專利名稱：一種土醬及其制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及一種土醬及其制作工藝，屬于調味品領域。
背景技術：
醬是以豆類、小麥粉、水果、肉類或魚蝦等食物為主要原料，經油炸或發酵等方法加工而成的糊狀調味品。醬起源于中國，有著悠久的歷史；早在《周禮》中就有“百醬”之說。從《周禮》、《禮記》等古籍中的記載來看，醬是作為一種重要食品而誕生的；之后隨著醬制法的發展和進步，醬從主要的配食品變成了具體的調味品。麥醬是用麥、芝麻、黃豆、糯米、食用植物油等原料制成的醬；常用方法是將小麥煮熟后放在陰暗的地方產生霉菌，然后磨成醬，再加開水和鹽放在晴天曬，并在每日早晨攪合一下。由于醬的配方和制造工藝不同，帶來的口感和味道也各不相同。目前，常見的調味醬分為以小麥粉為主要原料的甜面醬，和以豆類為主要原料的豆瓣醬兩大類，以小麥、燕麥和胡豆為主料的醬不多見。
中國專利ZL201010159313. 3公開了一種低鹽發酵風味麥醬的加工方法，即以小麥、燕麥和黃豆為原料，利用米曲霉、根霉等多種食品微生物，進行人工接種，低鹽固態保溫發酵后，細磨，酵母菌發酵數天，殺菌后包裝。該方案配料獨特，無任何食品添加劑，且生產周期短；但其制醬工藝較為復雜。土醬是貴州松桃地區少數民族美食，凝聚了幾百年的美食文化，其制醬工藝乃經過代代傳承和不斷改良而成。在醬油、味精等現代工藝制品還未普及時，土醬就是家家戶戶必不可少的調味品。如今的方便食品和防腐劑泛濫，天然土醬的制作工藝卻漸漸流失。本發明人幾年來不斷深入農村調研，結合當地土醬制法，不斷創新和嘗試，終于成功研制出一種土醬，以及這種天然絕味的土醬的制作工藝。
發明內容
本發明的目的在于提供一種配方獨特、保質期長、無防腐劑的土醬，以及簡單、獨特的土醬制作工藝。本發明的技術方案如下所述。一種土醬，包含以下重量份的組分小麥2 4份，燕麥O. 5^2份，胡豆泥O. 2^1份，構樹葉O. Γθ. 5份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. Γ1份，紅茶水O. 5^2份，食用植物油O. 5^2. 5份。本發明中的土醬包含以下重量份的組分小麥2 3份，燕麥f 2份，胡豆泥O. 3^0. 5份，構樹葉O. 2^0. 5份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. 5^1份，紅茶水f 2份，食用植物油I. 5^2. 5份。本發明中的土醬包含以下重量份的組分。小麥2. 5^3. 5份，燕麥O. 5 I. 5份，胡豆泥O. 2^0. 6份，構樹葉O. Γθ. 3份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. Γ0. 5份，紅茶水O. 5^1份，食用植物油O. 5^2份。上述一種土醬的制作工藝，主要包括以下步驟
(I)煮熟和發酵按重量份取小麥、燕麥，煮熟后，冷卻，加入發酵曲，用構樹葉覆蓋在其表面，密封，充分發酵后，取出，晾曬，直至干燥；(2)磨粉并加料將晾曬干燥的原料打成粉狀，再按重量份加入胡豆泥、紅茶水、食鹽、野花椒、辣椒，充分攪拌，得原始醬；(3)曬醬或烤干
將原始醬晾曬或烤干，直到香味四溢呈褐色；(4)放油和包裝按重量份澆蓋食用植物油，密封包裝即可。在本發明的配方中，小麥富含淀粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及Va等；既是常見谷物，又是中藥，其性味甘涼，可養心安神、和五臟、調經絡、除煩止渴、利小便，主治心神不寧、失眠、煩躁不安、精神抑郁等。燕麥性味甘平，能益脾養心、斂汗，營養價值高，具有公認的醫療價值、食療價值和保健作用；燕麥中含有鈣、磷、鐵、鋅等礦物質和及其豐富的亞油酸，可以降低膽固醇和血糖，通便，補鈣，改善血液循環，增強抵抗力等。構樹葉性味甘涼，可清熱、涼血、利濕、殺蟲；其中含有豐富的蛋白質、維生素和微量元素等營養物質，在配合小麥、燕麥發酵后，不僅可以令原料在密封發酵的空間里充分吸收構樹葉的香味，還可提高相應的營養成分的消化吸收率。胡豆泥是胡豆做成的豆泥，富含人體所需的各種營養物質，尤其是優質蛋白質、胡蘿卜素和粗纖維，可提高抵抗力，防癌治癌，通利大腸，治瘡毒癰腫。紅茶水可養胃護胃和抗癌，其中含有茶黃素、茶紅素，抗菌、抗氧化能力強，可在麥醬發酵后加入以起到滅菌和著色的作用。食用植物油主要含有VE、VK、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質以及脂肪酸等，澆蓋在土醬表面，可隔絕空氣，使土醬長期存放不易變質。與現有技術相比，本發明達到的技術效果為成分天然、風味獨特、無添加任何防腐劑、增稠劑和著色劑，便于儲藏，保質期長達三個月，在密封條件下或用食用植物油覆蓋在表面可存放一年至一年半；工藝簡單、操作方便，能夠更好的保存麥醬的營養和風味。
具體實施例方式為了加深對本發明理解，下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，該實施例僅用于解釋本發明，并不構成對本發明保護范圍的限定。實施例I取小麥3. 5kg、燕麥O. 5kg，用清水洗凈后加水煮熟，待其冷卻后，放入器皿，加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉O. 3kg，再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥O. 5kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. 5kg,并倒入紅茶水O. 5kg,充分攪拌,得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；取食用植物油Ikg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。
實施例2取小麥3kg、燕麥1kg，用清水洗凈后加水煮熟，待其冷卻后，放入器皿，加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉O. 2kg，再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥O. 4kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. Ikg,并倒入紅茶水Ikg,充分攪拌,得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；取食用植物油O. 5kg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。
實施例3取小麥2. 5kg、燕麥2kg，用清水洗凈后加水煮熟，待其冷卻后，放入器皿，加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉O. 5kg，再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥O. 3kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. 2kg，并倒入紅茶水2kg，充分攪拌，得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；取食用植物油2kg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。實施例4取小麥2kg、燕麥2kg，用清水洗凈后加水煮熟，待其冷卻后，放入器皿，加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉O. Ikg,再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥1kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. 3kg，并倒入紅茶水I. 5kg，充分攪拌，得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；取食用植物油O. 5kg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。實施例5取小麥3kg、燕麥I. 5kg,用清水洗凈后加水煮熟,待其冷卻后，放入器皿,加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉O. 5kg，再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥O. 6kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. 4kg,并倒入紅茶水Ikg,充分攪拌,得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；
取食用植物油I. 5kg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。實施例6取小麥4kg、燕麥1kg，用清水洗凈后加水煮熟，待其冷卻后，放入器皿，加入發酵曲，在其表面鋪上構樹葉lkg，再加蓋密封，使微生物和原料在密封環境中充分發酵，待發酵完畢后取出，放在陰涼處或日光下晾曬，直至干燥；將晾曬干燥的酵后原料打成粉狀，并加入胡豆泥O. 5kg，食鹽、野花椒和辣椒的混合料O. 6kg，并倒入紅茶水2kg，充分攪拌，得到原始醬；將原始醬放在烈日下暴曬或放入烤箱中烤干，使原始醬中的水分不斷蒸發，直至原始醬從淺紅色漸漸變成褐色，且香味四溢，最終得到土醬；同時在盛裝原始醬的器具上蓋上一層防蟲的紗網，避免香味引來蟲類造成污染；取食用植物油2. 5kg澆蓋在土醬上，密封包裝，即可。·
權利要求
1.一種土醬，其特征在于包含以下重量份的組分 小麥2 4份，燕麥O. 5^2份，胡豆泥O. 2^1份，構樹葉O. Γθ. 5份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. Γ1份，紅茶水O. 5^2份，食用植物油O. 5^2. 5份。
2.根據權利要求I所述的一種土醬，其特征在于它包含以下重量份的組分 小麥2 3份，燕麥f 2份，胡豆泥O. 3^0. 5份，構樹葉O. 2^0. 5份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. 5^1份，紅茶水f 2份，食用植物油I. 5^2. 5份。
3.根據權利要求I所述的一種土醬，其特征在于它包含以下重量份的組分。
小麥2. 5^3. 5份，燕麥O. 5^1. 5份，胡豆泥O. 2^0. 6份，構樹葉O. Γθ. 3份，食鹽、野花椒和辣椒混合料O. Γ0. 5份，紅茶水O. 5^1份，食用植物油O. 5^2份。
4.根據權利要求1-3任一所述的一種土醬的制作工藝，其特征在于主要包括以下步驟 (O煮熟和發酵 按重量份取小麥、燕麥，煮熟后，冷卻，加入發酵曲，用構樹葉覆蓋在其表面，密封，充分發酵后，取出，晾曬，直至干燥； (2)磨粉并加料 將晾曬干燥的原料打成粉狀，再按重量份加入胡豆泥、紅茶水、食鹽、野花椒、辣椒，充分攪拌，得原始醬； (3)曬醬或烤干 將原始醬晾曬或烤干，直到香味四溢呈褐色； (4)放油和包裝 按重量份澆蓋食用植物油，密封包裝即可。
全文摘要
本發明提供了一種土醬及其制作工藝，土醬包含以下重量份的組分小麥2.5~3.5份，燕麥0.5~1.5份，胡豆泥0.2~0.6份，構樹葉0.1~0.3份，食鹽、野花椒和辣椒混合料0.1~0.5份，紅茶水0.5~1份，食用植物油0.5~2份；其制作工藝主要以下步驟(1)煮熟和發酵；(2)磨粉并加料；(3)曬醬或烤干；(4)放油和包裝。本發明中的土醬成分天然、風味獨特、無添加任何防腐劑、增稠劑和著色劑，保質期長達三個月，在密封條件下或用食用植物油覆蓋在表面可存放一年至一年半；工藝簡單、操作方便，能夠更好的保存麥醬的營養和風味。
文檔編號A23L1/24GK102871103SQ20121033412
公開日2013年1月16日 申請日期2012年9月11日 優先權日2012年9月11日
發明者吳光忠, 虞倪瑤 申請人:吳光忠