專利名稱：：復合生物防腐劑及其制備方法和應用的制作方法
技術領域：
：本發明涉及一種復合生物防腐劑，尤其是以s-多聚賴氨酸作為主料的復合型生物防腐劑及其制備方法和應用。
背景技術：
：微生物污染是影響食品安全的主要因素之一，防腐劑的作用是殺滅或抑制微生物的生長繁殖，以防止組織感染和物質的生物學腐敗。食品在生產、流通過程中因微生物的污染會造成腐敗變質，防腐劑的添加是必要的，然而抽檢食品頻頻在防腐劑項目或微生物指標上出現問題，超標使用和添加禁止用于食品的防腐劑的情況屢禁不止。由于我國現行生產的食品防腐劑主要是苯甲酸和山梨酸，其中苯甲酸占了90%。為了保障貨架期，在防腐劑的效率和時效不變的情況下，只好增加防腐劑的用量。除此之外也不排除一些不合規格的廠家，生產條件不達標，濫用防腐劑造成防腐劑超標的情況。另外長期應用某一種防腐劑，微生物會對它產生不斷增強的抗性，致使防腐效果達不到要求。防腐劑的安全性一直是人們十分關注的問題。乙酸、丙酸、山梨酸是人體代謝過程中的正常產物，苯甲酸需肝臟解毒，但苯甲酸不在體內殘留。乙酸和肉桂可以認為是完全無毒的，苯甲酸的毒性大于丙酸的毒性，丙酸的毒性又大于山梨酸的毒性。但由于苯甲酸(鈉)成本低，供應充足，因此是我國應用較廣的一類防腐劑。苯甲酸屬酸型防腐劑，其使用pH低于2.5-4.0效果較好，但對肝功能衰弱的人不適宜。另有資料報道，苯甲酸具有一定的累積毒性，發達國家已不再使用苯甲酸作為食品防腐劑。苯甲酸毒性ADI(日容許攝入量)05mg/kg(FAO/WHO,1994)。LD50(半數致死量)2530mg/kg(大鼠，經口)。其毒性比山梨酸強。山梨酸對霉菌、酵母、細菌等有抗菌作用，抑制生長的作用比殺菌作用強。對絲狀真菌、酵母、好氧菌有效，對厭氧菌無效，在pH8以下時，防腐作用穩定。山梨酸毒性ADI025mg/kg(FAO/WHO,1994)。LD5o為7360mg/kg(大鼠，經口)。在體內極易被氧化分解而排出體外。GRAS(FDA,§182.3089,1994)。食品的成份對防腐效力無影響，pH愈低抗菌作用愈強。用量0.52g/L，其鹽作用相同，用量以山梨酸計，不得超過最大用量。山梨酸最大的缺點是溶解度小，最常用其鉀鹽，但價格較貴，8萬元每噸。目前人們對食品安全性的認識和要求逐步提高，化學防腐劑受到嚴峻挑戰，開發抗菌性強、安全無毒的天然防霉防腐劑已成為各國科技工作者的研究熱點。它不但對人體健康無害，有的還具有一定的營養價值，是今后開發的方向。利用微生物發酵法生產和制備天然食品防腐劑受到科技工作者的重視和消費者的青睞。發酵法生產溶菌酶是利用微生物發酵產品作為食品防腐劑的成功先例。日本學者利用鏈霉菌發酵法制得s-多聚賴氨酸，其具有水溶性好、熱穩定性高、抗菌譜廣等特點，被廣泛用于食品防腐與保鮮。利用乳酸菌和枯草桿菌等發酵，人們開發出多種抗菌素，如乳酸鏈球菌素(Nisin)，枯草桿菌素(Suhtilin)等。乳酸鏈球菌素因具有安全、高效的防腐性能，在乳制品、罐裝食品、植物蛋白食品、肉制品中得到廣泛使用。s-多聚賴氨酸是目前天然防腐劑中具有優良防腐性能和巨大商業潛力的微生物類食品防腐劑。它是由日本酒井平一和島昭二兩位博士在大量篩選有價值的放線菌時發現的一種新型聚合物，它由2530個賴氨酸殘基聚合而成，經過進一步研究發現其具有強烈的抑菌能力，可以作為防腐劑用于食品的保鮮。s-多聚賴氨酸抑菌譜廣，在酸性和微酸性環境中對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，同時s-多聚賴氨酸對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果也非常好，而且其對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。廣式臘腸由優質豬肉、白砂糖、食鹽、白酒、植物蛋白、亞硝酸鈉等采用傳統工藝制作而成,其色澤鮮艷、口味濃郁、衣脆肉嫩、滋味鮮美，營養豐富，老少咸宜，具有傳統廣式臘味的特色。正常的廣式臘腸產品色澤光潤、肥瘦分明、脂肪乳白透明、肌肉呈自然肉紅色或麥紅色、條子均勻、不含雜質，有自然光澤；按標準投料，手感干爽、有較好彈性、腸衣緊貼肉餡、無沾液、結構緊湊、彎曲有彈性、切面肉質光滑無空洞、無雜質、肥瘦分明、比例適中、質感好；切面香氣濃郁、肉香味突出，有強烈廣式臘味固有糖、酒等臘味醇香。但在廣式臘腸生產、貯存、運輸、銷售過程中，由于防腐技術落后，現有允許添加的食品防腐劑在限量內使用，防腐效果較差，抗菌譜較窄，無法完全保證產品質量，常引起產品變質、發霉變軟，從而引起色澤灰暗、肥瘦混濁、脂肪發黃、光澤不自然、手摸濕潤、質感浮松、衣肉分離、容易彎曲，或表面干硬呆板，缺乏自然光澤及彈性，切面肉質松散、肥痩混濁等一系列技術問題，無酒香味和鮮肉味，有些還散發出陳腐和酸敗味或氣味寡淡不自然。目前廣式中臘腸使用的防腐劑主要為山梨酸鉀和硝酸鈉，按照肉制品中亞硝酸鹽的限量標準(以NaN02計)，硝酸鈉添加量為530mg/kg。山梨酸鉀和硝酸鈉均屬于化學防腐劑。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉，亞硝酸鈉為白色至淡黃色粉末或顆粒狀，味微咸，易溶于水。外觀及滋味都與食鹽相似，并在工業、建筑業中廣為使用，肉類制品中也允許作為發色劑限量使用。由亞硝酸鹽引起食物中毒的機率較高。食入0.30.5克的亞硝酸鹽即可引起中毒甚至死亡，另外亞硝酸鹽作為防腐劑而應用在肉質食品里一直被認為是致癌物質。亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起，也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。
發明內容本發明的目的之一旨在提供一種復合生物防腐劑。實現上述目的的技術方案如下一種復合生物防腐劑，每100g中含有s-多聚賴氨酸20-80g、乳酸鏈球菌素1-30g、納它霉素1-20g、尼箔金酯l-20g、丙酸鈉l-10g、抗壞血酸0.01-0.5g、蘋果酸5-20g、三聚磷酸鈉0.1-lg。本發明的另一目的是提供上述復合生物防腐劑的制備方法。所述復合生物防腐劑的制備方法為-(1)按配方稱取各原料s-多聚賴氨酸20-80g、乳酸鏈球菌素l-30g、納它霉素l-20g、尼箔金酯l-20g、丙酸鈉l-10g、抗壞血酸0.01-0.5g、蘋果酸5-20g、三聚磷酸鈉O.l-lg;(2)將復配好的原料，高速混合5-10分鐘；(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至80-120目，即可。優選步驟(l)中s-多聚賴氨酸60g、乳酸鏈球菌素15g、納它霉素8g、尼箔金酯5g、丙酸鈉5g、抗壞血酸0.4g、蘋果酸6g、三聚磷酸鈉0.6g。優選步驟(2)中將復配好的原料，高速混合8分鐘。優選步驟(3)中將混合好的生物防腐劑粉碎至100目。本發明的另一目的是提供上述復合生物防腐劑在廣式臘腸中的應用。復合生物防腐劑在廣式臘腸中的應用，其中，復合生物防腐劑與制備廣式臘腸的原料肉的用量比為5-15g:50kg，優選為10g:50kg.本發明以s-多聚賴氨酸為主要原料，添加了乳酸鏈球菌素、納它霉素和尼箔金酯等生物防腐劑和防腐效果增強劑蘋果酸和三聚磷酸鈉具有低毒、高效、添加量較少的特點，防腐性能優良。其抑菌譜廣，抑菌能力強，對革蘭氏陽性菌、革蘭氏陰性菌、酵母菌、霉菌均有一定的抑菌效果，同時對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果也非常好，對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用；特別適用于廣式臘腸中作為防腐劑。在廣式臘腸中添加本發明中的復合生物防腐劑，能有效降低廣式臘腸中食鹽和白砂糖的用量。本發明中的復合生物防腐劑加入了抗氧化劑抗壞血酸，可明顯抑制廣式臘腸在保質期內引起的脂肪氧化酸敗。本發明中的復合生物防腐劑添加了丙酸鈉，可有效抑制廣式臘腸腸衣表面霉菌的繁殖。具體實施例方式實施例l:制備復合生物防腐劑(l)按復配配方稱取各原料S-多聚賴氨酸55g、乳酸鏈球菌素20g、納它霉素12g、尼箔金酯8g、丙酸鈉3g、抗壞血酸0.5g、蘋果酸lg、三聚磷酸鈉0.5g;(2)將復配好的原料，高速混合8分鐘；(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至80目，即可。實施例2:制備復合生物防腐劑(l)按復配配方稱取各原料s-多聚賴氨酸60g、乳酸鏈球菌素15g、納它霉素8g、尼箔金酯5g、丙酸鈉5g、抗壞血酸0.4g、蘋果酸6g、三聚磷酸鈉0.6g。(2)將復配好的原料，高速混合10分鐘；(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至100目，即可。實施例3:制備復合生物防腐劑(l)按復配配方稱取各原料e-多聚賴氨酸20g、乳酸鏈球菌素28g、納它霉素20g、尼箔金酯20g、丙酸鈉10g、抗壞血酸0.3g、蘋果酸lg、三聚磷酸鈉0.7g;(2)將復配好的原料，高速混合6分鐘；(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至80目，即可。實施例4:制備復合生物防腐劑(l)按復配配方稱取各原料s-多聚賴氨酸80g、乳酸鏈球菌素5g、納它霉素5g、尼箔金酯5g、丙酸鈉3g、抗壞血酸0.5g、蘋果酸lg、三聚磷酸鈉0.5g;(2)將復配好的原料，高速混合10分鐘；(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至120目，即可。實施例l、2、3、4所制備到的復合生物防腐劑的指標都如下表1復合生物防腐劑感官指標<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>表2復合生物防腐劑理化指標<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>實施例5:復合生物防腐劑在廣式臘腸中的應用1(1)原料整理選用上等豬前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血塊，將痩肉切成1012毫米厚的薄片，用冷水浸洗10分鐘，取出瀝干，切成肉丁，肥肉切成910毫米的方形丁，肥肉不能成糊狀，粒應大小均勻，用30°C溫水洗凈，以除去表面浮油、雜物。(2)拌料按痩肉與肥肉的比例為(22.5):1，每50kg原料肉(肥肉15kg，瘦肉35kg)加精鹽0.51.0kg,白糖l2kg，白醬油11.5kg，白酒1.52.0kg，硝酸鈉0.001kg，實施例中1所述的復合型生物防腐劑10g，加水710千克。拌料時，先用溫水將白糖、精鹽、硝酸鈉、白醬油、復合型生物防腐劑等溶解、過濾，然后先與瘦肉再與肥肉混合，最后將水、白酒加入攪拌均勻，即可進入灌腸工序。(3)灌腸選用直徑在24毫米左右的腸衣進行灌腸。使用前，先將干腸衣浸泡；灌腸時應隨時排出腸內空氣；灌滿一條腸衣后，以23厘米為限，等距離用水草扎住，再用清水洗凈灌腸表面的肉汁和料液，以保持腸表面清潔。(4)晾曬和烘烤灌腸清洗后，先在太陽下曬半天，然后轉入烘房。烘房一般分為三層，濕腸進入烘房時，放人底層，溫度為55。C左右，中間溫度為45。C左右，根據烘烤情況，調整灌腸位置，48小時左右即可終止烘烤。實施例6:復合生物防腐劑在廣式臘腸中的應用2(1)原料整理選用上等豬前后腿及大排精肉，分割后去掉筋膜、油膘、血塊，將瘦肉切成1012毫米厚的薄片，用冷水浸洗10分鐘，取出瀝干，切成肉丁，肥肉切成910毫米的方形丁，肥肉不能成糊狀，粒應大小均勻，用30°C溫水洗凈，以除去表面浮油、雜物。(2)拌料按瘦肉與肥肉的比例為(22.5):1，每50kg原料肉(月巴肉15kg，瘦肉35kg)加精鹽0.51.0kg,白糖l2kg，白醬油11.5kg，白酒1.52.0kg,硝酸鈉0.001kg，實施例中2所述的復合型生物防腐劑8g，加水710kg。拌料時，先用溫水將白糖、精鹽、硝酸鈉、白醬油、復合型生物防腐劑等溶解、過濾，然后先與痩肉再與肥肉混合，最后將水、白酒加入攪拌均勻，即可進入灌腸工序。(3)灌腸選用直徑在24毫米左右的腸衣進行灌腸。使用前，先將干腸衣浸泡；灌腸時應隨時排出腸內空氣；灌滿一條腸衣后，以23厘米為限，等距離用水草扎住，再用清水洗凈灌腸表面的肉汁和料液，以保持腸表面清潔。(4)晾曬和烘烤灌腸清洗后，先在太陽下曬半天，然后轉入烘房。烘房一般分為三層，濕腸進入烘房時，放入底層，溫度為55。C左右，中間溫度為45'C左右，根據烘烤情況，調整灌腸位置，48小時左右即可終止烘烤。實施例5和6所制備的廣式臘腸的感官指標和理化指標都如下。表3廣式臘腸感官指標項目指標一級鮮度二度鮮度外觀腸衣(或肚衣)干燥且緊貼肉餡，無黏液及霉點，堅實或有彈性腸衣(或肚衣)稍有濕潤或發黏，易與肉餡分離，但不易撕裂，表面稍有霉點，但抹后無，發軟而無韌性<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>表4廣式臘腸理化指標<table>tableseeoriginaldocumentpage10</column></row><table>權利要求1.一種復合生物防腐劑，其特征是，每100g中含有以下配方原料ε-多聚賴氨酸20-80g、乳酸鏈球菌素1-30g、納它霉素1-20g、尼箔金酯1-20g、丙酸鈉1-10g、抗壞血酸0.01-0.5g、蘋果酸5-20g、三聚磷酸鈉0.1-1g。2.根據權利要求1所述的復合生物防腐劑，其特征是，它是由以下配方原料組成e-多聚賴氨酸60g、乳酸鏈球菌素15g、納它霉素8g、尼箔金酯5g、丙酸鈉5g、抗壞血酸0.4g、蘋果酸6g、三聚磷酸鈉0.6g。3.—種制備復合生物防腐劑的方法，其特征是，(l)按配方稱取各原料每100g中含有，e-多聚賴氨酸20-80g、乳酸鏈球菌素1-30g、納它霉素1-20g、尼箔金酯l-20g、丙酸鈉l-10g、抗壞血酸0.01-0.5g、蘋果酸5-20g、三聚磷酸鈉0.l-lg;(2)將復配好的原料，高速混合5-10分鐘;(3)將混合好的生物防腐劑粉碎至80-120目，即可。4.根據權利要求3所述的制備方法，其特征是，步驟(1)中，原料為e-多聚賴氨酸60g、乳酸鏈球菌素15g、納它霉素8g、尼箔金酯5g、丙酸鈉5g、抗壞血酸0.4g、蘋果酸6g、三聚磷酸鈉0.6g。5.根據權利要求3所述的制備方法，其特征是，步驟(2)中高速混合8分鐘；步驟(3)中將混合好的生物防腐劑粉碎至100目。6.權利要求1或2所述復合生物防腐劑在廣式臘腸中的應用，其特征是，復合生物防腐劑與制備廣式臘腸的原料肉的用量比為5-15g:50kg。7.根據要求6所述的應用，其特征是，復合生物防腐劑與制備廣式臘腸的原料肉的用量比為10g:50kg。全文摘要本發明涉及一種復合生物防腐劑及其制備和應用，所述的復合生物防腐劑，每100g中含有ε-多聚賴氨酸20-80g、乳酸鏈球菌素1-30g、納它霉素1-20g、尼箔金酯1-20g、丙酸鈉1-10g、抗壞血酸0.01-0.5g、蘋果酸5-20g、三聚磷酸鈉0.1-1g。該復合生物防腐劑使用于廣式臘腸制品中，添加量5-15g/50kg。本發明以ε-多聚賴氨酸為主要原料配制復合型生物防腐劑，能有效降低廣式臘腸中食鹽和白砂糖的用量，具有低毒、高效、添加量較少的特點，其抑菌譜廣，抑菌能力強，同時對其他天然防腐劑不易抑制的革蘭氏陰性的大腸桿菌、沙門氏菌抑菌效果也非常好，對耐熱性芽孢桿菌和一些病毒也有抑制作用。文檔編號A23L3/3571GK101606745SQ20091004060公開日2009年12月23日申請日期2009年6月26日優先權日2009年6月26日發明者丘明泉,吳清平,張菊梅,柏建玲,胡文杰,莫樹平申請人:廣東省微生物研究所;廣東環凱微生物科技有限公司