專利名稱：一種玫瑰香葡萄果醋制備方法
技術領域：
本發明涉及ー種采用鮮食葡萄制作果醋，及其制備エ藝，特別是ー種采用新疆玫瑰香葡萄為原料，生產果醋產品及其制備エ藝。屬食用品領域。
背景技術：
果醋エ廠加工エ藝大多是以固態發酵為主，但是固態發酵法發酵周期長、原材料利用率 低、勞動強度高。而液態深層發酵生產エ藝先進，生產周期縮短，產品質量比較穩定，可以實現連續化、機械化的生產，提高了勞動生產率。本發明以新疆玫瑰香葡萄為原料進行酒精、醋酸發酵，通過對釀制過程中發酵溫度、接種量、酒精濃度、初始PH等因素研究，確定出玫瑰香葡萄果醋最佳發酵エ藝，產品不僅可以達到食用醋的酸度、保留了營養物質，而且還具有玫瑰香葡萄獨特的果香氣，風味獨特。
發明內容
本發明的目的是克服現有技術的缺點，利用新疆特色資源玫瑰香葡萄為主要原料，提供一種采用液態發酵法生產具有保存期長、營養豐富、可適用于各類人群具有醇厚“葡萄香氣”的葡萄果醋生產方法。采用本發明釀制出的產品不加色素、香精，保持果蔬的原有風味，產品具有一定的穩定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐變，同時具有調節體液的酸堿平衡、軟化血管、降血脂、提高免疫力、開胃消食軟化血管等作用。本發明エ藝流程及エ藝控制條件如下(I)原料選擇選擇無病蟲害，可溶性固形物含量大于14%的玫瑰香葡萄；(2)將葡萄除梗破碎后，添加10_25mg/L的SO2防止氧化和雜菌感染；(3)優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制發酵溫度為22_30°C范圍，發酵5_10天，檢測發酵液中酒精含量在6% -10% V/V時，且殘糖小于5%時，進行瞬時高溫滅菌處理，滅菌溫度121-135°C，滅菌時間3-10秒，終止酒精發酵，進入醋酸發酵罐發酵；(5)優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用；(6)醋酸發酵階段的控制發酵溫度為25°C -35°C，醋酸菌接種量為6% -10%，調整初始酒精濃度為4^-8% V/V，調整PH值為4. 0-5. 0，液態深層發酵15-25天，檢測酒精殘留量在O. 2% -O. 5% V/V，進行瞬時高溫滅菌處理，終止發酵，發酵所得果醋總酸含量大于50g/L ；(7)上述發酵液進入陳釀罐，經不少于30天常溫后熟陳釀，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封ロ、噴淋高溫滅菌處理，包裝。
圖I是本發明玫瑰香葡萄果醋エ藝流程示意圖。
具體實施例方式參照圖I所示エ藝流程，以下用3個實施例進行詳細說明。實施例I :(I)原料選擇選擇無病蟲害，可溶性固形物含量為14%的玫瑰香葡萄；(2)將葡萄除梗破碎后，添加15mg/L的802防止氧化和雜菌感染；(3)優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制發酵溫度為24°C范圍，發酵9天，檢測發酵液中酒精含量在7. 2% V/V吋，且殘糖小于5%時，進行瞬時高溫滅菌處理，滅菌溫度121°C，滅菌時間8秒，終止酒精發酵，進入醋酸發酵罐發酵；
(5)優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用；(6)醋酸發酵階段的控制發酵溫度為27°C，醋酸菌接種量為7%，調整初始酒精濃度為7% V/V，調整PH值為4. 0，液態深層發酵24天，檢測酒精殘留量在O. 47% V/V，進行瞬時高溫滅菌處理，終止發酵，發酵所得果醋總酸含量為53g/L ；(7)上述發酵液進入陳釀罐，經35天常溫后熟陳釀，進入調配罐調配，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封ロ、噴淋高溫滅菌處理，包裝。
實施例2 (I)原料選擇選擇無病蟲害，可溶性固形物含量為16%的玫瑰香葡萄；(2)將葡萄除梗破碎后，添加20mg/L的SO2防止氧化和雜菌感染；(3)優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制發酵溫度為26°C范圍，發酵7天，檢測發酵液中酒精含量在8. 5% V/V吋，且殘糖小于5%時，進行瞬時高溫滅菌處理，滅菌溫度121°C，滅菌時間8秒，終止酒精發酵，進入醋酸發酵罐發酵；(5)優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用；(6)醋酸發酵階段的控制發酵溫度為30°C，醋酸菌接種量為8%，調整初始酒精濃度為8% V/V，調整PH值為4. 2，液態深層發酵22天，檢測酒精殘留量在O. 39% V/V，進行瞬時高溫滅菌處理，終止發酵，發酵所得果醋總酸含量為61g/L ；(7)上述發酵液進入陳釀罐，經40天常溫后熟陳釀，進入調配罐調配，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封ロ、噴淋高溫滅菌處理，包裝。實施例3 (I)原料選擇選擇無病蟲害，可溶性固形物含量為17%的玫瑰香葡萄；(2)將葡萄除梗破碎后，添加27mg/L的SO2防止氧化和雜菌感染；(3)優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用；(4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制發酵溫度為28°C范圍，發酵6天，檢測發酵液中酒精含量在9. 3% V/V吋，且殘糖小于5%時，進行瞬時高溫滅菌處理，滅菌溫度135°C，滅菌時間5秒，終止酒精發酵，進入醋酸發酵罐發酵；(5)優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用；(6)醋酸發酵階段的控制發酵溫度為32°C，醋酸菌接種量為9%，調整初始酒精濃度為8% V/V，調整PH值為4. 5，液態深層發酵20天，檢測酒精殘留量在O. 31 % V/V，進行瞬時高溫滅菌處理，終止發酵，發酵所得果醋總酸含量為68g/L ；(7)上述發酵液進入陳釀罐，經45天常溫后熟陳釀，進入調配罐調配，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封ロ、噴淋高溫滅菌處理，包裝。
權利要求
1.一種葡萄果醋，以新疆玫瑰香葡萄為原料，經除梗、破碎后所得葡萄汁經酒精發酵和醋酸發酵等工藝，最終制成富含多種氨基酸及微量元素，有益人體健康的鮮葡萄醋，其特征在于，由以下工藝流程制作完成 (1)原料選擇選擇無病蟲害，可溶性固形物含量大于14%的玫瑰香葡萄； (2)將葡萄除梗破碎后，添加10-25mg/L的SO2防止氧化和雜菌感染； (3)優選酵母菌種逐級擴大培養，按常規方法制備酒母備用； (4)在上述葡萄汁中入加酒母，控制發酵溫度為22-30°C范圍，發酵5-10天，檢測發酵液中酒精含量在6% -10% V/V時，且殘糖小于5%時，進行瞬時高溫滅菌處理，滅菌溫度121-135°C，滅菌時間3-10秒，終止酒精發酵，進入醋酸發酵罐發酵； (5)優選醋酸菌種逐級擴大培養，按常規方法制備醋母備用； (6)醋酸發酵階段的控制發酵溫度為25°C-35°C，醋酸菌接種量為6% -10%，調整初始酒精濃度為4% -8% V/V，調整PH值為4. 0-5.0，液態深層發酵15-25天，檢測酒精殘留量在0. 2% -0. 5% V/V，進行瞬時高溫滅菌處理，終止發酵，發酵所得果醋總酸含量大于50g/L ； (7)上述發酵液進入陳釀罐，經不少于30天常溫后熟陳釀，經硅藻土過濾、微膜過濾、均質、自動灌裝封口、噴淋高溫滅菌處理，成包裝。
2.根據權利要求I所述的葡萄醋制備方法，其特征在于步驟(I)所要求的原料為新疆玫瑰香葡萄。
3.根據權利要求I所述的葡萄醋制備方法，其特征在于步驟(4)酒精發酵中，控制發酵溫度22-30°C之間，發酵5-10天，檢測發酵液中酒精含量在6% -10% V/V時，且殘糖小于5%時，終止酒精發酵。
4.根據權利要求I所述的葡萄醋制備方法，其特征在于步驟(6)醋酸發酵中，調整PH值4. 0-5. 0之間，調整初始酒精度4% -8% V/V之間，醋酸菌接種量為6% -10%，控制發酵溫度25°C _35°C之間，液態深層發酵15-25天。
5.根據權利要求1、2、3或4中所述的任何一種葡萄醋制備方法，其特征在于所述的瞬時高溫滅菌處理條件都相同，即滅菌溫度121-135°C，滅菌時間3-10秒，終止發酵過程。
全文摘要
本發明公開了一種玫瑰香葡萄果醋制備方法，目的在于克服現有技術缺點，利用新疆特色資源玫瑰香葡萄為主要原料，提供一種采用液態發酵法生產具有保存期長、營養豐富、可適用于各類人群具有醇厚“葡萄香氣”的葡萄果醋生產方法。本發明通過以下步驟實現(1)原料選擇(2)除梗破碎(3)酒精發酵(4)醋酸發酵(5)陳釀(6)過濾(7)灌裝殺菌等。采用本發明釀制出的產品不加色素、香精，保持果蔬的原有風味，產品具有一定的穩定性，基本保持不沉淀、不褪色、不褐變，同時具有調節體液的酸堿平衡、軟化血管、降血脂、提高免疫力、開胃消食軟化血管等作用。
文檔編號C12J1/02GK102676363SQ201210172110
公開日2012年9月19日 申請日期2012年5月30日 優先權日2012年5月30日
發明者單春會, 李剛, 王曉舟, 王洪武, 魏長慶 申請人:石河子圣果生物科技有限公司