專利名稱：一種塊狀米酒及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種塊狀米酒及其制備方法。
背景技術：
米酒，又叫酒釀、甜酒、酒釀、醪糟。主要原料是糯米，口味香甜醇美，こ醇含量極少，因此深受人們喜愛。米酒適合所有人食用。溫中益氣、補氣養顏。中老年人、孕產婦和身體虛弱者更加適合。傳統手工制作的米酒，發酵后的米酒中糯米結成塊狀，而且味醇香濃。目前市場上的某種米酒在エ廠的批量生產方法是
先將蒸熟的糯米混入酒曲后裝入大的容器(塑料箱或缸)內壓實進行集中發酵，然后再集中進行高溫煮制殺菌，最后將發酵好的米酒分裝到用于銷售的小碗中進行包裝檢驗，最后在110°c下第二次高溫消毒。其中煮制有2個作用，一是通過高溫使糯米停止發酵，ニ是通過高溫煮制達到殺菌目的。煮制時，在煮鍋中加入清水，倒入發酵好的糯米。糯米與清水的比例為I : 1.5左右。加熱到120°C煮制15分鐘，在煮制過程中要用木漿進行攪拌，使糯米與水充分混合。煮制完成后靜置10分鐘左右送往灌裝流水線。上述批量生產方法的不足之處在于發酵好的米酒經過高溫煮制時加入清水并進行攪拌，并且在分裝到小碗的過程中再次經過攪動。經過這樣的加水和過度攪拌，嚴重地破壞了米酒原有的醇香味，造成多種微量元素大量溢失，原釀成分在煮制時被蒸發。相對于傳統手工制作的米酒，上述批量生產方法所生產的米酒中液體物大于固形物，且固形物(糯米)分散不成塊，甜度低，香味淡，營養價值被大大減弱。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種能夠保持原汁原味的塊狀米酒。本發明要解決的另外一個技術問題是提供一種塊狀米酒的制備方法。對于塊狀米酒，本發明采用的技術方案是一種塊狀米酒，以糯米為基料，包含蜂蜜、脫色飴糖，該塊狀米酒可由下述順序的步驟制備得到(I)將糯米浸泡，清洗，蒸熟，攤開冷卻至28°C 33°C備用；(2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，并加入蜂蜜汁；將加過蜂蜜汁的熟米在無菌條件下分裝到小碗內并在碗內制成塊狀，在溫度為18°C 22°C的條件下進行糖化，糖化時間為3 5小時；(3)在溫度為31 34°C的條件下進行發酵，發酵時間是32 45小時；(4)在發酵好的塊狀米酒中加入蜂蜜飴糖汁，然后封ロ殺菌，得到塊狀米酒成品。作為優選，米酒曲是安琪甜酒曲。作為優選，米酒曲由安琪甜酒曲和傳統香甜土曲按4 6的比例混合而成。作為優選，蜂蜜汁由重量份的蜂蜜10 20加純凈水20制成。
作為優選，蜂蜜飴糖汁由重量份的蜂蜜10 20，脫色飴糖3 5，純凈水20組成。對于制備方法，本發明采用的技術方案是一種塊狀米酒的制備方法，包括以下步驟(I)糯米經選后浸泡8 10小時，清洗5 6遍用電蒸車蒸一小時左右，攤開冷卻28°C 33°C備用；(2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，加入蜂蜜汁，將加過蜂蜜汁的熟米在無菌條件下分裝到用于最終銷售的小碗內并在碗內擠壓成塊狀，在溫度為18°C 22°C條件下進行糖化，糖化時間為3 5小時；(3)看到米酒碗里有濕潤的現象及時把溫度調到31 34°C進行發酵，發酵時間是32 45小時；(4)把發酵好的米酒加入蜂蜜飴糖汁，發酵完成后米酒內固形物含量> 40%，然后封口，殺菌，檢驗出廠。作為優選，上述制備方法步驟(4)中的殺菌系采用噴淋式高壓殺菌鍋。本發明的有益效果是采用更加接近傳統手工制作米酒工藝的一次成型，一次殺菌的工廠化批量生產方法，使得封裝在小碗中的米酒能夠保持發酵后的原汁原味，碗中米塊不分散，其中固形物含量至少達40%，色澤清亮，甜潤爽口，營養成份不破壞,營養價值高。由于加入蜂蜜和飴糖，米酒中除了原有的酵香味還具有一定的粘稠度，透明度以及純正的口感，醇香可口。該工廠化批量生產方法步驟簡單，操作方便易行，可以讓更多人能夠真正吃上原汁原味的米酒。
具體實施例方式一種塊狀米酒的制備方法，包括以下步驟(I)糯米經選后浸泡8 10小時，清洗5 6遍用電蒸車蒸一小時左右，攤開冷卻至28°C 33°C備用；(2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，加入蜂蜜汁，在無菌條件下分裝到用于最終銷售的小碗內，用擠壓機將小碗中的熟米制成塊狀，然后將小碗置于發酵間在18°C 22°C的溫度條件下進行低溫糖化3 5小時。所用的米酒曲是使用安琪甜酒曲“安琪風味一號”。另外還可以將安琪甜酒曲和傳統香甜土曲按4 6的比例混合使用。其中，安琪甜酒曲的甜度好，菌種純度高，品質穩定；而本地民間傳統使用的香甜土曲的酒香味濃郁。上述兩種酒曲的混合使用更加相得益彰。(3)看到經過低溫糠化的米酒碗里有濕潤出汁的現象，及時把溫度調到31 34°C進行發酵，發酵時間是32 45小時；(4)把發酵好的米酒加入蜂蜜飴糖汁，發酵完成后米酒內固形物含量> 40%，將小碗封口并放入噴淋式高壓殺菌鍋內完成殺菌，然后進行檢驗，包裝出廠。第一次加入蜂蜜目的在于使得蜂蜜香味沁入煮熟的糯米中，第二次加入蜂蜜飴糖汁除了增加蜂蜜的香味外，同時加入的脫色飴糖是為了使得液體更加粘稠，口感更好。本實施例采用盡量接近傳統手工制作米酒工藝，而且又適合工廠化批量生產的方法制作米酒，制成的米酒品質及口味與傳統手工制作的米酒無差異，探出了一條傳統食品エ廠化生產的路子。很好地將傳承與發揚結合起來。
以上所述的本發明實施方式，并不構成對本發明保護范圍的限定。任何在本發明的精神和原則之內所作的修改、等同替換和改進等，均應包含在本發明的權利要求保護范圍之內。
權利要求
1.一種塊狀米酒，以糯米為基料，包含蜂蜜、脫色飴糖，其特征在于，該塊狀米酒可由下述順序的步驟制備得到 (1)將糯米浸泡，清洗，蒸熟，攤開冷卻至28°c 33°C備用； (2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，并加入蜂蜜汁；將加過蜂蜜汁的熟米在無菌條件下分裝到小碗內并在碗內制成塊狀，在溫度為18°C 22°C的條件下進行糖化，糖化時間為3 5小時； (3)在溫度為31 34°C的條件下進行發酵，發酵時間是32 45小時； (4)在發酵好的塊狀米酒中加入蜂蜜飴糖汁，然后封口殺菌，得到塊狀米酒成品。
2.根據權利要求I所述的塊狀米酒，其特征在于，所述米酒曲是安琪甜酒曲。
3.根據權利要求I所述的塊狀米酒，其特征在于，所述米酒曲由安琪甜酒曲和傳統香甜土曲按46的比例混合而成。
4.根據權利要求I所述的塊狀米酒，其特征在于，所述蜂蜜汁由重量份的蜂蜜10 20加純凈水20制成。
5.根據權利要求I所述的塊狀米酒，其特征在于，所述蜂蜜飴糖汁由重量份的蜂蜜10 20，脫色飴糖3 5，純凈水20組成。
6.一種塊狀米酒的制備方法，包括以下步驟 (1)糯米經選后浸泡8 10小時，清洗5 6遍用電蒸車蒸一小時左右，攤開冷卻28°C 33°C備用； (2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，加入蜂蜜汁，將加過蜂蜜汁的熟米在無菌條件下分裝到用于最終銷售的小碗內并在碗內擠壓成塊狀，在溫度為18°C 22°C條件下進行糖化，糖化時間為3 5小時； (3)看到米酒碗里有濕潤的現象及時把溫度調到31 34°C進行發酵，發酵時間是32 45小時； (4)把發酵好的米酒加入蜂蜜飴糖汁，發酵完成后米酒內固形物含量>40%，然后封口，殺菌，檢驗出廠。
7.根據權利要求6所述的制備方法，其特征在于，步驟(4)中所述殺菌系采用噴淋式高壓殺菌鍋。
全文摘要
本發明公開了一種塊狀米酒及其制備方法。該塊狀米酒可由下述順序的步驟制備得到(1)將糯米浸泡，清洗，蒸熟，攤開冷卻至28℃～33℃備用；(2)把米酒曲粉碎過篩，均勻的灑入已備好的熟米上，并加入蜂蜜汁；將加過蜂蜜汁的熟米在無菌條件下分裝到小碗內并在碗內制成塊狀，在溫度為18℃～22℃條件下進行糖化，糖化時間為3～5小時；(3)在溫度為31～34℃的條件下進行發酵，發酵時間是32～45小時；(4)把發酵好的塊狀米酒加入蜂蜜飴糖汁，殺菌，包裝，得到塊狀米酒成品。本發明采用更加接近傳統手工制作米酒工藝的一次成型，一次殺菌的工廠化批量生產方法，使得封裝在小碗中的米酒能夠保持發酵后的原汁原味，碗中米塊不分散，營養成份不破壞。步驟簡單，操作方便易行。
文檔編號C12G3/02GK102816669SQ20121032433
公開日2012年12月12日 申請日期2012年9月1日 優先權日2012年9月1日
發明者劉影, 張 杰 申請人:阜陽市蜜香村食品有限公司