專利名稱：：用于改善感官特性的方法和微膠囊的制作方法
技術領域：
：本發明涉及通過凝聚方法獲得的微膠嚢，在該方法中，經熱處理的含動物脂肪的組合物被包封。本發明還涉及制備該微膠嚢的方法，包含該微膠嚢的食品，以及用于改善食物感官特性的方法。
背景技術：
：調料業的一個恒久目標是使得進食和飲用成為更好的體驗，這樣，在食品中添加明確含量的均衡調味組合物能提供一種使人享受的體驗，并且改善了食品的整體價值。為達到這一目的，人們持續不斷地努力去尋找能提供新的味覺體驗的新的調味分子，去制得新的調味組合物，去由天然原材料分離出調料，以及去尋找合成調味組合物的新途徑。通常，包封體系被用來確保使得給定的調料僅在預定位置處產生影響。因此，包封的常規目標是提供一種儲存穩定、可運輸并且易于加工形式的調料，其最好在食用的那一刻以及之前的一小段時間內仍能釋放出來。將包封用于調料是被廣泛記載的。例如，US5,759,599公開了一種為食物調味的方法，由該方法，調料通過凝聚而包封，并被添加到隨后用于烹制的食物材料例如肉或魚中。報導了調料通過凝聚進行包封的其他文獻為WO89/04714、US5,952,007和US6,592,916。在上述的現有技術中，特別是在US5,759,599中，所描述發明4的目的是通過在肉中注射調料而賦予其風味，該調料通過包封在凝聚型體系中受到保護從而不會變質。盡管如此，還有其他的情形，其中人們期望賦予終產品其他的特征，如口感和/或多汁性，而不是風味。因此，本發明的一個目的是通過與添加調津牛不同的其他途徑來改善食物的感官特性。當然，這樣可以借助于容易獲得的廉價材料而有利地改善食品的感官特性。更詳細地說，本發明的一個目的是從一^殳意義上改善肉、魚和海產品的感官特性和口感。視制備方式而定，肉在烹制過程中變干，并且失去其初始的嫩度，這樣通常會感到難以咀嚼并且乏味，從而失去了食用它的興趣。因此，本發明的一個特別的目的是增加肉在食用時的多汁性。本發明的另一個目的是利用肉類加工業的材料，包括廢料，并且提高其價值、味道、口感和整體感官特性。因此，一個目的是將動物脂--種已知不具有討人喜歡的滋味的材料——轉變成能在整體感官特性方面為食品提供附加益處的材料。
發明內容不同尋常地，本發明的發明人發現，通過使脂肪類材料經受包括熱處理在內的加工，通過將該脂肪包封在微膠囊中，并且通過將該包封的脂肪添加到肉、魚和/或海產品中，食物的整體感官特性能明顯得到改善。出人意料地，由于增加的多汁性和口感，食用者很欣賞包含該微膠嚢的肉類食品。因此，第一方面，本發明提供一種微膠嚢，包含-膠嚢壁，該膠嚢壁包含已凝聚、已交聯的膠體蛋白材料和非強制選擇的非蛋白膠體；以及5-被包封材料，該被包封材料包含經熱處理的組合物，該組合物含30-100重量％的動物脂肪和非強制選擇的010重量％的添加的調^f。第二方面，本發明提供一種包含該微膠嚢的食品。第三方面，本發明提供一種改善食物感官特性的方法，該方法包括將0.25重量％的本發明微膠嚢添加到食物中的步驟。第四方面，本發明提供一種改善肉類食物和/或魚類食物多汁性的方法，該方法包括將本發明微膠嚢添加到肉類食物和/或魚類食物中的步驟。第五方面，本發明提供一種通過凝聚法來制備微膠囊的方法，該方法包括如下步驟-對含30-100重量％動物脂肪的組合物進行熱處理；隱非強制選擇地，在該組合物中添加0.10重量％的調料；-在水中制備蛋白質與非強制選擇的非蛋白膠體的溶液，并且將該組合物的顆粒和/或液滴懸浮或乳化在該溶液中；-在該組合物的液滴和/或顆粒周圍形成含該蛋白質的膠體壁；-交聯該膠體壁。第六方面，本發明提供一種改善動物脂肪的感官特性的方法，包括如下步驟-制備含動物脂肪、水、氨基酸和糖的混合物；-在90~150°C下對該組合物熱處理0.53小時；并且-非強制選擇地，添加一種或多種疏水性易揮發調料，所添加的易揮發調料提供該組合物中疏水性成分的0~10重量％。對于本發明來說，用語"含"或"包含"指的是"包括"，而不是指"僅由……構成"。本發明提供了很多預料不到的優點。首先，相較于僅經過傳統方式調味的食物，食用者更喜歡本發明的食物。還有一個優點是，將動物脂肪包封在本發明的含已凝聚的壁的孩i膠嚢中使成分的注射成為可能，而這些成分由于在室溫或工作溫度下為非包封形式的特性從而不能在該溫度下注射。此外，本發明提供了脂肪類材料——包括廢料——如動物脂(tallow)的新用途。通過將廢料經包括熱處理在內的加工進行轉變，廢料變得對于改善食物感官特性是有用的，例如用于增加肉的多汁性。具體實施例方式本發明提供包封了經熱處理的動物脂肪的孩i膠嚢。所述熱處理對于改善動物脂肪的感官質量是有用的，而該動物脂肪在其他情況下會作為廢料而被丟棄。因此，通過包括熱處理在內的加工獲得具有改善的感官質量的動物脂肪。該步驟可被稱為反應加工，在該加工期間，混合物中的成分相互反應，并從而改變了動物脂肪的感官特性。動物脂肪可以是任何來源于動物一一包括例如牛、鹿、羊、豬、駱駝、鳥、魚、軟體動物——的脂肪。根據一種優選的實施方案，動物脂肪包含從由牛肉脂肪、豬肉脂肪、雞肉脂肪、源于羊的脂肪、被非強制選擇地水解的魚脂肪以及它們的組合構成的一組物質中選出的脂肪。根據一種實施方案，動物脂肪包含50100重量％的飽和脂肪酸。優選地，動物脂肪是動物脂，更優選為牛油。根據一種優選的實施方案，動物脂肪的熔點在1525'C的范圍內。在第一步中，制備包含水、氨基酸、糖、原始動物脂肪和非強制選擇的其他脂質的混合物。代表性地，該混合物包含-50~95重量％的脂質，包括動物脂肪；-1.510重量％的水；-0.35重量％的糖；-0.01~1重量％的氨基酸。可以用于熱處理的糖的例子為蔗糖、木糖、葡萄糖、果糖、核糖、麥芽糖、乳糖等。這些糖中的任一種都可單獨使用，或者以包含前述糖中的兩種或更多種的組合形式使用，或者以包含前述糖之一與非強制選擇的一種或多種其他糖的組合形式使用。任一種氨基酸都可在前述待熱處理的反應混合物的制備中^f吏用。因此，必需氨基酸和非必需氨基酸都可添加到反應混合物中。例如，可以使用丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、組氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、色氨酸、酪氨酸、纈氨酸。優選地，從蘇氨酸、絲氨酸、賴氨酸、組氨酸、丙氨酸、甘氨酸、半胱氨酸、谷氨酰胺、谷氨酸、脯氨酸和4青氨酸中選出一種或多種氨基酸。另外的成分也可通常以低含量(<2重量％)存在于熱處理前的混合物中，例如酵母、酵母提取物、增味劑和調料。動物脂肪通常提供了混合物中脂質的30100重量％,優選50~90重量％,更優選5580重量％。動物脂肪可以是4壬一種動物脂肪，優選前述的動物脂肪或者是這些脂肪的組合。其他可添加的脂質包括例如油和脂以及脂肪酸。因此，也可以添加短鏈甘油三酸酯、中鏈甘油三酸酯以及短鏈脂肪酸和中鏈脂肪酸。優選地，脂肪酸從單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸中選出。優選地，如果存在的話，最好將C8~C18脂肪酸添加到混合物中。通常，動物脂肪提供了混合物中所有脂質的優勢量成分。但是，除動物脂肪外，待熱處理的混合物中的脂質還可包含前述的脂肪酸和/或植物油和/或植物脂。因此，其他脂質，例如脂肪酸和/或植物性脂質可提供混合物中脂質的10~70重量％,優選20~60重量％,更優選30~60重量％。植物油和/或脂肪酸可從例如菜籽油和/或油酸、葵花籽油中選出。通常，在熱處理前，首先將水溶性成分溶解在加熱的水(4575。C)中，接著添加包括動物脂肪在內的脂質。在進一步的步驟中，熱處理是通過將混合物在80180。C加熱0.34小時進行的。這一步優選在能被緊緊鎖住并且能禁受高壓的容器或鍋中進行。優選地，熱處理在90~150°C進行0.5~3小時，更優選在100~140°C進行0.75~2.5小時。優選地，在熱處理過程中溫度保持在指定范圍內，更優選在整個熱處理過程中溫度保持在一個基本恒定的值。因此，對于本發明來說，熱處理涉及在本段中指出的溫度下進行的處理。如上所述，在熱處理過程中，反應混合物優選曝露在高壓下，優選在20~40psi(1psi0.0689bar6895Pa),更優選在2535psi的范圍內。該壓力出現在熱處理容器的內部。熱處理之后，優選將混合物冷卻至高于脂質熔點的溫度，并且優選將包含殘留成分的水分去除，以得到可進一步在本發明微膠嚢的制備中使用的疏水性組合物。該疏水性組合物通常含30100重量％的動物脂肪。優選通過過濾將該疏水性組合物純化。如果包含動物脂肪的疏水性組合物沒有立即被進一步加工，可將其存放在低于室溫的溫度，例如010。C，直至進一步使用。在一個非強制選擇的步驟中，可將調料添加到疏水性組合物中。通常，僅將少量的調料添加到疏水性組合物中。調料是這樣一種化合物，由于其高揮發性或蒸氣壓，在進食和飲用之前或期間，它能到達鼻子中的嗅覺感受器。這樣，調料影響食品的氣味和風味。對于本發明來說，調料是這樣一種化合物，其特征在于25。C下的蒸氣壓>0.01Pa。大多數調料的蒸氣壓均大于該值，而脂質，例如動物脂肪、油酸等，通常具有小于該值的蒸氣壓。對于本發明來說，并且為方便起見，蒸氣壓通過計算來確定。因此，<吏用開在"EPIsuite";2000U.S.EnvironmentalProtectionAgency中的方法來確定該成分的特定化合物或組分的蒸氣壓的具體值。該軟件可免費獲得，并且基于由不同科學家用各種方法得到的蒸氣壓的平均值。優選地，動物脂肪基疏水性組合物包含010重量％,優選0.5~7重量％或1~6重量％的如上定義的調料。疏水性組合物可以是兩種或更多種單獨熱處理過的疏水性組合物的混合物，和/或經熱處理的組合物與未根據如上方式熱處理的脂質(如油和脂)的混合物。在所有這些情形中，動物脂肪提供疏水性組合物的30100重量％。本發明涉及包含該組合物的微膠嚢以及通過凝聚法制備該微膠嚢的方法。該微膠囊通常是水溶性的，其能改善在潮濕食品中的穩定性。可使用任何凝聚包封的方法，例如簡單和復合凝聚方法，兩種都是本領域公知的。在簡單凝聚法中，由于發生析相作用(即，"凝聚")，僅使用蛋白質來形成膠嚢壁。復合凝聚法指這樣一種方法，其中由通常帶相反電荷的非蛋白聚合物與蛋白聚合物一起形成膠囊壁。根據復合凝聚法的原理，本發明的方法提供了非強制選擇地將帶相反電荷的非蛋白聚合物——優選多糖——添加到膠體溶液中。因此，在制備本發明微膠嚢的一種優選方法中，制備包含蛋白膠體以及非強制選擇的非蛋白膠體的水溶液。隨后，將如上制得的包含動物脂肪的經熱處理的疏水性組合物懸浮或乳化在膠體溶液中，形式為懸浮的顆粒或者懸浮或乳化的液滴。優選地，疏水性組合物在添加到月交體溶液中時是液態的，這樣，懸浮或乳化的液滴尺寸可容易地通過攪動——例如攪拌——來調節。優選地，乳化或懸浮的疏水性組合物的平均液滴尺寸被調節至150~500,，優選250~350,。作為進一步的步驟，制備微膠囊的方法包括在組合物的液滴和/或顆粒周圍形成包含該蛋白質的膠體壁。該步驟是通過引發析相作用——即富含膠體的相(凝聚相)與水溶液中的其余部分分離，后者隨后成為膠體含量很少的相——來完成的。析相作用可用任何本領域的技術人員公知的方式來引發。優選地，通過改變或降低pH值至低于蛋白質等電點來完成析相。如果存在非蛋白聚合物，例如多糖，優選將pH值調節成使得蛋白質上的正電荷被非蛋白聚合物上的負電荷中和。一旦引發形成凝聚相的步驟，微膠嚢的膠體壁就會自發形成。制備本發明微膠嚢的方法優選包括交聯該膠體壁的步驟。交聯可通過任何方式實施，例如通過添加足夠量的曱醛和/或戊二醛，或者通過酶促作用。酶促交聯通過使用轉谷氨酰胺酶這樣一種酶來實現。通常，交聯的步驟可以在例如526。C下持續430小時，優選620小時，更優選815小時。根據一種優選的實施方案，本發明包括將樣么膠嚢與溶液分離并且非強制選擇地將其干燥的步驟。一種優選的干燥方法是噴霧千燥。例如，可將載體材料——例如碳水化合物等——添加到凝聚包封法的微膠嚢和殘余水中。然后，將載體、水和微膠嚢的混合物噴霧干燥。包封可具有高熔點"~例如高于25°C,其為牛油的情形——動物脂肪的一個重要優點在于，其使得注射到食品中成為可能。如果熔點高于室溫的動物脂肪未被包封，將不可能注射到食品中，這是由于注射針頭堵塞的緣故。根據一種優選的實施方案，微膠嚢的平均粒徑在150~500pm的范圍內，更優選在250~350pm的范圍內。可通過任一種測量準確度允許的實驗誤差最多為5%，優選低于1%的已確立的方法來測量粒徑。合適的已確立的這種方法借助于使用激光衍射測量法和設備。術語"平均"指算術平均。粒徑可借助于顯微鏡觀察來確定。對于確定微膠嚢的直徑來說，不考慮膠嚢壁。其原因在于，膠嚢壁并不總是完全球狀的，而是通常為卵形。膠囊壁的不均勻成形是因為在包封期間發生攪拌，這導致液滴旋轉。相比之下，被包封的疏水性組合物形成近乎球狀的、被膠嚢壁環繞的液滴，因此其平均粒徑很容易確定。本發明的發明人出乎意料地發現，在上述指定的尺寸范圍內，能明顯察覺到提高的多汁性和口感。其原因在于，如果微膠嚢很小，它們在咀嚼期間并不傾向于被壓碎，而包含動物脂肪的組合物不會釋放；反之，如果微膠嚢很大，它們很早一例如在肉的處理和烹制期間~#尤碎裂。同樣，直徑超過500|im的微膠嚢難以被注射到肉中，因為注射針頭會堵塞，從而不利地影響了它們的工業可加工性。可使用微膠嚢的食品包括例如烘焙食物、速溶食物、冷藏和冷凍的食物以及新鮮食物。由于微膠囊是水溶性的，它們也可以添加到含水量高或水分活度高的食物中。微膠嚢可以存在于用于制備食物的原料中，或者存在于食物的敷料中。例如，對于冷凍或新鮮的比薩，有效量的微膠嚢存在于烹制前的比薩面團中。本發明的微膠嚢還可以存在于并非用于人類食用的食物中。這種食物可以是例如動物飼料、家畜飼料產品和/或寵物食品。根據一種優選的實施方案，包含微膠嚢的食品是包含肉或海產品的食物。對于本發明來說，肉包括紅肉，例如牛肉、豬肉、綿羊肉、羊羔肉、野生動物肉，以及家禽肉，例如雞肉、火雞肉、鵝肉和鴨肉。海產品包括例如魚、甲殼類動物、軟體動物。優選地，本發明的食物是從牛肉、家禽肉和豬肉中選出的肉。可以任何合適的方式，例如通過注射、真空翻滾、(非強制選擇地與載體材料一起)噴霧或者通過擠出在食物制備前與食物混合在一起，將微膠嚢添加到食物中。如果要將微膠嚢添加到碾碎的肉中，可以筒單地將^敬膠嚢混合到肉中。根據一種優選的實施方案，通過注射將微膠嚢添加到食物中。對于注射來說，可以使用用于將腌泡汁注射到肉中的常規注射器。在工業水平上，注射器可從例如MEPSCO,WestChicago,US商購得到。用于將本發明的微膠嚢添加到食物中的另一種技術是通過真空翻滾。如果食物是寵物食品，可以通過將微膠嚢與其他的寵物食品成分混合來添加。寵物食品優選為千的寵物食品(Aw〈0.3),其以粗磨食物的形式存在。對于該情形，可以通過例如涂布或噴涂的方法將微膠嚢添加到干的寵物食品中。可以通過噴涂將微膠嚢添加到寵物食品，特別是濕的大塊食物形式的寵物食品中。或者，可將微膠嚢和寵物食品成分混合然后擠出，以得到粗磨優選地，寵物食品是狗糧。優選地，食物包含0.25重量°/。的微膠嚢。因此，改善食物感官特性的方法包括將0.25重量％，優選0.53.5重量％,更優選13重量％的微膠囊添加到食品中的步驟。本發明將以如下實施例的方式作更詳細地描述，4旦須理解，本發明不應解釋為被這些實施例所限制。實施例實施例1調制用于改善口感特性的牛油對由TysonInc.,USA獲得的牛油進行用于改善感官特性和口感的如下調制處理。調制所用的成分列于表1。表1:用于調制的成分份數成分10~20木糖200~550水0.1~5精氨酸10150酵母提取物卜30半胱氨酸20~140葡萄糖50~110酵母4000~6000牛油75~300肉豆蔻酸4001200己酸40006000油酸14將水添加到帶夾套的壓力鍋中，然后加熱至60°C。將所有的干成分添加到鍋中，并將所有物質混合直至它們完全溶解。最后，添加剩下的液體成分(牛油、油酸)，然后同樣是徹底混合。將鍋密封，并加熱至130。C，然后保持該溫度1.5小時。在反應過程中，觀察到鍋內部的壓力為約30psi(207kPa)。反應結束時，將鍋冷卻至5065。C,關掉攪拌，讓內容物分離6小時。此后，將底部水相排出，直至觀察到棕色油狀液體。所排出的量通常小于總投料量的5重量％。將產物進一步冷卻至40~55°C，隨后過濾脂肪，并將其填裝到合適的容器或袋中，冷藏保存。實施例2調制用于改善感官和口感特性的雞肉脂肪使雞肉脂肪經受與實施例1相同的反應，不同之處在于兩個反應獨立進行，然后將各自反應的油狀產物以1:1的比例混合。表2和表3給出了用于調制的成分。表2:用于調制的成分，第一部分<table>tableseeoriginaldocumentpage15</column></row><table>對于第一部分，熱處理加工與實施例1相同，不同之處在于開始時將水加熱至65°C，然后溶解干成分。雞肉脂肪構成了最后添加的液體成分。熱處理在120'C進行45分4f，然后用冷水冷卻至50。C,隨后停止攪拌，以進行析相作用。表3:用于調制的成分，第二部分<table>tableseeoriginaldocumentpage16</column></row><table>第二部分的熱處理加工與實施例l相同，不同之處在于油酸和菜籽油構成了最后添加的液體成分。熱處理在105。C進行45分鐘，然后用冷水冷卻至50°C,隨后停止攪拌，以進行析相作用。將第一部分和第二部分的脂肪狀液體以1:1的重量比混合，然后冷藏保存。實施例3調制用于改善感官和口感特性的豬肉脂肪使豬肉脂肪經受與實施例1相同的反應。成分列于表4。表4:用于調制豬肉脂肪的成分<table>tableseeoriginaldocumentpage17</column></row><table>熱處理加工與實施例l相同，不同之處在于最后添加的液體成分由油酸和豬油構成。熱處理在125'C進行120分鐘，然后用冷水冷卻至45。C,隨后停止攪拌，以進行析相作用。實施例4通過凝聚法制備包含雞肉脂肪的微膠囊使用家禽明膠(由Junca提供)和阿拉伯樹膠(Efficacia，來自CNI)作為水狀膠體。通過將180g溫熱去離子水與20g明膠在容器中混合直至完全溶解制得明膠的儲液(溶液A),隨后將該溶液保持在40。C。通過將180g冷的去離子水與20g阿拉伯樹膠在容器中混合直至完全溶解制得阿拉伯樹膠的儲液(溶液B),隨后將該溶液加溫并保持在40°C。在溫和攪動下，將105.4g溶液A與70.3g溶液B在容器中混合(明膠/阿拉伯樹膠的比例為1.5:1)。用50%w/w的乳酸水溶液將pH值調節至4.6。將70.3g熔融的雞肉脂肪(實施例2中制備的1:1組合物)緩慢添加到明膠和阿拉伯樹膠的混合物中，用攪拌器以350RPM均化5分鐘，從而獲得300pm的平均液滴尺寸。然后，通過添加354.lg溫熱去離子水將體系稀釋，使得總水狀膠體的濃度為3.4。/。w/w。最后以0.5。C/分鐘的速率將混合物冷卻至20°C。將攪拌速度略微降低，將pH值調節到4.0，并將0.45g的50%戊二醛水溶液添加到該混合物中。緩慢攪拌該溶液1.5小時，并在20°C下進行過夜交聯。然后，通過流化床干燥(AeromaticMP1)適度干燥該混合物，使用的進口溫度為80。C,出口溫度為40。C，空氣流量為70mV小時。使用低壓雙流體噴嘴(內徑1mm)從開口底板的底部將該混合物霧化。產物進一步干燥至最大含水量為8%，然后排出到有襯里的容器中。使用顯微鏡檢查如此獲得的微膠嚢，激光衍射確定其平均粒徑為300拜。實施例5通過凝聚法制備包含牛油的微膠嚢將14g的牛肉明月交(KnoxGelatine,Inc.,CherryHill,NewJersey)溶解在175mL的40°C水中。通過在40。C下攪拌，將55g已經感官改善了的熔融牛油(實施例l)乳化在該明膠溶液中。將9.3g阿拉伯樹膠(G-85,MCBChemicals,Norwood,Ohio)于135mL水中的溶液添加到該乳化液中，然后連續攪拌3小時冷卻至18°C。用稀醋酸將pH值調節到4.0,然后添加735微升的50體積％戊二醛水溶液。緩慢攪拌該溶液1.5小時，并在20°C下進行過夜交聯。18如實施例4所示進行干燥步驟，獲得最大含水量為8重量％的微膠嚢。如此獲得的微膠嚢的平均粒徑為300pm。實施例6通過凝聚法制備包含豬肉脂肪的微膠囊將6份用酸處理過的等電點為8.2的豬皮明膠和6份阿拉伯樹膠溶解在30份40°C溫水中。然后，將30份改善了的熔融豬油(實施例3)添加到前述膠體溶液中，同時強力攪拌進行乳化以形成水包油(oAv)型乳化液。當油滴尺寸達到300~400jim時停止攪拌。在其中加入200份40。C溫水。向其中滴加20%的醋酸水溶液，溶蝕持續攪拌，以將pH值調節到4.4。通過從容器外部冷卻并同時攪拌，在油滴周圍積聚的膠體壁膠化。添加1.3份轉谷氨酰胺酶(180Ul/g)。緩慢攪拌該溶液2小時，并在20°C下進行過夜交聯。如實施例4所示進行干燥步驟，獲得最大含水量為8重量％的微膠嚢。如此獲得的微膠囊的平均粒徑為350pm。實施例7制備提高了多汁性的牛排制備含82.5重量％的水、3.5重量％的氯化鈉、3重量％的STPP(三聚磷酸鈉，NasP30,o)和11重量％的實施例5的微膠嚢的腌泡汁。在對照用腌泡汁中，將微膠囊替換為水(從而該對照組含93.5重量％的水)。相應地，以高剪切力將鹽和磷酸鹽溶解于水，然后在輕微攪拌下用IO分鐘將微膠嚢加入。將冷凍的牛肉在電冰箱中解凍兩天，修邊，然后切成1英寸(2.54厘米)厚的牛排。此后，使用帶有旋轉過濾器的Auvistick130設備以10重量％腌泡汁和90重量％牛排的比例將腌泡汁注射到牛排中。將所得產品真空包裝，冷凍兩周。兩周后，將牛排再次于電冰箱中解凍，并在煎鍋中于約160°F(76。C)烤制，接著在烘箱中于165°F(74'C)收尾。將每片牛排的中心部分切下用于感官分析，其中以等級110來評價如下屬性(a)牛肉的氣味，(b)牛肉的味道，(c)嫩度，(d)口感，(e)整體滿意度。食用者很欣賞包含微膠嚢的牛排，并且特別注意到這些牛排提高了的多汁性和口感。對照組的牛排多汁性和口感不那么好，因此與包含本發明微膠囊的牛排相比整體滿意度較低。實施例8包含微膠嚢的寵物食品以載體材料為1%,將實施例5的微膠嚢噴涂在市售的寵物食品炸肉餅(croquettes)上。如此制得的寵物粗磨食物含1重量％的實施例5的微膠囊。在用狗進行的偏好測試中，所有的狗都偏好含微膠囊的粗磨食物，而不是未經處理的粗磨食物。權利要求1.一種微膠囊，包含-膠囊壁，該膠囊壁包含已凝聚、已交聯的膠體蛋白材料和非強制選擇的非蛋白膠體；以及-被包封材料，該被包封材料包含經熱處理的組合物，該組合物含30～100重量％的動物脂肪和非強制選擇的0～10重量％的添加的調料。2.權利要求1的微膠嚢，其平均粒徑在150~500iim的范圍內，優選在250350pm的范圍內。3.權利要求1或權利要求2的微膠囊，其包含少于10重量％的調料。4.前述權利要求中任一項的微膠嚢，其中該動物脂肪包含50~100重量％的々包和脂肪酸。5.前述權利要求中任一項的微膠嚢，其中該動物脂肪的熔點在15~60°C的范圍內。6.前述權利要求中任一項的微膠嚢，其中該動物脂肪包含從由牛肉脂肪、豬肉脂肪、雞肉脂肪、源于羊的脂肪、被非強制選擇地水解的魚脂肪以及它們的組合構成的一組物質中選出的脂肪。7.—種食物，優選肉或海產品，一種寵物食品，優選狗糧，或者一種銅料產品，其包含權利要求16中任一項的微膠嚢。8.權利要求7的食物、寵物食品或飼料產品，其包含0.25重量％的權利要求16中任一項的微膠嚢。9.一種改善食物、寵物食品或伺料產品的感官特性的方法，該方法包括將0.25重量％的權利要求16中任一項的微膠嚢添加到該食物、寵物食品或飼料產品中的步驟。10.權利要求9的方法，其中該微膠囊通過注射、真空翻滾、非強制選擇地與載體材料一起噴霧或者通過擠出在食物制備前與食物混合在一起的方式添加到該食物、寵物食品或飼料產品中。11.一種改善肉類食物和/或魚類食物多汁性和/或口感的方法，該方法包括將權利要求1~8中任一項的微膠嚢添加到該肉類食物和/或該魚類食物中的步驟。12.—種通過凝聚法來制備微膠嚢的方法，該方法包括如下步驟-在水中制備蛋白膠體與非強制選擇的非蛋白膠體的膠體溶液；并且-將疏水性組合物的顆粒和/或液滴懸浮或乳化在該溶液中，該疏水性組合物包含30100重量％的經熱處理的動物脂肪；-在該組合物的液滴和/或顆粒周圍形成含該蛋白質的膠體壁；-交聯該膠體壁。13.—種改善動物脂肪的感官特性的方法，包括如下步驟-制備包含脂質、水、氨基酸和糖的混合物，該脂質包括動物脂肪，優選牛油；-在80~180。C下對該混合物熱處理0.3~4小時，以得到感官特性改善了的組合物；并且-非強制選擇地，添加一種或多種調料，從而使該調料提供該組合物的約0~10重量％。全文摘要本發明涉及用于改善感官特性的方法和微膠囊。該微膠囊通過凝聚法獲得。該微膠囊包封經熱處理的動物脂肪，并且出乎意料地提高了諸如肉、狗糧和動物飼料等食品的口感特性和多汁性。文檔編號A23L1/22GK101466274SQ200780021853公開日2009年6月24日申請日期2007年6月5日優先權日2006年6月14日發明者奇嚴,利蒂希婭·尼古拉斯,塞巴斯蒂安·古安,帕特里夏·博格施泰德,格里高利·達爾代勒,阿南達拉曼·蘇布拉馬尼亞姆,霍華德·蒙特申請人:弗門尼舍有限公司