專利名稱：方便速食餃子的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于方便食品的制作技術領域，尤其涉及一種將餃子制作成為方便速食食品的制作工藝。
背景技術：
餃子在我國已經存在了上千年的歷史，餃子口味多樣，品種繁多，而且營養均衡豐富，可以適合不同的人群，是老少皆宜的美味食品。包制好的餃子在烹飪方法上有煮、蒸、煎、烤、炸等多種方式，能夠適合不同地區和不同風俗的人群食用。
傳統餃子的制作工藝包括和面、搟皮、制餡和包制等工藝，可以水煮或其他烹飪方法制熟后食用，其營養物質流失少而且新鮮可口，缺點在于存放時間太短。生餃子在20℃的常溫下保存不能超過3-6小時，因此必須冷凍保存，熟制后的餃子也只能先速凍然后冷凍才能保存更長的時間，但熟餃子在長時間冷藏保存后，其皮和餡的水分流失嚴重，餃子容易開裂。餃子皮和餡含水量明顯降低，口感干澀，失去了餃子原有的味道。當用開水對餃子進行沖泡時餃子皮非常容易開口，影響食用口感，因此這種餃子及時進行真空包裝也不便于外出攜帶食用或者存儲后速食。
發明內容
本發明的目的是提供一種可以常溫或冷藏保存較長時間、方便攜帶可速食并能在加熱后保持原有口味和口感的方便速食餃子。
本發明采用的技術方案如下一種方便速食餃子的制作工藝，包括制皮、制餡和包制，其特征在于包制后的餃子先進行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再進行冷卻和包裝。
所述的方便速食餃子的制備工藝步驟如下(1)經過制皮、制餡和包制后的餃子在100-150℃溫度下進行高溫蒸氣蒸熟；(2)經過蒸制的餃子在130-150℃的熱油中進行表皮淺炸達到硬化；(3)硬化后的餃子經過降溫冷卻、分檢后進行真空或非真空包裝。
所述的餃子包括素餡、肉餡或海鮮餡餃子。
所述的制餡工藝中在餃子餡料中添加有皮凍、凍粉或瓊脂類食用凝膠添加劑。
餃子的花色外形、面皮制作、調拌餡料等工序或配料豐富多樣，上述發明提供的方便速食餃子的制作工藝可以適用于所有類型的餃子，可是餃子的外形和個體大小對餃子在食用時的復水或蒸烤加熱時間有一定的影響。外形扁平利于均勻加熱，個體適中可縮短復水或蒸烤加熱時間。
方便速食餃子的蒸煮時間不宜過長，最好采用高溫蒸制，因為水煮的餃子不可避免的會出現餃子皮露餡和餃子內灌水的問題，蒸制的餃子表皮光滑有彈性，而且含水量低，可以直接進入油炸工序。餃子經過表皮油炸處理后，其油炸淺表皮的深度為0.3-0.5mm，含水量≤18％，含油量約為30-45％。油炸淺表皮能夠使餃子內皮和餃子餡的水分在存儲和運輸的過程中只有極少部分的散失，保證了餃子的原味口感，并且硬化后的表皮能夠在一定程度上保持餃子的外形特征。經過油炸硬化后的餃子經冷卻到10-25℃左右時就可以進行分檢和包裝，將開口或者餃子皮有損壞的餃子撿出，然后對合格的餃子進行真空或非真空包裝。
該方便速食餃子能夠在非真空包裝下常溫保質3-6天，可以用開水沖泡食用，還可以用水煮、煎、炸、烤或用微波爐烹飪后食用，并且能夠保持原有餃子的口味口感。如果需要長期儲存或運輸，不需要速凍，直接將方便速食餃子真空包裝或冷藏后保質，但不可以在陽光下直接暴曬或在高溫和潮濕環境下存放。其保質期明顯長于普通速凍生餃子的保質期。
該方便速食餃子的制皮、制餡和包制與傳統工藝相同，現有的速凍水餃為了提高餃子抗蒸煮、抗干裂性能，采用的開水燙面或在制皮面粉中加入各種含植物膠、乳化劑的面粉改良劑，添加改良劑處理后的餃子皮蒸煮后表面光潔滑爽、不糊湯、不粘結、口感光滑，復水后泡在水中1-2小時不會糊湯，保存過程中也不會干裂。本發明提供的方便餃子速食的餃子皮采用速凍水餃皮配方，能夠提高餃子經油炸硬化后的成品率。
皮凍、凍粉或瓊脂類食用凝膠添加劑能夠在常溫或冷卻下凝固，遇熱融化為液體，可以很好的保持餡料的水分，保證餃子鮮嫩多汁，味道更加鮮美。皮凍為動物膠質，凍粉和瓊脂為植物膠質，可適用于不同口味的餡料的調和。
本發明的有益效果在于，該制作工藝經過對包制后的餃子進行熟化和硬化處理，能夠有效延長餃子的保質期，制得的方便速食餃子的真空包裝在常溫下能夠長時間保持原有餃子的新鮮美味，并且攜帶食用方便，能夠用開水沖泡食用，還可以用水煮、煎、油炸、烤或用微波爐烹飪后食用。本發明制作的方便速食餃子可作為營養價值豐富的方便食品滿足人們不同場合快餐飲食的需要。
具體實施例方式
實施例1
取500重量份的面粉、230重量份左右的85-100℃的熱水、20重量份的動物油、4重量份的食鹽，手工和面混料，經過燙面、揉團，調制的面團要求柔軟、粘糯、勻透。醒面20-25分鐘，然后搟制餃子皮，手工包制時，要求圓形面皮直徑為30mm左右，皮厚1.2-2mm。
取鮮蝦仁、雞蛋和嫩黃瓜各150重量份、味精2.5重量份、色拉油15重量份、芝麻油20重量份、花椒粉、動物油、淀粉、食鹽和瓊脂各適量，將鮮蝦仁切成小丁，雞蛋炒熟成蛋花，嫩黃瓜切成小顆粒并用鹽殺掉部分水分，按傳統三鮮餃子調餡炒制，放涼后備用。
手工包制餃子，餃子為元寶形，重量約為15克/個。包制后的餃子用高壓鍋水煮5分鐘，水溫100℃，然后撈出晾涼，將餃子放入150℃的植物油中炸制60秒，餃子表皮硬化并呈現細微突起，將餃子撈出在冷卻機中冷卻到15℃左右，然后對餃子進行分檢，合格的餃子采用真空或普通包裝，即可得到三鮮方便速食餃子。普通包裝的餃子可以在常溫下保存2天不變質，并仍然能夠保證餡鮮味美，而且該三鮮方便速食餃子可以用開水沖泡、油炸、煎和微波爐烹飪。
實施例2取面粉加入適量面粉改良劑(廣州市邦盛生物科技有限公司產BM系列)，用機械和面，然后搟制餃子皮，機械包制時要求圓形面皮直徑為25mm左右，皮厚1.8-2.6mm。
取豬后腿肉、洋蔥、植物油、雞油、味精、醬油、香油、豬油、食鹽、豬皮和骨頭熬制的皮粉、淀粉、五香粉等原料調制餃子肉餡，采用機械包制。包制后的餃子經過150℃的高壓蒸汽蒸制5分鐘，然后放置至室溫，用150℃的植物油炸60秒。油炸硬化后的餃子經過冷卻后，進行分檢和真空包裝，真空包裝后的方便速食餃子可以在常溫下保質4天，在冷凍冷藏下其保質期長于其它速凍生餃子。
實施例3取高筋粉手工和面制作餃子皮，取羊肉、胡蘿卜、植物油、植物凍粉以及其它調味料，調制羊肉餃子餡。手工包制餃子，包制的餃子為扁平形狀，單個餃子的重量約為20克。包制后的餃子在高溫高壓蒸汽下蒸熟，蒸熟后的餃子經過130℃的植物油硬化煎炸1分20秒，油炸硬化后的餃子經過冷卻后，進行分檢和真空包裝，真空包裝后的方便速食餃子可以在常溫下保質4天。便于旅行、郊游等無冷藏設備和冷藏攜帶場合的存放食用。
權利要求
1.一種方便速食餃子的制作工藝，包括制皮、制餡和包制，其特征在于包制后的餃子先進行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再進行冷卻和包裝。
2.根據權利要求1所述的方便速食餃子的制作工藝，其特征在于所述的制備工藝步驟如下(1)經過制皮、制餡和包制后的餃子在100-150℃溫度下進行高溫蒸氣蒸熟；(2)經過蒸制的餃子在130-150℃的熱油中進行表皮淺炸達到硬化；(3)硬化后的餃子經過降溫冷卻、分檢后進行真空或非真空包裝。
3.根據權利要求1所述的方便速食餃子的制作工藝，其特征在于所述的餃子包括素餡、肉餡或海鮮餡餃子。
4.根據權利要求1所述的方便速食餃子的制作工藝，其特征在于所述的制餡工序中在餃子餡料中添加有皮凍、凍粉或瓊脂類食用凝膠添加劑。
全文摘要
一種方便速食餃子的制作工藝，屬于方便食品的制作技術領域。包括制皮、制餡和包制，其特征在于包制后的餃子先進行蒸煮制熟，然后油炸硬化表皮，再進行冷卻和包裝。該制作工藝經過對包制后的餃子進行熟化和硬化處理，能夠有效延長餃子的保質期，制得的方便速食餃子的真空包裝在常溫下能夠長時間保持原有餃子的新鮮美味，并且攜帶食用方便，能夠用開水沖泡食用，還可以用水煮、煎、油炸、烤或用微波爐烹飪后食用。本發明制作的方便速食餃子可作為營養價值豐富的方便食品滿足人們不同場合快餐飲食的需要。
文檔編號A23L1/01GK1903078SQ20051008518
公開日2007年1月31日 申請日期2005年7月25日 優先權日2005年7月25日
發明者張萬里 申請人:張萬里