專利名稱：：食用菌調味劑及其制備方法食用菌調味劑及其制備方法
技術領域：
：本發明涉及一種食用調味品及其制備方法，尤其是以食用菌的提取物作為主料的食用調味品及其制備方法。
背景技術：
：食用菌營養豐富并兼有食療價值，近年來，作為一種綠色食品日益受到重視，對食用菌的食用和藥用價值及其深加工技術研究愈來愈深入。食用菌是自然界賜給人類的寶貴財富。它的蛋白質含量數倍于一般植物，并且由于含有大量游離氨基酸及核苷酸，因此其本身味道鮮美；香菇、金針菇等常見食用菌的氨基酸總量平均為15.7%(干重)。其次，食用菌的核酸含量也相當高，雙孢菇、草菇、鳳尾菇等食用菌核酸含量高達5.4%-8.8%(干重)，而人類所需核酸基本都是從食物中獲得的，成人一日核酸需要量為4克。此外，食用菌平均含脂肪2%_8%(干重)，有些還含較多不飽和脂肪酸。食用菌中的碳水化合物與纖維素是人體的主要能量來源，碳水化合物含量為30%-93%(干重)，纖維素含量為2.5%-21.5%(干重)。食用菌含有維生素Bl、B2、B6、B12、維生素C、維生素D、煙酸、葉酸、胡蘿卜素等。食用菌還含有多種具生理活性的礦物質，其中鐵、鉀、鈉、磷含量最高。食用菌具有食療價值及特殊功能。普遍含多糖成分，具有抗腫瘤活性和增強免疫力功能，包括增強非特異性免疫功能，如銀耳、香菇、猴頭菇、茯苓多糖等。多種食用菌有降低膽固醇、甘油三酯、血糖等作用，對肝損傷具有保護作用。另外，食用菌還有一些其他作用，如抗輻射、升高白細胞、抗氧化、清除自由基和抗衰老等作用。目前，國內外對食用菌的研究多在進行粘多糖、抗菌素等生物活性物質的提取，利用其抗癌活性制備新藥(王慧杰，食用菌的藥用保健價值,食用菌-2001:23(3)-41-42)，或利用其子實體的提取液制備保健食品、功能食品等方面(鄒祥，章克昌，姬松茸保健飲料的研制，飲料工業-2002:5(6)-33-35;都興范等，北冬蟲夏草的研究發展現狀，遼寧農業科學-2003(4)-26-28)。
發明內容本發明旨在提供一種味道鮮美并具有保健功能食用菌調味劑及其制備方法。本發明所述的食用菌調味劑，每100ml中含有食用菌調味漿5-80ml、酵母抽提物l-10g、味精l-20g、抗壞血酸0.01-0.5g、食鹽5-20g、黃原膠0.l-lg、麥芽糊精0.l-lg、阿拉伯膠0.1-2g、卵磷脂O.05-01g、I+G0.l-2g、山梨酸鉀O.05-0.5g、丙酸鈣0.05-0.2g;優選的食用菌調味劑，每100ml中含有食用菌調味漿40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗壞血酸0.02g、食鹽15g、黃原膠0.2g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.2g、卵磷脂O.lg、I+Glg、山梨酸鉀O.lg、丙酸鈣O.15g;本發明所述的食用菌調味劑的制備方法，包括按上述配比混合各物質后加水至總體積為100ml，煮沸后打漿、高壓均質并滅菌即可。其中，食用菌調味漿的制備方法為(1)向食用菌干品中加入其質量5-40倍的水，煮沸后打碎成漿，在70-98。C下水解1-6小時；(2)將水解漿pH調至3-6，加入食用菌質量0.01-0.5%的纖維素酶在30-60t一次酶解2-10小時；然后將一次酶解漿的pH調整為7.5-10，加入食用菌質量0.01-0.5%的風味蛋白酶，在40-75。C下二次酶解4-12小時；(3)過濾二次酶解漿，將濾漿真空濃縮至5-20Bx;(4)向每100ml的濃縮漿中加入0.1-3g丙氨酸、0.5-10g葡萄糖、1-20g味精、0.01-0.5g抗壞血酸、5-20g食鹽、0.l-2gI+G、0.001-0.OlgBHT，攪拌均勻后在70—10(TC下加熱4-9小時，即可。優選步驟(l)中先將食用菌水漿的pH調至7.5-11后再水解。優選步驟(2)中使用L-蘋果酸調整水解漿的pH值；加入的纖維素酶質量為食用菌質量O.1%(干品)或0.03%(鮮品)、加入的風味蛋白酶的質量為食用菌質量的O.1%(干品)或0.03%(鮮品)。優選步驟(4)中向100ml的濃縮漿中加入0.8g丙氨酸、2g葡萄糖、10g味精、0.02g抗壞血酸、16g食鹽、lgl+G、0.002gBHT;攪拌均勻后在90'C下加熱6小時。本發明以食用菌調味漿為主要原料，既可以提高產品呈味物質含量，又可以增加產品的獨特風味。因此本發明所述的食用菌調味劑既有傳統調味料的鮮香，又有食用菌特殊的鮮美風味和香味。此外，通過水解及雙酶解來提取食用菌中的有效成分，使所述的食用菌調味劑還含有食用菌的保健成分(食用菌多糖等)，通過生香反應使食用菌調味劑鮮味突出，香味濃郁，成為高檔調味料產品。從而增加食用菌深加工品種，使其良好的保健功能得到更好地利用，提高產品的科技含量和附加值，同時還促進調味料行業的發展。此外，本發明優選使用酸味柔和的L-蘋果酸調整纖維素酶解前的pH值，使產品的口味更柔和，又對酶解反應有催化作用。具體實施方式實施例l:北蟲草調味劑的制備l(1)取400克干北蟲草，加入10升水，煮沸后倒入打漿機，打漿5分鐘，調PH至9.5—10，在95。C下水解6小時；(2)用L-蘋果酸將水解漿PH調至4.8，加入0.4克纖維素酶在5(TC下一次酶解5小時；然后調整PH為8.5，加入0.8克風味蛋白酶，在6(TC下二次酶解6小時；(3)用絹布過濾二次酶解漿，真空濃縮至8Bx，獲得3500ml濃縮槳；(4)向濃縮漿中加入28g丙氨酸、70g葡萄糖、350g味精、0.7g抗壞血酸、560g食鹽、35gI+G、0.07gBHT，攪拌均勻后在90。C下加熱6小時，即為北蟲草調味漿。(5)取制備好的北蟲草調味槳40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗壞血酸0.02g、食鹽15g、黃原膠0.2g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.2g、卵磷脂O.lg、I+Glg、山梨酸鉀0.lg、丙酸鈣0.15g，混合后加水至總體積為100ml,煮沸，打漿機打衆5分鐘、高壓均質并滅菌。其各項指標分別見表1、表2及表3。實施例2:北蟲草調味劑的制備2(1)取400克干北蟲草，加入4000毫升水，煮沸后倒入打槳機，打漿5分鐘后在9(TC下水解6小時；(2)用L-蘋果酸將水解漿PH調至4.8，加入0.4克纖維素酶在5(TC下一次酶解5小時；然后調整PH為8.5，加入0.8克風味蛋白酶，在6(TC下二次酶解6小時；(3)用絹布過濾酶解漿，真空濃縮至8Bx，獲得2900ml濃縮槳；(4)向濃縮漿中加入23g丙氨酸、58g葡萄糖、290g味精、0.58g抗壞血酸、464g食鹽、29gl+G、0.058gBHT，攪拌均勻后在9(TC下加熱6小時，即為北蟲草調味漿。(5)取制備好的北蟲草調味漿40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗壞血酸0.02g、食鹽15g、黃原膠0.2g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.2g、卵磷脂O.lg、I+Glg、山梨酸鉀0.lg、丙酸鈣0.15g，混合后加水至總體積為100ml，煮沸，打槳機打漿5分鐘、高壓均質并滅菌。其各項指標分別見表l、表2及表3。實施例3:茶樹菇調味劑的制備(1)取IOOO克干茶樹菇，加入20升水，煮沸后倒入打槳機，打漿5分鐘，調PH至9.5—10，在85。C下水解3小時；(2)用L-蘋果酸將水解漿PH調至4.8，加入0.8克纖維素酶在50。C下一.次酶解6小時；然后調整PH為8.5，加入l克風味蛋白酶，在6(TC下酶解5小時；(3)用絹布過濾二次酶解漿，真空濃縮至20Bx，獲得2000ml濃縮漿；(4)向濃縮漿中加入丙氨酸12g，葡萄糖60g，味精200g，抗壞血酸0.4g，食鹽300g，I+G20g，BHT0.04g，攪拌均勻后在90。C下加熱5小時獲得茶樹菇調味漿；(5)取茶樹菇調味漿30ml、酵母抽提物7g、味精lg、抗壞血酸0.02g、食鹽12g、黃原膠0.2g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.2g、卵磷脂0.lg、I+Glg、山梨酸鉀0.lg、丙酸鈣0.15g，混合后加水至總體積為100ml，煮沸，打漿機打漿5分鐘、高壓均質并滅菌。其各項指標分別見表l、表2及表3。實施例4:金針菇調味劑的制備(1)取2000克干金針菇，加入16升水，煮沸后倒入打漿機，打漿5分鐘，調PH至9.5—10，在83。C下水解2小時；(2)用L-蘋果酸將水解漿PH調至4.8，加入0.6克纖維素酶在5(TC下一次酶解6小時；然后調整ra為8.5，加入0.8克風味蛋白酶，在6(TC下二次酶解5小時；(3)用絹布過濾酶解漿，真空濃縮至16Bx，獲得1000ml濃縮漿；(4)向濃縮漿中加入丙氨酸6g，葡萄糖30g，味精100g，抗壞血酸0.2g，食鹽150g，I+G10g，BHT0.02g，攪拌均勻后在92。C下加熱7小時獲得金針菇調味漿；(5)取金針菇調味漿50ml、酵母抽提物4g、味精10g、抗壞血酸0.02g、食鹽14g、黃原膠0.25g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.lg、卵磷脂0.lg、I+Glg、山梨酸鉀O.lg、丙酸鈣O.15g，混合后加水至總體積為100ml，煮沸，打漿機打漿5分鐘、高壓均質并滅菌。其各項指標分別見表l、表2及表3。表l實施例制備的調味劑的感觀指標<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2實施例制備的調味劑的理化指標<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>表3實施例制備的調味劑的營養指標<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>權利要求1.食用菌調味劑，其特征在于每100ml中含有食用菌調味漿5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗壞血酸0.01-0.5g、食鹽5-20g、黃原膠0.1-1g、麥芽糊精0.1-1g、阿拉伯膠0.1-2g、卵磷脂0.05-0.1g、I+G0.1-2g、山梨酸鉀0.05-0.5g、丙酸鈣0.05-0.2g；其中，食用菌調味漿是由下述方法制備而成(1)向食用菌干品中加入其質量5-40倍的水，煮沸后打碎成漿，在70-98℃下水解1-6小時；(2)將水解漿pH調至3-6，加入食用菌質量0.01-0.5％的纖維素酶在30-60℃一次酶解2-10小時；然后將一次酶解漿的pH調整為7.5-10，加入食用菌質量0.01-0.5％的風味蛋白酶，在40-75℃下二次酶解4-12小時；(3)過濾二次酶解漿，將濾漿真空濃縮至5-20Bx；(4)向每100ml的濃縮漿中加入0.1-3g丙氨酸、0.5-10g葡萄糖、1-20g味精、0.01-0.5g抗壞血酸、5-20g食鹽、0.1-2gI+G、0.001-0.01gBHT，攪拌均勻后在70-100℃下加熱4-9小時，即可。2.如權利要求1所述的食用菌調味劑，其特征在于用新鮮的食用菌代替食用菌干品時，加水量為食用菌質量的2-10倍。3.如權利要求1或2所述的食用菌調味劑，其特征在于每100ml中含有食用菌調味漿40ml、酵母抽提物7g、味精10g、抗壞血酸0.02g、食鹽15g、黃原膠0.2g、麥芽糊精0.3g、阿拉伯膠0.2g、卵磷脂0.lg、I+Glg、山梨酸鉀O.lg、丙酸鈣O.15g。4.如權利要求1或2所述的食用菌調味劑，其特征在于食用菌調味漿的制備步驟(l)中先將食用菌水漿的pH調至7.5-11后再水解。5.如權利要求4所述的食用菌調味劑，其特征在于食用菌調味漿的制備步驟(2)中使用L-蘋果酸調整水解漿的pH值。6.如權利要求5所述的食用菌調味劑，其特征在于纖維素酶的加入量為食用菌干品質量0.1%或新鮮食用菌質量0.03%、風味蛋白酶的加入量食用菌干品質量0.1%或新鮮食用菌質量0.03%。7.如權利要求4或5所述的食用菌調味劑，其特征在于食用菌調味槳的制備步驟(4)中向100ml的濃縮漿中加入0.8g丙氨酸、2g葡萄糖、10g味精、0.02g抗壞血酸、16g食鹽、lgI+G、0.002gBHT。8.如權利要求7所述的食用菌調味劑，其特征在于食用菌調味漿的制備步驟(4)中攪拌均勻后在9(TC下加熱6小時。9.一種制備如權利要求1或2所述的食用菌調味劑的方法，包括按配比混合各物質后加水至總體積為100ml，煮沸后打漿、高壓均質并滅菌即可。全文摘要本發明涉及一種食用調味品及其制備方法，尤其是以食用菌的食用提取物作為主料的食用調味品及其制備方法。所述的食用菌調味劑，每100ml中含有食用菌調味漿5-80ml、酵母抽提物1-10g、味精1-20g、抗壞血酸0.01-10.5g、食鹽5-20g、黃原膠0.1-1g、麥芽糊精0.1-1g、阿拉伯膠0.1-2g、卵磷脂0.05-0.1g、I+G0.1-2g、山梨酸鉀0.05-0.5g、丙酸鈣0.05-0.2g；其中食用菌調味漿是食用菌水解及雙酶解產物。本發明以食用菌調味漿為主要原料，既可以提高產品呈味物質含量，又可以增加產品的獨特風味。因此本發明所述的食用菌調味劑既有傳統調味料的鮮香，又有食用菌特殊的鮮美風味和香味。文檔編號A23L1/29GK101263885SQ20081002771公開日2008年9月17日申請日期2008年4月28日優先權日2008年4月28日發明者丘明泉,吳清平,楊小兵,柏建玲,胡文杰,莫樹平,謝意珍申請人:廣東省微生物研究所