專利名稱：一種保質期延長的麻糬面包預拌粉、麻糬面包及制備方法
技術領域：
本發明屬于面包技術領域，特別涉及一種保質期延長的麻糌面包預拌粉、麻糌面 包及其制備方法。
背景技術：
預拌粉是指將面包、糕點等食品所需的各種粉狀原料攪拌均勻形成的混合物。在 制作面包、糕點等產品使用預拌粉時，只需按照其制作工藝，適量添加部分大宗食品輔料如 面粉、糖、油脂、水等即可生產出產品，免去制作過程中稱量、過篩、混合等流程，促進生產便 捷化、提高生產效率。目前，我國休閑食品行業發展呈上升趨勢，但是食品企業的技術力量 和產品品質參差不齊。使用預拌粉不僅符合我國國情，同時保證了產品質量穩定，簡化制作 工序并減少了原料損耗，促進產品的推廣及應用，降低企業制作產品的技術門檻，預拌粉的 應用在我國已越來越廣泛。麻糌面包是一種免發酵、成型后直接烘烤即可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂 窩內相，口感有彈性的一種新型面包。通過改變加水量和雞蛋的添加量，可改變面包外觀、 裂紋、彈性和顏色，可延伸作為一類面包產品；也可結合包餡、添加不同輔料制作不同口味、 具有營養的健康食品，在市場上得到很多年輕消費者的喜愛，已成為一種時尚的休閑食品。 市面上的面包制作一般需經過1小時或以上的發酵工藝，而麻糌面包便捷的制作工藝可節 省二分之一的制作時間，有效地提高了生產效率；而且，其獨特的口感，突破了面包在消費 者心中的局限，有嚼勁而不粘牙，富含淀粉，易飽腹，是一種低熱量健康食品。近幾年來，麻糌面包在日本、臺灣、香港等地已是家喻戶曉的產品，在中國大陸地 區也慢慢開始普及，得到了越來越多消費者的認可。目前的麻糌面包產品非常容易老化變 硬，常溫下(25°C)的保質期一般在2天 4天，適合于現烤現賣，難以在市場上流通。這是 由于現有技術中生產麻糌面包具有以下技術難題(1)淀粉的老化會造成麻糌面包的失水 和變硬，直接影響麻糌面包的品質，影響保質期，一般情況下，常溫放置2 4天便已嚴重老 化；(2)經過烘烤的麻糌面包水分散失較大，很難達到富有彈性的軟糯口感；(3)麻糌面包 是富含蛋白質、糖、油脂、水分的營養體系，適合微生物生長，在常溫下極容易產生長霉、腐 敗變質。雖然變性淀粉及各式的酶制劑、面包改良劑已在業內上得到廣泛應用，但麻糌面包 基于工藝和口感，區別于一般面包的產品，無法使用現有添加劑的配方進行操作。因此開發 一種易操作、口感優良且保質期延長的麻糌面包預拌粉具有很大的市場前景。
發明內容
本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種保質期延長的麻糌 面包預拌粉。本發明的另一目的在于提供利用上述麻糌面包預拌粉制備得到的麻糌面包。本發明的再一目的在于提供所述麻糌面包的制備方法。本發明的目的通過下述技術方案實現一種保質期延長的麻糌面包預拌粉，包含以下按質量百分比計的組分變性淀粉30 ‘ 50%
水磨糯米粉5 ^ 10%
非還原糖7 ^ 13%
糖醇6 ^ 10%
食用膠體1. 8 3. 8%
食用乳化劑2 ^ 3%
食鹽1 ^ 3%
全脂乳粉1 ^ 3%
低筋面粉20 ‘ 30% ；所述麻糌面包預拌粉還包含質量百分比0. 2 0. 3%的防腐保鮮劑；所述的變性淀粉優選以木薯淀粉或馬鈴薯淀粉為原料，制備得到的羥丙基二淀粉 磷酸酯變性淀粉、氧化羥丙基變性淀粉、預糊化淀粉或預糊化乙酰化二淀粉磷酸酯變性淀 粉中的至少一種；所述的非還原糖優選為蔗糖、海藻糖或半乳甘露聚糖中的至少一種；所述的糖醇優選為麥芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇中的至少一種；所述的食用膠體優選為海藻酸丙二醇酯、瓜爾豆膠、卡拉膠或魔芋膠中的至少一 種；所述的食用乳化劑優選為分子蒸餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉或改性 大豆磷脂中的一種以上；所述防腐保鮮劑優選為山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉或納他霉素中的至少一種；所述麻糌面包預拌粉的組分均為食品級麻糌面包預拌粉為流散性較好的粉狀固 體，應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩。一種麻糌面包，利用上述保質期延長的麻糌面包預拌粉制備得到。上述麻糌面包的制備方法，包括以下操作步驟(1)將低筋面粉過篩，與變性淀粉、非還原糖、糖醇、食用膠體、食用乳化劑、防腐保 鮮劑、水磨糯米粉、食鹽、全脂乳粉混合，攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；其中，按質量百分 比計，變性淀粉30 50%、水磨糯米粉5 10%、非還原糖7 13%、糖醇6 10%、食用 膠體1. 8 3. 8%、食用乳化劑2 3%、防腐保鮮劑0. 2 0. 3%、食鹽1 3%、全脂乳粉 1 3%、低筋面粉20 30% ；(2)將糖漿和水混合后煮沸，再加入步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉中，在攪拌缸 中攪拌均勻，然后再依次加入全蛋和大豆油，攪拌均勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)將麻糌面包漿料制備成所需形狀；(4)用烤箱烘烤至表面上色，即可得到麻糌面包。所述的制備方法還包含以下步驟將麻糌面包在常溫下(25°C )冷卻，進行充氮包 裝，得到耐儲存的麻糌面包。步驟(2)中所述的糖漿優選糖度為84 86°的高麥芽糖漿，加入量為麻糌面包預 拌粉質量的0. 3 1倍；步驟(2)中所述水的加入量優選為麻糌面包預拌粉質量的50% 100% ；
步驟(2)中所述全蛋的加入量優選為麻糌面包預拌粉質量的10% 30% ；步驟(2)中所述大豆油的加入量優選為麻糌面包預拌粉質量的20% 50%。本發明相對于現有技術具有如下的優點及效果(1)本發明通過科學使用木薯及馬鈴薯類變性淀粉，大大增加了麻糌面包體系的 成膜性，通過水分在高溫下蒸發，形成體積膨脹，不需額外添加泡打粉，避免泡打粉帶來的 不良影響，無需發酵即可烘烤膨脹，成品具有蜂窩內相。變性淀粉賦予麻糌面包彈性，提供 不一樣的口感和風味，增強了麻糌面包的持水性能，增大膨脹效果，具有較強的延緩淀粉老 化性能及防腐保鮮效果，克服了目前麻糌面包保質期短的缺陷，明顯延長保質期，在常溫 (250C )可以保存一個月，可作為流通的休閑食品，滿足市場流通的要求。低筋面粉中的面 筋具有延伸性和彈性。幫助麻糌面包膨脹，為麻糌面包提供了支架結構，支撐其冷卻后形狀 不塌陷。同時，低筋面粉是幾乎沒有彈性的物質，可調整麻糌面包的口感，使之彈性適中。 本發明通過親水膠體的科學選擇組合使用，明顯提高了麻糌面包的彈性，比一般的面包更Q 軟，且不粘牙；在另一層面上提高了麻糌面包的保水性能，同時配合乳化劑較好的延緩淀粉 的老化。(2)在麻糌面包的制備過程中，本發明通過加入防腐保鮮劑、糖漿，可以有效地避 免麻糌面包的腐敗變質，保鮮效果顯著。糖醇在麻糌面包中，能起很好的保濕保軟效果，使 麻糌面包在保存期內仍然與剛出爐的口感相當。大豆油熔點低，在常溫下能保持面包柔軟， 同時降低面包的水分活度，有效抑制微生物生長。(3)面包的制作一般是做成面團發酵，本發明預拌粉則是以面糊的形式，用裱花袋 擠出形狀的生產形式，一方面可增大加水量，從而提高膨脹體積倍數及產品出品率，另一方 面提高了生產效率，有利于工業客戶生產需要。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1(1)將低筋面粉2. 5kg過篩，與水磨糯米粉0. 5kg、變性淀粉4. 2kg (含有預糊化乙 酰化二淀粉磷酸酯馬鈴薯變性淀粉1. 5kg和2. 7kg羥丙基二淀粉磷酸酯木薯變性淀粉)、非 還原糖粉1. 3kg(含有蔗糖0. 8kg和海藻糖0. 2kg)、木糖醇0. 6kg、食用膠體0. 18kg(含有 海藻酸丙二醇酯0. 16kg和瓜爾豆膠0. 04kg)、分子蒸餾單甘酯0. 3kg、脫氫乙酸鈉0. 02kg、 食鹽0. Ikg和全脂乳粉0. 3kg混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；(2)將步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后煮沸的高麥芽 糖漿(糖度為84° ) 3kg和清水10kg，攪拌均勻，再依次加入全蛋3kg和大豆油2kg，攪拌均 勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)用高溫布鋪在烤盤上，將麻糌面包漿用擠花袋擠出球狀，約15g 35g —個；(4)用烤箱以上火160°C，下火140°C烘烤30min，至表面上色，即可得到麻糌面 包；(5)將麻糌面包在常溫下(25°C )冷卻，進行充氮包裝，得到麻糌面包成品。所得麻糌面包可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂窩內相，口感富有彈性；麻糌面 包成品常溫(25°C)條件下保質期可達一個月，仍然與剛出爐的口感相當。
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實施例2(1)將低筋面粉3kg過篩，與水磨糯米粉1kg、變性淀粉3kg (含有預糊化淀粉木薯 變性淀粉Ikg和2kg氧化羥丙基木薯變性淀粉)、非還原糖粉Ikg (含有蔗糖0. 7kg和半乳 甘露聚糖0. 3kg)、山梨糖醇1kg、食用膠體0. 38kg (含有魔芋膠0. 18kg和瓜爾豆膠0. 2kg)、 食用乳化劑0. 2kg (含有硬酯酰乳酸鈣0. Ikg和硬酯酰乳酸鈉0. Ikg)、山梨酸鉀0. 02kg、食 鹽0. 2kg和全脂乳粉0. 2kg混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；(2)將步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后煮沸的高麥芽 糖漿(糖度為85° ) 6kg和清水8kg，攪拌均勻，再依次加入全蛋2kg和大豆油3kg，攪拌均 勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)以下操作同實施例1，所得麻糌面包可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂窩內 相，口感富有彈性；麻糌面包成品常溫(25°C )條件下保質期可達一個月，仍然與剛出爐的 口感相當。實施例3(1)將低筋面粉2kg過篩，與水磨糯米粉0. 8kg、變性淀粉5kg(含有預糊化馬鈴 薯淀粉1. 5kg和3. 5kg氧化羥丙基木薯變性淀粉)、非還原糖粉0. 7kg(含有蔗糖0. 2kg和 海藻糖0. 5kg)、麥芽糖醇0. 62kg、食用膠體0. 2kg (含有海藻酸丙二醇酯0. 16kg和卡拉膠 0. 04kg)、改性大豆磷脂0. 25kg、納他霉素0. 03kg、食鹽0. 3kg和全脂乳粉0. Ikg混合，在混 合攪拌機中攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；(2)將步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后煮沸的高麥芽 糖漿(糖度為86° ) IOkg和清水5kg，攪拌均勻，再依次加入全蛋IOkg和大豆油50kg，攪拌 均勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)以下操作同實施例1，所得麻糌面包可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂窩內 相，口感富有彈性；麻糌面包成品常溫(25°C )條件下保質期可達一個月，仍然與剛出爐的 口感相當。對照實驗1(1)將低筋面粉5kg過篩，與水磨糯米粉0. 8kg、變性淀粉2kg(含有預糊化馬鈴 薯淀粉Ikg和Ikg氧化羥丙基木薯變性淀粉)、非還原糖粉0. 7kg (含有蔗糖0. 2kg和海 藻糖0. 5kg)、麥芽糖醇0. 62kg、食用膠體0. 2kg(含有海藻酸丙二醇酯0. 16kg和卡拉膠 0. 04kg)、改性大豆磷脂0. 25kg、納他霉素0. 03kg、食鹽0. 2kg和全脂乳粉0. 2kg混合，在混 合攪拌機中攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；(2)將步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后煮沸的高麥芽 糖漿2kg(糖度為86° )和清水10kg，攪拌均勻，再依次加入全蛋Ikg和大豆油lkg，攪拌均 勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)以下操作同實施例1所得麻糌面包結構結實，無蜂窩內相，口感粗糙且缺乏彈 性；麻糌面包成品常溫(25°C )條件下15天后老化變硬。對照實驗2(1)將低筋面粉3kg過篩，與水磨糯米粉lkg、變性淀粉5kg(含有預糊化馬鈴薯 淀粉3kg和2kg氧化羥丙基木薯變性淀粉)、改性大豆磷脂0. 3kg、明膠0. 07kg、納他霉素 0. 03kg、食鹽0. 3kg和全脂乳粉0. 3kg混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；(2)將步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后煮沸的高麥芽 糖漿2kg (糖度為84° )和清水10kg，攪拌均勻，再依次加入全蛋Ikg和大豆油1kg，攪拌均 勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)以下操作同實施例1所得麻糌面包可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂窩內 相，；麻糌面包成品常溫(25°C )條件下1天后老化變硬。對照實驗3(1)將市售IOkg的麻糌面包預拌粉投入攪拌缸中，加入混合后清水10kg，攪拌均 勻，再依次加入全蛋2kg和大豆油2kg，攪拌均勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)以下操作同實施例1所得麻糌面包可獲得一定的體積倍數膨脹，具有蜂窩內 相，口感富有彈性；麻糌面包成品常溫(25°C )條件下3天后老化變硬。上述實施例為本發明較佳的實施方式，但本發明的實施方式并不受上述實施例的 限制，其他的任何未背離本發明的精神實質與原理下所作的改變、修飾、替代、組合、簡化， 均應為等效的置換方式，都包含在本發明的保護范圍之內。
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權利要求
一種保質期延長的麻糬面包預拌粉，其特征在于包含以下按質量百分比計的組分變性淀粉30～50％水磨糯米粉 5～10％非還原糖7～13％糖醇6～10％食用膠體1.8～3.8％食用乳化劑 2～3％食鹽1～3％全脂乳粉1～3％低筋面粉20～30％。
2.根據權利要求1所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所述麻糌面包預拌粉還含有 質量百分比0. 2 0. 3%的防腐保鮮劑。
3.根據權利要求2所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所的述防腐保鮮劑為山梨酸 鉀、脫氫乙酸鈉或納他霉素中的至少一種。
4.根據權利要求1所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所述的變性淀粉是以木薯淀 粉或馬鈴薯淀粉為原料，制備得到的羥丙基二淀粉磷酸酯變性淀粉、氧化羥丙基變性淀粉、 預糊化淀粉或預糊化乙酰化二淀粉磷酸酯變性淀粉中的至少一種。
5.根據權利要求1所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所述的非還原糖為蔗糖、海藻 糖或半乳甘露聚糖中的至少一種；所述的糖醇為麥芽糖醇、山梨糖醇、乳糖醇或木糖醇中的 至少一種。
6.根據權利要求1所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所述的食用膠體為海藻酸丙 二醇酯、瓜爾豆膠、卡拉膠或魔芋膠中的至少一種。
7.根據權利要求1所述的麻糌面包預拌粉，其特征在于所述的食用乳化劑為分子蒸 餾單甘酯、硬酯酰乳酸鈣、硬酯酰乳酸鈉或改性大豆磷脂中的一種以上。
8.一種麻糌面包，利用上述權利要求1 7任一項所述的麻糌面包預拌粉制備得到。
9.權利要求8所述麻糌面包的制備方法，其特征在于包括以下操作步驟(1)將低筋面粉過篩，與變性淀粉、非還原糖、糖醇、食用膠體、食用乳化劑、防腐保鮮 劑、水磨糯米粉、食鹽、全脂乳粉混合，攪拌均勻，得到麻糌面包預拌粉；其中，按質量百分比 計，變性淀粉30 50%、水磨糯米粉5 10%、非還原糖7 13%、糖醇6 10%、食用膠 體1. 8 3. 8 %、食用乳化劑2 3 %、防腐保鮮劑0. 2 0. 3 %、食鹽1 3 %、全脂乳粉 1 3%、低筋面粉20 30% ；(2)將糖漿和水混合后煮沸，再加入步驟(1)所得的麻糌面包預拌粉中，在攪拌缸中攪 拌均勻，然后再依次加入全蛋和大豆油，攪拌均勻且表面光滑，得到麻糌面包漿料；(3)將麻糌面包漿料制備成所需形狀；(4)用烤箱烘烤至表面上色，即可得到麻糌面包。
10.根據權利要求9所述的制備方法，其特征在于所述糖漿的糖度為84 86°，其加入量為麻糌面包預拌粉質量的0. 3 1倍；所述水的加入量為麻糌面包預拌粉質量的50% 100% ；所述全蛋的加入量為麻糌面包預拌粉質量的10% 30% ；所述大豆油的加入量為麻糌面包預拌粉質量的20% 50%。
全文摘要
本發明公開了一種保質期延長的麻糬面包預拌粉、麻糬面包及其制備方法。該麻糬面包預拌粉包含以下成分變性淀粉30～50％、水磨糯米粉5～10％、非還原糖7～13％、糖醇6～10％、食用膠體1.8～3.8％、食用乳化劑2～3％、食鹽1～3％、全脂乳粉1～3％、低筋面粉20～30％。利用該麻糬面包預拌粉生產麻糬面包，只是將麻糬面包預拌粉與全蛋、水、糖漿、大豆油混勻，制成所需性質，烘烤即可得到麻糬面包，毋需發酵。本發明所述麻糬面包的制備方法簡單，得到的麻糬面包具有蜂窩內相、比一般的面包更Q軟，且不粘牙，而且保質期明顯延長，在常溫可以保存一個月。
文檔編號A21D13/04GK101971868SQ20101055450
公開日2011年2月16日 申請日期2010年11月23日 優先權日2010年11月23日
發明者周雪松, 曾建新, 蔣文真, 謝少梅, 郭樺 申請人:廣州合誠實業有限公司