一種快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法

專利名稱：一種快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法
技術領域：
一種快速復水的高均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，本發明涉及干制食品加工，屬于水產食品加工技術領域。
背景技術：
魚丸作為一種魚糜制品，因注重選料和制作工藝而名聞遐邇，它多以鮮魚肉或冷凍魚糜為原料，加入食鹽、輔料等擂潰成魚漿，再成型、加熱成彈性的凝膠狀丸，丸粒大小視當地消費習慣，一般8-16g/丸，直徑2-3cm。以其鮮美、營養、方便、品種多樣等特點被人們所接受，需求量日益增長。目前魚丸多采用冷凍貯藏和分銷模式。在貯運和銷售過程中存在能耗高、成本高等問題，并且凍藏還會影響魚丸的食用品質。倘若能實現在常溫條件下貯藏，達到較長的保質期，可節省能耗和成本。魚丸的主要成分是魚肉，魚肉主要成分是水、蛋白質以及一定量的脂肪和糖等，這種高蛋白、含脂肪且水分含量高的組成形成微生物生長和繁殖的溫床，很容易導致魚糜類制品的腐敗變質，從而直接制約了魚丸的保鮮周期。干燥是通過除去物料中的水分含量以降低水分活度從而延長高水分含量食品貨架期的有效方法，但干燥方法顯著地影響干燥產品的質量以及能量消耗。對于魚丸的干燥， 快速復水的產品和高效的干燥方法是現代消費者和生產者的迫切需求。普通熱風干燥魚丸，復水性較差，往往達不到方便食品的要求。負壓微波噴動干燥技術作為一種強力均勻化脫水方法已開始應用于食品物料的干燥，對顆粒狀的蔬菜尤其有效，其干燥的產品由于多孔的結構也極易復水。但單純采用負壓微波噴動干燥像魚丸這類高蛋白物料時，尤其當物料厚度在Icm以上時，干燥中由于蛋白質快速變性極易出現內部燒焦，另外，如果將含水率較高的物料直接進行負壓微波噴動干燥，在干燥前期除水量太大導致操作成本上升，在生產中并不是經濟的工藝。因此采用熱風干燥來預脫水，而且通過最佳水分轉換點控制后期負壓微波噴動干燥過程中不需要的膨化效果。許多方法用來避免食品物料在負壓微波干燥過程中的燒焦等問題與干燥前期除水量較大的工藝問題，如降低微波功率，脈沖式微波發射，控制切片厚度以及形狀等，但對于魚丸厚度的控制顯然是不現實的，極低的微波功率也延長了干燥時間。因此，需要新的方法來克服這些問題。張慜、劉鵬公開了一種重組混合紫薯微波噴動干燥制品的均勻護色方法的專利 (專利申請號201010572755. 0)，采用微波常壓噴動來生產均勻干燥的脆粒休閑食品。張慜、孫金才公開了一種提高顆粒狀果蔬微波干燥均勻性的噴動輔助方法的專利(專利申請號200810244418. 1)，采用微波常壓噴動來生產均勻干燥的果蔬制品。張慜、孫金才公開了一種提高微波噴動干燥中顆粒狀果蔬均勻膨化效果的分段方法的專利(專利申請號 200910213559. 1 )，采用熱風預干燥，常壓微波后干燥來膨化果蔬顆粒。這三種專利技術均報道在常壓下進行的微波噴動干燥。張慜、王玉川公開了一種負壓微波均勻化噴動干燥裝置及應用(專利申請號201010572843. 0)的專利，該裝置設計了一套負壓輸送系統，并通過同時的微波輻射傳熱來實現均勻干燥，主要用于蔬菜粒的均勻干燥。張慜、王靈玉公開了一種耐鹽蔬菜與冷凍混合魚重組的均勻休閑脆粒制作方法 (專利申請號201110252729.4)的專利，采用熱風預干燥，微波真空次干燥和負壓微波三段式干燥膨化休閑型重組脆片。陳義公開了一種即食魚丸片制備方法的專利(CN1830321A)，并未提及所用干燥方法，且其產品形狀是薄片狀物料，不同于傳統的圓形魚丸。但到目前為止，未見有魚丸在微波場中干燥的任何報道，因此本研究采用熱風與負壓微波噴動聯合干燥，為高品質干燥魚丸的生產提供技術解決方案。

發明內容
本發明目的涉及到一種快速復水的干燥魚丸的生產方法，其主要過程為對魚丸進行熱風預干燥并通過負壓微波噴動后干燥，生產出了一種能夠快速復水的高均勻脫水魚丸。本發明的技術方案一種快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，對魚丸進行熱風預干燥、緊接著進行負壓微波干燥的均勻脫水的聯合干燥制作方法；主要過程為魚丸的制備、熱風預干燥、負壓微波噴動干燥、包裝和儲藏；其工藝過程為
(1)魚丸制備將新鮮魚經拋片、采肉、漂洗、脫水、精濾制成魚糜，將精濾后的魚糜斬拌 5min,按每IOOg魚糜加入2g的氯化鈉后斬拌5min，加入輔料再斬拌5min，以冰的形式加入水以調節水分含量至78% ；擂潰后形成的漿體在5min內成型為8_16g/丸的魚丸，并隨即投入一盛冷清水的容器內使其收縮定型，魚丸定型后，在85-95°C的熱水中加熱熟化，當魚丸浮起后立即撈出，晾干冷卻。所述輔料為淀粉、蛋白粉、味精、蔥、姜和黃酒。所述新鮮魚體重為1. 5-4kg的各種淡水魚。所述魚糜新鮮魚經拋片、采肉、冷水漂洗、脫水、精濾后得到的魚碎肉，所有操作均在2-10°C下進行。所述斬拌中加入輔料按魚糜質量計加入21的淀粉，2%的蛋白粉，0. 1%的味精， 1%的蔥末，1%姜末，1. 5%黃酒再斬拌5min，同時加水(以冰的形式加入)以調節水分含量至 78%。(2)熱風預干燥將冷卻后的魚丸在熱風干燥箱內(50°C)風速1.5m/s，干燥 3. 5-4. 5h0(3)負壓微波噴動干燥將熱風預干燥的魚丸迅速轉入負壓微波噴動干燥裝置的盛料斗內，真空儲罐真空度設定在4Kpa，溫度不超過60°C，微波功率密度為1. 8ff/g,循環干燥40-60min，干燥至產品的水分含量控制為7%。(4)包裝和儲藏負壓微波干燥后的產品用鋁箔袋密封真空包裝，常溫儲藏。所述的快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，產品貨架期為12個月，在 100°C熱水中完全復水時間為3-5min。本發明的有益效果本發明實現了魚丸的快速脫水，并較好的保持了魚丸的質量， 極大的提高了魚丸儲藏期以及分銷和食用的方便性，對促進魚產品的消費具有重要意義。
具體實施例方式實施例1 快速復水的3 cm直徑草魚魚丸的聯合干燥制作方法
新鮮的草魚(1.5-4kg)經拋片、采肉后，所獲魚碎肉與水按1 3混合漂洗三次，最后一次使用0.3% NaCl溶液漂洗，期間不停攪動，每次5min，水溫維持在10°C以下。水洗后的魚肉用離心機在2000-2800r/min離心脫水20min，所獲魚肉經1. 5mm網孔直徑的精濾機脫除細小骨刺，精濾后的魚肉斬拌5min，加鹽后再斬拌5min，鹽的添加量為魚糜質量的2%， 最后加m的淀粉，2%的蛋白粉，0. 1%的味精，1%的蔥末、1%姜末、1. 5%黃酒加入再斬拌 5min，加水(以冰的形式加入)以調節水分含量至78%。擂潰后形成的漿體在5min內成型為 16g/丸的魚丸，直徑約為3cm，隨即投入一盛冷清水的容器內使其收縮定型。魚丸定型后， 在85-95°C的熱水中加熱熟化，當魚丸浮起后立即撈出，晾干冷卻。將冷卻后的魚丸在熱風干燥箱內(50°C，風速1.5m/s)干燥4. 5h。將預干燥的魚丸在負壓微波噴動干燥器(儲料罐真空度設定在4Kpa，溫度不超過60°C，微波功率密度為1.8W/g)內循環干燥60min，干燥產品的水分含量控制為7%。由此生產的魚丸貨架期為12個月，干縮少，色澤潔白，干燥均勻， 可在100°C熱水中5min完全復水。實施例2 快速復水的2cm直徑鰱魚魚丸的聯合干燥制作方法
新鮮的鰱魚(1.5 -4kg)經拋片、采肉后，所獲魚碎肉與水按1 3混合漂洗三次，最后一次使用0. 3% NaCl溶液漂洗，期間不停攪動，每次5min，水溫維持在10°C以下。水洗后的魚肉用離心機在2000-2800r/min離心脫水20min，所獲魚肉經1. 5mm網孔直徑的精濾機脫除細小骨刺，精濾后的魚肉斬拌5min，加鹽后再斬拌5min，鹽的添加量為魚糜質量的2%，最后21的淀粉，2%的蛋白粉，0. 1%的味精，1%的蔥末、1%姜末、1. 5%黃酒加入再斬拌5min，加水(以冰的形式加入)以調節水分含量至78%。擂潰后形成的漿體在5min內成型為Sg/丸的魚丸，直徑約為2cm，隨即投入一盛冷清水的容器內使其收縮定型，魚丸定型后，在85-95°C 的熱水中加熱熟化，當魚丸浮起后立即撈出，晾干冷卻。將冷卻后的魚丸在熱風干燥箱內 (50°C，風速1.5m/s)干燥3.5h。將預干燥的魚丸在負壓微波噴動干燥器(儲料罐真空度設定在4Kpa，溫度不超過60°C，微波功率密度為1. 8ff/g)內循環干燥40min，干燥產品的水分含量控制為7%。由此生產的魚丸貨架期為12個月，干縮少，色澤潔白，干燥均勻，可在100°C 熱水中:3min完全復水。
權利要求
1.一種快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，其特征在于對魚丸進行熱風預干燥、緊接著進行負壓微波干燥的均勻脫水的聯合干燥制作方法；主要過程為魚丸的制備、熱風預干燥、負壓微波噴動干燥、包裝和儲藏；(1)魚丸制備將新鮮魚經拋片、采肉、漂洗、脫水、精濾制成魚糜，將精濾后的魚糜斬拌 5min,按每IOOg魚糜加入2g的氯化鈉后斬拌5min，加入輔料再斬拌5min，以冰的形式加入水以調節水分含量至78% ；擂潰后形成的漿體在5min內成型為8_16g/丸的魚丸，并隨即投入一盛冷清水的容器內使其收縮定型，魚丸定型后，在85-95°C的熱水中加熱熟化，當魚丸浮起后立即撈出，晾干冷卻；所述輔料為淀粉、蛋白粉、味精、蔥、姜和黃酒；(2)熱風預干燥將冷卻后的魚丸在熱風干燥箱內50°C、風速1.5m/s干燥3. 5-4. 5h ；(3)負壓微波噴動干燥將熱風預干燥后的魚丸放在負壓微波噴動干燥器內循環干燥 40-60min，干燥至產品的水分含量控制為7%，負壓微波噴動干燥期間，儲料罐真空度控制在 4Kpa，溫度不超過60°C，微波功率密度為1. 8ff/g ；(4)包裝和儲藏負壓微波干燥后的產品用鋁箔袋密封真空包裝，常溫儲藏。
2.根據權利要求1所述的快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，其特征在于產品保質貨架期為12個月，在100°C熱水中完全復水時間為3-5min。
全文摘要
一種快速復水的均勻脫水魚丸的聯合干燥制作方法，屬于水產食品加工技術領域。本發明采用對魚丸進行熱風預干燥、緊接著進行負壓微波噴動干燥的均勻脫水的聯合干燥制作方法；主要過程為魚丸的制備、熱風預干燥、負壓微波噴動干燥、包裝和儲藏。本發明由于在干燥前期對魚丸采用了熱風預干燥，降低了操作成本，同時，由于物料介電特性的改變，增加了微波的穿透深度，且降低了對微波能的劇烈吸收，從而避免了較厚物料微波干燥期間易燒焦的問題，同時干燥過程中易粘接以及膨脹等工藝問題也得到解決。由此所獲脫水魚丸貨架期長達12個月，形狀和色澤保留完好，復水速度較快，僅為3-5min，可作為一種方便食品在燒、燴其他菜時作為主料按需使用。
文檔編號A23B4/03GK102405954SQ201110378109
公開日2012年4月11日 申請日期2011年11月24日 優先權日2011年11月24日
發明者張慜, 王應強, 陳衛星 申請人:江南大學, 江蘇省山水食品有限公司