專利名稱：酶在含大豆、雜糧、多纖維食品中的制備方法
技術領域：
本發明涉及將大豆粉或雜豆粉[顆粒物]或雜糧粉及顆粒物或麥夫皮粉[、大豆種皮粉或海帶或海藻粉]及顆粒物等其中的一種或二種以上物料，利用酶催化.分解及連續發酵的工藝，生產含大豆肽，低聚糖，高纖維食品的制備方法。
背景技術：
將大豆粉[花生粉或雜豆粉]及顆粒物或雜糧粉或麥夫皮粉[大豆種皮粉·或豆渣或海帶或海藻粉]及顆粒物中的一種或二種以上物料，通過酶催化.分解.反應及連續發酵工藝方法，生產出含大豆肽.大豆低聚糖及麥芽低聚糖等單糖.及高纖維食品。該大豆肽其它肽類.低聚糖得品無苦味.無異味.不含大豆抗營養因子，能產生豆香或脂香氣 味，食用后不會脹肚或產氣量增加，不需漂色、脫水.脫苦.脫味，不用添加蔗糖或甜味劑及化學乳化劑，可直接連續加工生產出如棒、球、片、塊、條等及其它型狀[含甜昧]食品 ’滿足不同人群的需要實現降血糖、降血脂、降血壓，予防肥胖，亞健康人群及迅速補充體能，增加人體內益生元(菌)的功能，并通過膳食進行干預和調節、實現增加健康的目的。3、本發明的方法將大豆粉[花生粉]或雜豆粉及顆粒物或雜糧粉或大豆種皮粉[豆渣.麥夫皮粉.海帶.海藻粉]及顆粒物等其中的一種或二種以上物料計98%，按比例加入[可分別加入]到容器內，加入30% -5倍的水，保持溫度20-200°C，攪拌均勻.調整PH值2. 3-9至工藝需要的范圍；加入脂肪類酶.淀粉類酶、纖維素類酶.半纖維素酶.木聚糖酶.葡聚糖酶.蛋白酶類等其中的一種或二種以上酶O. 001-2% (可分別進行)反應至10分鐘-30小時內，可經一次或多次地發酵，生產出無苦味，無異味.不含大豆抗營養因子的含5000道爾頓[分子量1000 (U)]以下大豆肽及其它肽類.和大豆低聚糖.麥芽低聚糖或單糖等及高纖維素的底物；經工業加工成為商品；或經加工熟化成為食品。本發明中，酶的活性中心，能對大豆.[花生]雜豆.及雜糧粉及顆粒物中的蛋白質.淀粉.粗纖維等底物產生催化和水分解等作用，利用酶靶向作用，使其蛋白質等結構及淀粉及纖維等大分子變成小分子.及肽、胨或低聚糖.單糖等狀態；發酵過程中所產生的酶二次作用及所產生的脂、醇、醛、酮及單糖類等，可以中和、抑制.掩蓋.修飾酶水解蛋白質時所產生的苦、異味及纖維粗糙感[變柔軟細膩].和其它不利于食品加工因素[大豆蛋白具有高粘性.不易發酵特性，同時產生了乳化功能等]的形成；由于同時添加的雜糧類面粉或其它物質，所以該生產過程，不需脫水、干燥，可直接進入到食品加工生產的連續化工藝中。配方組成為原料大豆粉[或大豆種皮粉或麥夫皮粉或雜糧粉中的一種或二種以上物料]及顆粒物計98%，淀粉酶β-淀粉酶.麥芽淀粉糖酶.纖維素酶.半纖維素酶.葡聚糖酶.木聚糖酶.脂肪酶.脂肪乳化酶.蛋白酶.風味蛋白酶等制劑其中的一種或二種以上酶 O. 001-2% ；
配方I :大豆粉92%，加大豆種皮粉(或豆渣或麥夫粉.干計)6%，蛋白酶[風味蛋白酶]O. 005-0. 08% .纖維素酶[木聚糖酶]O. 005-0. 08% .淀粉酶[麥芽糖淀粉酶]O. 005-0. 08%，食品添加劑適量；配方2 :大豆粉(雜豆粉)6-18% .加雜糧粉[麥夫皮粉]80%，纖維素酶[木聚糖酶]O. 005-0. 08%，淀粉酶[β淀粉酶或麥芽糖酶]O. 001-0. 05% .蛋白酶或風味蛋白酶
O.005-0. . 8，食品添加劑適量；配方3;大豆種皮粉或豆渣[干計]40%，小麥粉[或夫皮粉.海帶.海藻粉]45-56%，纖維素酶[半纖維素酶]O. 003-0. 03% .戍聚糖酶[木聚糖酶或葡聚糖酶]O. 008-0. 08 %，脂肪酶[脂肪乳化酶]O. 003-0. 05 %，淀粉酶[β淀粉酶.麥芽糖酶]O. 005-0. 04% ·蛋白酶[風味蛋白酶]O. 004-0. 03% ；
配方4 ;小麥夫皮粉.[大豆種皮粉或豆渣]6-10% .小麥粉[蕎麥.燕麥粉.米粉]86% .淀粉酶[麥芽糖淀粉酶]O. 003-0. 03% .纖維素酶[半纖維素酶或木聚糖酶或加脂肪酶]O. 005-0. 05% .蛋白酶[風味蛋白酶]O. 004-0. 03%，添加劑適量；配方中同時或分別加入所需的酶種。[因生產廠家及標準質量不同所以酶活力量多少不同.因此酶的使用量會不同]催化或酶反應在10分鐘-30小時以內；并可同時進行發酵或連續發酵[或同時再加入雜糧粉發酵或連續發酵];因所催化底物不同，想得到大豆肽或其它肽.及其它低聚糖[與酶的靶向催化功能作用要求等同]，所使用酶品種及活力會不同.添加量也會因此而不同。本發明中，其它酶類是淀粉酶類.脂肪酶類.纖維素酶類.蛋白酶類中的水解類酶，異構類酶，裂合類酶，轉移類酶以及能對本工藝方法產生作角等其中的一種或兩種以上的酶制品中的液體或粉狀物.或是多種酶混合物。雜豆粉是指碗豆、綠豆、紅豆、鷹嘴豆、核桃等含高植物蛋白的植物種實果類粉及顆粒物；雜糧粉是指小麥粉、大米粉、玉米、黃米、高梁、蕎麥、莜麥、燕麥.青稞、魔芋、薏仁米等含淀粉植物種、實的粉類及顆粒物中的一種或二種以上物料；食品添加劑是指食用膠、微生素、礦物質及能產生甜、香、成、辣等味的物質；酶在含大豆，雜糧，多纖維食品中的制備工藝，也可將大豆粉.雜豆.雜糧粉及顆粒物與酶制劑混合做成予拌粉狀；或其它形成的成品.半成品；在加工食品時再添加酵母菌發酵。市場前景社會的發展，使人們更加要求食物營養健康和主食具有調節干預健康的功能。本含大豆肽、大豆低聚糖、高纖維營養食品能對不同“富貴病”患者，肥胖者，亞健康人群和電腦前工作族，快速補充營養和干預健康功能，本工藝方法設計合理，易于加工生產，操作方便，原料易得，將具有很好的市場前景和推廣價值。
權利要求
1.酶在含大豆.雜糧.多纖維食品的制備方法，其特征在于原料的重量百份組成為大豆粉[或花生粉]或雜豆及顆粒物或麥夫皮或大豆種皮[海帶、海藻粉、]或雜糧粉及顆粒物等其中的一種或二種以上合計98%，酶制劑O. 001-2%。
2.根據權利要求I所述的方法，其特征在于優選重量百份組成為 大豆粉(雜豆粉、花生粉)35%，蕎麥粉(燕麥粉或小麥粉)57% 大豆種皮(海帶粉)6%，酶制劑O. 001-2%。
3.根據權利要求I所述的方法，其特征在于優選重量百份組成為大豆粉6%，小麥粉60-87%，大豆種皮粉(麥夫皮粉)5%，酶制劑O. 005-2% ;食品添加劑適量。
4.根據權利要求I所述的方法，其特征在于酶水解大豆粉等所需底物，能同時形成的連續發酵或多次發酵的方法；能同時能產生的無苦味，無不良風味，含大豆肽、單糖或低聚糖以及具有乳化功能的底物的方法。
5.根據權利要求I所述的方法，其特征在于酶水解及連續發酵所產生的底物，可以直接生產工業造型的食物；也可以是其它形態的預拌粉或工業成品、半成品形式。
全文摘要
酶在含大豆、雜糧、多纖維食品中的制備方法，利用酶工程和連續發酵工藝，具有不需添加蔗糖或甜味劑和乳化劑就可加工生產含大豆肽、低聚糖、高纖維食品；能對不同的“富貴病”患者、肥胖者、亞健康人群和電腦前工作族快速補充營養，干預、調節健康功能。本工藝方法設計合理、易于加工生產；操作方便、原料易得，將具有很好的市場前景和推廣價值。
文檔編號A23L1/29GK102652547SQ20111005188
公開日2012年9月5日 申請日期2011年3月4日 優先權日2011年3月4日
發明者王文華 申請人:王文華