專利名稱：一種白扁豆蜜餞的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種蜜餞食品的加工，特別是利用中藥白扁豆制作蜜餞的方法，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
白扁豆，雙子葉植物豆科扁豆成熟的白色種子，性微溫，味甘，歸脾、胃經。有補脾和中、化濕消暑、清肝明目等功效。白扁豆內含蛋白質、蔗糖、葡萄糖、麥芽糖、水蘇糖、棉子糖、半乳糖、果糖、淀粉、酪氨酸酶、L-哌可酸、植物凝集素等。
白扁豆，營養價值較高，礦物質和維生素含量比大部分根莖菜和瓜菜都高，味道亦鮮嫩可口。據中國科學院衛生研究所編的《食物成分表》每百克白扁豆含蛋白質2. 8克， 脂肪0. 2克，糖5. 4克，熱量35千卡，粗纖維1. 4克，鈣116毫克，鐵1. 5毫克，胡蘿卜素0. 32毫克，硫胺酸0. 05毫克，核黃酸0.07毫克，尼克酸0. 7毫克，抗壞血酸13毫克。
白扁豆既是滋補佳品又是一味良藥，白扁豆是補脾暖胃，化濕消暑、補虛止瀉的藥食倆宜佳品，能治療夏日雨季的暑熱濕氣，又能夠做補脾和中、化濕消暑的良藥。但是人們食用白扁豆需要煎、煮、蒸等煩瑣的勞動，即麻煩又費時，高溫又破壞了白扁豆的營養和功效成分。發明內容
為了改變食用白扁豆需要煎、煮、蒸等煩瑣費時的勞動，為人們提供一種方便食用的白扁豆蜜餞。本發明的目的在于提供一種將白扁豆制作具有補脾和中、健脾化濕功能蜜餞的方法，該方法采用冷凍處理和低溫糖化技術，冷凍處理將白扁豆組織細胞膜破壞，使它的通透性增高，加快白扁豆內所含淀粉與酶的結合，白扁豆在低溫儲藏期間內淀粉和淀粉酶發生變化，將白扁豆內的淀粉轉化為麥芽糖和葡萄糖，從而促進白扁豆內的糖含量增加。
通過冷凍處理和低溫糖化，白扁豆的組織細胞通透性增高，白扁豆內的淀粉轉化為糖后質地更加柔軟，口感更加細膩，既節省制作蜜餞糖原料成本又提高了口感。低溫糖化后再采用真空浸漬的方法，使白扁豆內外產生滲透壓差，促使蜂蜜滲入到原料的組織內，由于真空浸漬溫度低、速度快，既節省時間又保留了白扁豆原有的色澤和風味，更不容易破壞白扁豆中營養成分、維生素及多種生物活性物質。真空浸漬的白扁豆更利于儲存，由于產品不含任何防腐劑和色素，安全性能提高，長期服用無副作用產生。
白扁豆的營養成分相當豐富，包括蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵及食物纖維、維生素A、B族維生素、酪氨酸酶等。白扁豆含有對病毒的抑制成分，這種成分能有效地抑制病毒的生長。白扁豆中所含的淀粉酶抑制物在體內有降低血糖的作用，白扁豆含有多種微量元素，刺激骨髓造血組織，減少粒細胞的破壞，提高造血功能，對白細胞減少癥有效。白扁豆中的植物血細胞凝集素能使癌細胞發生凝集反應，可促進淋巴細胞的轉化，增強對腫瘤的免疫能力，抑制腫瘤的生長，起到防癌抗癌的效果。
利用具有補脾和中、解暑化濕功能的白扁豆，采用低溫糖化和真空浸漬技術制作蜜餞，使它成為一種攜帶方便、食用簡單、利于保存、口感鮮美、既有營養又能夠促進人體健康的功能性保健食品。具體實施方案
(1)、選料清洗；以新鮮的白扁豆為原料，揀凈雜質，選擇大小均勻、無病蟲害、無損傷、無霉爛的白扁豆，用水清洗外皮上的污濁，清洗時注意不要損傷白扁豆的皮肉；(2)、冷凍處理；將清洗干凈的白扁豆放到冷庫內進行冷凍處理，冷庫的溫度設置為一 2°C 一 4°C，冷凍時間為48h ；(3)、低溫糖化提高冷庫中的溫度至4°C 8°C，將冷凍處理后的白扁豆冷藏在冷庫內 30 40d，然后關閉冷庫的溫度，緩慢上升至常溫；(4)、真空浸漬；把經過冷凍、冷藏重量為IOOkg白扁豆和IOOkg蜂蜜，一起放入真空浸漬罐中，把真空浸漬罐的真空度調節至85. 33KPa，溫度控制在60 80°C，真空浸漬時間為 5 IOmin ；(5)、烘制包裝；把真空浸漬的白扁豆浙干蜂蜜后放在烘盤上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱內，烘箱溫度控制在50 70°C，白扁豆烘干至含水量達209Γ25%，攤涼后進行包裝。權利要求
1. 一種白扁豆蜜餞的制作方法，其特征在于，按照以下步驟完成(1)、選料清洗；以新鮮的白扁豆為原料，揀凈雜質，選擇大小均勻、無病蟲害、無損傷、 無霉爛的白扁豆，用水清洗外皮上的污濁，清洗時注意不要損傷白扁豆的皮肉；(2)、冷凍處理；將清洗干凈的白扁豆放到冷庫內進行冷凍處理，冷庫的溫度設置為一 2°C 一 4°C，冷凍時間為48h ；(3)、低溫糖化提高冷庫中的溫度至4°C 8°C，將冷凍處理后的白扁豆冷藏在冷庫內 30 40d，然后關閉冷庫的溫度，緩慢上升至常溫；(4)、真空浸漬；把經過冷凍、冷藏重量為IOOkg白扁豆和IOOkg蜂蜜，一起放入真空浸漬罐中，把真空浸漬罐的真空度調節至85. 33KPa，溫度控制在60 80°C，真空浸漬時間為 5 IOmin ；(5)、烘制包裝；把真空浸漬的白扁豆浙干蜂蜜后放在烘盤上，在白扁豆表面撒上蔗糖粉送入烘箱內，烘箱溫度控制在50 70°C，白扁豆烘干至含水量達209Γ25%，攤涼后進行包裝。
全文摘要
本發明一種白扁豆蜜餞的制作方法，采用冷凍處理、低溫糖化和真空浸漬技術，冷凍處理將白扁豆組織細胞膜破壞，使它的通透性增高，加快白扁豆內所含淀粉與酶的結合，白扁豆在低溫儲藏期間內淀粉和淀粉酶發生變化，將白扁豆內的淀粉轉化為麥芽糖和葡萄糖，從而促進白扁豆內的糖含量增加，利用具有補脾和中、解暑化濕功能的白扁豆，采用冷凍處理、低溫糖化和真空浸漬技術制作蜜餞，使它成為一種攜帶方便、食用簡單、利于保存、口感鮮美、既有營養又能夠促進人體健康的功能性保健食品。
文檔編號A23G3/48GK102550787SQ20121001924
公開日2012年7月11日 申請日期2012年1月21日 優先權日2012年1月21日
發明者楊軍 申請人:楊軍