專利名稱：一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及葡萄酒生產工藝領域，特別是一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝。
背景技術：
20世紀80年代，世界衛生組織WHO調查發現，盡管法國人偏愛奶酪等高脂肪食物， 但冠心病發病率和死亡率低于其他西方國家，其原因可能是與法國人常飲含白藜蘆醇的葡萄酒有關，這就是著名的法蘭西奇跡。微生物學之父巴斯德認為葡萄酒是最健康且最有助于健康的飲品。《自然》雜志發表哈佛大學辛克萊教授的研究報告指出白藜蘆醇可能是研發抗衰老藥物及抗癌藥物的關鍵。白藜蘆醇(Resveratrol)屬非黃酮類多酚化合物，是重要的植物抗毒素，抑制癌細胞、降血脂、防治心腦血管疾病、抗氧化、延緩衰老等作用明顯，是繼紫杉醇之后新型的綠色抗癌藥物，也是典型的第三代保健食品原料。白藜蘆醇為葡萄屬植物中的一種抗逆物質，葡萄中含量很高。白藜蘆醇作為一種天然的抗氧化劑，可降低血液粘稠度，抑制血小板凝結和血管舒張，保持血液暢通，可預防癌癥的發生及發展，具有抗動脈粥樣硬化和冠心病，缺血性心臟病，高血脂的防治作用。抑制腫瘤的作用還具有雌激素樣作用，可用于治療乳腺癌等疾病。20世紀90年代以來，我國科技工作者對白藜蘆醇的研究不斷深入，并揭示其藥理作用抑制血小板非正常凝聚，預防心肌硬塞、腦栓塞，對缺氧心臟有保護作用，對燒傷或失血性休克引起的心輸出量下降有效恢復，并能夠擴張動脈血管及改善微循環。1998年美國艾爾 敏德爾編撰《抗衰老圣典》時， 將白藜蘆醇列為“100種最熱門有效抗衰老物質”之一。1992年首次在商業葡萄酒中發現白藜蘆醇。國外的大量研究證明，白藜蘆醇是葡萄酒(尤其是紅葡萄酒)中最重要的功效成分。但是，并不是所有的紅葡萄酒中都有這種成分，勾兌酒和劣質酒中是測不出的。因為白藜蘆醇是在紫外線照射下，由葡萄產生的一種植物抗毒素。釀制方法對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。雖然葡萄原料中白藜蘆醇含量較低，但是理論上采用先進的釀造工藝能夠使葡萄中白藜蘆醇大量浸出同時保護其在釀酒過程中不被破壞，高含量的活性白藜蘆醇同時存在于葡萄酒中成為可能。一般認為白藜蘆醇是葡萄酒中抗動脈粥樣硬化癥和冠心病的重要成分。因此，葡萄酒中白藜蘆醇含量的高低就成為衡量葡萄酒品質和健康功效的重要指標。法國名酒波爾多中白藜蘆醇的含量是很高(10mg/L)，我國的葡萄酒中的白藜蘆醇含量也達到較高水平(5mg/L)。但是白藜蘆醇的水溶性很差，幾乎不溶于水中，其生物利用度很低，嚴重影響了它在各個領域中的廣泛應用。因此，現有工藝生產葡萄酒，難以提高白藜蘆醇在酒中的含量， 如果達到人們期待的每日2 IOmg的白藜蘆醇最佳食用量，就要攝入大量酒精，而大量的酒精對人的肝臟和神經都有害。傳統葡萄酒的生產工藝如下葡萄原料，分選，除梗，破碎，加入二氧化硫和果膠酶，浸漬，酒精發酵，皮渣分離，二次發酵，澄清處理，過濾分離，冷凍過濾，成品。傳統工藝的生產葡萄酒中白藜蘆醇的含量差異很大，白藜蘆醇的含量受多種因素的影響，其中包括葡萄原料中白藜蘆醇的含量，生產過程中對白藜蘆醇的浸出、酶解、氧化等等，都使得葡萄酒中的白藜蘆醇含量波動大且含量不可控。
發明內容
本發明的目的在于提供一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，該工藝采用生物酶發酵技術生產出白藜蘆醇含量較高的干紅葡萄酒。本發明對葡萄原料進行紫外照射的輻射處理后，再進行黑暗處理和短缺氧處理，在葡萄酒發酵過程前期處理時，將完整的葡萄原料冷凍，然后解凍原料，在發酵過程中適時、適量地加入復合酵母菌株產生的復合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞，最終研制出白藜蘆醇含量60 110mg/L以上的高含量白藜蘆醇葡萄酒。 本發明所涉生產工藝對終產品葡萄酒的品質特征沒有影響，符合葡萄酒國家標準檢驗項 (GB15037-2006)，符合國際葡萄酒工藝法典(Codex OenologiqueInternational)、食品化學品法典(F. C. C)和添加劑專家委員會(J. E. F. C. A)的標準。本發明的技術方案一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄；(2)對葡萄進行波長為沈0 300nm的紫外光照射1 3小時，輻射量為3. 6 4. 6kJ/m2，在5 15°C條件下進行黑暗處理M 48小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理6 15小時；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-10 _15°C，然后解凍葡萄，從-10 _15°C升溫到12 15°C，保溫3 5小時后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40 50mg/L、 復合酵母菌株15 25g/hL，溶液調節pH = 3. 0 4. 0，溫度20°C 25°C，加入高純果膠酶 2 8g/100kg葡萄，循環浸漬10 15h ；(4)保溫18 25°C，酒精發酵3 8天；(5)酒精發酵后再次加入二氧化硫40 50mg/L，防止葡萄中的多酚類物質白藜蘆醇被氧化；(6)加入乳酸菌和促進劑快速啟動并完整進行蘋果酸-乳酸發酵，乳酸菌的用量為20 50克每千升葡萄酒，促進劑的用量為10 20克每千升葡萄酒，溫度18 22°C，密閉條件下進行蘋果酸-乳酸發酵6 10天；(7)用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，用量為1 10g/L，在5 IOh內將溫度降低到-2V _8°C，保持12 18天，進行冷穩處理；(8)將冷穩處理的酒用硅藻土進行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，陳釀或橡木桶窖藏；(9)灌裝，將原酒在14 16°C下瓶儲，制成成品干紅葡萄酒。上述所說的葡萄的品系為赤霞珠、黑比諾、灰比諾、佳美、西拉、佳麗釀、桑嬌維塞、 內比奧羅、巴貝拉、神索、歌麗那史、內比奧羅、瑪爾貝克、小味兒多、法國蘭、蛇龍珠、斯貝博貢達、添帕尼優、仙粉黛、品麗珠之中的一種或幾種。
上述所說的復合酵母菌株為Zymaflore F15、Zymaflore FxlO, Zymaflore RX60、 Zymaflore F83> Zymaflore R82> Actiflore F5> Actiflore F33> Actiflore B0213;t中的一種或幾種。上述所說的高純果膠酶為Lafase HE grand CRU, Lafase HE、LafaseFRUIT、 Lafase60> Extralyse> Filtrozym> Lafase clarification、Optizym、Lafase Thermo
的一種或幾種。上述所說的乳酸菌為 Lactoenos 350PreAc、Lactoenos 450PreAc、Lactoenos SB3、Lactoenos B16 Standard 之中的一種或幾種。上述所說的促進劑為Energizer、Malostart之中的一種或幾種。本發明的工作原理1、通過對葡萄原料進行紫外照射處理、黑暗處理和短缺氧處理后，以適當比例配比復合酵母菌株，調配高純果膠酶將葡萄原料逐步發酵，白藜蘆醇糖苷鍵水解釋放，穩定分散在膠體溶液體系中；2、在葡萄冷凍、解凍過程中，葡萄原料的細胞和組織被破壞，芳香物質和酚類物質含量增高；3、在發酵過程中適時、適量地加入復合酵母菌株產生的復合生物酶，提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞；4、使用乳酸菌和促進劑等助劑快速啟動并完整進行蘋果酸-乳酸發酵；5、皮渣分離后補加二氧化硫，防止葡萄中的多酚類物質白藜蘆醇被氧化。本發明的優越性1、用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，生產出的葡萄酒的澄清度更高；2、提高葡萄中多酚類成分白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞；3、生產出的葡萄酒中在口感和風味保持不變的情況下，白藜蘆醇含量能夠達到65. 9 116. 2mg。
具體實施例方式實施例1 一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄，所說的葡萄的品系為赤霞珠；(2)對葡萄進行波長為^Onm的紫外光照射1小時，輻射量為3. 6kJ/m2,在5°C條件下進行黑暗處理M小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理6小時；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為_15°C，然后解凍葡萄，從-15°C升溫到12°C，保溫3小時后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40mg/L、復合酵母菌株15g/hL，溶液調節pH = 3. 0，溫度20°C，加入高純果膠酶2g/100kg葡萄，循環浸漬10h，其中復合酵母菌株選用Zymaflore F15和Zymaflore FxlO，質量比為1 1混合，高純果膠酶選用Optizym、 Lafase HE grand CRU 禾口 Lafase HE,質量比為 1:1: 1 混合；(4)保溫18 °C，酒精發酵3天。(5)酒精發酵后再次加入二氧化硫40mg/L，防止葡萄中的多酚類物質白藜蘆醇被氧化。(6)加入乳酸菌Lactoenos 350PreAc和促進劑Energizer快速啟動并完整進行蘋果酸-乳酸發酵，乳酸菌的用量為20克每千升葡萄酒，促進劑的用量為10克每千升葡萄酒，溫度18°C，密閉條件下進行蘋果酸-乳酸發酵6天。
(7)用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，用量為18/1，在證內將溫 度降低到-8°C，保持12天，進行冷穩處理；(8)將冷穩處理的酒用娃藻土進行過濾，得到原酒，測定白藜聲醇的含量，陳釀或 橡木桶窖藏。(9)灌裝，將原酒在14°C下瓶儲，成品干紅葡萄酒，經測定每升干紅葡萄酒的白藜 聲醇含量為65. 9mg。按國家標準檢驗項GB15037-2006
檢驗項目標準規定檢驗結果
色澤寶石紅寶石紅
香氣具有純正、優雅、怡悅、和諧符合國標
的果香與酒香。
典型性具有標示的葡萄品種及產品類具有赤霞珠葡萄特有
型應有的特征和風格的特征與風格
酒精度012. 5%
總糖<4.0 (干葡萄酒)3.5
干浸出物>18.0 (紅葡萄酒)19.7
梓檬酸<1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)0.3
重金屬不得過百萬分之十符合
含量>60mg/L (HPLC)65.9mg/L實施例2 —種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如 下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄，所說的葡萄的品系為 黑比諾；(2)對葡萄進行波長為300nm的紫外光照射3小時，福射量為4. J/m2，在15條 件下進行黑暗處理48小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理15小時；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-icrc，然后解凍葡萄，從-icrc升溫到i5°c，保 溫5小時后壓榨處理，皮漁分離后依次添加二氧化硫50mg/L、復合酵母菌株25g/hL，溶液調 節pH = 4. 0，溫度25°C，加入高純果膠酶8g/100kg葡萄，循環浸漬15h，其中復合酵母菌株 選用Zymaflore F15和Zymaflore FxlO，質量比為2 1混合，高純果膠酶選用Optizym、 Lafase HE grand CRU 和 Lafase HE，質量比為 1 : 2 : 1 混合；(4)保溫25 ，酒精發酵8天。(5)酒精發酵后再次加入二氧化硫50mg/L，防止葡萄中的多酚類物質白藜聲醇被 氧化；(6)加入乳酸菌Lactoenos 350 PreAc和促進劑Energizer快速啟動并完整進行 蘋果酸-乳酸發酵，乳酸菌的用量為50克每千升葡萄酒，促進劑的用量為20克每千升葡萄酒，溫度22°C，密閉條件下進行蘋果酸-乳酸發酵10天。(7)用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，用量為lOg/L，在lOh內將 溫度降低到-2°C，保持18天，進行冷穩處理；(8)將冷穩處理的酒用娃藻土進行過濾，得到原酒，測定白藜聲醇的含量，陳釀或 橡木桶窖藏。(9)灌裝，將原酒在16°C下瓶儲，成品干紅葡萄，酒經測定每升干紅葡萄酒的白藜 聲醇含量為116. 2mg.按國家標準檢驗項GB15037-2006
檢驗項目標準規定檢驗結果
色澤寶石紅寶石紅
香氣具有純正、優雅、怡悅、和諧符合國標
的果香與酒香。
典型性具有標示的葡萄品種及產品類具有黑比諾葡萄特有
型應有的特征和風格的特征與風格
酒精度012. 5%
總糖<4.0 (干葡萄酒)3.4
干浸出物；M8. 0(紅葡萄酒)18.8
梓檬酸<1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)0.6
重金屬不得過百萬分之十符合
含量>110mg/L (HPLC)116.2mg/L實施例3 —種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如 下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄，所說的葡萄的品系為 品麗珠；(2)對葡萄進行波長為270nm的紫外光照射2小時，福射量為4kJ/m2，在ICTC條件 下進行黑暗處理36小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理10小時；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-12°C，然后解凍葡萄，從-12°C升溫到13°C，保 溫4小時后壓榨處理，皮漁分離后依次添加二氧化硫45mg/L、復合酵母菌株20g/hL，溶液調 節pH = 3. 5，溫度22°C，加入高純果膠酶6g/100kg葡萄，循環浸漬12h，其中復合酵母菌株 選用Zymaflore F15和Zymaflore FxlO，質量比為2 1混合，高純果膠酶選用Optizym、 Lafase HE grand CRU 和 Lafase HE，質量比為 1 : 2 : 1 混合；(4)保溫2(rC，酒精發酵5天。
(5)酒精發酵后再次加入二氧化硫45mg/L，防止葡萄中的多酚類物質白藜聲醇被 氧化；(6)加入乳酸菌Lactoenos 350 PreAc和促進劑Energizer快速啟動并完整進行 蘋果酸-乳酸發酵，乳酸菌的用量為40克每千升葡萄酒，促進劑的用量為15克每千升葡萄 酒，溫度2(rc，密閉條件下進行蘋果酸-乳酸發酵7天。(7)用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，用量為5g/L，在內將溫 度降低到-4°C，保持14天，進行冷穩處理；(8)將冷穩處理的酒用娃藻土進行過濾，得到原酒，測定白藜聲醇的含量，陳釀或 橡木桶窖藏。(9)灌裝，將原酒在15°C下瓶儲，成品干紅葡萄，酒經測定每升干紅葡萄酒的白藜 聲醇含量為116. 2mg.按國家標準檢驗項GB15037-2006
檢驗項目標準規定檢驗結果
色澤寶石紅寶石紅
香氣具有純正、優雅、怡悅、和諧符合國標
的果香與酒香。
典型性具有標示的葡萄品種及產品類具有品麗珠葡萄特有
型應有的特征和風格的特征與風格
酒精度012. 5%
總糖<4.0 (干葡萄酒)3.4
干浸出物>18.0 (紅葡萄酒)18.8
梓檬酸<1.0 (干、半干、半甜葡萄酒)0.6
重金屬不得過百萬分之十符合
含量>110mg/L (HPLC)116.2mg/L
權利要求
1.一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于具體步驟如下(1)手工采摘新鮮的葡萄，進行分選分揀，去除霉爛的葡萄；(2)對葡萄進行波長為260 300nm的紫外光照射1 3小時，輻射量為3.6 4. 6kJ/ m2，在5 15°C條件下進行黑暗處理M 48小時，在黑暗處理期間充入干燥氮氣進行短缺氧處理6 15小時；(3)將上述葡萄冷凍，冷凍溫度為-10 _15°C，然后解凍葡萄，從-10 -15°C升溫到 12 15°C，保溫3 5小時后壓榨處理，皮渣分離后依次添加二氧化硫40 50mg/L、復合酵母菌株15 25g/hL，溶液調節pH = 3. 0 4. 0，溫度20°C 25°C，加入高純果膠酶2 8g/100kg葡萄，循環浸漬10 15h ；(4)保溫18 25°C，酒精發酵3 8天；(5)酒精發酵后再次加入二氧化硫40 50mg/L，防止葡萄中的多酚類物質白藜蘆醇被氧化；(6)加入乳酸菌和促進劑快速啟動并完整進行蘋果酸-乳酸發酵，乳酸菌的用量為 20 50克每千升葡萄酒，促進劑的用量為10 20克每千升葡萄酒，溫度18 22°C，密閉條件下進行蘋果酸-乳酸發酵6 10天；(7)用來自酵母的專有酵母細胞壁產品Biolees下膠，用量為1 10g/L，在5 IOh 內將溫度降低到_2°C _8°C，保持12 18天，進行冷穩處理；(8)將冷穩處理的酒用硅藻土進行過濾，得到原酒，測定白藜蘆醇的含量，陳釀或橡木桶窖藏；(9)灌裝，將原酒在14 16°C下瓶儲，制成成品干紅葡萄酒。
2.根據權利要求1所說的一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于所說的葡萄的品系為赤霞珠、黑比諾、灰比諾、佳美、西拉、佳麗釀、桑嬌維塞、內比奧羅、巴貝拉、神索、歌麗那史、內比奧羅、瑪爾貝克、小味兒多、法國蘭、蛇龍珠、斯貝博貢達、添帕尼優、仙粉黛、品麗珠之中的一種或幾種。
3.根據權利要求1所說的一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于所說的復合酵母菌株為 Zymaflore F15、Zymaflore FxlO、Zymaflore RX60、Zymaflore F83、 Zymaflore R82, Actiflore F5、Actiflore F33> Actiflore B0213 之中的一種或幾種。
4.根據權利要求1所說的一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于所說的高純果膠酶為 Lafase HE grand CRU^Lafase HE、Lafase FRUIT、Lafase60、Extralyse、 Filtrozym> Lafaseclarification> Optizym、Lafase Thermo 的一禾中 Κ/L禾中。
5.根據權利要求1所說的一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于所說的乳酸菌為 Lactoenos 350PreAc、Lactoenos450PreAc、Lactoenos SB3、Lactoenos B16Standard之中的一種或幾種。
6.根據權利要求1所說的一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，其特征在于所說的促進劑為Energizer、Malostart之中的一種或幾種。
全文摘要
本發明公開了一種復合生物酶制備干紅葡萄酒的生產工藝，對葡萄進行紫外照射后，再進行黑暗處理和短缺氧處理，在葡萄酒發酵過程前期處理時，將完整的葡萄原料冷凍，然后解凍原料，在發酵過程中適時、適量地加入復合酵母菌株產生的復合生物酶，提高葡萄中白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞，最終研制出白藜蘆醇含量60～110mg/L以上的高含量白藜蘆醇葡萄酒。本發明的優越性1、用Biolees下膠，生產出的葡萄酒的澄清度更高；2、提高葡萄中白藜蘆醇的浸出程度和速度，同時保護白藜蘆醇在釀酒過程中不被破壞；3、生產出的葡萄酒中白藜蘆醇含量能夠達到65.9～116.2mg。
文檔編號C12G1/02GK102443508SQ20111044443
公開日2012年5月9日 申請日期2011年12月27日 優先權日2011年12月27日
發明者張愛東, 趙永亮, 郭震, 魏海 申請人:國家納米技術與工程研究院