食用菌的保鮮方法
【專利摘要】本發明公開了一種食用菌的保鮮方法，S1）食用菌預處理：清洗并通過食鹽溶液浸泡新鮮的食用菌，所述食鹽溶液的濃度為0.5-0.9%；S2）除濕：將食用菌切片的濕度控制在70-90%；S3）滅菌以及酶鈍化處理：將二次除濕后的食用菌片置入到密閉的加工容器中，并向加工容器中釋放臭氧氣體并加壓，臭氧濃度保持在1-5ppm，壓力保持在0.2-1MPa，時間10-40min，和/或應用短波紫外線照射燈對食用菌片進行照射，時間5-8min；S4）包裝將加工容器中的壓力降低到標準大氣壓，在滅菌環境下對食用菌進行真空包裝；最后低溫冷藏。采用本發明的食用菌的保鮮方法具有保鮮期長，食用菌口味變化小以及適合批量工業化生產等優點。
【專利說明】食用菌的保鮮方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品保鮮技術，尤其涉及一種食用菌的保鮮方法。
【背景技術】
[0002]一些具有地方特色、口味獨特的食用菌，如產自藏區、云南等地的松茸，其味道鮮美、營養價值極高，然而采用現有冷藏保鮮技術儲藏5天左右即失去原有風味，所以不適宜長途運輸。
[0003]研究表明:食用菌采收后之所以迅速衰老，是由于離開培養料的食用菌仍具有生命力。它在酶的作用下子實體繼續生長，在常溫下不斷吸收空氣中的氧氣，在體內進行分解代謝，產生二氧化碳和水，使干物質逐漸減少，加上微生物的作用迅速朝老化變質的方向轉化，導致食用菌鮮菇開傘、變色、變味。同時由于蒸騰作用使之繼續大量散失水分，而水分含量是果蔬新鮮程度的重要指標。所以食用菌的保鮮就是利用物理的或化學的方法抑制鮮食用菌的酶的活性、呼吸作用和蒸騰作用，也就是使子實體的生命活動處于最低狀態，用以抑制微生物的活動。
[0004]申請號為200610023274.8的中國發明授權專利公開了一種食用菌的保鮮方法及裝置，其方案是在密閉的真空加工容器內對新鮮食用菌進行風循環冷凝除濕，達到設定的溫度和除水量組合之后，再進行快速真空冷卻，并進一步除去菌體內水分，在保持食用菌菌體內外的溫濕度平衡的同時，通過一次或多次及進行風循環冷凝除濕或隨后的真空快速冷卻除濕以達到保鮮的目的。該發明技術方案的缺點是整個保鮮過程都以維持食用菌正常新陳代謝為目的，而且缺乏必要的滅菌步驟，導致食用菌在自身代謝和雜菌感染的情況下，其保鮮時間很短，保鮮效果很差。
[0005]目前食用菌的保鮮處理，常用的主要有以下方法:1、冷藏保鮮適用于短期保存和長途運輸，其缺點是保藏時間一般在3天至5天，保鮮期較短；2、低溫速凍保鮮這種保鮮方法保鮮時間長，物質的風味和品質不易發生變化，其缺點是對溫度和工藝要求嚴格，而且緩凍后應迅速加工食用，否則溫度升高，酶和微生物的活性增強，使菇體迅速腐爛變質；3、化學保鮮法此法一般食用菌保鮮都適宜。主要采用食鹽、焦亞硫酸鈉、鹽酸等化學藥品，按不同品種調配成不同濃度的溶液，浸泡或漂洗菇體，增強其耐貯能力，方法簡便易行、費用小、效果好。該方法的缺點是化學藥品會影響產品的品質，消費者不易接受。
[0006]食品加工的首要任務之一是殺滅其中的微生物，阻斷造成食品腐敗變質的根源。超高壓技術創立之初，便應用于食品殺菌研究。超高壓殺菌的可能原因是在施壓階段和壓力釋放瞬間對菌體細胞結構和生理代謝的破壞，導致微生物死亡。超高壓殺菌速度快，效率高。大量研究表明，食品中的多數微生物經IOOMPa以上的壓力處理即可死亡，一般說來，細菌、霉菌、酵母的營養體在壓力300?400MPa下可殺滅，病毒經較低壓力則失去活性。研究表明，酶促褐變直接影響食品產品質量。李南羿等人通過對雙孢蘑菇褐變現象及相關酶活性研究，認為多酚氧化酶(PPO)是引起雙蘑菇褐變的主要因素。PPO屬于氧化酶類，在食用菌中廣為分布。食用菌中存在大量酚醛類底物，在PPO的作用下氧化成醌，再經脫水、聚合等反應，最終生成黑色物質，這是內源性酶類導致食用菌產品褐變的原因。要想使PPO鈍化至少需要600MPa以上的超高壓力，這對食用菌本身的蛋白質和大分子結構物質都造成了影響，因此通過超高壓對食用菌進行保鮮是不可行的。
[0007]另有研究表明，臭氧果蔬保鮮技術主要是基于臭氧的酶鈍化特性與強氧化性。利用臭氧的強氧化性來殺菌，本身無殘留也不會積累有毒物質，并且臭氧在一定程度上還可以降解果蔬的農藥殘留。臭氧能夠氧化分解果蔬呼吸產生的具有催熟性的乙烯氣體，從生物外部產生影響起到延緩果蔬老化的作用。從臭氧對果蔬內源酶的鈍化作用研究可知:臭氧技術處理果蔬能降低多種酶的活性，從生物內部產生影響起到延緩果蔬老化的作用，然而臭氧在短時間內無法滲透到細胞內部對酶進行鈍化，而長時間的臭氧處理會降低產品的品質。
[0008]針對目前食用菌保鮮技術之不足，本 申請人:發明了一種食用菌的保鮮方法，以解決上述問題。
【發明內容】
[0009]有鑒于此，本發明提供了一種食用菌的保鮮方法，該保鮮方法具有滅菌效果好，保鮮期長的優點。另外本發明的食用菌的保鮮方法還具有工藝流程簡單、適宜對食用菌大批量保鮮處理加工中應用，
[0010]本發明通過以下技術手段解決上述問題:
[0011]本發明提供了一種食用菌的保鮮方法，包括以下步驟:SI)食用菌預處理:清洗并通過食鹽溶液浸泡新鮮的食用菌，所述食鹽溶液的濃度為0.5-0.9% ；S2)除濕:具體包括以下步驟:1)將浸泡后的食用菌及時進行一次除濕，所述一次除濕為采用自然晾干的方式除濕或采用人工輔助方式進行除濕，一次除濕將食用菌表面濕度控制在70-90% ；2)將一次除濕后的食用菌切片，對切片后的食用菌采用一次除濕中的方法進行二次除濕，將食用菌片的濕度控制在70-85% ；S3)滅菌以及酶鈍化處理:將二次除濕后的食用菌片置入到密閉的加工容器中，并向加工容器中釋放臭氧氣體并加壓，臭氧濃度保持在l_5ppm，壓力保持在0.2-lMPa，時間10-40min，和/或應用短波紫外線照射燈對食用菌片進行照射，時間5-8min。；S4)包裝將加工容器中的壓力降低到標準大氣壓，在滅菌環境下對食用菌進行真空包裝。
[0012]進一步，步驟S3中采用以下加壓方式:采用臭氧發生器與空氣加壓泵相連通的方式，將臭氧氣體與空氣通過空氣加壓泵一同泵入到加工容器中。
[0013]進一步，步驟SI中食用菌在食鹽溶液中的浸泡時間為5-10min。
[0014]進一步，步驟S2中所述人工輔助方式除濕，具體方法為:對加工容器進行抽真空，將真空加工容器內的空氣壓力降到2500-3000Pa，當食用菌的濕度達到90%以下時恢復為標準大氣壓。
[0015]進一步，步驟S2中所述人工輔助方式除濕，具體方法為:采用脫水機和電吹風烘烤的方式進行除濕。
[0016]進一步，步驟S4中所述滅菌環境為空氣中含有臭氧濃度在1.5ppm以上時的包裝環境。
[0017]進一步，將步驟S4中真空包裝后的食用菌放入到零下-10?-18攝氏度的冷庫中進行儲藏。
[0018]進一步，所述食用菌為松茸。
[0019]本發明的食用菌的保鮮方法具有以下有益效果:
[0020]1、本發明的食用菌的保鮮方法，其在達到細菌細胞滲透壓的微高壓條件下對食用菌進行臭氧滅菌，不但能夠完全殺滅食用菌表面的各種細菌，而且使得臭氧在短時間內滲透到食用菌內部對多酚氧化酶等進行鈍化，加之后期的真空處理，進而在保持食用菌風味不變的情況下極大地延長了保鮮期。
[0021]2、本發明的食用菌的保鮮方法，其采用大型密閉的加工容器，可同時大批量地處理食用菌，適合工業化生產。
[0022]3、本發明的食用菌的保鮮方法，采用兩次除濕的方法，使得食用菌在低濕度條件下代謝減緩，進而延長保鮮期。
[0023]4、本發明的食用菌的保鮮方法，在臭氧滅菌鈍化酶活性之后采用短波紫外線進行短時間照射，可以加大食用菌細胞膜的滲透性，使得臭氧分子更易進入到細胞質內部鈍化PPO活性。另外，試驗發現短波紫外線的短時間照射還可以對食用菌的后熟生長有一定的抑制作用。
【具體實施方式】
[0024]實施例1本發明的食用菌的保鮮方法
[0025]本實施例的食用菌的保鮮方法，具體包括以下步驟:S1)食用菌預處理:清洗剛采摘后的新鮮松茸食用菌，將其放入清洗設備中清洗，然后通過食鹽氯化鈉溶液浸泡，所述氯化鈉溶液的濃度為0.65%，時間IOmin ；S2)除濕:將氯化鈉溶液浸泡后的松茸食用菌及時置入到密閉的加工容器中進行真空除濕，具體方法為:對加工容器進行抽真空，將真空加工容器內的空氣壓力降到2500Pa，當食用菌的濕度達到90%時完成一次除濕，將一次除濕處理的食用菌進行切片，采用上述除濕方法對食用菌片進行除濕，當食用菌片的濕度達到85%時完成除濕步驟；S3)滅菌以及酶鈍化處理:食用菌真空除濕后向步驟S2中的加工容器中釋放臭氧氣體并加壓，可采用臭氧發生器與空氣加壓泵相連通的方式，將臭氧氣體通過空氣加壓泵泵入到加工容器中，當臭氧濃度達到2-3ppm,壓力達到0.8MPa,停止加壓,維持環境時間35min，之后，采用短波紫外線燈對食用菌片進行5-7min照射；S4)包裝:將加工容器中的壓力降低到標準大氣壓，在臭氧環境下對食用菌進行密封真空包裝，包裝環境的臭氧濃度為1.5ppm以上。
[0026]實施例2本發明的食用菌的保鮮方法
[0027]本實施例的食用菌的保鮮方法，具體包括以下步驟:S1)食用菌預處理:清洗剛采摘后的新鮮松茸食用菌，將其放入清洗設備中清洗，然后通過食鹽氯化鈉溶液浸泡，所述氯化鈉溶液的濃度為0.75%，時間9min ；S2)除濕:將氯化鈉溶液浸泡后的松茸食用菌，采用脫水機和電吹風烘烤進行除濕，當食用菌的濕度達到90%時完成一次除濕，將一次除濕處理的食用菌進行切片，采用上述除濕方法對食用菌片進行除濕，當食用菌片的濕度達到85%時完成除濕步驟；S3)滅菌以及酶鈍化處理:松茸食用菌二次除濕后置入到加工容器中，向加工容器中釋放臭氧氣體并加壓，優選的，采用臭氧發生器與空氣加壓泵相連通的方式，將臭氧氣體通過空氣加壓泵泵入到加工容器中，當臭氧濃度達到3ppm，壓力達到0.8MPa，停止加壓，維持環境時間35min ；S4)包裝:將加工容器中的壓力降低到標準大氣壓，在臭氧環境下對食用菌進行密封真空包裝，包裝環境的臭氧濃度為1.5ppm以上。
[0028]實施例3本發明的食用菌的保鮮方法
[0029]本實施例的食用菌的保鮮方法，具體包括以下步驟:S1)食用菌預處理:清洗剛采摘后的新鮮松茸食用菌，將其放入清洗設備中清洗，然后通過食鹽氯化鈉溶液浸泡，所述氯化鈉溶液的濃度為0.75%，時間9min ；S2)除濕:將氯化鈉溶液浸泡后的松茸食用菌，采用脫水機和電吹風烘烤進行除濕，當食用菌的濕度達到90%時完成一次除濕，將一次除濕處理的食用菌進行切片，采用上述除濕方法對食用菌片進行除濕，當食用菌片的濕度達到85%時完成除濕步驟；S3)滅菌以及酶鈍化處理:采用短波紫外線燈對食用菌片進行7min照射；
S4)包裝:在短波紫外線照射環境下對食用菌片進行密封真空包裝。
[0030]實施例4食用菌的常規保鮮方法
[0031]具體地，將清洗后的松茸食用菌，在與實施例1和2相同的溫濕條件下， 申請人:采用kx—2E型臭氧離子器產生的臭氧氣體對食用菌進行處理,臭氧濃度5ppm, 30min,對處理后的食用菌進行包裝。
[0032]將實施例1、2和3真空包裝后的食用菌產品分別在室溫16_20°C條件下和低溫-10~-12°c條件下進行貯藏實驗，結果如下表所示:
[0033]
【權利要求】
1.一種食用菌的保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟: 51)食用菌預處理 清洗并通過食鹽溶液浸泡新鮮的食用菌，所述食鹽溶液的濃度為0.5-0.9% ； 52)除濕 具體包括以下步驟:1)將浸泡后的食用菌及時進行一次除濕，所述一次除濕為采用自然晾干的方式除濕或采用人工輔助方式進行除濕，一次除濕將食用菌表面濕度控制在70-90% ；2)將一次除濕后的食用菌切片，對切片后的食用菌采用一次除濕中的方法進行二次除濕，將食用菌片的濕度控制在70-85% ； 53)滅菌以及酶鈍化處理 將二次除濕后的食用菌片置入到密閉的加工容器中，并向加工容器中釋放臭氧氣體并加壓，臭氧濃度保持在l_5ppm，壓力保持在0.2-lMPa，時間10_40min，和/或應用短波紫外線照射燈對食用菌片進行照射，時間5-8min ； 54)包裝 將加工容器中的壓力降低到標準大氣壓，在滅菌環境下對食用菌進行真空包裝。
2.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，步驟S3中采用以下加壓方式:采用臭氧發生器與空氣加壓泵相連通的方式，將臭氧氣體與空氣通過空氣加壓泵一同泵入到加工容器中。
3.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，步驟SI中食用菌在食鹽溶液中的浸泡時間為5-10min。
4.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，步驟S2中所述人工輔助方式除濕，具體方法為:對加工容器進行抽真空，將真空加工容器內的空氣壓力降到2500-3000Pa,當食用菌的濕度達到90%以下時恢復為標準大氣壓。
5.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，步驟S2中所述人工輔助方式除濕，具體方法為:采用脫水機和電吹風烘烤的方式進行除濕。
6.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，步驟S4中所述滅菌環境為空氣中含有臭氧濃度在1.5ppm以上或采用短波紫外線照射的包裝環境。
7.根據權利要求1所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，將步驟S4中真空包裝后的食用菌放入到-10?-18攝氏度的冷庫中進行儲藏。
8.根據權利要求1-7中任一項所述的食用菌的保鮮方法，其特征在于，所述食用菌為松茸。
【文檔編號】A23B7/015GK103548986SQ201310571087
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月13日 優先權日:2013年11月13日
【發明者】王朝國 申請人:王朝國