專利名稱：一種食用菌發酵產品及其制作方法
技術領域：
本發明的目的是提供一種食用菌發酵產品及其制作方法，屬食品加工技術領域。
背景技術：
食用菌富含多種營養物質，特別是含有豐富的蛋白質和氨基酸。據報道，在新鮮食用菌中蛋白質含量約為4%，是普通蔬菜和水果的幾倍到幾十倍；并且蛋白質中的20種氨基酸在食用菌中普遍存在，是一般植物蛋白質食品所不能比擬的。食用菌還含有豐富的維生素，維生素氏、B6, B12, Bp C、K等，對人體生理代謝起重要作用；還含有豐富的礦物質和碳水化合物等。此外，食用菌大多富含多糖、多肽、生物堿、三萜等成分，具有一定藥用和保健價值。本發明是提供一種食用菌發酵產品及其制作方法。其產品營養豐富，口味酸爽、色澤鮮亮、風味獨特，容易被人們接受；并富含益生菌群，經常食用對人體健康非常有利；該產品的制作方法易操作，且投資小，收益高，可使食用菌通過加工手段實現增值。
發明內容
本發明的目的是提供一種食用菌發酵產品及其制作方法，具體講是將新鮮食用菌原料經去雜、清洗后，采用微波技術殺青，待原料表面干爽后入壇(指專用泡菜壇，下同)； 將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，配制食鹽水0 4%，質量百分比，下文同)將發酵劑溶解后入壇；10 25°C發酵7 10天；然后取出發酵后的食用菌料，按不同口味，可將其與經過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，蒸煮袋真空包裝，0 5°C繼續發酵3 5天；最后經殺菌即得食用菌發酵制品。技術方案一種食用菌發酵產品及其制作方法，其具體制作方法是a).預處理新鮮食用菌原料，包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等，經去雜、清洗、切分后，采用微波殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；b).發酵過程將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后溶解0. 5 2%冰糖、 0. 1 發酵劑，入壇，10 25°C發酵7 10天；然后取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻， 裝袋(50 200克/袋)真空封口，0 5°C繼續發酵3 5天；c).最后，經殺菌即得食用菌發酵制品。—種食用菌發酵產品及其制作方法，其中微波殺青是將清洗、切分后的食用菌料置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHz下，功率450W 800W，殺青2 10分鐘。一種食用菌發酵產品及其制作方法，其中發酵過程是將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖、0. 1 發酵劑溶解后入壇，10 25°C發酵7 10天；然后取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過清洗、切分等前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，以蒸煮袋真空包裝(50 200克/袋)，0 5°C繼續發酵3 5天，至發酵液pH值3. 5 4. 5即可。一種食用菌泡菜產品的制作方法，其中發酵劑為經過濃縮處理的混合菌劑，其制作方法是a).原料經預處理后入壇；將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成2 4%食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖溶解，入壇于10 25°C 自然發酵10 15天；b).發酵結束抽出發酵液，過60目篩除去雜質等；于5000 15000 轉/分鐘條件下離心20分鐘后，分出沉淀，于_18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發酵劑。
具體實施例一種食用菌發酵產品及其制作方法的具體步驟如下實施例1.①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或幾種，經去雜、清洗；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 450W，殺青5分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；④將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 2)配制成2 4%食鹽水，然后將0.5%冰糖、0.1%發酵劑溶解入壇，10 25°C發酵 7天；⑤取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝(50克/袋)，0 5°C繼續發酵3天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持5分鐘，分段冷卻后即為食用菌發酵制品。實施例2.①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或兒種，經清洗、去雜、 切片；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 600W，殺青10分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 3配制；④將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 幻配制成2 4%食鹽水，然后將冰糖、0.5%發酵劑溶解入壇，10 25°C發酵8 天；⑤取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝(100克/袋)，0 5°C繼續發酵4天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持10分鐘，分段冷卻后即為食用菌發酵制品。實施例3.
①取新鮮食用菌原料雙孢菇、杏鮑菇、白靈菇、平菇等一種或幾種，經清洗、去雜、 切片；②將清洗、切分后的食用菌料平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 800W，殺青15分鐘，待原料表面干爽后入壇；③殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；④將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液 (1 2)配制成2 4%食鹽水，然后將2%冰糖、發酵劑溶解入壇，10 25°C發酵10 天；⑤取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過清洗、切分等前處理的黃瓜、 蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻；⑥以蒸煮袋真空包裝QOO克/袋)，0 5°C繼續發酵5天；⑦將蒸煮袋置于90 95°C熱水中維持15分鐘，分段冷卻后即為食用菌發酵制品。實施例4 發酵劑的制作方法，其具體步驟是a).新鮮食用菌經去雜、清洗后平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率800W，殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；b).殺青水稀釋液按殺青水和涼開水的體積比例1 2配制；c).將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%的食鹽水，然后將0. 5 2%冰糖溶解，入壇于10 25°C自然發酵10 15天;d).發酵后，抽出發酵液，并過60目篩網除去雜質等；e).發酵液于5000 15000轉/分鐘條件下離心20分鐘后，分出沉淀，于_18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C 條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發酵劑。產品特點該產品屬食用菌乳酸發酵制品，營養豐富，酸爽適口。經過發酵后，食用菌的營養成分易被人體消化吸收，并且含有大量有益乳酸菌群，經常食用，對人體健康非常有利。
權利要求
1.一種食用菌發酵產品及其制作方法，其具體制作步驟的特征是(1)原料選擇新鮮食用菌原料，包括金針菇、杏鮑菇、白靈菇、茶樹菇、平菇、雙孢菇等一種或兒種；(2)預處理經去雜、清洗、切分的食用菌料平鋪置于有孔隔板上，于微波頻率M50MHZ下，功率 800W，殺青5 15分鐘，待原料表面干爽后入壇；C3)發酵過程將調料包(蒜頭、姜塊、 辣椒、花椒等)壓在食用菌料上，以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%食鹽水，溶解冰糖 0. 5 2%、發酵劑0. 1 等，入壇，于10 25°C發酵7 10天；然后取出發酵后的食用菌料，按不同口味，將其與經過清洗、切分等前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，裝袋(50 200克/袋)真空封口，0 5°C繼續發酵3 5 天，至發酵液pH值3. 5 4. 5結束；(4)殺菌最后將蒸煮袋于90 95°C熱水浴5 15分鐘，冷卻后即為食用菌發酵制品。
2.根據權利要求1所述的一種食用菌發酵產品及其制作方法，步驟(3)中的發酵劑為經過濃縮處理的混合菌劑，其制作步驟是(a)發酵原料經預處理后入壇，將調料包(蒜頭、 姜塊、辣椒、花椒等)壓在食用菌料上；然后以殺青水稀釋液配制成濃度為2 4%食鹽， 將冰糖0. 5 2%溶解入壇，于10 25°C自然發酵10 15天結束(b)濃縮干燥抽出發酵液，過60目篩除去雜質等；于5000 15000轉/分鐘條件下離心20分鐘，分出沉淀， 于-18°C冰箱中冷凍M小時，然后放入冷凍干燥機中，于冷阱溫度-35 -45°C，物料倉溫度0 10°C條件下處理36 48h即得干燥的高效混合發酵劑。
3.根據權利要求1所述的一種食用菌發酵產品及其制作方法，步驟(3)中殺青水稀釋液是按殺青水利涼開水的體積比例12 3配制的。
全文摘要
本發明涉及一種乳酸菌發酵劑及食用菌泡菜產品的制作方法，具體講是將新鮮食用菌原料經去雜、清洗后，采用微波殺青技術，待原料表面干爽后入壇(指專用泡菜壇)；將調料包(蒜頭、姜塊、辣椒、花椒、冰糖等)壓在食用菌料上，配制食鹽水(2～4％)將發酵劑溶解后入壇；10～25℃發酵5～10天；然后取出發酵后的食用菌料，按不同口味，可將其與經過前處理的黃瓜、蘿卜、豆角、枸杞、大棗等或者洋蔥、生姜、大蒜、辣椒等拌勻，蒸煮袋真空包裝，0～5℃繼續發酵3～5天；最后經殺菌即得食用菌泡菜產品。該產品營養豐富，酸爽適口，并含有大量有益乳酸菌群，經常食用，對人體健康非常有利。
文檔編號A23L1/29GK102406157SQ20111037665
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月24日 優先權日2011年11月24日
發明者劉連強, 周永斌, 唐柳, 張崇雪, 張志軍, 李鳳美, 李淑芳, 羅瑩, 陳曉明, 魏雪生 申請人:天津市林業果樹研究所