專利名稱：姜薯果脯及其加工方法
技術領域：
本發明涉及一種食品及其加工方法，特別是果脯類食品及其加工方法。
背景技術：
我國制作果脯蜜餞歷史悠久，大多數是把鮮果放在蜂蜜中熬煮濃縮，去除大量水分，借以長期保存，故稱為“蜜煎”，以后逐步演變成“蜜餞”，后來有用砂糖代替蜂蜜的，把含水分低并不帶汁的稱為果脯。例如蘋果脯、梨脯、杏脯、桃脯、沙果脯、香果脯、海棠脯、棗脯(又稱金絲蜜棗)青梅脯、紅果脯等。因為以上果脯是把原料經過處理，糖煮，然后干燥而成，其色澤有棕色、金黃色或琥珀色，鮮亮透明，表面干燥，稍有粘性，含水量在20%以下。這種果制品，也稱“北果脯”或“北蜜”，是北方形式的果脯蜜餞意思。而冬瓜條、糖荸薺、糖藕片、糖姜片等表面掛有一層粉狀白糖衣的稱為糖衣果脯，也叫“南果脯”或“南蜜”，是來自福建、廣東、上海等南方果脯蜜餞的意思，其質地清脆，含糖量多。蜜餞是經蜜或糖煮不經干燥工序的果制品，表面濕潤柔軟，含水量在30%以上，一般浸漬在糖汁中，如蜜餞海棠、蜜餞山楂等，果脯的營養豐富，果脯蜜餞中含糖量最高可達35%以上，而轉化糖的含量可占總糖量的10%左右，從營養角度來看，它容易被人吸收利用。另外，還含有果酸、礦物質和維生素C，由此可見，果脯蜜餞是營養價值很高的食品。生姜，味辛，用它們作調料不僅能使菜肴增味添香，而且它們特有的辛辣味可以刺激人們的食欲，增加其胃口 ；，此外姜還具有保健兼治病的作用，姜所含有的成分能夠有效地治療腸胃疾病、傷風感冒、風濕痛和惡心嘔吐等疾病，并增強人體免疫力，所以人們對姜的興趣早已不單用作烹調，而是加工成食品，如糖姜片，經加工后其味微辛甘甜，食之開胃生津，胃痛胃寒者食之止痛祛寒暖胃，是很受歡迎的果脯食品。紅薯、葛根、淮山、芭蕉芋都是薯類的品種，是一種藥食兼用的健康食品，含有膳食纖維、胡蘿卜素、維生素A、B、C、E以及鉀、鐵、銅、硒、鈣等十余種微量元素，營養價值很高，被營養學家們稱為營養最均衡的保健食品，其中紅薯的優良品種紫薯除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素；也是人民群眾喜食的傳統農產品，都具有豐富的營養成分和自己獨特的風味。傳統的果脯(如梨脯、桃脯、蘋果脯等)加工工藝是將原料切成塊狀或保持果實原形(如杏脯)，再用硫或石灰水預處理，爾后糖漬或鹽漬，再進行糖制工序，通常為多次煮成法，也有采用多次加糖一次煮成，其用糖量高，用糖量與原料比為1 1，成品含糖量在65%以上。且糖液經反復多次熬煮，變成褐色作廢糖液處理，其廢糖液損耗大，加工工序也繁瑣，費用大，成本高。傳統的甘薯脯也是用上法加工制作，其選料粗放，原料營養成份較低，特別是胡蘿卜含量低或沒有，薯肉淡黃或白色，色澤不好。如專利號為CN91106961.5的“低糖甘薯脯加工工藝”選用紅心鮮薯為原料，去皮后切分成薯條，再經含明礬、偏重亞硫酸鈉的混合溶液浸泡8-10小時，然后放入煮沸的糖液中一次煮成，最后放入烘房中烘烤即得成品，上述果脯類食品含糖量都在65%以上，味太甜且又膩又粘，已不適應當今人們對食品風味口味的需求，而且兩種不同原料結合生產的果脯市場上也極為罕見。
發明內容
本發明提供一種利用姜和薯類(包括甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等)生產的姜薯果脯及其加工方法，解決目前薯類果脯品種少、風味單一的問題。本發明制備姜薯果脯的加工方法包括以下步驟1、原料挑選挑選質量較好的生姜、薯類生產；2、預處理原料沖洗凈表面泥沙后刀削去皮切片，去皮率100%，去皮后再沖洗保證無異物無泥沙；3、蒸煮將薯類原料放入蒸汽鍋蒸煮，姜片另外單獨煮水，完后把姜片和姜水濾出分開；4、溶解配制煮制后的姜水加入糖和添加劑，并用蒸汽煮開溶化；5、碎解磨漿將蒸煮好的薯類原料與姜片混合磨漿碎解后與姜水溶液混合；6、倒模成型混合后的薯類漿與溶化添加物后的姜水混合攪勻，用蒸汽煮開并倒入模具成型；7、烘干把成型的姜薯果脯送入烘干爐烘干；8、包裝烘干后的姜薯果脯輸送進入封口機包裝封袋。根據上述加工方法制作的姜薯果脯，其成分為生姜和薯類，薯類可以是甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等淀粉類薯類，甘薯優選紫薯。生姜與薯類重量比份為生姜2-30份，薯類70-98份。由于姜薯果脯采用優質嫩姜與薯類，特別是甘薯的優良品種紫薯為原料生產，姜中含辛辣和芳香氣味的揮發油，藥理研究證明，姜的揮發油可提高體溫、興奮中樞神經，驅除腸胃寒氣；薯類的營養成分有蛋白質、脂肪和各種維生素，含鐵也很豐富，特別是紫薯除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素，花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素，花青素是目前科學界發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍，姜薯果脯采用上述兩種原料，選用合適的加工工藝，生產出的產品結合了姜與薯類的優點，不但具有良好的保健作用，而且風味獨特，同時本發明還具備以下顯著優點1、采用各種薯類原料與生姜結合生產，拓寬了果脯生產的原料來源，豐富果脯產品線；2、可根據市場需求生產出各種不同形狀及風味的薯類果脯，滿足細分市場需求， 具有很大的市場價值。
具體實施例方式下面結合具體實施例來解釋本發明制備姜薯果脯詳細的加工方法包括以下步驟(1)原料挑選挑選質量較好的生姜、薯類(甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根中的其中一種)生產；(2)預處理原料放入旋轉沖洗機沖洗掉表面泥沙后刀削去皮，去皮率100%，去皮后沖洗干凈至無異物無泥沙，生姜切成薄片； (3)蒸煮將薯類原料放入蒸汽鍋蒸煮，蒸汽壓力保持在2_4Mpa，連續蒸煮15_30分鐘(視不同原料及其體積大小而定)；姜片另加適量清水煮沸15-20分鐘后把姜水濾出(4)溶解配制煮制后的姜水加入卡拉膠3. 2-3. 6份攪勻煮溶化；取25份麥芽糊精添加少量清水攪勻再慢慢倒入煮溶卡拉膠后的姜水中攪拌邊煮溶；煮溶后再依次加入麥芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7. 5份、檸檬酸0. 01-0. 10%、山梨酸鉀0. 010-0. 030%溶化；以上添加料因不同產品而用量有所不同；(5)碎解打漿將蒸煮好的薯類原料與濾出液的姜片一起磨漿，磨好后倒入到溶解糖液同混合攪拌；(6)倒模成型將混合好的姜薯糖等原料用蒸汽鍋煮開分批倒入各種模具中，冷卻后即成型開模取出；(7)烘干成型的姜薯脯送入烘干爐烘干，烘至水分含量低于20%即可；(8)包裝烘干后的姜薯脯進入封口機包裝封袋。制作姜薯果脯的原料挑選步驟中生姜與薯類重量比份為生姜2-30份，薯類70-98份；比較合適的配比為生姜10份，薯類90份。實施例1 原料挑選步驟中生姜與薯類重量比份為生姜5份，紫薯95份。其加工方法為1、生姜、紫薯放入旋轉沖洗機內沖洗凈表面泥沙，削去表皮，去皮率100%，去皮后沖洗干凈至無異物無泥沙；2、將生姜切片或打碎后放入蒸煮鍋加入清水40份煮沸15-20分鐘，過濾出姜水備用；3、將處理好的紫薯放入蒸煮鍋內蒸煮，蒸汽壓力保持在2_4Mpa，連續蒸煮15_30分鐘；4、姜水加入3. 2-3. 6份卡拉膠攪勻加熱溶化；取25份麥芽糊精添加少量清水攪勻再慢慢倒入煮溶卡拉膠后的姜水中邊攪拌邊煮溶；煮溶后再依次加入麥芽糖80份、葡萄糖12份、白糖7. 5份、檸檬酸0. 10%、山梨酸鉀0. 030% —起溶化；5、將濾出液的姜片與蒸煮好的紫薯混合進入磨漿機碎解磨成漿，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合攪拌蒸煮，混合均勻為止，乘熱倒入相應模具中；6、待冷卻后開模取出，送入烘干爐中烘干至水分低于20%即可包裝封袋得到姜薯果脯。該姜薯果脯口味具微辛辣姜味，偏甜，口感柔軟，紫薯香味濃郁。實施例2 原料重量比份生姜20份，芭蕉芋80份。其加工方法為1、生姜、芭蕉芋放入旋轉沖洗機內沖洗凈表面泥沙，削去表皮，去皮率100%，去皮后沖洗干凈至無異物無泥沙；2、將生姜切片或打碎后放入蒸煮鍋加清水40份煮沸15-20分鐘，過濾出姜水備用；3、將處理好的芭蕉芋放入蒸煮鍋內蒸煮，蒸汽壓力保持在2_4Mpa，連續蒸煮15-30分鐘；4、姜水加入3. 2-3. 6份卡拉膠攪勻加熱溶化；取25份麥芽糊精添加少量清水攪勻再慢慢倒入煮溶卡拉膠后的姜水中邊攪拌邊煮溶；煮溶后再依次加入麥芽糖80份、葡萄糖 12份、白糖7. 5份、檸檬酸0. 10%、山梨酸鉀0. 030% —起溶化；5、將濾出液的姜片與蒸煮好的芭蕉芋混合進入磨漿機碎解磨成漿，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合攪拌蒸煮，混合均勻為止，乘熱倒入相應模具中；6、待冷卻后開模取出，送入烘干爐中烘干至水分低于20%即可包裝封袋得到姜味芭蕉芋果脯。該姜味芭蕉芋果脯口味稍辛辣，具芭蕉芋的清甜香，適合大眾口味。實施例3 原料重量比份生姜15份，葛根85份。其加工方法為1、生姜、葛根放入旋轉沖洗機內沖洗凈表面泥沙，手工刀削去皮，去皮率100%，去皮后沖洗干凈至無異物無泥沙，如葛根體積太大需對半切開；2、將生姜切片或打碎后放入蒸煮鍋加入清水40份煮沸15-20分鐘，過濾出姜水備用；3、將處理好的葛根放入蒸煮鍋內蒸煮，蒸汽壓力保持在2_4Mpa，連續蒸煮15_30 分鐘；4、姜水加入3. 2-3. 6份卡拉膠攪勻加熱溶化；取25份麥芽糊精添加少量清水攪勻再慢慢倒入煮溶卡拉膠后的姜水中邊攪拌邊煮溶；煮溶后再依次加入麥芽糖80份、葡萄糖 12份、白糖7. 5份、檸檬酸0. 10%、山梨酸鉀0. 030% —起溶化；5、將濾出液的姜片與蒸煮好的葛根混合進入磨漿機碎解磨成漿，把它送入配制好的姜水糖溶液中，再次混合攪拌蒸煮，混合均勻為止，乘熱倒入相應模具中；6、待冷卻后開模取出，送入烘干爐中烘干至水分低于20%即可包裝封袋得到姜味葛根果脯。該姜葛果脯口味偏辛辣，有葛根香，風味比較獨特。
權利要求
1.一種姜薯果脯的加工方法，其特征在于該方法包括以下步驟(a)原料挑選挑選質量較好的生姜、薯類生產；(b)預處理原料沖洗凈表面泥沙后刀削去皮切片，去皮率100%，去皮后再沖洗保證無異物無泥沙；(c)蒸煮將薯類原料放入蒸汽鍋蒸煮，姜片另外單獨煮水，完后把姜片和姜水濾出分開；(d)溶解配制煮制后的姜水加入糖和添加劑，并用蒸汽煮開溶化；(e)碎解磨漿將蒸煮好的薯類原料與姜片混合磨漿碎解后與姜水溶液混合；(f)倒模成型混合后的薯類漿與溶化添加物后的姜水混合攪勻，用蒸汽煮開并倒入模具成型；(g)烘干把成型的姜薯果脯送入烘干爐烘干；(h)包裝烘干后的姜薯果脯輸送進入封口機包裝封袋。
2.一種根據權利要求1所述加工方法制作的姜薯果脯，其特征在于成分為生姜和薯類。
3.根據權利要求2所述的姜薯果脯，其特征在于所述薯類為甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根。
4.根據權利要求3所述的姜薯果脯，其特征在于所述甘薯為紫薯。
5.根據權利要求2—4任一所述的姜薯果脯，其特征在于生姜與薯類重量比份為生姜2 — 30份薯類70— 98份。
全文摘要
本發明涉及一種利用姜和薯類生產的姜薯果脯及其加工方法，姜薯果脯成分為生姜和薯類，薯類可以是甘薯、芭蕉芋、淮山、葛根等淀粉類薯類，甘薯優選紫薯，加工步驟包括原料挑選、預處理、蒸煮、溶解配制、碎解磨漿、倒模成型、烘干包裝等工序，由于姜薯果脯采用優質嫩姜與薯類，結合了姜與薯類的口感和風味，拓寬了果脯生產的原料來源，豐富果脯產品線，滿足細分市場需求，解決目前薯類果脯品種少、風味單一的問題，具有很大的市場價值。
文檔編號A23G3/48GK102550784SQ201210014020
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月17日 優先權日2012年1月17日
發明者王衛明, 連林林 申請人:廣西田林紅楓淀粉廠