專利名稱：一種鮮葡萄酒及其生產方法
技術領域：
本發明涉及一種鮮葡萄酒及其生產方法。
背景技術：
目前世界范圍內的葡萄酒釀造行業中，一直采用傳統的葡萄酒生產方法，就在較 低溫度條件下(1廣20°c的環境中)，對葡萄進行密封發酵若干年，之后上市銷售，傳統釀造 的葡萄酒具有醇、香、濃的特點，但是由于傳統葡萄酒釀造方法的限制，為了不影響各種品 質(香、醇、色等)，目前的葡萄酒釀造對采用低溫釀造，目前未出現采用高溫釀造的方式進 行葡萄酒的釀造。但是隨著社會生活節奏的加快，傳統方法所生產的葡萄酒的速度遠遠不能滿足現 在社會的需求，而且隨著社會消費的年輕化，酒類產品的消費者越來越年輕化、家庭化，傳 統葡萄酒的釀造方法所生產的葡萄酒不但在產量方面更不上現代的節奏，在口感方面也趨 于大齡化，由于時間因素的制約，導致葡萄酒在飲品行業中的配額比例不斷下降，現階段越 來越多的消費者(學生，年輕白領、家庭聚會等)更傾向于生產時間短，產量高，口感也新鮮 的啤酒。
發明內容
本發明的目的在于提供一種營養價值不減、但是釀造時間大大縮短的鮮葡萄酒及 其生產方法。本發明的目的是這樣實現的，葡萄汁放置于密封容器中發酵形成，所述的發酵過 程為將裝有葡萄汁的密封容器放置在3(T34°C的環境中發酵6(Γ100小時。上述葡萄酒的制作工藝包括如下步驟
(1)將新鮮壓榨的葡萄汁采用澄清過濾方式進行過濾得到無雜質的葡萄汁或將濃縮葡 萄汁稀釋得到的葡萄汁；
(2)將步驟1中的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按1000. 05、. 1的重量比進行混合；
(3)將步驟2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的環境中發酵6(Γ100小時， 形成葡萄酒；
(4)發酵完成的溶液采用孔徑為0.Γ0. 45um的微孔過濾方式進行過濾，得到無雜質的
葡萄酒；
(5)對二次過濾后的溶液進行低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝；
(6)密封灌裝后在(T6°C的低溫環境進行保藏。由此可知本發明的優點在于1、采用了高溫發酵的方式，縮短葡萄酒的發酵時間。 2、能夠加快生產商的生產進度，提高生產產量。3、可以降低了生產成本和能源消耗，在提 高產量的同時，減少土地的使用率(主要指葡萄酒發酵時所需的占地部分以及為了保持葡 萄酒的產量用于處理葡萄汁的廠地)，提高了器械的使用率。4、能夠保證葡萄酒的酒精含量 時，也可以保持葡萄酒新鮮的口感，符合現在廣大消費者(特指年輕消費者以及家庭聚會)的口感。
具體實施例方式本發明的方案是這樣的由葡萄汁放置于密封容器中發酵形成，所述的發酵過程 為裝有葡萄汁的密封容器放置在3(T34°C的環境中發酵6(Γ100小時。通過將發酵溫度提 高發酵物的代謝速率，而縮短葡萄酒的形成時間。一般采用在3(T34°C的環境中進行發酵， 時間可以由傳統的1個月至若干年縮短至約6(Γ100小時，如果釀造的溫度高于34攝氏度 以上，將會影響酒體，同時還會影響酵母的生物活性，而溫度低于30度，將會影響酵母的代 謝速率，無法使酵母在短時間內對葡萄汁進行充分發酵，影響本發明的生產進度。在選定合 適的溫度范圍后，即需要考慮整體葡萄汁的發酵時間，在能夠保證上述溫度的情況下，葡萄 汁的發酵時間一般在6(Γ100小時內，該時間取決于溫度以及所需葡萄酒的酒精含量，一般 溫度越高或者酒精含量需求量低，發酵時間越短，如果時間低于60小時，將會導致最后釀 造出的產品酒精含量過低，而時間大于100小時以上，酒精含量無法繼續提高，只能延長葡 萄酒占用資源的時間，增加生產成本。所述的葡萄汁可以為為由新鮮葡萄采集后，榨汁并經過澄清過濾方式處理而得到 的新鮮葡萄汁。葡萄汁也可以由濃縮葡萄汁與純凈水按重量比1:3 10配置而成，具體配比 的重量關系取決于濃縮葡萄汁的濃度以及稀釋后的糖含量。新鮮葡萄汁或由濃縮葡萄汁稀 釋后得到的葡萄汁放入密封容器前，在葡萄汁中加入發酵物，一般采用的發酵物為葡萄酒 用酵母。一般情況下，可以考慮無需添加酵母，直接將葡萄汁進行發酵，因為葡萄成熟時，葡 萄的表面含有天然的野生酵母菌，可以對葡萄酒進行發酵，但是考慮野生酵母數量不足，導 致釀造時間增長，進而考慮人工添加酵母保證發酵時間。所述的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按100 0. 05、. 1的重量比進行混合。可以針 對葡萄汁內的糖含量高或者低，對酵母的量進行調節，如果有必要(例如葡萄產量少，葡萄 汁單價高)還可以在上述新鮮葡萄汁或濃縮葡萄汁稀釋得到的葡萄汁中按比例添加糖、水 等其他輔料，但是為了突出葡萄酒的鮮度，以全汁釀造為最佳方案。發酵后的葡萄酒采用孔徑為0. Γ0. 45um的微孔過濾方式進行二次過濾，得到無 雜質的葡萄酒。二次過濾的孔徑可以根據具體情況調整大小，但是孔徑越小最后葡萄酒的 品質越好，采用微孔過濾的其目的包括除雜以及過濾掉有害菌，一方面可以起到提高葡萄 酒通透性、增加葡萄酒的口感，另一方面還對葡萄酒進行了過濾，除去有害菌，增加產品的 保質期。由于該法釀造的葡萄酒主要是為了突出鮮(即由采集到成品上市時間短)，所以在 葡萄酒釀造成熟后，都必須采用低溫的方式進行處理，故葡萄酒采用低溫無菌冷灌裝方式 進行密封灌裝，密封灌裝后在(T6°C的低溫環境進行保藏，保質期在60天以上。本發明采用 塑袋、塑瓶等包裝方式進行包裝。本發明的具體操作步驟如下
(1)將新鮮壓榨的葡萄汁采用澄清過濾方式進行過濾得到無雜質的葡萄汁或將濃縮葡 萄汁稀釋得到的葡萄汁；
(2)將步驟1中的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按1000. 05、. 1的重量比進行混合；
(3)將步驟2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的環境中發酵6(Γ100小時，
4形成葡萄酒；
(4)發酵完成的溶液采用孔徑為0.Γ0. 45um的微孔過濾方式進行過濾，得到無雜質的
葡萄酒；
(5)對二次過濾后的溶液進行低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝；
(6)密封灌裝后在(T6°C的低溫環境進行保藏。下面結合具體實施案例對本發明進行說明 實施例1
(1)將新鮮壓榨的葡萄汁采用澄清過濾方式進行過濾得到無雜質的葡萄汁；
(2)將步驟1中的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按1000. 05的重量比進行混合；
(3)將步驟2得到溶液放入密封的容器中，放置在30°C的環境中發酵100小時，形成葡 萄酒；
(4)發酵完成的溶液采用孔徑為0.45um的微孔過濾方式進行過濾，得到無雜質的葡萄
酒；
(5)對二次過濾后的溶液進行低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝；
(6)密封灌裝后在6°C的低溫環境進行保藏。實施例1釀造的葡萄酒的具體品質如下
將糖含量為19. 3%的葡萄汁分成三份在上述條件進行發酵，并在如下時間對葡萄汁進 行抽樣檢測糖含量以及酒精含量的變化。
葡萄酒酸造時間糖含重的靴酒精含重0小時10.3β 030小時16.0%i.r70小時6.9%73=100小時11.15上述釀造的葡萄酒，采用0. 45um的微孔過濾方式進行過濾并在常溫6°C的環境中 平均保質期為71天。實施例2
(1)將新鮮壓榨的葡萄汁采用澄清過濾方式進行過濾得到無雜質的葡萄汁或將濃縮葡 萄汁稀釋得到的葡萄汁；
(2)將步驟1中的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按1000. 07重量比進行混合；
(3)將步驟2得到溶液放入密封的容器中，放置在32°C的環境中發酵85小時，形成葡 萄酒；
(4)發酵完成的溶液采用孔徑為0.Ium的微孔過濾方式進行過濾，得到無雜質的葡萄
酒；
(5)對二次過濾后的溶液進行低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝；
(6)密封灌裝后在6°C的低溫環境進行保藏。實施例2釀造的葡萄酒的具體品質如下
將糖含量為16. 3%的葡萄汁分成三份在上述條件進行發酵，并在如下時間對葡萄汁進 行抽樣檢測糖含量以及酒精含量的變化。
權利要求
一種鮮葡萄酒的生產方法，它由葡萄汁放置于密封容器中發酵形成，其特征在于所述的發酵過程為將裝有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的環境中發酵60~100小時。
2.根據權利要求1所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于所述的葡萄汁為由新鮮 葡萄采集后，榨汁并經過澄清過濾方式處理而得到的新鮮葡萄汁。
3.根據權利要求1所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于所述的葡萄汁為由濃縮 葡萄汁與純凈水按重量比1:3 10配置而得到的葡萄汁。
4.根據權利要求1所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于在將葡萄汁放入密封容 器前，在葡萄汁中加入發酵物。
5.根據權利要求4所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于所述的發酵物為葡萄酒 用酵母。
6.根據權利要求4所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于所述葡萄汁與葡萄酒用 酵母分別按100 0. 05、. 1的重量比進行混合。
7.根據權利要求1所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于發酵后的葡萄酒采用孔 徑為0. Γ0. 45um的微孔過濾方式進行二次過濾，得到無雜質的葡萄酒。
8.根據權利要求7所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于經過微孔過濾處理的葡 萄酒采用低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝，密封灌裝后在(T6°C的低溫環境下進行保藏。
9.根據權利要求1所述的鮮葡萄酒的生產方法，其特征在于其具體步驟如下(1)將新鮮壓榨的葡萄汁采用澄清過濾方式進行過濾得到無雜質的葡萄汁或將濃縮葡 萄汁稀釋得到的葡萄汁；(2)將步驟1中的葡萄汁與葡萄酒用酵母分別按1000. 05、. 1的重量比進行混合的 重量比進行混合；(3)將步驟2得到溶液放入密封的容器中，放置在3(T34°C的環境中發酵6(Γ100小時， 形成葡萄酒；(4)發酵完成的溶液采用孔徑為0.Γ0. 45um的微孔過濾方式進行過濾，得到無雜質的葡萄酒；(5)對二次過濾后的溶液進行低溫無菌冷灌裝方式進行密封灌裝；(6)密封灌裝后在(T6°C的低溫環境下進行保藏。
10.一種根據權利要求1-9中任意一項權利要求所獲得的鮮葡萄酒。
全文摘要
本發明為一種是釀造時間短的鮮葡萄酒及其生產方法。它由新鮮葡萄汁或由濃縮葡萄汁稀釋后得到的葡萄汁放置于密封容器中發酵形成，所述的發酵過程為將裝有葡萄汁的密封容器放置在30~34℃的環境中發酵60~100小時。本發明的優點在于釀造時間短，加快生產商的生產進度，提高生產產量，提高了器械的使用率等優點。
文檔編號C12G1/022GK101962604SQ20101052521
公開日2011年2月2日 申請日期2010年10月30日 優先權日2010年10月30日
發明者馮英 申請人:馮英