專利名稱：耐煮型與方便速食型粉絲及其制作方法
技術領域：
本發明涉及粉絲食品，尤其是涉及耐煮型與方便速食型粉絲及其制作方法。
背景技術：
粉絲、粉條是我國人民喜愛的傳統食品之一，其組分與制作方法已經比較成熟。通常是用薯類、豆類及多種雜糧淀粉與3％～5％的添加劑加工而成，其制作步驟依次有淀粉調糊-擠壓成型-人工晾搓-自然干燥-定量包裝。這種粉絲在沸水中煮3分鐘～5分鐘后就會斷條，容易渾湯，也不是方便速食型。尤其是存在品種單一，品位不高，營養成份不豐富的缺陷。
發明內容
本發明所要解決的一個技術問題是彌補現有技術中不耐煮的缺陷，提出一種耐煮型粉絲。
本發明所要解決的另一個技術問題是彌補現有技術中不能速食的缺陷，提出一種方便快速型粉絲。
本發明所要解決的又一個技術問題是彌補現有技術中不耐煮的缺陷，提出一種耐煮型粉絲的制作方法。
本發明所要解決的還有一個技術問題是彌補現有技術中不能速食的缺陷，提出一種方便速食型粉絲的制作方法。
對于一種耐煮型粉絲來說，本發明的技術問題是這樣加以解決的這種耐煮型粉絲，其組分中有重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉、重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽和重量百分比為0.1％～0.5％的食品復合膠。
薯類淀粉具有低脂肪、低蛋白、高纖維的特性，是制作粉絲的主料。
食用鹽、食用復合膠作為耐煮增筋劑，它們在增加淀粉凝沉性和粘性，增加粉絲的強度，增加一定的吸潮性，從而使粉絲具有一定的濕潤感，并有較好的柔軟性。
這種耐煮型粉絲的特點是其組分中還有重量百分比為1.0％～20.0％的動物肉泥干物質，所述動物肉泥干物質重量∶鮮肉重量＝1∶4±0.1。
成品粉絲中含有一定量的肉纖維，可以利用肉泥中的纖維、膠原蛋白、彈性蛋白與淀粉在粉絲中起連筋和穩定作用，使產品更富有彈性、咀嚼性，而且在烹飪過程中可以久煮不斷。此外，采用不同品種的肉泥，能增加粉絲不同風味的品種。
對于一種耐煮型粉絲來說，本發明的技術問題可以是這樣加以解決的這種耐煮型粉絲，其組分中還有重量百分比為2.0％～20.0％的藥用植物淀粉和重量百分比為2.0％～7.0％的輔料植物淀粉。
對于一種耐煮型粉絲來說，本發明的技術問題還可以是這樣加以解決的所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。這是提高粉絲品質與風味的關鍵組分。
所述食用復合膠是刺槐豆膠、卡拉膠或羧甲基纖維素CMc。
所述藥用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清熱解毒、滋補營養等保健功能，還對改變粉絲的內在品質具有較為重要的作用，能使產品成型后，外觀更加圓滑透明、有光澤，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有彈性。
所述輔料植物淀粉是蕉芋粉。它具有較高的糊粘度、透明度，并在一定溫度作用下，淀粉顆粒包圍著肉泥中的纖維，可以增加其纖維結構的合理性，從而提高了產品的韌性、柔嫩性和粘彈性，還能使產品外觀更加均勻細膩、光澤透明。
對于一種耐煮型粉絲來說，本發明的技術問題是這樣進一步加以解決的這種耐煮型粉絲，其組分與重量百分比分別是薯類淀粉 50.0％～90.0％；動物肉泥干物質 1.0％～20.0％；藥用植物淀粉 2.0％～20.0％；輔料植物淀粉 2.0％～7.0％；食用鹽 1.0％～3.0％；食用復合膠 0.1％～0.5％。
對于一種方便速食型粉絲來說，本發明的技術問題是這樣加以解決的這種方便速食型粉絲，其組分中有重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉、重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽和重量百分比為0.1％～0.5％的食品復合膠。
薯類淀粉具有低脂肪、低蛋白、高纖維的特性，是制作粉絲的主料。
食用鹽、食用復合膠作為耐煮增筋劑，它們在增加淀粉凝沉性和粘性，增加粉絲的強度，增加一定的吸潮性，從而使粉絲具有一定的濕潤感，并有較好的柔軟性。
這種方便速食型粉絲的特點之一是其組分中還有重量百分比為1.0％～20.0％的動物肉泥干物質，所述動物肉泥干物質重量∶鮮肉重量＝1∶4±0.1。
成品粉絲中含有一定量的肉纖維，可以利用肉泥中的纖維、膠原蛋白、彈性蛋白與淀粉在粉絲中起連筋和穩定作用，使產品更富有彈性、咀嚼性，而且在烹飪過程中可以久煮不斷。此外，采用不同品種的肉泥，能增加粉絲不同風味的品種。
這種方便速食型粉絲的特點之二是其組分中還有重量百分比為2.0％～20.0％的藕粉。
藕粉是制作方便速食型粉絲的重要組分，它營養豐富，粘度好，透明度高，顆粒細膩，而且導熱快，極易熟化，而極易熟化的藕粉纖維與肉泥中纖維、膠原蛋白、彈性蛋白有機地結合，可以加快導熱性，從而縮短烹飪時間對于一種方便速食型粉絲來說，本發明的技術問題可以是這樣加以解決的這種方便速食型粉絲，其組分中還有重量百分比為2.0％～20.0％的藥用植物淀粉和重量百分比為2.0％～7.0％的輔料植物淀粉。
對于一種方便速食型來說，本發明的技術問題還可以是這樣加以解決的所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。這是提高粉絲品質與風味的關鍵組分。
所述食用復合膠是刺槐豆膠、卡拉膠或羧甲基纖維素CMc。
所述藥用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清熱解毒、滋補營養等保健功能，還對改變粉絲的內在品質具有較為重要的作用，能使產品成型后，外觀更加圓滑透明、有光澤，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有彈性。
所述輔料植物淀粉是蕉芋粉。它具有較高的糊粘度、透明度，并在一定溫度作用下，淀粉顆粒包圍著肉泥中的纖維，可以增加其纖維結構的合理性，從而提高了產品的韌性、柔嫩性和粘彈性，還能使產品外觀更加均勻細膩、光澤透明。
對于一種方便速食型粉絲來說，本發明的技術問題是這樣進一步加以解決的這種方便速食型粉絲，其組分與重量百分比分別是薯類淀粉50.0％～90.0％；動物肉泥干物質 1.0％～20.0％；
藕粉2.0％～20.0％；藥用植物淀粉2.0％～20.0％；輔料植物淀粉2.0％～7.0％；食用鹽 1.0％～3.0％；食用復合膠 0.1％～0.5％。
對于一種耐煮型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題是這樣加以解決的這種耐煮型粉絲的制作方法，在粉絲機中制作粉絲，依次有以下步驟(1)將重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉與重量百分比分別為2.0％～20.0％、2.0％～7.0％的藥用植物淀粉、輔料植物淀粉和重量百分比為0.1％～0.5％的食用復合膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉混合料備用，另外按照重量百分比1∶20將少量藥用植物淀粉用水調成淀粉糊備用；(2)將4±0.1倍于重量百分比為1％～20.0％的動物肉泥干物質的鮮肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的淀粉糊，再與重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌20分鐘～40分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至制粉絲機，制成濕粉絲；(5)將濕粉絲速凍1小時～2小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度50℃～80℃的烘干裝置中烘干，烘干時間為60分鐘～90分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
對于一種耐煮型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題可以是這樣加以解決的所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。這是提高粉絲品質與風味的關鍵組分。
所述食用復合膠是刺槐豆膠、卡拉膠或羧甲基纖維素CMc。
所述藥用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清熱解毒、滋補營養等保健功能，還對改變粉絲的內在品質具有較為重要的作用，能使產品成型后，外觀更加圓滑透明、有光澤，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有彈性。
所述輔料植物淀粉是蕉芋粉。它具有較高的糊粘度、透明度，并在一定溫度作用下，淀粉顆粒包圍著肉泥中的纖維，可以增加其纖維結構的合理性，從而提高了產品的韌性、柔嫩性和粘彈性，還能使產品外觀更加均勻細膩、光澤透明。
對于一種耐煮型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題也可以是這樣加以解決的所述烘干裝置是多層熱風烘干裝置。
對于一種方便速食型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題是這樣加以解決的這種方便速食型粉絲的制作方法，在制粉絲機中制作粉絲，依次有以下步驟(1)將重量百分比為50％～90％的薯類淀粉與重量百分比分別為2％～20％、2％～7％、2％～20％的藥用植物淀粉、輔料植物淀粉、藕粉和重量百分比為0.1％～0.5％的食用復合膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉料備用，另外按照重量百分比1∶20將少量藥用植物淀粉用水調成淀粉糊備用；(2)將4±0.1倍于重量百分比為10％的動物肉泥干物質的鮮肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的淀粉糊，再與重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌20分鐘～40分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至制粉絲機，制成濕粉絲；(5)將濕粉絲速凍1小時～2小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度50℃～80℃的烘干裝置中烘干，烘干時間為60分鐘～90分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
對于一種方便速食型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題可以是這樣加以解決的所述制粉絲機的出絲孔的孔徑為0.5mm。采用有細小出絲孔的制粉絲機制造濕粉絲，其外觀更加細膩，熟化更快，可以滿足方便速食的要求。
對于一種方便速食型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題也可以是這樣加以解決的所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。這是提高粉絲品質與風味的關鍵組分。
所述食用復合膠是刺槐豆膠、卡拉膠或羧甲基纖維素CMc。
所述藥用植物淀粉是葛粉，包括野生葛粉。它具有清熱解毒、滋補營養等保健功能，還對改變粉絲的內在品質具有較為重要的作用，能使產品成型后，外觀更加圓滑透明、有光澤，尤其是口感更加嫩脆爽口、富有彈性。
所述輔料植物淀粉是蕉芋粉。它具有較高的糊粘度、透明度，并在一定溫度作用下，淀粉顆粒包圍著肉泥中的纖維，可以增加其纖維結構的合理性，從而提高了產品的韌性、柔嫩性和粘彈性，還能使產品外觀更加均勻細膩、光澤透明。
對于一種方便速食型粉絲的制作方法來說，本發明的技術問題還可以是這樣加以解決的所述烘干裝置是多層熱風烘干裝置。
本發明的粉絲按照其組分與制作方法的不同，分為耐煮型和方便速食型。具有耐煮，不易斷條，且能速食的優點，其味道鮮甜，口感嫩柔，營養豐富，烹飪方便，品位較高，符合現代人健康、營養、美味的飲食時尚，其制作方法簡單，尤其是可以調整淀粉與肉泥的不同重量百分比制作出多種風味的多品種粉絲，市場前景廣闊。
具體實施例方式
具體實施方式
一一種耐煮型肉類營養粉絲一種100kg的耐煮型粉絲，其組分與重量分別是紅薯淀粉 70.0kg；野生葛粉 10.0kg；蕉芋粉7.0kg；食用鹽2.7kg；刺槐豆膠 0.3kg；鮮魚肉條 40.0kg，相當于10kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，依次有以下步驟(1)將70.0kg的紅薯淀粉與10kg的野生葛粉、7kg的蕉芋粉和0.3kg的刺槐豆膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉混合料備用，另外按照重量百分比1∶20將1kg的野生葛粉用水調成葛粉糊備用；(2)將40kg的鮮魚肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的葛粉糊，再與2.7kg的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌25分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至制粉絲機，制成濕粉絲；
(5)將濕粉絲速凍1.5小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度65℃的多層熱風烘干裝置中烘干，烘干時間為70分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
具體實施例方式
二又一種耐煮型肉類營養粉絲一種100kg的耐煮型粉絲，其組分與重量分別是紅薯淀粉50.0kg；野生葛粉20.0kg；蕉芋粉 7.0kg；食用鹽 2.5kg；卡拉膠 0.5kg；鮮豬肉條80.0kg，相當于20kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，步驟同具體實施方式
一，有些組分采用替代物且各組分的重量相應有所改變。
具體實施例方式
三另一種耐煮型肉類營養粉絲一種100kg的耐煮型粉絲，其組分與重量分別是紅薯淀粉 90.0kg；野生葛粉 4.0kg；蕉芋粉 2.0kg；食用鹽 2.9kg；羧甲基纖維素 0.1kg；鮮羊肉條 4.0kg，相當于1kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，步驟同具體實施方式
一，有些組分采用替代物且各組分的重量相應有所改變。
具體實施例方式
四一種方便速食型肉類營養粉絲一種100kg的方便速食型粉絲，其組分與分別是紅薯淀粉 60.0kg；野生葛粉 10.0kg；蕉芋粉7.0kg；藕粉 10.0kg；食用鹽2.7kg；刺槐豆膠 0.3kg；
鮮牛肉泥 40.0kg，相當于10kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，依次有以下步驟(1)將60.0kg的紅薯淀粉與10kg的野生葛粉、7kg的蕉芋粉、10kg的藕粉和0.3kg的刺槐豆膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉料備用，另外按照重量百分比1∶20將1kg的野生葛粉用水調成葛粉糊備用；(2)將40kg的鮮牛肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的葛粉糊，再與2.7kg的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌35分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至出絲孔的孔徑為0.5mm的制粉絲機，制成濕粉絲；(5)將濕粉絲速凍1.8小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度60℃的多層熱風烘干裝置中烘干，烘干時間為75分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
具體實施例方式
五又一種方便速食型肉類營養粉絲一種100kg的方便速食型粉絲，其組分與分別是紅薯淀粉 53.0kg；野生葛粉 2.0kg；蕉芋粉 2.0kg；藕粉 20.0kg；食用鹽 2.5kg；卡拉膠 0.5kg；鮮魚肉泥 80.0kg，相當于20kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，步驟同具體實施方式
四，有些組分采用替代物且各組分的重量相應有所改變。
具體實施例方式
六另一種方便速食型肉類營養粉絲一種100kg的方便速食型粉絲，其組分與分別是紅薯淀粉 90.0kg；野生葛粉 2.0kg；蕉芋粉2.0kg；
藕粉2.0kg；食用鹽 2.9kg；羧甲基纖維素0.1kg；鮮雞肉泥4.0kg，相當于1kg動物肉泥干物質。
在制粉絲機中制作粉絲，步驟同具體實施方式
四，有些組分采用替代物且各組分的重量相應有所改變。
以上內容是結合具體的優選實施方式對本發明所作的進一步詳細說明，不能認定本發明的具體實施只局限于這些說明。對于本發明所屬技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明構思的前提下，還可以做出若干簡單推演或替換，都應當視為屬于本發明由所提交的權利要求書確定的專利保護范圍。
權利要求
1.一種耐煮型粉絲，其組分中有重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉、重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽和重量百分比為0.1％～0.5％的食品復合膠，其特征在于其組分中還有重量百分比為1.0％～20.0％的動物肉泥干物質，所述動物肉泥干物質重量∶鮮肉重量＝1∶4±0.1。
2.按照權利要求1所述的耐煮型粉絲，其特征在于其組分中還有重量百分比為2.0％～20.0％的藥用植物淀粉和重量百分比為2.0％～7.0％的輔料植物淀粉。
3.按照權利要求1或2所述的耐煮型粉絲，其特征在于其組分與重量百分比分別是薯類淀粉 50.0％～90.0％；動物肉泥干物質 1.0％～20.0％；藥用植物淀粉 2.0％～20.0％；輔料植物淀粉 2.0％～7.0％；食用鹽 1.0％～3.0％；食用復合膠 0.1％～0.5％。
4.按照權利要求3所述的耐煮型粉絲，其特征在于所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。
5.一種方便速食型粉絲，其組分中有重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉、重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽和重量百分比為0.1％～0.5％的食品復合膠，其特征在于其組分中還有重量百分比為1.0％～20.0％的動物肉泥干物質和重量百分比為2.0％～20.0％的藕粉，所述動物肉泥干物質重量∶鮮肉重量＝1∶4±0.1。
6.按照權利要求5所述的方便速食型粉絲，其特征在于這種方便速食型粉絲，其組分中還有重量百分比為2.0％～20.0％的藥用植物淀粉和重量百分比為2.0％～7.0％的輔料植物淀粉。
7.按照權利要求5或6所述的方便速食型粉絲，其特征在于其組分與重量百分比分別是薯類淀粉50.0％～90.0％；動物肉泥干物質 1.0％～20.0％；藕粉2.0％～20.0％；藥用植物淀粉2.0％～20.0％；輔料植物淀粉2.0％～7.0％；食用鹽 1.0％～3.0％；食用復合膠 0.1％～0.5％。
8.按照權利要求7所述的方便速食型粉絲，其特征在于所述動物肉泥是魚肉泥、豬肉泥、牛肉泥、羊肉泥或雞肉泥。
9.一種耐煮型粉絲的制作方法，在粉絲機中制作粉絲，其特征在于依次有以下步驟(1)將重量百分比為50.0％～90.0％的薯類淀粉與重量百分比分別為2.0％～20.0％、2.0％～7.0％的藥用植物淀粉、輔料植物淀粉和重量百分比為0.1％～0.5％的食用復合膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉混合料備用，另外按照重量百分比1∶20將少量藥用植物淀粉用水調成淀粉糊備用；(2)將4±0.1倍于重量百分比為1％～20.0％的動物肉泥干物質的鮮肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的淀粉糊，再與重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌20分鐘～40分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至制粉絲機，制成濕粉絲；(5)將濕粉絲速凍1小時～2小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度50℃～80℃的烘干裝置中烘干，烘干時間為60分鐘～90分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
10.一種方便速食型粉絲的制作方法，在制粉絲機中制作粉絲，依次有以下步驟(1)將重量百分比為50％～90％的薯類淀粉與重量百分比分別為2％～20％、2％～7％、2％～20％的藥用植物淀粉、輔料植物淀粉、藕粉和重量百分比為0.1％～0.5％的食用復合膠投入攪拌容器均勻混合為淀粉料備用，另外按照重量百分比1∶20將少量藥用植物淀粉用水調成淀粉糊備用；(2)將4±0.1倍于重量百分比為10％的動物肉泥干物質的鮮肉條速凍使其肉纖維變脆后粉碎成肉泥，然后用60目的濾布過濾后加入備用的淀粉糊，再與重量百分比為1.0％～3.0％的食用鹽混合并通過攪拌均勻，令其膨脹生筋；(3)將備用的淀粉混合料投入已膨脹生筋的肉泥中，繼續攪拌20分鐘～40分鐘，制成淀粉肉泥混合料備用；(4)將備用的淀粉肉泥混合料送至制粉絲機，制成濕粉絲；(5)將濕粉絲速凍1小時～2小時；(6)將經過速凍的濕粉絲送至溫度50℃～80℃的烘干裝置中烘干，烘干時間為60分鐘～90分鐘，即為含水量為12％的干粉絲成品。
全文摘要
本發明公開了耐煮型與方便速食型粉絲及其制作方法，其組分中有重量百分比分別為50.0％～90.0％、1.0％～3.0％和0.1％～0.5％的薯類淀粉、食用鹽和食品復合膠，其特征在于還有重量百分比為1.0％～20.0％的動物肉泥干物質，所述動物肉泥干物質重量∶鮮肉重量＝1∶4±0.1。還有重量百分比分別為2.0％～20.0％和2.0％～7.0％的藥用植物淀粉和輔料植物淀粉。耐煮型粉絲還有2.0％～20.0％的藕粉。本發明的粉絲按照其組分與制作方法的不同，分為耐煮型和方便速食型。具有耐煮，不易斷條，且能速食的優點，其味道鮮甜，口感嫩柔，營養豐富，烹飪方便，品位較高，符合現代人健康、營養、美味的飲食時尚，其制作方法簡單，尤其是可以調整淀粉與肉泥的不同重量百分比制作出多種風味的多品種粉絲，市場前景廣闊。
文檔編號A23L1/216GK1631221SQ20051000047
公開日2005年6月29日 申請日期2005年1月13日 優先權日2005年1月13日
發明者李建平 申請人:李建平