一種水果蜜餞的制作方法

專利名稱：一種水果蜜餞的制作方法
技術領域：
本發明涉及蜜餞的制作方法，具體地說，涉及一種水果蜜餞的制作方法。
背景技術：
目前一些水果，如廣東地區盛產的橄欖、青梅、柑橘、楊梅等，具有很高的價值，但尚未被廣泛認知，產業化水平較低。這些水果主要為鮮食，部分加工為蜜餞、腌制品、罐頭等產品，總的來說，產品加工工藝落后，多數產品經加工后基本上仍處于傳統狀態，檔次低，產品增值水平不夠。傳統的水果蜜餞制作方法中，需要對水果重復進行多次“加料浸潰-干燥”的過程，其目的部分就是去除其中的單寧、揮發油和部分黃酮類功能因子帶來的苦澀味，制得水果胚。制作水果胚的過程通常需歷時20多天，加工工藝復雜且加工周期長；加工過程中浸潰液的排放，不僅會對環境造成較為嚴重的污染，而且造成資源的很大浪費(水果中一些具有較高價值的功能成分溶解于浸潰液中)，資源的綜合利用程度較低。近年來，隨著對食品資源中功能因子的研究不斷深入，功能因子的功效不斷被證實，以及市場對于功能食品認知度的不斷提高及需求量的不斷增長，如何進一步利用好水果資源中的功能成分、提高特色水果資源的利用度、提高水果資源深加工水平和產品附加值，以進一步提高農民收入、提高民生科技水平、提高地方經濟的可持續發展能力、降低食品工業對于環境的污染程度，成為擺在我們面前的最重要的課題之一。

發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種水果蜜餞的制作方法，這種制作方法簡單易行，并且可實現水果資源的充分利用。采用的技術方案如下一種水果蜜餞的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟(I)按下述重量配比配備原料水果胚20-67. 7 %，糖料32. 05-53. O %，充填料
O.1-5%,藥食同源類中藥0-5 %，調味調香料0.05-10%，防腐劑O. 1-2. O %，色素0_5 %，其中糖料的重量配比按干物質計；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(如蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、 低聚木糖、低聚果糖、低聚麥芽糖醇)用水完全溶解(通常將固態糖料與水混合后，加熱到 95-100°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量為固態糖料重量的5-10倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為20-25°C的水浸泡2-5小時，用水量為充填料重量的15_25 倍；然后加熱至80-85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取藥食同源類中藥中的有效成分，得到中藥提取物；藥食同源類中藥的提取方法可采用常規方法(如煎煮法、浸潰法、滲濾法、回流法等，其提取物為中藥液)；也可采用相應量的市售現成的中藥提取物替代；(d)用水溶解防腐劑,用水量為防腐劑重量的10-20倍,得到防腐劑溶液；
糖料中的液態糖料(如葡萄糖漿、果葡糖漿)、調味調香料、色素則直接用于后續步驟；(3)浸泡將步驟⑴配備的糖料中的液態糖料、調味調香料和色素，以及步驟(2) 得到的糖液、充填料液、中藥提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的水果胚加入到浸泡缸中(加入水果胚后通常需略微攪動一下，以利于水果胚在混合料液中均勻分布)，使水果胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到50-60°C，并保溫10-15小時；優選浸泡水果胚期間每隔4-5小時翻動浸泡缸中的物料；本步驟(3)中，在調味調香料含有香精的情況下，香精也可以推遲加入，即在配制混合料液時，先不加入香精；在使水果胚完全浸泡在混合料液中，將混合料液的溫度升到 50-60°C，并保溫10-15小時之后，再將香精加入混合料液中，再浸泡2-3小時；(4)浙干將浸泡完畢的水果胚取出并浙干；進行浙干處理時，可將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，水果胚則留在大篩中；上述濾網可采用20目的濾網；(5)干燥去除水果胚中的水分，使水果胚的含水量為10-15%，得到水果蜜餞。優選步驟(5)中，采用抽濕法或天然曬干法對水果胚進行干燥處理。也可采用烘干法(烘干溫度為45-65°C )進行干燥處理。優選上述步驟(I)的水果胚是通過亞臨界水萃取工藝，將水果(如橄欖、青梅、柑橘、楊梅)中具有特定功能成分的揮發油、黃酮類化合物以及三萜類化合物進行提取和分離后剩余的固體殘渣，如橄欖胚、青梅胚、柑橘胚、楊梅胚。具體方案中，上述步驟(I)的水果胚通過下述步驟獲取(I’)原料預處理以新鮮的水果(如橄欖、青梅、柑橘、楊梅的新鮮果實)為原料， 對水果進行針孔處理后用水清洗干凈(楊梅可以不用進行針孔處理，直接用水清洗干凈即可)；然后將水果放入溫度為95-100°C、質量百分比濃度為O. 1-0. 2%的檸檬酸水溶液中， 浸泡2-5分鐘；然后將水果從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至30-45°C ；(2’)亞臨界水萃取將經步驟(Γ)預處理的水果置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為水果重量的20-30倍，使水果完全浸泡在去離子水中； 然后控制萃取釜的萃取壓力為5-10Mpa、萃取溫度為200-270°C、萃取時間為20-60分鐘， 對水果進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料 (該物料是萃取液和水果固體殘渣的混合物)冷卻至20-25°C，然后分離出萃取液，即得到水果胚(即水果固體殘渣)。上述步驟(Γ )中，對水果進行針孔處理是利用針在水果上針刺上多個小孔，通常小孔應自水果表面穿透果肉層，以利于步驟(2’ )中去離子水滲透到水果內部，對水果充分進行萃取。通過亞臨界水萃取工藝提取和分離出來的萃取液含具有特定功能成分的單寧、揮發油、黃酮類化合物以及三萜類化合物，是具有高附加值的功能性新產品，收集后另外加以利用。上述步驟(2’ )分離出的萃取液可按下述方法加以處理將萃取液進行旋轉蒸發濃縮，濃縮液再上大孔樹脂層析柱進行吸附，依次用水、濃度70-90%的酒精溶液作為洗脫劑， 將酚類物質分離富集，并經真空濃縮、冷凍干燥，得到提取物產品。
由于本發明的水果胚是水果經前期亞臨界水萃取工藝脫除單寧、揮發油、黃酮類化合物等物質后得到的固體殘渣，因此沒有苦澀味，可以直接用來浸泡。因此，本發明在制取水果胚時，無需傳統水果蜜餞制作工藝中水果多次“加料浸潰-干燥”的過程，大大簡化了加工工藝，縮短了加工周期，并減少浸潰液的排放，降低對環境的污染。上述糖料可以是蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、 低聚果糖、低聚麥芽糖醇、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或其中多種的組合。其中蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖和低聚麥芽糖醇為固態糖料，葡萄糖漿和果葡糖漿為液態糖料。上述充填料可以是卡拉膠、黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃芪膠、羅望子膠、海藻酸、海藻酸鈉、甲殼素、羧甲基纖維素、羧甲基淀粉鈉、羥丙甲基纖維素、 微晶纖維素、變性淀粉、糊精、環糊精和預膠化淀粉中的一種或者其中多種的組合。充填料的主要作用是將纖維結構受到部分破壞的水果胚填充飽滿，回復其原來的飽滿外觀及口感，同時充填料含有膳食纖維等營養物質，使水果蜜餞還具備潤腸、通便及減肥的功能。上述藥食同源類中藥可以是丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒莧、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉、 決明子、百合、肉豆蘧、肉桂、余甘子、佛手、杏仁(包括甜杏仁、苦杏仁)、沙棘、牡蠣、芡實、 花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、棗(包括大棗、酸棗、黑棗)、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜(包括生姜、干姜)、積犋子、枸杞子、桅子、砂仁、胖大海、獲考^香櫞、 香薷、桃仁、桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子和藿香中的一種或其中多種的組合。其中蜂蜜無需事先進行提取，可直接用于步驟(3)中加入到浸泡缸中配制混合料液，或者用水溶解蜂蜜后得到蜂蜜溶液，再將蜂蜜溶液用于步驟(3)中加入到浸泡缸中配制混合料液。上述調味調香料可以是檸檬酸、蘋果酸、果酸、香精、食鹽、糖精、糖精鈉、甜蜜素、 安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、蔬菜汁(如芹菜汁、菠菜汁)和水果汁(如甜橙汁、菠蘿汁) 中的一種或其中多種的組合。調味調香料可賦予水果蜜餞各種不同的風味。上述防腐劑可以是山梨酸鉀、苯甲酸或苯甲酸鈉。防腐劑主要起到延長水果蜜餞保質期的作用。上述色素可以是天然色素或合成色素，如姜黃色素、亮藍色素、莧菜紅色素、胭脂紅色素、葉綠素銅鈉鹽、檸檬黃色素、日落黃色素、日落紅色素等。色素主要起調色的作用， 可根據產品的香型或約定俗成的習慣調色。本發明利用水果經提取功能性成份之后剩余的水果胚，在浸泡過程中添加其它營養物質而制成水果蜜餞，實現水果資源的充分利用；制成的水果蜜餞不僅保留了水果原有的外觀、色澤和風味，而且添加其它營養物質后具有新的功能性成份，營養全面，口感清爽； 并且制作方法簡單易行，設備投資少，生產成本較低。本發明大幅度優化傳統工藝，可以制作出多種不同風味水果蜜餞產品，為資源綜合利用了新的技術支撐，具有很強的推廣價值。 本發明制作的水果蜜餞是老人、孕婦、產婦的理想食品，也是兒童的輔食食物，也非常適合腦力工作者、經常加夜班者食用。
具體實施例方式實施例I本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟(I)按原料總重量100份計，配備下述原料青梅胚47. 5份，糖料46份(其中蔗糖20份、重量百分比濃度為65%的葡萄糖漿40份(葡萄糖漿按干物質計26份))，充填料 I份(均為羧甲基纖維素)，藥食同源類中藥3份(均為羅漢果)，調味調香料2. I份(其中三氯蔗糖O. I份、檸檬酸2份)，防腐劑0.3份(均為苯甲酸鈉)，色素O. I份(均為葉綠素銅鈉鹽)；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(即蔗糖)用水完全溶解(將蔗糖與水混合后，加熱到 98°C，以利于蔗糖更快速溶解)，用水量為蔗糖重量的10倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為22°C的水浸泡4小時，用水量為充填料重量的20倍；然后加熱至82°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取羅漢果中的有效成分，得到羅漢果提取物；羅漢果的提取方法可采用常規的煎煮法，其提取物為中藥液；(d)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的10倍，得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的液態糖料(即葡萄糖漿)、調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液、羅漢果提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的青梅胚加入到浸泡缸中(加入青梅胚后略微攪動一下，以利于水果胚在混合料液中均勻分布)，使青梅胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到55°C，并保溫15小時；浸泡青梅胚期間每隔5小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的青梅胚取出并浙干；進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，青梅胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用天然曬干法對青梅胚進行干燥處理，去除青梅胚中的水分，使青梅胚的含水量為12%，得到水果蜜餞。本實施例中，上述步驟(I)的青梅胚通過下述步驟獲取(Γ )原料預處理以新鮮的青梅為原料，對青梅進行針孔處理后用水清洗干凈； 然后將青梅放入溫度為95°C、質量百分比濃度為O. 15%的檸檬酸水溶液中，浸泡5分鐘；然后將青梅從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至30°C ；(2’ )亞臨界水萃取將經步驟(Γ )預處理的青梅置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為青梅重量的30倍，使青梅完全浸泡在去離子水中； 然后控制萃取爸的萃取壓力為5Mpa、萃取溫度為270°C、萃取時間為40分鐘,對青梅進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料(該物料是萃取液和青梅固體殘渣的混合物)冷卻至25°C，然后分離出萃取液，即得到青梅胚(即青梅固體殘渣)。上述步驟(Γ )中，對青梅進行針孔處理是利用針在青梅上針刺上多個小孔，小孔自水果表面穿透果肉層，以利于步驟(2’ )中去離子水滲透到水果內部，對水果充分進行萃取。通過亞臨界水萃取工藝提取和分離出來的青梅萃取液，收集后另外加以利用。實施例2本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟(I)按原料總重量100份計，配備下述原料楊梅胚58. 55份，糖料32. 9份(重量百分比濃度為70%的果葡糖漿47份，按干物質計32. 9份)，充填料I份(其中黃原膠O. 5 份、果膠O. 5份)，藥食同源類中藥5份(均為蜂蜜)，調味調香料2. 35份(其中安賽蜜O. 3 份、糖精鈉O. 05份、檸檬酸I份、蘋果酸I份)，防腐劑O. I份(均為山梨酸鉀)，色素O. I 份(均為日落紅色素)；(2)原料的預處理，包括(a)將充填料用溫度為25°C的水浸泡2小時，用水量為充填料重量的25倍；然后加熱至80°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(b)用水蜂蜜溶解，得到蜂蜜溶液；(c)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的15倍，得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的液態糖料(即果葡糖漿)、調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的充填料液、蜂蜜溶液和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的楊梅胚加入到浸泡缸中(加入楊梅胚后略微攪動一下， 以利于楊梅胚在混合料液中均勻分布)，使楊梅胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到60°C，并保溫12小時；浸泡楊梅胚期間每隔4小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的楊梅胚取出并浙干；進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，楊梅胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用抽濕法對楊梅胚進行干燥處理，去除楊梅胚中的水分，使楊梅胚的含水量為15%，得到水果蜜餞。本實施例中，上述步驟(I)的楊梅胚通過下述步驟獲取(Γ )原料預處理以新鮮的楊梅為原料，用水將楊梅清洗干凈；然后將楊梅放入溫度為98°C、質量百分比濃度為O. 1%的檸檬酸水溶液中,浸泡4分鐘；然后將楊梅從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至35°C ；(2’ )亞臨界水萃取將經步驟(Γ )預處理的楊梅置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為水果重量的20倍，使楊梅完全浸泡在去離子水中； 然后控制萃取爸的萃取壓力為7Mpa、萃取溫度為250°C、萃取時間為20分鐘,對楊梅進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料(該物料是萃取液和楊梅固體殘渣的混合物)冷卻至20°C，然后分離出萃取液，即得到楊梅胚(即楊梅固體殘渣)。通過亞臨界水萃取工藝提取和分離出來的楊梅萃取液，收集后另外加以利用。實施例3本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟
(I)按原料總重量100份計，配備下述原料橄欖胚51. 3份，糖料47. 4份(其中蔗糖30份、重量百分比濃度為65%的葡萄糖漿26. 77份(葡萄糖漿按干物質計17. 4份))， 充填料O. 5份(均為阿拉伯樹膠)，藥食同源類中藥O. 5份(均為甘草)，調味調香料O. I 份(均為三氯蔗糖)，防腐劑O. I份(均為山梨酸鉀)，色素O. I份(均為葉綠素銅鈉鹽)；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(即蔗糖)用水完全溶解(將蔗糖與水混合后，加熱到 100°C，以利于蔗糖更快速溶解)，用水量為蔗糖重量的8倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為20°C的水浸泡5小時，用水量為充填料重量的15倍；然后加熱至85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(c)提取甘草中的有效成分，得到甘草提取物；甘草的提取方法可采用常規的煎煮法，其提取物為中藥液；(d)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的20倍，得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟⑴配備的糖料中的液態糖料(即葡萄糖漿)、調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液、甘草提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的橄欖胚加入到浸泡缸中(加入橄欖胚后略微攪動一下，以利于橄欖胚在混合料液中均勻分布)，使橄欖胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到50°C，并保溫15小時；浸泡橄欖胚期間每隔5小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的橄欖胚取出并浙干；進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，橄欖胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用天然曬干法對橄欖胚進行干燥處理，去除橄欖胚中的水分，使橄欖胚的含水量為10%，得到水果蜜餞。本實施例中，上述步驟(I)的橄欖胚通過下述步驟獲取(I’ )原料預處理以新鮮的橄欖為原料，對橄欖進行針孔處理后用水清洗干凈； 然后將橄欖放入溫度為100°c、質量百分比濃度為O. I %的檸檬酸水溶液中,浸泡5分鐘；然后將橄欖從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至45°C ；(2’)亞臨界水萃取將經步驟(Γ)預處理的橄欖置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為橄欖重量的25倍，使橄欖完全浸泡在去離子水中；然后控制萃取爸的萃取壓力為lOMpa、萃取溫度為200°C、萃取時間為60分鐘,對橄欖進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料(該物料是萃取液和橄欖固體殘渣的混合物)冷卻至22°C，然后分離出萃取液，即得到橄欖胚(即橄欖固體殘渣)。上述步驟(Γ )中，對橄欖進行針孔處理是利用針在橄欖上針刺上多個小孔，小孔自橄欖表面穿透果肉層，以利于步驟(2’ )中去離子水滲透到橄欖內部，對橄欖充分進行萃取。通過亞臨界水萃取工藝提取和分離出來的橄欖萃取液，收集后另外加以利用。實施例4本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟
(I)按原料總重量100份計，配備下述原料柑橘胚41. 2份，糖料53份(其中蔗糖 30份、低聚果糖23份)，充填料3份(均為海藻酸鈉)，藥食同源類中藥2份(均為薄荷)， 調味調香料O. 6份(均為甜蜜素)，防腐劑O. I份(均為山梨酸鉀)，色素O. I份(均為檸檬黃色素)；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(即蔗糖、低聚果糖)用水完全溶解(將固態糖料與水混合后，加熱到95°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量為固態糖料重量的5倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為20°C的水浸泡5小時，用水量為充填料重量的25倍；然后加熱至84°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取薄荷中的有效成分，得到薄荷提取物；薄荷的提取方法可采用常規的浸潰法，其提取物為中藥液；(d)用水溶解防腐劑,用水量為防腐劑重量的18倍,得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的調味調香料、色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液、薄荷提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的柑橘胚加入到浸泡缸中(加入柑橘胚后略微攪動一下，以利于柑橘胚在混合料液中均勻分布)，使柑橘胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到 60°C，并保溫10小時;浸泡柑橘胚期間每隔4個小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的柑橘胚取出并浙干；進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，柑橘胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用天然曬干法對柑橘胚進行干燥處理，去除柑橘胚中的水分，使柑橘胚的含水量為14%，得到水果蜜餞。本實施例中，上述步驟(I)的柑橘胚通過下述步驟獲取(Γ )原料預處理以新鮮的柑橘為原料，對柑橘進行針孔處理后用水清洗干凈； 然后將柑橘放入溫度為99°C、質量百分比濃度為O. 2%的檸檬酸水溶液中，浸泡2分鐘；然后將柑橘從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至40°C ；(2’ )亞臨界水萃取將經步驟(Γ )預處理的柑橘置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為柑橘重量的22倍，使柑橘完全浸泡在去離子水中； 然后控制萃取爸的萃取壓力為8Mpa、萃取溫度為220°C、萃取時間為50分鐘,對柑橘進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料(該物料是萃取液和柑橘固體殘渣的混合物)冷卻至21°C，然后分離出萃取液，即得到柑橘胚(即柑橘固體殘渣)。上述步驟(Γ )中，對柑橘進行針孔處理是利用針在柑橘上針刺上多個小孔，小孔自柑橘表面穿透果肉層，以利于步驟(2’ )中去離子水滲透到柑橘內部，對柑橘充分進行萃取。通過亞臨界水萃取工藝提取和分離出來的柑橘萃取液，收集后另外加以利用。實施例5本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟
(I)按原料總重量100份計，配備下述原料青梅胚20份，糖料53. O份(其中山梨醇33份、低聚麥芽糖醇20份)，充填料5份(其中羥丙甲基纖維素2份、糊精3份)，藥食同源類中藥5份(其中菊花2份、羅漢果2份、余甘子I份)，調味調香料10份(其中食鹽2份、蘋果酸5份、阿斯巴甜3份)，防腐劑2. O份(均為苯甲酸)，色素5份(均為葉綠素銅鈉鹽)；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(包括山梨醇和低聚麥芽糖醇)用水完全溶解(將固態糖料與水混合后，加熱到96°C，以利于糖料更快速溶解)，用水量為固態糖料重量的10倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為24°C的水浸泡3小時，用水量為充填料重量的22倍；然后加熱至81°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取藥食同源類中藥(包括菊花、羅漢果、余甘子)中的有效成分，得到中藥提取物；藥食同源類中藥的提取方法采用常規的煎煮法，其提取物為中藥液；(d)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的16倍，得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液、中藥提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的青梅胚加入到浸泡缸中(加入青梅胚后略微攪動一下，以利于青梅胚在混合料液中均勻分布)，使青梅胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到 54°C，并保溫14小時；浸泡青梅胚期間每隔4個小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的水果胚取出并浙干； 進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，青梅胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用烘干法對青梅胚進行干燥處理(烘干溫度為50°C )，去除青梅胚中的水分，使青梅胚的含水量為11%，得到水果蜜餞。上述步驟(I)的青梅胚的獲取方法參考實施例I。實施例6本實施例中，水果蜜餞的制作方法依次包括下述步驟(I)按原料總重量100份計，配備下述原料橄欖胚67. 7份，糖料32. 05份(其中木糖醇20份、甘露糖醇12. 05份)，充填料O. I份(均為甲殼素)，調味調香料O. 05份(其中甜蜜素O. 03份、香精0.02份)，防腐劑O. I份(均為苯甲酸鈉)；(2)原料的預處理，包括(a)糖料中的固態糖料(包括木糖醇和甘露糖醇)用水完全溶解(將固態糖料與水混合后，加熱到100°c，以利于糖料更快速溶解)，用水量為固態糖料重量的6倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為25°C的水浸泡3小時，用水量為充填料重量的22倍；然后加熱至85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(c)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的19倍，得到防腐劑溶液；
(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的橄欖胚加入到浸泡缸中(加入橄欖胚后略微攪動一下，以利于橄欖胚在混合料液中均勻分布)，使橄欖胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到50°C，并保溫15小時；浸泡橄欖胚期間每隔5個小時翻動浸泡缸中的物料；(4)浙干將浸泡完畢的水果胚取出并浙干；進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，橄欖胚則留在大篩中；上述濾網采用20目的濾網；(5)干燥采用烘干法(烘干溫度為65°C )對橄欖胚進行干燥處理，去除橄欖胚中的水分，使橄欖胚的含水量為12%，得到水果蜜餞。上述步驟(I)的橄欖胚的獲取方法參考實施例3。本實施例6的步驟⑶中，也可采用下述方法進行浸泡將步驟⑴配備的甜蜜素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將步驟(I)配備的橄欖胚加入到浸泡缸中(加入橄欖胚后略微攪動一下，以利于橄欖胚在混合料液中均勻分布)，使橄欖胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到50°C，并保溫15小時；保溫結束后，再將香精加入混合料液中，再浸泡2-3小時； 浸泡橄欖胚期間每隔5個小時翻動浸泡缸中的物料。雖然上述實施例中，藥食同源類中藥只給出羅漢果、蜂蜜、甘草、薄荷的例子，但由于各種藥食同源類中藥的功能及作用為本領域技術人員所熟知，因此本領域技術人員根據上述實施例的提示，結合所要制作的水果蜜餞需實現的附加功能，完全能夠選取相應種類的藥食同源類中藥或者其組合，制作出相應的水果蜜餞。
權利要求
1.一種水果蜜餞的制作方法，其特征在于依次包括下述步驟(1)按下述重量配比配備原料水果胚20— 67. 7%，糖料32. 05 — 53. 0%，充填料O.I - 5%，藥食同源類中藥O — 5%，調味調香料0.05 - 10%，防腐劑O. I 一 2.0%，色素O- 5%，其中糖料的重量配比按干物質計；(2)原料的預處理，包括Ca)糖料中的固態糖料用水完全溶解，用水量為固態糖料重量的5 - 10倍，得到糖液；(b)將充填料用溫度為20 - 25°C的水浸泡2 - 5小時，用水量為充填料重量的15 — 25倍；然后加熱至80 - 85°C，使充填料完全溶解，得到充填料液；(C)提取藥食同源類中藥中的有效成分，得到中藥提取物；(d)用水溶解防腐劑，用水量為防腐劑重量的10 - 20倍，得到防腐劑溶液；(3)浸泡將步驟(I)配備的糖料中的液態糖料、調味調香料和色素，以及步驟(2)得到的糖液、充填料液、中藥提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液； 然后將步驟(I)配備的水果胚加入到浸泡缸中，使水果胚完全浸泡在混合料液中；然后將混合料液的溫度升到50 - 60°C，并保溫10 - 15小時；(4)浙干將浸泡完畢的水果胚取出并浙干；(5)干燥去除水果胚中的水分，使水果胚的含水量為10- 15%，得到水果蜜餞。
2.根據權利要求I所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是步驟(I)的水果胚通過下述步驟獲取(I’)原料預處理以新鮮的水果為原料，對水果進行針孔處理后用水清洗干凈；然后將水果放入溫度為95 — 100°C、質量百分比濃度為O. 1-0. 2%的檸檬酸水溶液中，浸泡2 — 5分鐘；然后將水果從檸檬酸水溶液中取出并冷卻至30 - 45°C ；(2’)亞臨界水萃取將經步驟(Γ)預處理的水果置于萃取釜中，然后向萃取釜中加入去離子水，去離子水的加入量為水果重量的20 - 30倍，使水果完全浸泡在去離子水中；然后控制萃取釜的萃取壓力為5 - lOMpa、萃取溫度為200 — 270°C、萃取時間為20 — 60分鐘，對水果進行萃取；萃取結束后開啟萃取釜上的泄壓閥，使萃取釜泄壓，并將萃取釜中的物料冷卻至20 - 25°C，然后分離出萃取液，即得到水果胚。
3.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是步驟(3)中，浸泡水果胚期間每隔4 - 5小時翻動浸泡缸中的物料。
4.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是步驟(4)中，進行浙干處理時，將浸泡缸中的物料倒入帶有濾網的大篩中，浙干混合料液，水果胚留在大篩中。
5.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是所述糖料是蔗糖、葡萄糖、山梨醇、木糖醇、異麥芽糖醇、甘露糖醇、低聚木糖、低聚果糖、低聚麥芽糖醇、葡萄糖漿和果葡糖漿中的一種或其中多種的組合。
6.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是所述充填料是卡拉膠、 黃原膠、阿拉伯樹膠、果膠、瓜爾豆膠、刺槐豆膠、黃芪膠、羅望子膠、海藻酸、海藻酸鈉、甲殼素、羧甲基纖維素、羧甲基淀粉鈉、羥丙甲基纖維素、微晶纖維素、變性淀粉、糊精、環糊精和預膠化淀粉中的一種或者其中多種的組合。
7.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是所述藥食同源類中藥是丁香、Λ角茴香、刀豆、小茴香、小薊、山藥、山楂、馬齒覓、烏梢蛇、烏梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龍眼肉、決明子、百合、肉豆蘧、肉桂、余甘子、佛手、杏仁、沙棘、牡蠣、芡實、花椒、赤小豆、阿膠、雞內金、麥芽、昆布、率、羅漢果、郁李仁、金銀花、青果、魚腥草、姜、枳犋子、枸杞子、桅子、砂仁、胖大海、茯苓、香櫞、香薷、桃仁、 桑葉、桑椹、桔紅、桔梗、益智仁、荷葉、萊菔子、蓮子、高良姜、淡竹葉、淡豆豉、菊花、菊苣、黃芥子、黃精、紫蘇、紫蘇籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸棗仁、鮮白茅根、鮮蘆根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子和藿香中的一種或其中多種的組口 ο
8.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是所述調味調香料是檸檬酸、蘋果酸、果酸、香精、食鹽、糖精、糖精鈉、甜蜜素、安賽蜜、三氯蔗糖、阿斯巴甜、蔬菜汁和水果汁中的一種或其中多種的組合。
9.根據權利要求I或2所述的水果蜜餞的制作方法，其特征是:所述防腐劑是山梨酸鉀、苯甲酸或苯甲酸鈉。
全文摘要
一種水果蜜餞的制作方法，包括下述步驟(1)按比例配備下述原料水果胚20-67.7％，糖料32.05-53.0％，充填料0.1-5％，藥食同源類中藥0-5％，調味調香料0.05-10％，防腐劑0.1-2.0％，色素0-5％；(2)原料的預處理，包括制作糖液、充填料液、中藥提取物、防腐劑溶液；(3)浸泡將液態糖料、調味調香料、色素、糖液、充填料液、中藥提取物和防腐劑溶液加入到浸泡缸中并混合均勻，形成混合料液；然后將水果胚加入到浸泡缸中，將混合料液的溫度升到50-60℃，并保溫10-15小時；(4)瀝干；(5)干燥干燥后得到水果蜜餞。本發明簡單易行，可實現水果資源的充分利用，制成的水果蜜餞營養全面，口感清爽。
文檔編號A23G3/48GK102599321SQ20121007196
公開日2012年7月25日 申請日期2012年3月17日 優先權日2012年3月17日
發明者何志勇, 楊漢彬, 林玉惠, 陳旭斌, 陳潔, 顏正勇 申請人:廣東富味制果廠有限公司, 汕頭市天悅輕工技術科技有限公司, 汕頭市茂發食品有限公司, 江南大學