專利名稱：袋裝粉碎型辣椒的制作工藝的制作方法
技術領域：
本發明涉及辣椒面與油辣子的制作方法，詳細地說，具體涉及能較好顯現辣椒風味、保存穩定性優良的制作方法。
背景技術：
辣椒面與油辣子是一種廣受人們喜愛的調味品，現有的辣椒面與油辣子是烘干或炒制后，直接粉碎成辣椒面或用油煎辣椒面成油辣子，破壞了辣椒的組織結構，使得辣椒內的香辛物質更容易揮發和氧化，所以香氣散失味道變差且保存時間較短。
中國專利CN 102150793公開了一種香脆辣椒食品，主要特點是以干整辣椒為原料，經過油炸加適量調味料，裝入專用托盤，密封包裝。上述現有技術所采用的整粒保存的方式仍存在下列缺陷1、作為香辛料，通常是以粉末或節段狀的形態與主菜一起入鍋烹調，現有技術所包裝的辣椒需要拆袋用刀將辣椒切段或用搗杵搗碎，人工處理不便；2、辣椒是以整粒的形態進行的加工封裝，雖然延長是保質期，但是在炒制或油炸過程中辣椒籽未得到充分加工，所述現有技術中的香脆辣椒缺少了辣椒籽所帶來的籽香味。發明內容
本發明所要解決的技術問題是提供一種能顯現出辣椒籽香、且保存穩定性良好的辣椒制作工藝。
為了解決上述技術問題，本發明提供如下技術方案 1、袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，包括如下步驟1)將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；2)持續炒制上述辣椒籽30 60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；3)將第2)步得到的制品進行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內調和有一定的輔料；4)將第3)步得到的制品入袋并進行真空包裝；5)根據需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
使用本發明袋裝粉碎型辣椒的制作工藝有如下技術效果使用切段后分離辣椒籽與辣椒段的方式，有助于辣椒籽的充分炒熟，使籽香得到進一步顯現，并有助于在后期處理中增強辣椒籽的香辛味；采用浸油或淋濺的方式能保留段狀辣椒形態及組織結構；比起整粒炒制，切段后的炒制能使得辣椒炒制更充分而均勻，味道由此而顯得更香濃；需要辣椒面或油辣子時即可在不完全拆袋的前提下對袋中的辣椒進行粉碎操作(如揉搓、碾壓或搗碎)，并可以根據食用者的喜好來決定粉碎的粗細程度。
如果是專門制取辣椒面、油辣子，采用后期粉碎的方式，能有助于保質期的延長。 在所述袋裝粉碎型辣椒的制取、售賣、保存過程中，都沒有必要進行粉碎操作，這樣段狀辣椒的形態及組織結構得到最大程度的保留，使保存期延長，出于保存期考慮烹調時再進行粉碎操作是最合適的；粉碎操作中，段狀辣椒仍處于袋中，一方面粉碎方便，另一方面即便成為粉末狀的辣椒面，由于不與大量的空氣接觸，其后期也能具有一定的保存效果，整體上看本發明袋裝粉碎型辣椒的保存期(指味道的保存期，不是防止發霉變質的安全期)相對延長。并且在袋中粉碎，使辣椒免受污染，更加衛生。進一步，所述輔料包括花椒、芝麻。進一步，所述輔料還包括TBHQ抗氧化劑。進一步，所述輔料與辣椒之間成如下質量比，花椒芝麻TBHQ抗氧化劑辣椒為 0. 03 2 :0 0. 04 0. 002 :1。進一步，所述炒制溫度保持在70 150°C，所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段與辣椒籽90%以上水分為止。進一步，所述熱油其油溫為60 100 °C，所述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質量比為2 4:1，浸泡持續時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2) 步得到的制品的質量比為0.03 0. 1:1。(此處質量比是熱油與第2)步得到的制品的質量比，其中未將輔料的質量計算入熱油質量中。)
進一步，所述輔料是事先干炒至熟或經熱油煎炸至熟，再與所述熱油調和后應用到第 2)步中的。
具體實施例方式實施例一
辣椒面
備齊如下質量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑整粒辣椒1. 5 : 0. 03 :0. 002 1
1)將整粒辣椒切成2 3段，用振動篩將辣椒段與辣椒籽分離開；
2)于IOOtlC炒制上述辣椒籽炒30或40分鐘后，加入辣椒段混炒，再于IOOtlC炒制30分鐘，使兩者95%的水分喪失；
3)將經第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進行油處理，所述油處理即用92 熱油淋濺，所述熱油(不包括輔料的質量)與第2)步所得到的制品質量比為0. 04 :1，所述輔料即本實例中所備齊的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化劑，這些輔料是事先已干炒至熟再與所述熱油調和的。本實例的操作3)是將調和后的熱油對第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進行淋濺操作；
4)將第3)步得到的制品入袋并進行真空包裝；
5)根據需要人工搗碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面狀。本實例中的搗碎操作是指
在需要辣椒面時，在撕口處撕個小孔放氣，把袋裝辣椒置入一定容積的白中，然后用搗杵搗碎袋中的辣椒。實施例二油辣子
備齊如下質量比的原料花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑整粒辣椒0. 03 0. 02 :0. 002 1
1)將整粒辣椒切成2 3段，用振動篩將辣椒段與辣椒籽分離開；
2)于83 炒制上述辣椒籽炒48或60分鐘后，加入辣椒段，再于83 炒制40分鐘，使兩者93%的水分喪失；3)將經第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進行油處理，所述油處理即浸入75 的熱油中，持續浸入時間為40分鐘，所述熱油(不包括輔料的質量)與第2)步所得到的制品質量比為3 :1，所述輔料即本實例中所備齊的花椒、芝麻、TBHQ抗氧化劑，這些輔料是事先已干炒至熟再與所述熱油調和的。本實例的操作3)是將調和后的熱油對第2)步處理所得到辣椒段與辣椒籽進行浸油操作；
4)將第3)步得到的制品(包括未揮發的油)入袋并進行真空包裝；
5)根據需要人工捏搓袋裝的辣椒制品至形成糊狀油辣子。本實例具體的“捏搓”操作包括
在需要油辣子時，在撕口處撕個小孔放氣，然后捏住小孔對袋中的辣椒進行揉搓。上述兩實例的過油處理中均不再對熱油加熱，而是使其自然冷卻。上述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質量比為2 4:1制得的是油辣子，浸泡持續時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2)步得到的制品的質量比為0. 03 0. 1:1是辣椒面。所述“撕個小孔”的操作僅是為了放氣，當然可以采用扎刺等方式使袋中的氣體放出， 跟直接撕開包裝袋來取出袋中辣椒的操作相比，放氣所需要開出的孔很小不會導致辣椒與大量空氣接觸。針對實施例一、二制成的袋裝粉碎型辣椒進行味感評價，組成50名品嘗員，(基
準為3分，根據其香辛程度加或減1分或2分)，并以現有的辣椒面、油辣子作為對比，分別
烹調同一種蔬菜(如菠菜)。得出如下評價結果_
權利要求
1.袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于包括如下步驟1)將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；2)持續炒制上述辣椒籽30 60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；3)將第2)步得到的制品進行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內調和有一定的輔料；4)將第3)步得到的制品入袋并進行真空包裝；5)根據需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。
2.如權利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料包括花椒、芝麻。
3.如權利要求1或2所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料還包括 TBHQ抗氧化劑。
4.如權利要求3所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料與辣椒之間成如下質量比，花椒芝麻=TBHQ抗氧化劑辣椒為0. 03 2 :0 0. 04 :0. 002 10
5.如權利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述炒制溫度保持在 70 150 所述炒熟是指炒制到去除所述辣椒段與辣椒籽90%以上水分為止。
6.如權利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述熱油其油溫為 60 100 °C，所述浸入熱油操作中油與第2)步得到的制品的質量比為2 4:1，浸泡持續時間為20 60分鐘，所述熱油淋濺操作中油與第2)步得到的制品的質量比為0. 03 0. 1:1。
7.如權利要求1所述袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，其特征在于所述輔料是事先干炒至熟或經熱油煎炸至熟后，應用到第2)步中。
全文摘要
本發明公開了一種能較好顯現辣椒風味、提高其保存穩定性的制作方法，袋裝粉碎型辣椒的制作工藝，包括如下步驟將整粒辣椒切段，并濾出辣椒籽，于是得到辣椒段與辣椒籽；持續炒制上述辣椒籽30～60分鐘后，加入辣椒段，直至兩者皆炒熟；將得到的制品進行油處理，所述油處理即浸入熱油中或用熱油淋濺，所述熱油內調和有一定的輔料；將得到的制品入袋并進行真空包裝；根據需要人工粉碎袋裝的辣椒制品至形成辣椒面或油辣子。本發明克服了現有技術中籽香不足的缺陷，提供了一種使油辣子、辣椒面具有良好保存穩定性的制作方法。
文檔編號A23L1/226GK102524735SQ20121005105
公開日2012年7月4日 申請日期2012年3月1日 優先權日2012年3月1日
發明者肖向前 申請人:肖向前