專利名稱：一種全利用對蝦加工調味蝦產品的方法
技術領域：
本發明是以南美白對蝦為原料的全利用對蝦加工調味對蝦調理食品的制備 方法，涉及到食品科學領域和水產品加工技術領域。
背景技術：
南美白對蝦營養豐富，容易腐敗變質，加之其營養物質和風味物質對熱和 氧等物質敏感，因此很難用傳統的食品加工手段獲得色澤、風味、營養、質構 和安全都滿足消費者要求的方便食品(劉言寧，楊瑞金，伍玉潔.食品與發酵工
業,2005,31 (09) :117-121)。目前，世界范圍內南美白對蝦的加工還處于初級 階段。國內外的產品只有冷凍油炸蝦制品、單凍煮蝦、烤蝦等。而蝦頭、蝦殼 雖然有部分被綜合利用開發成蝦油、蝦醬、蝦粉、碳酸鈣、蝦殼蛋白或甲殼素 及其衍生物等，大多直接用作飼料(羅夢良，錢名全.淡水漁業，2003，33 (6): 59-60)。與此同時，由于我國人民日常飲食以植物性食物為主，缺鈣現象非常 嚴重，兒童缺鈣現象尤為突出(簡潔瑩，胡少明，鄧平健，孫步樣，張永慧，黃妙 英.對蟲下中的鈣在大鼠體內的吸收利用.營養學報，1992, 14(4):403-408)。
本發明針對對蝦和對蝦加工下腳料的特點，從提高資源利用率、開發高品 質對蝦產品、減少廢物排放的角度出發，提出以對蝦蝦仁為原料，利用減菌化、 油炸、浸保鮮液和輻照技術制得蝦仁調理食品，以對蝦蝦仁加工下腳料為原料， 利用酶水解和美拉德反應制得調味醬，再將蝦仁和調味醬獨立包裝于軟包裝中， 得到一種全利用對蝦的方便美味的調理食品。此調理食品全面利用蝦仁中的豐
富營養，又吸納了蝦頭中豐富的氨基酸和礦物質，充分利用對蝦的營養價值， 對改善國民健康大有益處。此外，本發明還消除了蝦頭的天然腥味和土味，增 加其鮮味和香味，具有品質優良、便于運輸貯藏、經濟附加值高等特點。相關
工藝技術對環境污染小，少量的加工廢渣可用于制作甲殼素(夏文水，姜啟興. CN200510038285.9, —種酶法綜合利用蝦加工下腳料的方法)，適合工業化生產。 在對蝦下腳料利用方面，張連富等申請的發明專利(張連富. CN200610038237.4,以奸或奸下腳料為原料的熱反應型蝦味調味料的制備方法) 提出以蝦或蝦加工所產生的下腳料為主要原料，加水配漿液后，選用合適的蛋 白酶進行酶解，滅酶處理并去除殘渣后，再添加還原糖、氨基酸等其他輔助材 料并經合適條件下的熱反應(主要是美拉德反應)制備得到一種熱反應型蝦調 味料產品。華南理工大學任艷艷等(任艷艷，張水華.蝦頭酶解及反應型蝦味香 料的研究.中國食品添加劑，2005， 6: 38-45)以中國對蝦蝦頭為原料，通過確定及優化酶解條件，制備了蝦頭酶解液，再將酶解液濃縮到一定濃度，添加某些單體 氨基酸及還原糖，發生美拉德反應，得到蝦味濃郁、高仿真度的蝦味香料。本發
明專利不同于上述研究，在酶解環節確定必須采用Flavorzyme與其他蛋白酶復 配，水解度須控制在30%~45%范圍可得到合適的效果，且美拉德反應增香階段 不使用外加氨基酸，反應溫度控制在90 10(TC，降低了成本，避免了不良風味 的產生。
在對蝦綜合利用方面，夏文水等(夏文水，姜啟興.CN200510038285.9, — 種酶法綜合利用蝦加工下腳料的方法)提出的工藝是將新鮮的或冷凍保藏技術 保鮮的蝦加工下腳料經壓搾破碎后，加入一定比例的水，然后加入復合蛋白酶 水解，酶解液過濾后，濾過液經濃縮制得富含蝦青素的濃縮蛋白或再經噴霧干 燥后得到富含蝦青素的蛋白粉，回收蛋白質后的殘渣用于生產甲殼素。本發明 采用的工藝以及工藝中的諸多控制點也不同于該專利。
在調理食品保藏保鮮方面，柵欄保鮮技術是一種重要的手段。在己經報道 的對蝦保鮮手段中，由于采用的技術較為單一，往往導致加工強度過于猛烈， 使對蝦產品的感官品質蒙受損失。本發明專利主要采用酒精淋洗、油炸、復合 保鮮液浸泡、真空包裝和輻照殺菌相結合的方法來實現對蝦產品的安全性。
發明內容
本發明的目的是提供一種以南美白對蝦為原料的全利用對蝦加工調味對蝦 調理食品的制備方法。以對蝦蝦仁為原料的主要利用減菌化、油炸、浸保鮮液 和輻照技術制得蝦仁調理食品并以對蝦蝦仁加工下腳料為原料的主要利用酶法 和美拉德反應進行濃縮制備得到調味醬，再將蝦仁和調味醬獨立包裝于軟包裝 中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調理食品。此調理食品具有品質優良， 便于運輸貯藏，經濟附加值高，且工藝環境污染少,適合工業化生產。
本發明的技術方案 一種全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，首先以對蝦 蝦仁為原料，通過減菌化處理、油炸、浸保鮮液和輻照殺菌制得蝦仁調理食品； 再以對蝦蝦仁加工下腳料為原料，通過酶水解和美拉德反應制備得到蝦調味醬； 最后將蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的 調味蝦產品；步驟為
(1)制備蝦仁調理食品
(a) 蝦仁減菌化處理將市售鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗， 經過鹽質量濃度為2%~5%的沸鹽水熱燙60~120s， 50%~70%的乙醇浸泡2 5min， 再淋洗；
(b) 油炸將減菌化處理后的蝦仁用植物油脂在110 16(TC下油炸60 80s;
(c) 浸保鮮液用食品級山梨酸鉀、乙二胺四乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球 菌素、溶菌酶和甘氨酸的一種或多種復配作保鮮劑，比例可調，用飲用水配制保鮮液，保鮮液中的保鮮劑總質量濃度為1%，將油炸后的蝦仁浸泡10 30s;
(d) 輻照殺菌瀝干保鮮液后的蝦仁真空包裝，真空度為90 100kPa，進 行輻照處理，輻照劑量為3 9kGy，輻照結束得到蝦仁調理食品；
(2) 制備蝦調味醬
(e) 下腳料破碎將新鮮對蝦蝦仁加工下腳料或經冷凍保鮮的對蝦加工下 腳料，清洗后破碎打漿再加入飲用水，蝦下腳料與水的質量比為1 : 1.5 2，配 成蝦下腳料漿液；
(f) 控制酶解將蝦下腳料漿液調節pH 7.0-8.0，加入Flavourzyme，或同 時加入Protamex、 Alcalase、 Neutrase、 Papain四種中的一種，總添加量為蟲下下 腳料漿液中蛋白質質量的0.5%~1.0%，在30 60'C條件下攪拌酶解l~6h，采用 2,4,6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白質的水解度達到30% 45%，酶解結束后酶 解液固形物含量為5%~10%;
(g) 滅酶對酶解液進行86'C水浴滅酶15min;
(h) 固液分離9000r/min、離心7min或經60目濾網抽濾得清液；
(0美拉德反應往清液中加入還原糖，添加還原糖的量以酶解液質量計
為2%~5%，還原糖選用D-木糖或果糖中的一種或兩種；反應溫度90 100°C， 反應時間l~3h;
(j)調配配料的成分為以美拉德反應的清液質量計為0.5%~5%的食鹽、 0.5%~5°/。的味精、0.5%~5%的料酒、0.5%~5%的大蒜粉、0.5%~5%的生姜粉、和 0.5%~5%的五香粉充分混合調配，經60目濾網過濾；
(k)濃縮采用微波加熱濃縮，得到固形物含量為20%~35%的蝦調味醬；
(3) 將制備的蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全 利用對蝦的調味蝦產品。
對蝦原料采用總揮發性鹽基氮TVB-N^15mg/100g的鮮活對蝦為原料。
所述方法，控制酶解程度時采用2，4，6-三硝基苯磺酸法，避免引入過多鹽分， 同時水解度在30%~45%范圍內，以產生足夠多的呈味氨基酸和短肽。
所述方法，美拉德反應時為避免風味偏離，未使用外加氨基酸，此外，控 制溫度90 100'C，時間l 3h，減少不良風味和有害物質的產生。
本發明的有益效果本發明采用輻照技術對熟制對蝦蝦仁進行殺菌，并以 對蝦蝦仁加工下腳料為原料采用酶法和美拉德反應制備調味醬，得到一種全利 用對蝦的營養豐富方便美味的調理食品。開展此項工藝研究不僅可以推動對蝦 調理食品生產技術的進步，而且還可以帶動水產養殖業和水產品加工等行業的 發展。本項目的實施有利于提高蝦資源的綜合利用能力，形成蝦加工的綠色產 業鏈。本發明以全利用對蝦加工調味對蝦調理食品的制備方法具體優點如下 (1)柵欄保鮮技術能夠很好地保持食品原有的風味和營養，能量消耗少。200910025929.9
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(2) 克服了對蝦全蝦產品風味不佳、營養單一 (主要為蛋白質)的不足， 開發出可即食、營養價值高、口味好的冷藏調理食品，貯藏方便，市場潛力大。
(3) 高效利用蝦類資源，有利于保護環境。
(4) 增加了水產品的附加值，帶動水產養殖業和水產品加工等行業的發展。
圖1輻照對腐敗菌、致病菌的殺滅效果。總腐敗菌D1()=0.71， R2=0.9711; 金黃色葡萄球菌D1Q=0.26;枯草芽孢桿菌D1()=1.56， R2=0.9699;大腸桿菌 D10=0.25， R2=0.9694。
圖2全利用對蝦的調理對蝦食品的制作工藝流程圖。
具體實施方式
實施例1
鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經過3%沸鹽水熱燙120s， 70% 的乙醇浸泡3min再淋洗，將蝦仁通過植物油脂在13(TC下油炸80s，用1%山梨 酸鉀浸泡蝦仁10s，瀝干保鮮液后真空包裝，真空度為90kPa，包裝后進行輻照 處理，輻照劑量為6kGy，輻照結束得到蝦仁調理食品；將新鮮蝦仁加工下腳料 進行壓榨組織破碎，按蝦下腳料/水質量比l : 2加入飲用水，采用0.2M磷酸鹽 緩沖液調節pH值7.0，加入Flavourzyme (風味蛋白酶)用量0.5g酶/100g蛋白 質，50'C下攪拌6h，反應結束水解度為37.22%，固形物含量為6.12%。對上述 酶解液進行86。C水浴滅酶15min，然后經9000r/min離心7min取清液。往清液 中加入以酶解液質量計為2.37%的D-木糖，在IO(TC條件下反應lh。按所述配 比進行調味料調配。經60目濾網過濾取清液,采用微波濃縮，控制功率為20KW， 濃縮到固形物含量為20%~35%，得到蝦調味醬。再將蟲下仁調理食品和蝦調味醬 獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調理食品。
實施例2
鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經過3%沸鹽水熱燙70s， 70% 的乙醇浸泡3min再淋洗，將蝦仁通過植物油脂在135"C下油炸80s，用乳酸鈉 (0.2%)、乳酸鏈球菌素(0.2%)和溶菌酶(0.6%)復合保鮮液浸泡蝦仁10s, 瀝干保鮮液后真空包裝，真空度為100kPa，包裝后進行輻照處理，輻照劑量為 9kGy，輻照結束得到蝦仁調理食品；將新鮮蝦仁加工下腳料進行壓搾組織破碎， 按蝦下腳料/水質量比1 : 1.5加入飲用水，采用0.2M磷酸鹽緩沖液調節pH值 7.3，每100g蛋白質中加入0.5 g Alcalase和0.5 g Flavorzyme， 5(TC下攪拌4h， 反應結束水解度為42.31%，固形物含量為6.39°/。。對上述酶解液進行86T:水浴 滅酶15min，然后經卯00r/min離心7min取清液。往清液中加入以酶解液質量 計為2.81%的果糖，在卯-C條件下反應lh。按所述配比進行調味料調配。經60 目濾網過濾取清液，采用微波濃縮，控制功率為20KW，濃縮到固形物含量為 20%~35%，得到蝦調味醬。再將蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中， 得到一種全利用對蝦的方便美味的調理食品。
權利要求
1、一種全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，其特征是首先以對蝦蝦仁為原料，通過減菌化處理、油炸、浸保鮮液和輻照殺菌制得蝦仁調理食品；再以對蝦蝦仁加工下腳料為原料，通過酶水解和美拉德反應制備得到蝦調味醬；最后將蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的調味蝦產品；步驟為(1)制備蝦仁調理食品(a)蝦仁減菌化處理將市售鮮活南美白對蝦去頭、殼，挑去腸腺，清洗，經過鹽質量濃度為2％～5％的沸鹽水熱燙60～120s，50％～70％的乙醇浸泡2～5min，再淋洗；(b)油炸將減菌化處理后的蝦仁用植物油脂在110～160℃下油炸60～80s；(c)浸保鮮液用食品級山梨酸鉀、乙二胺四乙酸鈉、乳酸鈉、乳酸鏈球菌素、溶菌酶和甘氨酸的一種或多種復配作保鮮劑，比例可調，用飲用水配制保鮮液，保鮮液中的保鮮劑總質量濃度為1％，將油炸后的蝦仁浸泡10～30s；(d)輻照殺菌瀝干保鮮液后的蝦仁真空包裝，真空度為90～100kPa，進行輻照處理，輻照劑量為3～9kGy，輻照結束得到蝦仁調理食品；(2)制備蝦調味醬(e)下腳料破碎將新鮮對蝦蝦仁加工下腳料或經冷凍保鮮的對蝦加工下腳料，清洗后破碎打漿再加入飲用水，蝦下腳料與水的質量比為1∶1.5～2，配成蝦下腳料漿液；(f)控制酶解將蝦下腳料漿液調節pH 7.0～8.0，加入Flavourzyme，或同時加入Protamex、Alcalase、Neutrase、Papain四種中的一種，總添加量為蝦下腳料漿液中蛋白質質量的0.5％～1.0％，在30～60℃條件下攪拌酶解1～6h，采用2，4，6-三硝基苯磺酸法控制原料中蛋白質的水解度達到30％～45％，酶解結束后酶解液固形物含量為5％～10％；(g)滅酶對酶解液進行86℃水浴滅酶15min；(h)固液分離9000r/min、離心7min或經60目濾網抽濾得清液；(i)美拉德反應往清液中加入還原糖，添加還原糖的量以酶解液質量計為2％～5％，還原糖選用D-木糖或果糖中的一種或兩種；反應溫度90～100℃，反應時間1～3h；(j)調配配料的成分為以美拉德反應的清液質量計為0.5％～5％的食鹽、0.5％～5％的味精、0.5％～5％的料酒、0.5％～5％的大蒜粉、0.5％～5％的生姜粉、和0.5％～5％的五香粉充分混合調配，經60目濾網過濾；(k)濃縮采用微波加熱濃縮，得到固形物含量為20％～35％的蝦調味醬；(3)將制備的蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的調味蝦產品。
2. 根據權利要求1所述的全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，其特征是對 蝦原料采用總揮發性鹽基氮TVB-N^5mg/100g的鮮活對蝦為原料。
3. 根據權利要求1所述的全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，其特征在于 控制酶解程度時采用2,4，6-三硝基苯磺酸法。
4. 根據權利要求1所述的全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，其特征在于 美拉德反應時為避免風味偏離，未使用外加氨基酸。
全文摘要
一種全利用對蝦加工調味蝦產品的方法，涉及到食品科學領域和水產品加工技術領域。本發明以新鮮對蝦為原料，將蝦仁經減菌化處理、油炸、浸保鮮液、真空包裝、輻照制得蝦仁調理食品；將加工蝦仁所產生的下腳料經壓榨、組織破碎、控制酶解、固液分離和美拉德反應、配料、濃縮后制得蝦調味醬；再將蝦仁調理食品和蝦調味醬獨立包裝于軟包裝中，得到一種全利用對蝦的方便美味的調理食品。本發明的優點在于原料對蝦利用率高，去除了對蝦的腥味和土味，產品安全美味，貯存期可達3個月以上，便于運輸貯藏，經濟附加值高，適用于居家旅行和餐飲行業等，市場潛力很大。
文檔編號A23L1/221GK101524163SQ200910025929
公開日2009年9月9日 申請日期2009年3月13日 優先權日2009年3月13日
發明者霄 華, 張文斌, 楊瑞金, 進 林, 偉 趙 申請人:江南大學