專利名稱：一種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法
技術領域：
本發明涉及一種新的速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，屬于日用食品生產技術領域。
背景技術：
大豆是一種高蛋白營養作物，其不僅蛋白含量高、營養豐富，而且不含膽固醇，對各個年齡段的食用者都有營養作用因此受到人們的普遍歡迎。有統計數字表明，2010-2011年國內冷飲市場年產量增長速度為13%，近幾年，豆粉在冷飲的原料粉中起到至關重要的作用，豆粉在冷飲原料中經過合理配制之后生產的冷飲，口味獨特、營養保健、價格低廉，深受廣大消費者的青睞，也帶動了豆粉產業的一個發展高峰。然而，現在的冷飲用豆粉都是應用在低端的冷飲產品中，對豆粉生產廠家來說，產 品的附加值低，有量而沒有利，因此，本領域急需在已有豆粉的基礎上研制一種能用在高端冷飲中的、可以部分替代奶粉的大豆粉，其不僅要求大豆粉在口味和顏色上與奶粉接近，無豆腥味和顏色乳白色，并且要求它的各項指標，色、香、味和奶粉無限接近，為企業創造高附加值產品。大豆的豆腥味是由于大豆中有1%的脂肪氧化酶，催化不飽和脂肪酸產生脂肪酸氫過氧化物，如正乙醇等物質而產生的不良氣味。多年來，在大豆粉制品的加工中也有不同的方法去除豆腥味，如對大豆進行蒸汽熟化、微波輻射等物理或化學的方法，但由于成本較高，同時生產出的大豆粉往往溶解度下降，沖調性差，營養價值降低。常規方法生產的大豆粉顏色為淡黃色，也限制了它在高端冷飲原料粉中的添加量。
發明內容
針對現有技術存在的缺陷，本發明公開了一種用于制造速溶無腥味冷飲大豆粉的方法，不僅克服了現有技術中大豆粉通常存在的豆腥味等缺陷，并且能夠使所獲得的大豆粉能夠在口味、顏色、蛋白質、脂肪等多項主要指標上均能達到奶粉的指標。為實現上述目的，本發明是通過下述技術方案實現的
一種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，包括下述步驟(I)選料以大豆分離蛋白、大豆為原料；(2) 二次脫腥a.第一次脫腥80-85°C熱水粗磨，在粗磨過程中PH值
6.8-7. 0 ；b.第二次脫腥在漿渣分離之后，殺菌脫臭之前加入I. 5-2. 0%。的硬脂酰乳酸鈣。通過采用以上二次脫腥步驟及與常規方法結合，生產出的冷飲大豆粉，能夠有效去除豆腥味，并且通過采用大豆分離蛋白為主料，生產出的大豆粉顏色為乳白色。在脫腥處理上采用二次脫腥，在殺菌之前加入硬脂酰乳酸鈣，既起到乳化作用，同時對去除不良氣味具有顯著效果。進一步的，為了提高冷飲大豆粉的營養價值，拓寬了大豆粉在高端冷飲原料粉的應用范圍，提高品質，降低成本，并且使其在主要指標上達到奶粉的指標，脂香味接近奶粉脂香，步驟(I)中還包括添加棕櫚油、天然奶油作為輔料。
為了改善速溶后的口感和風味，步驟(I)中還包括添加麥芽糖、風味劑作為輔料，所述的風味劑是食品領域常用的一種輔料，本發明所使用的風味劑是通常所用的牛奶油香精、香醇牛奶香精。其中，步驟(I)中所述大豆分離蛋白中的干基蛋白的質量含量不低于88%，從而能夠有效保證大豆粉制品的顏色。其中，為了保證大豆粉的細膩度，防止澀感，步驟(I)所述大豆為塔選大豆。其中，步驟(2)中a步驟可以通過在食品領域任意可用的調節方法調節PH至所要范圍，優選的是采用加入3%的碳酸氫鈉水溶液進行PH調節。在本發明的制造方法中為了保證最好的效果，優選的，步驟(2)中a步驟的條件為82°C熱水粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液PH值為7. 0，b步驟采用2%。的硬脂酰乳酸鈣二次脫腥脫臭。
在具體的大規模工業生產上，本發明的制造方法，具體的是由下述步驟組成的
1)選料大豆分離蛋白，其中干基蛋白質量含量不低于88%，塔選大豆、棕櫚油、天然奶油為主料；
2)烘干、脫皮蒸汽壓力0.2-0. 6Mpa、脫皮率> 90%，烘干后大豆水份8%_9% ；
3)粗磨在82°C熱水中粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液，調PH值為6.8-7. 0 ；
4)精磨、均質精磨、均質后物料90%過100目篩網；
5)離心漿渣分離，離心后豆漿含渣量<2% ；
6)殺菌、冷卻殺菌之前加入I.5-2. 0%。的硬脂酰乳酸鈣，殺菌溫度125-140°C，殺菌時間5-7秒，殺菌后冷卻溫度〈55 °C ；
7)標準化按不同的配比要求配料，加入大豆分離蛋白、棕櫚油、天然奶油、麥芽糖，風味劑；
8)二次均質均質壓力20-25 Mpa ；
9)煮漿煮漿溫度85-90°C，保溫3-5分鐘。；
10)噴霧干燥采用壓力式噴霧干燥，高壓泵壓力5-20Mpa，進風溫度155°C_170°C，排風溫度 65 0C -85 0C，蒸汽壓力 0. 6Mpa -0. 8Mpa ；
11)篩粉流化床篩粉，出粉溫度<40°C ；
12)包裝按產品要求型式進行包裝。通過本發明制備方法的改進，本發明實現了下述有益的技術效果
I.采用了以大豆分離蛋白為主料生產大豆粉，顏色乳白色，產品中的脂肪用棕櫚油及天然奶油添加，脂香味接近奶粉脂香。2.在脫腥處理上，二次脫腥，一次脫腥采用熱水磨漿，PH值調節，二次脫腥在殺菌之前加入硬脂酰乳酸鈣，在起到乳化作用的同時對去除不良氣味具有顯著效果，產品無豆腥味。3.本方法生產的大豆粉，無腥味，顏色乳白色，拓寬了大豆粉在冷飲產品中的應用，能提高冷飲產品的營養價值，色澤亮白、口感潤滑舒爽，奶味濃郁綿長，抗融性強，最重要的是膨化率高，提高出成率，降低成本，引領冷飲原料粉的潮流。尤其在高檔冷飲產品中應用，更能顯示其優勢，是最為理想的冷飲配料粉。4.如與5-10%的奶粉混合后使用，效果顯著。
具體實施例方式實施例I
塔選大豆50kg，烘干、脫皮，脫皮率95%，用溫度為80°C，475kg熱水粗磨，用3%的碳酸氫鈉調PH值6. 8，精磨、均質，物料90%過100目篩，漿渣分離，在離心處的暫存罐中加入I. 5%。的硬脂酰乳酸鈣，真空殺菌脫臭機組殺菌130°C 7秒，冷卻至55°C，標準化配料，加入占干基比例20. 2% (75kg)的大豆分離蛋白，一邊加入一邊攪拌，加入棕櫚油及天然奶油，同時加入52%的麥芽糖及風味劑，攪拌均勻后，高壓泵二次高壓均質，使添加的油脂類與物料充分混合，均質壓力20 Mpa,煮漿對物料進行二次殺菌，煮漿溫度90°C，保溫3分鐘，物料濃度為39%，噴霧干燥，高壓泵壓力lOMpa，進風溫度163°C，排風溫度85°C。噴霧干燥后，經流化床篩粉，出粉溫度35 °C，包裝入庫。實施例2
塔選大豆50kg，烘干、脫皮，脫皮率96%，用溫度為82°C，475kg熱水粗磨，用3%的碳 酸氫鈉調PH值6. 9，精磨、均質，物料95%過100目篩，漿渣分離，在離心處的暫存罐中加入
1.75%。的硬脂酰乳酸鈣，真空殺菌脫臭機組殺菌135°C 6秒，冷卻至55°C，標準化配料，加入占干基比例19.4% (58kg)的大豆分離蛋白，一邊加入一邊攪拌，加入棕櫚油及天然奶油，同時加入51%的麥芽糖及風味劑，攪拌均勻后，高壓泵二次高壓均質，使添加的油脂類與物料充分混合，均質壓力22 Mpa,煮漿對物料進行二次殺菌，煮漿溫度88°C，保溫4分鐘，物料濃度為35%，噴霧干燥，高壓泵壓力9Mpa，進風溫度170°C，排風溫度85°C。噴霧干燥后，經流化床篩粉，出粉溫度38 °C，包裝入庫。實施例3
塔選大豆50kg，烘干、脫皮，脫皮率98%，用溫度為85°C，475kg熱水粗磨，用3%的碳酸氫鈉調PH值7. 0，精磨、均質，物料95%過100目篩，漿渣分離，在離心處的暫存罐中加入
2.0%。的硬脂酰乳酸鈣，真空殺菌脫臭機組殺菌140°C 5秒，冷卻至55°C，標準化配料，加入占干基比例18.5% (46kg)的大豆分離蛋白，一邊加入一邊攪拌，加入棕櫚油及天然奶油，同時加入50. 8%的麥芽糖及風味劑，攪拌均勻后，高壓泵二次高壓均質，使添加的油脂類與物料充分混合，均質壓力25 Mpa,煮漿對物料進行二次殺菌，煮漿溫度85°C，保溫5分鐘，物料濃度為31%，噴霧干燥，高壓泵壓力8Mpa，進風溫度160°C，排風溫度83°C。噴霧干燥后，經流化床篩粉，出粉溫度40°C，包裝入庫。上述實施例中，所述的風味劑為牛奶油香精、香醇牛奶香精或二者的混合物。通過100位消費者對上述實施例制備的大豆粉速溶后的風味進行了評價，其中有97位認為其色澤、口味、口感等達到了奶粉的效果，并且無豆腥味；3位認為其色澤、口味、口感等非常接近奶粉的效果，并且無豆腥味。
權利要求
1.ー種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，其特征在于包括下述步驟(1)選料以大豆分離蛋白、大豆為原料；(2) 二次脫腥a.第一次脫腥80-85°C熱水粗磨，在粗磨過程中調PH值6. 8-7. O ；b.第二次脫腥在漿渣分離之后，殺菌脫臭之前加入I. 5-2. 0%。的硬脂酰乳酸鈣。
2.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(I)中還包括添加棕櫚油、天然奶油作為輔料。
3.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(I)中還包括添加麥芽糖、風味劑作為輔料。
4.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(I)中所述大豆分離蛋白中的干基蛋白的含量不低于88%。
5.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(I)所述大豆為塔選大豆。
6.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(2)中a步驟采用加入3%的碳酸氫鈉水溶液進行PH調節。
7.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于步驟(2)中a步驟的條件為82°C熱水粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液PH值為7. O，b步驟采用2%。的硬脂酰乳酸鈣二次脫腥脫臭。
8.根據權利要求I所述的制造方法，其特征在于具體的包括以下步驟 1)選料大豆分離蛋白，其中干基蛋白含量不低于88%，塔選大豆、棕櫚油、天然奶油為主料； 2)烘干、脫皮蒸汽壓カO.2-0. 6Mpa、脫皮率> 90%，烘干后大豆水份8%_9% ； 3)粗磨在82°C熱水中粗磨，加入3%的碳酸氫鈉水溶液，調PH值為6.8-7. O ； 4)精磨、均質精磨、均質后物料90%過100目篩網； 5)離心漿渣分離，離心后豆漿含渣量<2% ； 6)殺菌、冷卻殺菌之前加入I.5-2. 0%。的硬脂酰乳酸鈣，殺菌溫度125-140°C，殺菌時間5-7秒，殺菌后冷卻溫度〈55°C ； 7)標準化按不同的配比要求配料，加入大豆分離蛋白、棕櫚油、天然奶油、麥芽糖，風味劑； 8)二次均質均質壓カ20-25 Mpa ； 9)煮漿煮漿溫度85-90°C，保溫3-5分鐘； 10)噴霧干燥采用壓力式噴霧干燥，高壓泵壓力5-20Mpa，進風溫度155°C_170°C，排風溫度 65 0C -85 0C，蒸汽壓カ O. 6Mpa -O. 8Mpa ； 11)篩粉流化床篩粉，出粉溫度<40°C ； 12)包裝按產品要求型式進行包裝。
全文摘要
本發明公開了一種速溶無腥味冷飲大豆粉的制造方法，包括下述步驟(1)選料以大豆分離蛋白、大豆為原料；(2)二次脫腥a.第一次脫腥80-85℃熱水粗磨，在粗磨過程中調pH值6.8-7.0；b.第二次脫腥在漿渣分離之后，殺菌脫臭之前加入1.5-2.0‰的硬脂酰乳酸鈣。本發明公開的制造方法制成了性狀接近奶粉的大豆粉，無豆腥味、產品顏色為乳白色，拓寬了大豆粉在高端冷飲原料粉的應用范圍，提高品質，降低成本。
文檔編號A23C11/10GK102669293SQ201210206209
公開日2012年9月19日 申請日期2012年6月21日 優先權日2012年6月21日
發明者宋立超, 李波, 王冬梅, 范志軍, 許光令, 陳龍 申請人:黑龍江省北大荒綠色健康食品有限責任公司