1.不同條件處理對制備果蔬冰茶品質的影響
實驗結果表明，影響鮮果蔬冰茶制備色澤和保持風味完好的制備條件因子，依次為粉碎加工溫度＞果實品種＞保溫時間＞升溫速率；即加工溫度以低溫0～-2℃時的加工效果最好，表明不同溫度對加工時的風味物質流失和制品色澤影響極大；不同品種之間對加工產品也有顯著影響，以草莓和楊莓的色澤最為鮮艷，明顯好于番茄；保溫時間，以持續時間長對樣品干燥效果最好，但考慮生產成本，以保溫2小時為宜；升溫速率影響因素最小，本實驗條件下，以3.0℃/小時升溫速率較為經濟。實驗結果表明，有利條件組合為粉碎加工溫度為0～-2℃、鮮果取草莓或楊梅、以升溫速率3.0℃/小時、階段保溫為2小時，可以獲得滿意的脫水鮮果蔬冰茶制品。
實施例2挑選剛采摘、無創傷的鮮草莓果3200kg，于1.5％食鹽水中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分，于0～-2℃保持1～2小時后粉碎至80目，分四份均勻放于不銹鋼盤中(800kg/盤)，置于冰箱，使30分鐘內將草莓粉碎物中心溫度降至-16～-18℃，再使溫度繼續降至-20～-24℃；于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥。使升溫速率為2.5℃/小時，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于2小時，保溫時間利于使物品處于階段性干燥，干燥結束時的物品含水量不高于5％。取出樣品立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊紙袋真空密封。食用時取礦泉水加冰塊制成8～10℃的冰水200ml，放入低溫脫水的鮮草莓粉一袋，浸泡3～5分鐘即為口味鮮美，色澤鮮艷的鮮草莓冰茶。本加工方法不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個月。
實施例3選取新鮮楊梅4000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分，置于-3℃冰箱內保持1～2小時，在低溫條件下完成去核，肉質部分粉碎至100目，均分四份，放于四只不銹鋼盤內(1000kg/盤)，再于泡沫塑料箱中用液氮噴淋，每盤加液氮500ml，使粉碎物料中心溫度于30分鐘內迅速降至-16～-18℃，于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥，設升溫速率為3.0℃/小時，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于2.0小時，使干燥結束時的物品含水量低于5％。取出樣品立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊袋真空密封。食用時取礦泉水加冰塊制成8～10℃冰水200ml，放低溫脫水的鮮楊梅粉一袋，浸泡3～5分鐘即為色澤鮮艷、酸甜可口、味美的楊梅冰茶。本加工方法鮮果蔬粉不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個月。
實施例4選取新鮮小番茄6000kg，于0.1％高錳酸鉀溶液中浸泡2～3分鐘，立即用清水反復清洗，瀝干水分后置于10℃冰箱內保持2～3小時后，于0～-2℃下進行粉碎至20目后，均分四份于四只不銹鋼盤內(1500kg/盤)，于冷藏庫內迅速凍結至粉碎料中心溫度達-16～-18℃，繼續使溫度降至-20～24℃，取出并置于VirTis---12SL型低溫真空干燥機的隔板上(每隔板一盤)，進行脫水干燥。設升溫速率為1.5℃/小時，升溫至-10℃、-5℃和15℃三個溫度段時，每段保溫時間不少于2.5小時，使干燥結束時的物品含水量低于7％，取出后立即真空封存于速溶茶葉袋中，裝量為5克/袋，外層用鋁泊紙袋真空密封。食用，取礦泉水加冰塊制成8～10℃的冰水200ml，放鮮番茄粉一袋，浸泡3～5分鐘即為味美可口的鮮番茄冰茶。本加工方法鮮番茄粉不添加任何防腐劑，常溫下保持不少于10個月。
權利要求
1.一種鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟如下1)選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，立即清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～-3℃，然后粉碎至20～100目，再進行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內迅速降溫至-16～-18℃，繼續降溫至-20～-24℃；2)將凍結后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機內緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。
2.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于步驟1)所說的冷凍為采用冰箱或冷庫凍結，或用液氮噴淋凍結。
3.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當干燥升溫至-10～-8℃，保溫1～3小時。
4.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當干燥升溫至-6～-5℃，保溫1～3小時。
5.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于當干燥升溫至15～20℃，保溫1～3小時。
6.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于低溫冷凍干燥機是全自動低溫真空干燥機。
7.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于所說的果蔬為小番茄、楊梅、草莓、葡萄或獼猴桃。
8.根據權利要求1所述的鮮果蔬冰茶制備方法，其特征在于步驟1)瀝干水分后，保持于0～-2℃，將果蔬進行粉碎。
全文摘要
本發明涉及鮮果蔬冰茶的制備方法，其步驟是選取新鮮果蔬，用0.1～0.2％高錳酸鉀或1.0～1.5％食鹽水浸泡1～5分鐘，經清水沖洗、瀝干水分后，將果蔬保持于10～－3℃，然后粉碎至20～100目，再進行冷凍，使果蔬粉碎物在30分鐘內迅速降溫至－16～－18℃，繼續降溫至－20～－24℃；將凍結后的果蔬粉碎物于低溫冷凍干燥機內緩慢脫水并干燥，干燥升溫速率為1～3.5℃/小時，干燥至含水量3～8％，真空密封包裝。本方法全過程不添加任何防腐劑，不需燙漂、蒸煮以及高溫高壓處理，常溫下存放10個月以上，可作為用冰水浸泡的果蔬冰茶或作為鮮果粉直接食用，不僅具有極好的天然營養成分，還具有果蔬原有的鮮艷色澤和濃郁的芳香氣味。
文檔編號A23L2/08GK1663471SQ20051004906
公開日2005年9月7日 申請日期2005年2月5日 優先權日2005年2月5日
發明者劉志強, 劉曉曄, 王佳 申請人:劉志強, 劉曉曄, 王佳