專利名稱：泡菜發酵風味劑的制備方法
技術領域：
本發明涉及乳酸菌發酵泡菜、分離發酵液、噴霧干燥，制得風味劑，將泡菜發酵風
味劑用于泡菜生產，屬于生物技術領域。
背景技術：
泡菜是我國傳統特色發酵食品的典型代表，以乳酸菌主導發酵而生產的食品，富 含以乳酸菌為主的功能菌群，既可滿足不同口味、又可增進食欲、幫助消化，促進健康，與榨 菜、芽菜、冬菜并稱為川渝地區的中國四大名菜，經久不衰，暢銷國內。 目前，泡菜生產發酵工藝主要有兩種，第一種是使用老泡菜鹽水發酵；第二種方法 是從泡菜鹽水中分離純乳酸菌種進行發酵生產泡菜。國內生產的發酵型泡菜幾乎都采用 第一種方法，但此法發酵時間較長，產品質量不穩定，對泡菜產品的安全性有一定影響；第 二種方法采用乳酸菌種發酵在很多文獻中已提及，如《中國調味品》2007. 3中"乳酸菌發 酵劑制備白蘿卜泡菜的研究"、《中國釀造》2006. 11中"利用純種乳酸菌制作泡蘿卜的技術 研究"、《中國調味品》2002. 3中"純菌接種發酵技術在腌漬蔬菜加工上的應用研究"、《食品 工業》2007. 1中"泡菜乳酸菌凍干保護劑的研究"等對純菌種發酵泡菜進行了各方面的研 究，但是純菌種發酵泡菜基本上還處于實驗室研究階段。另外在公開專利文獻CN184436、 CN101218964A等中都涉及了乳酸菌劑的制備技術，這些技術都可縮短泡菜發酵時間，實現 泡菜規模化安全生產，但存在發酵時間短，泡菜風味較差的缺陷，本發明針對這些缺陷，制 備出可實現短期發酵泡菜風味的泡菜發酵風味劑。此風味劑可增強泡菜風味，還可配合乳 酸菌快速制作出質量穩定、風味成熟的泡菜產品。
發明內容
本發明通過將乳酸菌發酵泡菜、分離發酵液、噴霧干燥等過程制得泡菜發酵風味 劑，干燥方式采用噴霧干燥，能有效的保持泡菜風味物質。本發明制備的泡菜發酵風味劑在 泡菜發酵過程中可提高泡菜風味，此風味劑便于貯藏，使用方便，適合工廠規模化生產。
本發明通過下列步驟來實現
1、培養基的配制 培養基按向每升蒸餾水中加入15克酵母膏、2. 0克檸檬酸氫二胺，10. 0克醋酸 鈉，O. 15克硫酸錳，20. 0克葡萄糖，6. O克磷酸二氫鉀，O. 03克七水合硫酸亞鐵，0. 58克七水 合硫酸鎂，1. 0克吐溫80的比例配置培養基，并調ra值為6. 2 6. 4，混勻，備用
2、將適量的已配置好的上述培養基，在115t:下滅菌15min，再將滅菌的培養基冷 卻至35 37t:，備用。 將植物乳桿菌CICC 22218的斜面菌種按1. 0X107 1. 0X108cfu/ml接種量接 入上述已滅菌并冷卻備用的培養基中進行發酵。發酵溫度為35 37t:，發酵時間為40 48h，當活菌數達到109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳桿菌CICC 22218的液體種子。
3、將上述步驟2中的植物乳桿菌CICC 22218的種子液用植物乳桿菌CICC23138
3種子液代替，按1 2的步驟可制得植物乳桿菌CICC 23138的液體種子。 4、制作泡菜，向泡菜壇中加入適量水、姜、辣椒、鹽、糖，其中姜、辣椒、鹽、糖的加入
量按泡菜壇中水量計，每升水分別為50 120克、50 120克、60 80克和10 30克，
最后加入上述2、3步驟中制得的液體植物乳桿菌CICC 22218、植物乳桿菌CICC 23138液體
種子，這兩種種子液按l : 1 2的比例混勻，接種量為5 10%，32 351:下發酵，直到
酸度達到0.5% (以乳酸計)以上，將泡菜壇中的菜全部濾出，收集泡菜水。 5、向步驟4得到的泡菜水中加入質量分數為2 10%的乳酸、5 20%的麥芽糊
精，混勻。進行噴霧干燥，進風口溫度為110 13(TC，出風口溫度為75 85t:，得到含水
量為10 12%干粉劑為風味劑。 3、將質量分數為35 45%的風味劑、質量分數為40 45%的鹽、質量分數為 15 20%的葡萄糖、質量分數為0. 5 1%的乳酸鈣混勻。
具體實施例方式
實施例1泡菜發酵風味劑的制備
1、培養基的配制 向2L蒸餾水中加入30g酵母膏，4. 0g檸檬酸氫二胺，20. 0克醋酸鈉，O. 3克硫酸 錳，40. 0克葡萄糖，12. 0克磷酸二氫鉀，O. 06克七水合硫酸亞鐵，1. 16克七水合硫酸鎂，2. 0 克吐溫80的比例配置培養基，并調ra值為6. 2 6. 4，混勻，備用。 2、取上述培養基1L，在115t:下滅菌15min，冷卻至37°C時，將植物乳桿菌CICC 22218的斜面菌種按1.0X107 1.0X108cfu/ml接種量接入上述已滅菌并冷卻備用的培 養基中進行發酵，發酵溫度為35 37°C，發酵時間為40 48h，當培養基中活菌數達到 109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳桿菌CICC 22218的液體種子。 3、取具體實施方式
1中的培養基1L，在115t:下滅菌15min，冷卻至35t:時，將植 物乳桿菌CICC 23138斜面菌種按1. 0 X 107 1. 0 X 108cfu/ml接種量接入上述已滅菌并冷 卻備用的培養基中進行發酵，發酵溫度為35 37t:，發酵時間為40 48h，當培養基中活 菌數達到109cfu/ml以上，取出，即得到植物乳桿菌CICC 23138的液體種子。
4、向50L的泡菜壇中加入35L的水，并加入3. 5Kg姜、3. 5Kg辣椒、2. 1Kg鹽、0. 7Kg 葡萄糖，最后加入步驟2制得的植物乳桿菌CICC 22218液體種子和步驟3制得的植物乳 桿菌CICC 23138液體種子，按l : l混勻，接種量為5X，32 35t:下發酵，直到酸度達到 0.5% (以乳酸計)以上，將泡菜壇中的菜全部濾出，收集泡菜水，可得泡菜水約35L。
5、向步驟4得到的35L泡菜水中加入0. 7Kg乳酸、7Kg的麥芽糊精，混勻。在進風 口溫度為115t:，出風口溫度8(TC下進行干燥，干燥的粉劑即為風味劑。
6、將制得的風味劑60g與72g的鹽、27g葡萄糖、lg乳酸鈣混合，包裝成160g的風 味包。 實施例2風味劑的應用 將大白菜0. 5kg、萵筍0. 25kg、紅蘿卜0. 25kg洗凈切好裝入泡菜壇中，加入2. 5kg
的水，160g風味包，在32 35t:的溫度下進行發酵。發酵1 2天后，即可食用或包裝出售。
權利要求
泡菜發酵風味劑的制備方法，其特征在于將植物乳酸桿菌CICC 22218和植物乳酸桿菌CICC 23138液體種子接入裝有適量水和姜、辣椒、鹽、糖的泡菜壇中發酵制備而得，其泡菜壇中姜、辣椒、鹽、糖的加入量按泡菜壇中水量計，每升水分別為50～120克、50～120克、60～80克和10～30克。
2. 權利要求l中所用的菌種均為植物乳酸桿菌，購買于中國工業微生物菌種保藏管理 中心。菌種編號為CICC 22218和CICC 23138。
3. 權利要求1、2所述的泡菜發酵風味劑的制備方法，其特征在于泡菜發酵風味劑的 制備是通過以下步驟來實現的將植物乳酸桿菌CICC 22218和植物乳酸桿菌CICC 23138 液體種子按1 : 1 2的比例混勻，接種量為5 10%，接入裝有適量水和姜、辣椒、鹽、糖 的泡菜壇中，32 35t:下發酵，直到酸度達到0. 5% (以乳酸計)以上，將泡菜壇中的菜全 部濾出，收集泡菜水。再向收集的泡菜水中加入質量分數為2 10%的乳酸、5 20%的麥 芽糊精，混勻。用噴霧干燥法于進風口溫度為110 13(TC，出風口溫度為75 85"的條 件下進行干燥，干燥的粉劑即得風味劑。
全文摘要
本發明涉及泡菜發酵風味劑的制備技術，屬于生物技術領域。本發明制備的泡菜發酵風味劑是通過以下步驟來實現的將植物乳酸桿菌CICC 22218和植物乳酸桿菌CICC 23138液體種子按1∶1～2的比例混勻，接種量為5～10％，接入裝有適量水和姜、辣椒、鹽、糖的泡菜壇中，混勻，32～35℃下發酵，直到酸度達到0.5％(以乳酸計)以上，將泡菜壇中的菜全部濾出，收集泡菜水。再向收集的泡菜水中加入質量分數為2～10％的乳酸、5～20％的麥芽糊精，混勻。用噴霧干燥法于進風口溫度為110～130℃，出風口溫度為75～85℃的條件下進行干燥，干燥的粉劑即得泡菜發酵風味劑。用上述制備的泡菜發酵風味劑制作泡菜，在大大縮短泡菜發酵周期的同時，提高泡菜風味。
文檔編號A23L1/23GK101695360SQ20091016798
公開日2010年4月21日 申請日期2009年10月23日 優先權日2009年10月23日
發明者余文華, 劉竹, 吳奇謙, 張其圣, 張穎, 李潔芝, 陳功 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院;