專利名稱：彩色納豆生產用菌種及生產工藝的制作方法
技術領域：
本發明屬于發酵領域，特別涉及彩色納豆生產用菌種、生產工藝及其感官評價。
背景技術：
納豆是傳統的發酵食品，距今已經有上千年的食用歷史。傳統的納豆制作是把大豆煮熟后，使用稻草包起來，保持一定的溫度和濕度，由于稻草上的枯草芽孢桿菌的作用，充分發酵后，便成為表面覆蓋一層均勻菌膜、攪拌時有大量粘絲狀物質、氣味獨特的食品一納豆。 納豆的營養成分豐富，不但保留了大豆的營養價值，而且發酵后制成的納豆還含大量的納豆芽孢桿菌及人體所需的多糖類、皂甙、異黃酮、不飽和脂肪酸、葉酸、食物纖維、鈣、鐵、鉀，豐富的維生素K2、維生素E、卵磷脂、亞麻酸、Y-聚谷氨酸等，對人體的健康大有好處，特別是二十世紀八十年代日本科學家在納豆中發現了可以溶解和預防血栓形成的成分-納豆激酶，使納豆的工業化生產得到快速發展，工業化納豆的生產是以大豆為原料，經除雜、清洗、浸泡、蒸煮、接枯草芽孢桿菌純種發酵而成，與傳統工藝相比，納豆產量、產品質量、穩定性及安全性有了質的飛躍，產品的形式也多樣化了，有膠囊、片劑等，不僅有鮮納豆，還進一步干燥，加工出休閑食品、保健食品。中國專利02109310. 5公開了一種活性營養納豆的制作方法，該發明將精選洗凈的大豆經浸育萌發、蒸煮、用種菌對蒸煮過的萌發大豆接種，再經發酵、包裝制得成品，最后冷卻冷藏。該納豆產品側重于產品生產工藝中大豆的浸育萌發，在菌種改造和豆類原料方面未做深入研究。
發明內容
本發明解決的技術問題是提供一種生產彩色納豆的枯草芽孢桿菌菌種；提供一種彩色納豆的生產工藝；提供一種彩色納豆感官評價指標。本發明提供一種彩色納豆生產用枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌種,該菌株已經于2012年03月9日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址位于北京市朝陽區北辰西路I號院3號，(郵編100101)，保藏編號為CGMCC No5860。本發明選育的菌種與原始出發菌株相比較，具有以下優點能夠明顯改善氣味和拉絲狀況，氨味減輕，拉絲更加強韌、保持的時間更長久。本發明的另一目的是提供一種利用上述枯草芽孢桿菌生產彩色納豆的方法，包括如下步驟本發明發酵生產彩色納豆的實施方案中，所述的發酵培養條件如下發酵溫度38-400C ;濕度70-90% ;發酵時間20-30小時。本發明枯草芽孢桿菌發酵生產彩色納豆的工藝如下I)清洗各種豆類原料混合并清洗干凈；2)浸泡用10_20°C的水，浸泡12-16個小時；
3)挑選選出浸泡后豆粒完整的豆，去除死豆(未泡開)；4)蒸煮將選出的豆于121°C、蒸煮40分鐘；5)接種經蒸煮的豆溫降到70-80°C時，接種枯草芽孢桿菌菌懸液，；6)發酵發酵室內培養20-24小時，溫度38-40°C，濕度70-90% ；7)后熟于0-4°C的冷庫中存放24小時。菌種培養條件所述豆類的混合按照等重量分數混合； 所述豆類為黃豆、青豆、黑豆、豌豆、蠶豆中兩種或兩種以上豆類的混合。 有益效果本發明創新的采用了誘變選育后的新菌種且以不同的豆類為生產納豆的原料，生產出的納豆外觀菌膜覆蓋均勻產品具有良好的食用價值。本發明方法生產的“彩色納豆”，與常規菌種及黃豆生產的納豆相比，能夠明顯改善氣味和拉絲狀況，氨味減輕，拉絲更加強韌、保持的時間更長久。在采用選育菌種后再結合青豆、豌豆等豆類的兩兩組合，拉絲保持的時間由原來的I到I. 5小時提高到2小時及以上。拉絲中富含Y-聚谷氨酸、納豆激酶、蛋白酶等有益成分。每種豆的營養不盡相同黃豆含有豐富的蛋白質、脂肪，還有卵磷脂及多種維生素，可延緩人體衰老，軟化血管，對缺鐵性貧血患者大有裨益；黑豆味甘性平，有補腎強身、活血利水、解毒的功效，特別適合腎虛者食用。豌豆有補中益氣、利小便的功效；含有豐富的維生素A原，食用后可在體內轉化為維生素A，有潤膚的作用，皮膚干燥者應該多吃。蠶豆有健脾利濕的功效，特別適合脾虛腹瀉者食用。青豆富含不飽和脂肪酸和大豆磷脂，有保持血管彈性、健腦和防止脂肪肝形成的作用；富含皂角苷、蛋白酶抑制劑、異黃酮、鑰、硒等抗癌成分，對前列腺癌、皮膚癌、腸癌、食道癌等幾乎所有的癌癥都有抑制作用。利用各種豆做出的“彩色納豆”，比之傳統納豆不僅僅是產品品質的提升，更為重要的是營養的多樣化，適應更廣泛的人群，使之成為真正的“健康”、“美味”的食品。
具體實施例方式下面通過具體的實施方案敘述本發明中利用枯草芽孢桿菌生產彩色納豆的方法。除非特別說明，本發明中所用的技術手段均為本領域技術人員所公知的方法。另外，實施方案應理解為說明性的，而非限制本發明的范圍，本發明的實質和范圍僅由權利要求書所限定。對于本領域技術人員而言，在不背離本發明實質和范圍的前提下，對這些實施方案中的原料、培養條件進行的各種改變或改動也屬于本發明的保護范圍。菌種篩選方法菌種誘變采取紫外誘變方法以CICC 10023為出發菌株，制成IO6濃度的菌懸液，各吸取0. I毫升均勻涂布于培養基平皿上(實際濃度為105)，紫外照射30s、60s、90s、120s，每個照射強度做三平行，37°C培養箱中，倒置培養24小時。30s、60s平皿不可計數，無單菌落；90s平皿上長有80—100個單菌落；120s平皿上無菌落生長。選擇90s為最適誘變條件。菌種篩選從90s平皿上挑30個長得強壯的單菌落，接種于斜面上，37°C培養箱中，培養24小時，0--4°C冷藏保存；每個單菌落均制成菌懸液，接種量1ml，接種于50克蒸煮好的黃豆中，每支菌做三平行，保濕70-90%，溫度38-40°C，培養20-24小時；采用納豆感官評價表進行感官評價，挑出感官評價最高的一株菌種作為納豆生產用菌種，將該菌種在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心保藏，保藏編號為CGMCC No 5860。培養基組成蛋白胨5克；牛肉膏3克；氯化鈉5克；瓊脂20克；蒸餾水1000毫升；PH7. O。表I納豆感官評價表
權利要求
1.一種納豆生產用枯草芽孢桿菌，所述枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)保藏編號為 CGMCCNo5860。
2.一種采用權I所述枯草芽孢桿菌CGMCC No 5860生產納豆的方法包括如下步驟 清洗各種豆類混合并清洗干凈； 浸泡用10-20°C的水，浸泡12-16個小時； 蒸煮將選出的豆于121°C、蒸煮40分鐘； 接種經蒸煮的豆溫降到70-80°C時，接種枯草芽孢桿菌CGMCC No 5860菌懸液； 發酵發酵室內培養20-24小時，溫度38-40°C，濕度70-90% ； 后熟于0-4°C的冷庫中存放24小時。
3.如權2所述生產納豆的方法，其特征在于所述發酵溫度為39°C。
4.如權2所述生產納豆的方法，其特征在于CGMCCNo 5860菌懸液接種量為2%。
5.如權2所述生產納豆的方法，其特征在于所述豆類為黃豆、青豆、黑豆、豌豆、蠶豆中兩種或兩種以上豆類的混合。
6.如權2或5所述生產納豆的方法，其特征在于所述豆類的混合按照等重量分數混合。
全文摘要
本發明公開了彩色納豆生產用菌種及生產工藝，本發明屬于發酵領域，特別涉及彩色納豆生產用菌種、生產工藝及其感官評價。本發明提供一種彩色納豆生產用枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)菌種，保藏編號為CGMCC No.5860。本發明發酵生產彩色納豆的實施方案中，所述的發酵培養條件如下發酵溫度38-40℃；濕度70-90％；發酵時間20-30小時。本發明創新的采用了誘變選育后的新菌種且以不同的豆類為生產納豆的原料，生產出的納豆外觀菌膜覆蓋均勻產品具有良好的食用價值。
文檔編號A23L1/20GK102703340SQ201210067238
公開日2012年10月3日 申請日期2012年3月14日 優先權日2012年3月14日
發明者馮雷, 宋國勇, 張露, 李虹, 陳輝 申請人:中國食品發酵工業研究院