專利名稱：蘆筍全粉及蘆筍固體飲料的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及蘆筍全粉及蘆筍固體飲料的制備方法。
背景技術：
蘆筍學名石刁柏，又名龍須菜、文山竹、細百葉部等，是百合科天門冬屬多年生草本植物。蘆筍是一種營養豐富的保健型蔬菜，含有豐富的蛋白質、脂肪、碳水化合物、多種氨基酸、礦物質及其它多種營養元素，也含有皂甙類、黃酮類、多糖類化合物等多種活性成分， 并具有低糖、低脂、高維生素、高膳食纖維等特點，在國際市場上被稱為“蔬菜之王”。蘆筍還具有利尿、防止血管硬化、抑制高血壓、預防癌癥等多種功效，越來越受到人們的關注和重視。目前市面上的蘆筍產品多是蘆筍罐頭、冷藏保鮮蘆筍、速凍蘆筍等初級加工產品， 產品附加值不高。近年來，隨著人們對蘆筍保健價值的了解，蘆筍產業必將得到大的發展， 蘆筍精深加工方面發展潛力巨大。蘆筍粉是蘆筍的深加工產品，不僅可以直接沖調食用，還可以作為一些功能性食品開發的優質原料或輔料，應用在保健品、飲料、面包、蛋糕等產品中。現有的資料文獻中只有少量幾篇關于蘆筍粉的應用及具體加工方法的報道。中國專利CN1097943A(1995 年)公開了一種蘆筍粉，以蘆筍超微細粉為主要成分，加入少量的胡蘿卜超微細粉和菠菜超微細粉，特征在于蘆筍粉的組分和用量，以及所用超微細粉的粒徑。中國專利 CN101467650A(2009年)公開了一種蘆筍粉調味品及其制作方法，其特征在于按一定比例取蘆筍、胡蘿卜、菠菜、芹菜和豌豆清洗干凈，干燥后磨成細粉。蔡金星等人2009年在《食品與機械》上發表了題為“蘆筍老莖超微粉碎工藝優化”的文章，詳細介紹了以蘆筍老莖為原料，通過單因素試驗分析確定蘆筍老莖超微粉碎最佳工藝條件。中國專利 CN101467644AQ009年)公布了一種蘆筍粉末，其特征在于是將新鮮蘆筍通過選料、清洗、 脫水、低溫催變、高穩定味、干燥、粉碎的工藝過程制得。中國專利CN101669665AQ010年) 公布了真空冷凍干燥蘆筍速溶粉的加工工藝，其工藝步驟為原料榨汁、調制、預凍、真空冷凍干燥。滾筒干燥機是一種內加熱傳導型轉動連續干燥設備。濕物料均勻地分布在滾筒外壁上，形成一層薄膜，獲得以導熱方式傳遞的熱量，水分迅速被汽化脫除，達到所要求的濕含量。滾筒干燥的優勢在于，1，熱效率高，可高達80-90% ；2，干燥速率大，由于濕物料在滾筒外壁上形成薄膜，并且傳熱方向一致，故汽化強度較大；3，干燥周期短。蘆筍中膳食纖維含量較高，不僅可改善產品的營養品質，還在加工過程中起到促進作用。在滾筒干燥的過程中，漿料中均勻分布的膳食纖維能增大增多料膜的微孔空隙，減少物料體系內部的擴散阻力，從而增大了濕分從內部向表面遷移的速率，并且緩解了熱對淀粉物料色澤和風味上的損害。在現有資料中，僅有文獻詳細介紹了真空冷凍干燥法生產蘆筍粉，其他方法并沒有明確提及。真空冷凍干燥法生產蘆筍粉雖然可行，但是成本高昂，不宜于大范圍的應用推廣。我國目前對蘆筍粉的生產研究還處于起步階段，還未發現有關滾筒干燥法生產蘆筍粉的文獻及報道。近年來，蘆筍也被制成沖劑或飲料食用，但少見用它作為主要原料，復配奶粉、穩定增稠劑、甜味劑、香精等原料而制成的色香味俱全的固體飲料。蘆筍固體飲料生產技術有待進一步開發。
發明內容
為了解決現有技術所存在的上述不足，本發明提供蘆筍全粉及蘆筍固體飲料的制備方法。本發明是由以下技術方案實現1、一種蘆筍全粉的制備方法，其特征在于該方法包括如下步驟(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍，并清洗干凈；(2)切塊、熱燙將蘆筍切成蘆筍塊，并進行熱燙處理，熱燙的作用一方面是為了軟化物料，另一方面是為了鈍化蘆筍原料中的各種活性酶，防止蘆筍褐變；(3)破碎打漿在熱燙后的蘆筍塊中加入水并進行破碎打漿處理，得到蘆筍漿料；(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至60-80°C，然后通過膠體磨將蘆筍漿料充分研磨，使漿料細化；(5)均質將研磨后的蘆筍漿料進行均質處理，使蘆筍漿料中的多種物質更均勻的相互混合，更進一步的得到細化，使最終產品易于溶解，且整個體系更加穩定；(6)滅菌將均質后的蘆筍漿料進行滅菌處理；(7)滾筒干燥將滅菌后的蘆筍漿料送入滾筒干燥機進行干燥，使干燥產品的水分含量在4-6%之間；(8)粉碎、篩分滾筒干燥后，將滾筒干燥機中的蘆筍固體刮下并進行粉碎，再進一步進行篩分即得到蘆筍全粉。其中步驟⑴中所述蘆筍含嫩莖(鮮食時可食用部分)和老莖(鮮食時非食用部分) 兩個部分。步驟O)中的優化條件為蘆筍切塊厚度為2-2. 5cm，熱燙條件是在95°C以上、 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙2-%iin。步驟(3)中加入水的體積為蘆筍塊總體積的1-3倍。步驟中一般要經過兩遍膠體磨，以使蘆筍漿料得到充分研磨。步驟(5)中均質處理前可以將蘆筍漿料加熱到60-80°C，均質處理時一般要經過均質機進行兩遍均質處理。步驟(5)中均質處理時的優選壓力為15_45MPa。步驟(6)中滅菌處理的優化條件為將蘆筍漿料進行高溫瞬時滅菌，溫度為 105-i;35°C，時間為 30-120s。步驟(7)中干燥處理時滾筒表面溫度為i;35-145°C。步驟(8)中篩分后得到規格為80目以上的蘆筍全粉產品。2、第一種蘆筍固體飲料的制備方法，步驟如下
通過方法1制備出蘆筍全粉，再將蘆筍全粉及其它粉狀原料混合均勻即得蘆筍固體飲料，其中，蘆筍全粉及各種原料的重量配比如下60 80%蘆筍全粉、20 35%全脂奶粉、4 8%增稠劑、0. 2 0. 5%甜味劑、0. 3 0. 8%香精。甜味劑可以為三氯蔗糖、甜菊糖等，增稠劑可以為黃原膠、瓜」L豆膠等。3.第二種蘆筍固體飲料的制備方法，該方法包括如下步驟(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍，并清洗干凈；(2)切塊、熱燙將蘆筍切成蘆筍塊，并進行熱燙處理，熱燙的作用一方面是為了軟化物料，另一方面是為了鈍化蘆筍原料中的各種活性酶，防止蘆筍褐變；(3)破碎打漿在熱燙后的蘆筍塊中加入水并進行破碎打漿處理，得到蘆筍漿料；(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至60-80°C，然后將蘆筍漿料通過膠體磨充分研磨，使漿料細化；(5)配制將經過微細化處理的蘆筍漿料與其它原料混合均勻，蘆筍與其它原料的重量配比如下50 70%蘆筍物質、10 25%全脂奶粉、15 30%麥芽糊精、0. 2 0. 5%甜味劑、0. 3 0. 8%香精。所述蘆筍物質的重量為蘆筍干重；甜味劑可以為三氯蔗糖、甜菊糖等。(6)均質將步驟( 配制的物料進行均質處理，使物料中的多種物質更均勻的相互混合，更進一步的得到細化，使最終產品易于溶解，且整個體系更加穩定；(7)滅菌將均質后的物料進行滅菌處理；(8)滾筒干燥將滅菌后的物料送入滾筒干燥機進行干燥，控制物料停留時間使干燥產品的水分含量在4-6%之間；(9)粉碎、篩分滾筒干燥后，將滾筒干燥機中的物料刮下并進行粉碎，再進一步進行篩分即得到蘆筍固體飲料。其中步驟(1)中所述蘆筍含嫩莖(鮮食時可食用部分)和老莖(鮮食時非食用部分) 兩個部分。步驟O)中的優化條件為蘆筍切塊厚度為2-2. 5cm，熱燙條件是在95°C以上、 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙2-%iin。步驟(3)中加入水的體積為蘆筍塊總體積的1-3倍。步驟中一般要經過兩遍膠體磨，以使蘆筍漿料得到充分研磨。步驟(5)中的配制過程為將稱量好的其他原料預先混合攪拌均勻，再加入 55-65°C的熱水，熱水重量為其它原料總重量的4-6倍，攪拌至溶解完全后將其倒入經步驟 (4)處理后的蘆筍漿料中，再次攪拌10-15min。步驟(6)中均質處理時一般要經過均質機進行兩遍均質處理。步驟(6)中均質處理前要先將物料加熱至60-80°C，均質處理時的優選壓力為 15-45MPa。步驟(7)中滅菌處理的優化條件為將物料進行高溫瞬時滅菌，溫度為 105-i;35°C，時間為 30-120s。步驟⑶中干燥處理時滾筒表面溫度為i;35-145°C。步驟(9)中篩分后得到規格為80目以上的蘆筍固體飲料產品。
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本發明的有益效果為通過本發明方法生產的蘆筍全粉，成本較低，生產效率高，能實現連續化生產，而且蘆筍全粉品質佳，沖調性好，膳食纖維含量高，營養價值佳，有效保留了蘆筍的營養、色澤和風味。通過本發明方法生產的蘆筍固體飲料，經熱水沖調后分散快且均一穩定，口感爽滑醇厚，并將蘆筍風味和奶香味完美融合在一起。
具體實施例方式實施例1. 一種蘆筍全粉的制備方法，步驟如下(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍(含嫩莖和老莖)，以流動的清水充分沖洗，除去表面塵土和雜質。(2)切塊、熱燙將蘆筍切成2cm厚的蘆筍塊，立即進入熱燙步驟，在95°C以上的 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙anin。(3)破碎打漿加入水(水的體積為蘆筍總體積的1. 5倍)，使用打漿機將熱燙后的蘆筍塊進行破碎打漿，得到蘆筍漿料。(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至60°C，然后將蘆筍漿料經兩次膠體磨充分研磨，使漿料細化。(5)均質將研磨后的蘆筍漿料加熱到60°C，然后將蘆筍漿料在30MI^壓力條件下均質兩遍，使蘆筍漿料更進一步的得到細化。(6)高溫瞬時滅菌將均質后的蘆筍漿料進行高溫瞬時滅菌，溫度為110°C，時間為 90s。(7)滾筒干燥將滅菌后的蘆筍漿料送入滾筒干燥機進行干燥，滾筒表面溫度 138 °C，控制物料停留時間使干燥產品的水分含量在4-6 %之間。(8)粉碎、篩分滾筒干燥后，將刮刀刮下的呈薄膜狀的蘆筍固體薄片進行粉碎， 再進一步進行篩分得到80目的蘆筍全粉產品。實施例2. —種蘆筍固體飲料的制備方法，步驟如下(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍(含嫩莖和老莖)，以流動的清水充分沖洗，除去表面塵土和雜質。(2)切塊、熱燙將蘆筍切成2. 5cm厚的蘆筍塊，立即進入熱燙步驟，在95°C以上的 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙3. 5min。(3)破碎打漿加入水(水的體積為蘆筍總體積的2倍)，使用打漿機將熱燙后的蘆筍塊進行破碎打漿，得到蘆筍漿料。(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至65°C，然后將蘆筍漿料經兩次膠體磨充分研磨，使漿料細化；(5)均質將研磨后蘆筍漿料在20MPa壓力條件下均質兩遍，使蘆筍漿料更進一步的得到細化。(6)高溫瞬時滅菌將均質處理后的蘆筍漿料進行高溫瞬時滅菌，溫度為135°C， 時間為30s。(7)滾筒干燥將滅菌后的蘆筍漿料送入滾筒干燥機進行干燥，滾筒表面溫度 140 控制蘆筍漿料停留時間使干燥產品的水分含量在4-6 %之間。
(8)粉碎、篩分滾筒干燥后，將刮刀刮下的呈薄膜狀的蘆筍固體薄片進行粉碎， 再進一步進行篩分得到80目的蘆筍全粉。(9)將步驟(8)中所得蘆筍全粉及其他原料按照以下重量配比混合均勻即得蘆筍固體飲料72%蘆筍全粉、20%全脂奶粉、7%增稠劑、0.4%甜味劑、0.6%香精。其中，增稠劑為黃原膠，甜味劑為甜菊糖。實施3、一種蘆筍固體飲料的制備方法本實施例其它條件與實施例2相同，不同之處在于蘆筍全粉及其他原料按照以下重量配比為60%蘆筍全粉、34%全脂奶粉、5%增稠劑、0.2%甜味劑、0.8%香精。其中， 增稠劑為瓜兒豆膠，甜味劑為三氯蔗糖。實施例4. 一種蘆筍固體飲料的制備方法，步驟如下(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍(含嫩莖和老莖)，以流動的清水充分沖洗，除去表面塵土和雜質。(2)切塊、熱燙將蘆筍切成2cm厚的蘆筍塊，立即進入熱燙步驟，在95°C以上的 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙2. 5min。(3)破碎打漿加入水(水的體積為蘆筍總體積的3倍)，使用打漿機將熱燙后的蘆筍塊進行破碎打漿，得到蘆筍漿料。(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至75°C，將蘆筍漿料經兩次膠體磨處理，使物料細化。(5)配制蘆筍與其他原料的重量配比如下50%蘆筍物質(以干重計)、23%全脂奶粉麥芽糊精、0.3%甜味劑、0.7%香精。其中，甜味劑為三氯蔗糖。測量步驟(4) 處理后的蘆筍漿料的重量及水分含量，得到其重量為20kg，水分含量為97.5%，計算出本批次蘆筍物質干重為20kgX (100% -97. 5%) =0. ^g，從而根據配比推算出其它原料的用量為230g全脂奶粉、260g麥芽糊精、3g甜味劑、7g香精。將稱量好的其他原料預先混合攪拌均勻，再加入5倍重量(即2. ^g) 60°C的熱水，攪拌至溶解完全后將其倒入經步驟(4) 處理后的蘆筍漿料中，再次攪拌15min。(6)均質將配制后物料加熱至75°C，經兩次均質機處理，均質壓力為25MPa，使物料更均勻的相互混合，更進一步的得到細化，使最終產品易于溶解，且整個體系更加穩定。(7)高溫瞬時滅菌將均質后的物料進行高溫瞬時滅菌，溫度為125°C，時間為 60s。(8)滾筒干燥將滅菌后的物料送入滾筒干燥機進行干燥，滾筒表面溫度140°C， 控制物料停留時間使干燥產品的水分含量在4-6 %之間。(9)粉碎、篩分滾筒干燥后，將刮刀刮下的呈薄膜狀的固體薄片進行粉碎，再進一步進行篩分得到80目的蘆筍固體飲料產品。實施5、一種蘆筍固體飲料的制備方法，步驟如下(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍(含嫩莖和老莖)，以流動的清水充分沖洗，除去表面塵土和雜質。(2)切塊、熱燙將蘆筍切成2cm厚的蘆筍塊，立即進入熱燙步驟，在95°C以上的 0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙2. 5min。(3)破碎打漿加入水(水的體積為蘆筍總體積的3倍)，使用打漿機將熱燙后的蘆筍塊進行破碎打漿，得到蘆筍漿料。(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至75°C，將蘆筍漿料經兩次膠體磨處理，使物料細化。(5)配制蘆筍與其他原料的重量配比如下68%蘆筍物質(以干重計)、15%全脂奶粉、16%麥芽糊精、0.5%甜味劑、0.5%香精。其中，甜味劑為甜菊糖。將稱量好的其他原料預先混合攪拌均勻，再加入6倍于其他原料重量60°C的熱水，攪拌至溶解完全后將其倒入步驟經(4)處理后的蘆筍漿料中，再次攪拌15min。(6)均質將配制后物料加熱至75°C，經兩次均質機處理，均質壓力為40MPa，使物料更均勻的相互混合，更進一步的得到細化，使最終產品易于溶解，且整個體系更加穩定。(7)高溫瞬時滅菌將均質后的物料進行高溫瞬時滅菌，溫度為125°C，時間為 60s。(8)滾筒干燥將滅菌后的物料送入滾筒干燥機進行干燥，滾筒表面溫度140°C， 控制物料停留時間使干燥產品的水分含量在4-6 %之間。(9)粉碎、篩分滾筒干燥后，將刮刀刮下的呈薄膜狀的固體薄片進行粉碎，再進一步進行篩分得到100目的蘆筍固體飲料產品。以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式
，但本發明的保護范圍并不局限于此， 任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換， 都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此，本發明的保護范圍應該以權利要求的保護范圍為準。
權利要求
1.蘆筍全粉或蘆筍固體飲料的制備方法，其特征在于該方法步驟如下(1)原料挑選、清洗選擇無腐爛無病變的蘆筍，并清洗干凈；(2)切塊、熱燙將蘆筍切成蘆筍塊，并進行熱燙處理；(3)破碎打漿在熱燙后的蘆筍塊中加入水并進行破碎打漿處理，得到蘆筍漿料；(4)微細化處理將蘆筍漿料加熱至60-80°C，然后通過膠體磨將蘆筍漿料充分研磨；(5)配制將經過微細化處理的蘆筍漿料與其它原料混合均勻，其中，蘆筍與其它原料的重量配比如下50 70%蘆筍物質、10 25%全脂奶粉、15 30%麥芽糊精、0. 2 0. 5%甜味劑、0. 3 0. 8%香精，所述蘆筍物質的重量為蘆筍干重；當制備蘆筍全粉時不經過本步驟；(6)均質將物料進行均質處理，當制備蘆筍全粉時上述物料為步驟(4)制得的蘆筍漿料，當制備蘆筍固體飲料時上述物料為步驟( 配制的混合物料；(7)滅菌將均質后的物料進行滅菌處理；(8)滾筒干燥將滅菌后的物料送入滾筒干燥機進行干燥，使干燥產品的水分含量在 4-6%之間；(9)粉碎、篩分滾筒干燥后，將滾筒干燥機中的物料刮下并進行粉碎，再進一步進行篩分即得到蘆筍全粉或蘆筍固體飲料；本方法中當不經過步驟(5)時制得的產品是蘆筍全粉，當經過步驟(5)時制得的產品是蘆筍固體飲料。
2.權利要求1所述的方法制備出的蘆筍全粉用來制備蘆筍固體飲料的方法，其特征在于將蘆筍全粉及其它粉狀原料混合均勻即得蘆筍固體飲料，其中，蘆筍全粉及各種原料的重量配比如下60 80%蘆筍全粉、20 全脂奶粉、4 8%增稠劑、0. 2 0. 5%甜味劑、0. 3 0. 8%香精。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(1)中所述蘆筍含嫩莖和老莖兩個部分。
4.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟O)中蘆筍切塊厚度為2-2.5cm，熱燙條件是在95°C以上、0. 2-0. 4MPa壓力的蒸汽中熱燙2_%iin。
5 根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(3)中加入水的體積為蘆筍總體積的1-3倍。
6.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟( 中配制的步驟為將稱量好的其它原料預先混合攪拌均勻，再加入的熱水，熱水重量為其它原料總重量的4-6倍， 攪拌至溶解完全后將其倒入經步驟(4)處理后的蘆筍漿料中，再次攪拌10-15min。
7.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(6)中均質處理時的壓力為 15-45MPa,均質處理前要先將物料加熱至60_80°C。
8.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(7)中滅菌處理為將均質后的物料進行高溫瞬時滅菌，溫度為105-135°C，時間為30-120S。
9.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(8)中干燥處理時滾筒表面溫度 135-145°Co
10.根據權利要求1所述的方法，其特征在于步驟(9)中篩分后得到規格為80目以上的產品。
全文摘要
本發明公開了一種屬于食品加工技術領域的蘆筍全粉及蘆筍固體飲料的制備方法。一種蘆筍全粉的制備方法，包括以下步驟(1)原料挑選、清洗；(2)切塊、熱燙；(3)破碎打漿；(4)微細化處理；(5)均質；(6)滅菌；(7)滾筒干燥；(8)粉碎、篩分。第一種蘆筍固體飲料的制備方法，是以上述蘆筍全粉為主要原料，與其他粉狀原料混合均勻即得蘆筍固體飲料。第二種蘆筍固體飲料的制備方法是在均質前進行配制，使蘆筍漿與其他粉狀原料混合均勻，其它過程與蘆筍全粉的制備方法類似。通過本發明方法生產蘆筍產品，成本較低，生產效率高，能實現連續化生產，且產品品質優良，沖調性好，營養價值豐富。
文檔編號A23L2/39GK102266018SQ201110241780
公開日2011年12月7日 申請日期2011年8月22日 優先權日2011年8月22日
發明者劉光敏, 劉璇, 高彥祥 申請人:中國農業大學