專利名稱：：低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種天然防腐保鮮劑和幾種化學防腐劑的復配，尤其是今年一月份衛生部剛通過的允許在肉制品中添加的防腐劑脫氫醋酸鈉，具體地說是低溫肉制品用高效防腐保鮮復配制劑。技術背景低溫肉制品是在低溫冷鏈下進行運輸、銷售的肉制品，一般使用較低溫度(68—85°C)進行殺菌，是在嚴格的低溫車間生產，一直以其美味深受消費者歡迎，以安全、營養、美味等突出的優點為人們所喜愛，但低溫肉制品常因微生物污染而在保質期內出現脹袋、產生粘液及酸腐味等腐敗變質現象，給肉制品行業造成巨大損失。這是由于低溫肉制品一般選擇8(TC殺菌，一些特殊產品選擇7(TC殺菌，這些殺菌溫度只能殺死產品中的細菌、酵母、霉菌等，但是對芽孢卻無能為力，有時初始菌數過多連細菌也不能全部殺死，這個時候就需要適當的防腐保鮮劑來抑制殘存的細菌和芽孢的生長。添加防腐保鮮劑是延長肉品貨架期重要而有效的措施，然而目前保鮮劑在肉品領域的應用情況卻不盡人意，常會出現使用不規范、保鮮效果差、含量超標等問題，如果大量使用化學防腐劑則對人體會產生傷害，因此開發高效防腐保鮮劑是食品行業的重要任務之一。目前常用的防腐劑主要有乳酸鈉、雙乙酸鈉、山梨酸鉀、EDTA二鈉、Nisin、茶多酚、殼聚糖、水溶性殼聚糖、戸丁等并已被食品行業所采用，且長期以來一直處于被單獨使用的狀態，但由于各種防腐劑的有效成份和作用機理不同，如果僅用其中一種防腐劑則很難起到好的防腐保鮮作用，使得有些菌種無法得到有效遏制，致使產品的貨架周期遠遠小于標準的規定值，給生產、銷售企業的經濟和社會效益產生較大的損失。如果盲目地將各種不同的天然防腐劑混合使用，則不僅增加生產企業的負擔，而且不一定會取得滿意的防腐保鮮效果。
發明內容本發明的目的就是針對上述現有技術的不足，提供一種可有效地抑制引起低溫肉制品脹袋、產生粘液及酸腐味的乳酸桿菌及腸桿菌的產生，配制簡單，熱穩定性好，有利于產品出廠前的熱處理，降低出廠時的起始菌數，延長產品的貨架周期的低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑。本發明采用的技術方案如下一種低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑，其特征是由乳酸鏈球菌素與脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉、葡糖酸內酯、甘氨酸復配而成，基本配料重量比含量如下乳酸鏈球菌素2-8%脫氫醋酸鈉15-25%雙乙酸鈉15-25%葡萄糖酸內酯20-40%甘氨酸20-30%,各組合之和等于100%。其中優選質量配比如下乳酸鏈球菌素5%脫氫醋酸鈉20%雙乙酸鈉20%葡萄糖酸內酯30%甘氨酸25%所述復配保鮮制劑在成品中添加量的重量比為0.2-0.3%。本發明的有益效果有1、為低溫肉類熟食制品尋找到了一種高效復配防腐劑，在不增加成本的前提下即可延長肉類制品的貨架周期。2、可有效地抑制引起脹袋、產生粘液及酸腐味的乳酸桿菌及腸桿菌的產生。43、本發明配制簡單，熱穩定性好，有利于產品出廠前的熱處理，降低出廠時的起始菌數，延長產品的貨架周期。4、使用方便。可直接在低溫肉制品產品加工過程中添加。5、應用范圍廣，在低溫肉制品當中都可應用。6、擴大抑菌譜、發揮最佳效用，順應食品添加劑的發展趨勢，具有較大的現實意義。圖1為未加保鮮劑產品電子鼻圖。圖2為添加本發明保鮮劑后的產品電子鼻圖。圖3為添加原有保鮮劑后的產品電子鼻圖。具體實施方式下面結合具體實施例對本發明作進一步說明實施例一在臺灣香腸中應用取乳酸鏈球菌素20g、脫氫醋酸鈉150g、雙乙酸鈉250g、葡萄糖酸內酯380g、甘氨酸200g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.2%添加到產品中，先溶解在腌制液中，跟產品一起滾揉10h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，成品放25T:保溫進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。_表1臺灣香腸25。C保溫感官觀察_<table>tableseeoriginaldocumentpage5</column></row><table>車間產品添加車間原有保鮮劑產品。樣品添加本發明復合高效保鮮劑產品。結論添加本發明保鮮效果好于車間樣品，在室溫下可保存20天，效果明顯。實施例二在煙熏火腿中應用取乳酸鏈球菌素80g、脫氫醋酸鈉250g、雙乙酸鈉150g、葡萄糖酸內酯220g、甘氨酸300g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.3%添加到產品中，先溶解在腌制液中，跟產品一起滾揉12h，所后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，成品放37'C保溫、進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。_表2煙熏火腿37'C保溫3天菌檢結果_產品細菌總數(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)未加防腐劑產品3.1*104未檢出添加復合高效保鮮劑產品〈10未檢出添加車間原有保鮮劑產品5.8*10'1未檢出由上表可知添加復合高效保鮮劑的樣品明顯好于未加防腐劑組和車間樣品，說明復合高效保鮮劑保鮮效果好于現在車間用保鮮劑，并且添加復合高效保鮮劑的產品遠遠達到了低溫產品保質期要求。另有圖1-3電子鼻檢測圖譜對樣品貨架期變化進行了解釋，利用電子鼻對氣味的敏感性，通過連續不斷的檢測對比出產品在什么時間發生質變，從而比較出哪個產品保質期更好。由圖1、圖2和圖3可知，未添加保鮮劑產品第13天氣味發生突變，說明已發生變質，產氣菌生長比較多，而添加復合高效保鮮劑樣品一直沒有發生突變，保鮮效果良好；添加車間保鮮劑產品在第7點有個小突變，變化幅度小于未加保鮮劑產品，并且后面變化不大，說明其保鮮好于未加保鮮劑產品，但是與復配保鮮劑相比，復配保鮮劑保鮮效果好于車間保鮮劑。實施例三在煙熏火腿切片中應用取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉200g、葡萄糖酸內酯300g、甘氨酸250g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.3%添加到產品中，原料肉注射結束后與復配保鮮劑一起滾揉16h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。參照GB/T4789-1994，分別進行細菌總數和大腸桿菌檢測；安全評價參照企業內控標準(細菌總數(Cfu/g)<10;大腸桿菌(100g)<30)。表3煙熏火腿切片初始菌檢結果產品細菌總數(cfu/g)大腸菌群(MPN/100g)添加車間原有保鮮劑產品1.4*102<30添加復合高效保鮮劑產品1.3*102〈30由上表可知，在不殺菌條件下，車間產品與樣品細菌總數都已經超出了內控指標，從這里可以看出，一是車間過程控制存在一定問題，二是在目前車間生產條件下，如何對產品進行后續控制就顯得尤為重要，因此如何選擇一個效果更好的保鮮劑來保證產品質量成為解決貨架期問題的關鍵。表4煙熏火腿切片37匸保溫感官觀察樣品第二天第三天第四天第五天車間產品(不殺菌)輕微漲袋漲袋漲袋樣品(不殺菌)未漲袋未漲袋輕微漲袋車間產品(殺菌)未漲袋未漲袋未漲袋未漲袋，繼續保存樣品(殺菌)未漲袋未漲袋未漲袋未漲袋，繼續保存注車間產品添加車間原有保鮮劑產品樣品添加復合高效保鮮劑產品由上表可知，在不殺菌條件下，添加本發明復配制劑的樣品在37'C保溫第三天時仍未出現脹袋現象，明顯好于車間產品。保溫結束，將進行微生物檢測，對以上結果作進一步驗證。_表5煙熏火腿切片37'C保溫菌檢結果_產品_時間(d)細菌總數(cfu/g)大腸桿菌(100g)車間產品(不殺菌)33.1*104〈307樣品(不殺菌)370<30車間產品(殺菌)3<10<30樣品(殺菌)3〈10〈30車間產品(殺菌)720〈30樣品(殺菌)7<10<30注車間產品添加車間原有保鮮劑產品樣品添加復合高效保鮮劑產品由上表可知1)通過表5可知，即使在未殺菌條件下，添加本發明復合高效保鮮劑的產品也具有良好的保鮮效果，保鮮效果明顯好于車間樣品，差異顯著，這與前面外觀觀察相對應。2)殺菌條件下本發明復合高效保鮮劑保鮮效果明顯，37。C保溫7天后細菌總數和大腸菌群仍沒有超標，而車間樣品在保存7天時細菌總數就已經超標。結論本發明復合高效保鮮劑具有很好的保鮮效果，其效果明顯好于車間現在所用的保鮮劑，貨架期已經可以達到60天，對現有低溫產品貨架期有了一個很大的提高。實施例四在煙熏火腿和蒜腸中應用取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉200g、葡萄糖酸內酯300g、甘氨酸250g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.3%添加到產品中，原料肉注射結束后與復配保鮮劑一起滾揉16h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。表6鮮嫩火腿和700g烤腸37t:保溫感官觀察產品保質期鮮嫩火腿車間產品36°C，四天已脹袋樣品36°C，七天仍未脹袋700g烤腸車間產品36°C，四天已脹袋樣品36°C，七天仍未脹袋注車間產品添加車間原有保鮮劑產品。樣品添加復合高效保鮮劑產品。由表可知，車間產品保存4天就已經漲袋，而添加復合高效保鮮劑的產品保存到第7天時仍沒有任何變化，保鮮效果明顯，差異顯著。結論通過保溫實驗可知，添加復合高效保鮮劑后，鮮嫩火腿、700g烤腸保質期可以達到60天。實施例五取乳酸鏈球菌素70g、脫氫醋酸鈉230g、雙乙酸鈉220g、葡萄糖酸內酯200g、甘氨酸280g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.25%添加到產品中，原料肉注射結束后與復配保鮮劑一起滾揉15h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。對比方式同上。實施例六取乳酸鏈球菌素50g、脫氫醋酸鈉200g、雙乙酸鈉150g、葡萄糖酸內酯400g、甘氨酸200g，混勻后即得本復配保鮮制劑，使用時按成品的0.25%添加到產品中，原料肉注射結束后與復配保鮮劑一起滾揉15h，然后灌裝、煙熏蒸煮、包裝，進行貨架期觀察。對照組樣品添加車間原有保鮮劑，其它工藝與添加本復配保鮮劑相同。對比方式同上。本發明其它未說明部分與現有技術相同。權利要求1、一種低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑，其特征是包括如下基本配料乳酸鏈球菌素2-8％脫氫醋酸鈉15-25％雙乙酸鈉15-25％葡萄糖酸內酯20-40％甘氨酸20-30％2、根據權利要求l所述的低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑，其特征是所述基本配料重量比如下乳酸鏈球菌素5%脫氫醋酸鈉20%雙乙酸鈉20%葡萄糖酸內酯30%甘氨酸25%3、根據權利要求l所述的低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑，其特征是所述復配制劑在成品中添加量重量比為0.2-0.3%。全文摘要本發明公開了一種能有效抑制低溫產品腐敗菌產生的低溫肉制品用防腐保鮮復配制劑，其特征是包括如下基本配料乳酸鏈球菌素2-8％、脫氫醋酸鈉15-25％、雙乙酸鈉15-25％、葡萄糖酸內酯20-40％、甘氨酸20-30％。本發明保鮮劑保鮮防腐效果顯著，順應了食品添加劑的發展趨勢，對原先產品貨架期有了很大提高。文檔編號A23B4/14GK101502279SQ20081023541公開日2009年8月12日申請日期2008年12月1日優先權日2008年12月1日發明者輝周,徐寶才,段會軻,祝義亮申請人:南京雨潤食品有限公司