專利名稱：糟蛋的生產方法
技術領域：
本發明涉及糟蛋的生產方法。
背景技術：
糟蛋是宜賓有名的小吃，具有蛋質軟嫩，色澤紅亮，醇香味長，營養豐富的特點，所以一直以來，作為本地獨特的風味食品。很受消費者的歡迎。本公司通過摸索，總結出一套穩定的方法，從而形成了消費者認可的區別于其他同類食品的獨特品質。在以往的糟蛋生產過程中，由于鴨蛋的個頭不一，使得按照同樣工藝參數制作的食品口味上區別較大。
發明內容
本發明的目的是提供一種糟蛋的生產方法以彌補現有技術之不足。
本發明采用的技術方案是A、選蛋分蛋將符合GB2748-81標準的鴨蛋按照大、中、小分類，并將撕破蛋、散黃蛋、疤殼蛋、水花蛋選出；B、洗蛋將合格的鴨蛋進行清洗、晾干；C、敲蛋將清洗晾干的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，但是并不剝離蛋殼，同時也不能破壞蛋膜，蛋殼裂縫要求均勻；D、裝壇糟漬將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬2-4個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；E、剝殼將放置2-4個月的鴨蛋從壇中取出，放入清水池內，將蛋殼剝下，但是不能破壞蛋膜；F、泡蛋將剝去蛋殼的鴨蛋用60度以上的白酒浸泡3-5天；G裝壇糟漬將白酒浸泡后的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬12-20個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的鹽，35份的熬糖，1-2份的香料組成；即制得成品。
整個工藝過程中，溫度控制在15-30攝氏度，濕度為60％-80％，所使用的鹽應當符合GB5461標準；醪糟應符合GB2758-81標準；白酒應當符合GB1354標準。
本發明的有益效果在于通過本發明提供的方法制得的糟蛋產品口味獨特、質地細膩、醇香爽口、甘甜豐潤、入口消融、回味悠長的特點。
下面通過實施例，對本發明作進一步說明具體實施方式
實施例1取普通鴨蛋進行選蛋分蛋，分成大、中、小三類，取其中小類的鴨蛋進行清洗、晾干；把清洗晾干后的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，其蛋殼裂紋要求均勻，同時也不能破壞蛋膜，然后將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有一層配料，再把壇口用黃泥密封，放置糟漬2個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；兩個月后，將壇內的鴨蛋取出，放入清水池內，將蛋殼敲碎剝下，但是不能破壞蛋膜；將剝去蛋殼的鴨蛋用60度以上的白酒浸泡4天，然后分層放入壇內，層與層之間鋪有一層配料，再把壇口用塑料膜密封，放置糟漬12個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的鹽，35份的熬糖，1份花椒，一份陳皮組成；即制得成品蛋。
整個工藝過程中，溫度控制在15-30攝氏度，濕度為60％-80％。
在工藝中使用的醪糟是一種西南地區常用的食品，它是用糯米加酒曲，加水發酵而成，屬于發酵酒，此項技術早有披露，在此就不詳述。
實施例2技術流程和參數同實施例1，只是取中類的鴨蛋進行操作，第一次裝壇糟漬的時間延長為3個月，在白酒類的浸泡時間延長為4天，第二次裝壇糟漬的時間延長為16個月。
實施例3技術流程和參數同實施例1，只是取大類的鴨蛋進行操作，第一次裝壇糟漬的時間延長為4個月，在白酒類的浸泡時間延長為5天，第二次裝壇糟漬的時間延長為20個月。
上述將大、中、小類的鴨蛋分類處理的目的是不至于在裝壇糟漬和用白酒浸泡過程中個頭小的蛋已經糟漬、浸泡成熟，而個頭大的蛋還未成熟，從而影響制作的工作進度和成品的品質。
權利要求
1.糟蛋的生產方法，其特征是A、選蛋分蛋將符合GB2748-81標準的鴨蛋按照大、中、小分類，并將撕破蛋、散黃蛋、疤殼蛋、水花蛋選出；B、洗蛋將合格的鴨蛋進行清洗、晾干；C、敲蛋將清洗晾干的鴨蛋用指頭粗細的竹桿敲破蛋殼，但是并不剝離蛋殼，同時也不能破壞蛋膜，蛋殼裂縫要求均勻；D、裝壇糟漬將敲破蛋殼的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬2-4個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，15份的赤砂糖，10份的白酒，15份的鹽組成；E、剝殼將放置2-4個月的鴨蛋從壇中取出，放入清水池內，將蛋殼剝下，但是不能破壞蛋膜；F、泡蛋將剝去蛋殼的鴨蛋用60度以上的白酒浸泡3-5天；G裝壇糟漬將白酒浸泡后的鴨蛋分層放入壇內，層與層之間鋪有配料，再把壇口密封，放置糟漬12-20個月；其中配料按重量比，由50份的醪糟，5份的赤砂糖，2.5份的鹽，35份的熬糖，1-2份的香料組成；即制得成品。整個工藝過程中，溫度控制在15-30攝氏度，濕度為60％-80％，所使用的鹽應當符合GB5461標準；醪糟應符合GB2758-81標準；白酒應當符合GB1354標準。
2.如權力要求1所述的糟蛋的生產方法，其特征是所述的香料為陳皮和花椒。
全文摘要
本發明涉及糟蛋的生產方法，其基本技術流程是選蛋分蛋；洗蛋；敲蛋；加上輔料裝壇糟漬；剝殼；白酒泡蛋；再加上輔料裝壇糟漬；即制得成品。輔料由由醪糟，糖，鹽，香料，白酒等組成；整個工藝過程中，溫度控制在15－30攝氏度，濕度為60％－80％。本發明的有益效果在于通過本發明提供的方法制得的糟蛋產品口味獨特、質地細膩、醇香爽口、甘甜豐潤、入口消融、回味悠長的特點。
文檔編號A23L1/32GK101019658SQ20071004866
公開日2007年8月22日 申請日期2007年3月20日 優先權日2007年3月20日
發明者劉永明, 謝勇, 劉寧, 劉小瓊 申請人:四川省宜賓鴻泰食品有限公司