專利名稱：枸杞醬油及其制作工藝和配方的制作方法
技術領域：
本發明涉及醬油及其制作工藝和配方，尤其涉及枸杞醬油及其制作工藝和配方。
市售的醬油及其制作工藝和配方，以黃豆、食鹽和水為主要原料，以水浸蒸煮脫壓冷卻，再作接種發酵，然后移入淋池加水浸泡，淋出醬油再作滅菌，即成為醬油。這種醬油作為普通上色調味品在市場上已使用多年，但這種醬油不具有各種不同用途需要的特定營養成分，尤其在現在消費需求多樣化的情況下，不能滿足市場的需要。
本發明的目的在于，克服現有技術的不足之處，提供一種具有滋腎、潤肺、明目之功效的枸杞醬油及其制作工藝和配方，以枸杞子的自身藥理療效隱含于膳食之中。
本發明所述的枸杞醬油及其制作工藝和配方，是將豆餅、豆糝或其它形式的豆類原料與枸杞子分別粉碎，與麩皮在蒸球內混合均勻，經浸泡、蒸煮、保溫、接種、發酵、配兌、滅菌和靜置沉淀工藝，制成本發明所述的枸杞醬油。將所述經過粉碎的豆類原料和枸杞子與麩皮進行均勻混合的混合料，加水浸泡半小時，在1.5至2.0千克/平方分米壓力下蒸煮20至30分鐘，迅速脫壓冷卻至40℃左右，接入醬油曲種，在30至35℃條件下保溫制曲48小時，加鹽水制成醬醅入發酵池，在40至45℃條件下保溫發酵15至20天，然后移入淋池加水浸泡18至20小時，淋出醬油。再加入預制的食用香料水浸液或食用辛料水浸液進行配兌，滅菌后靜置沉淀4至7天，即成為本發明所述的枸杞醬油。所述預制食用香料水浸液或食用辛料水浸液，應占總量的15％至25％，最佳值為20％。制成本發明所述的枸杞醬油，需用豆類原料8.8％至9.6％，一般用9.3％；需用麩皮5％至6％，一般用5.6％；需用枸杞子2.5％至3.2％，一般用2.8％；需用曲種0.028％；需用食鹽6.0％至7.8％，一般用7.5％；需用香料水浸液或辛料水浸液2.6％至3.0％，一般用2.8％；其它為無菌水。按本發明所述的工藝過程和配方，即可制成本發明所述的枸杞醬油。
按照本發明所述的枸杞醬油及其制作工藝和配方制成的枸杞醬油，色香味具佳，且因枸杞子本身宜入膳食，其果實富含甜菜堿、胡蘿卜素、維生素B1、維生素B2、維生素C及煙酸等，其果皮含酸漿紅素，另外富含各類有益于人體健康的營養成分，使得食用者在食用本發明所述的枸杞醬油的同時收到食療的作用。
以下結合實施例，對本發明所述的枸杞醬油及其制作工藝和配方作進一步描述。首先用食用香料或食用辛辣料做成食用香料水浸液或食用辛料水浸液備用。先取如豆餅、豆糝、豆粕等黃豆類原料100千克、麩皮60千克、枸杞子30千克、醬油曲種0.3千克、食鹽80千克、再取配置好的食用香料或食用辛辣水浸液3千克，取無菌水800千克，配制成本發明所述的枸杞醬油。按本發明所述的配料量，可配制成枸杞醬油815千克，另出醬油渣250千克，所出的醬油渣可作為以后制作枸杞醬油時的填充料繼續使用。制作時，先將配方的豆類原料與枸杞子分別粉碎，加入麩皮在蒸球內混合均勻，加水浸泡半小時，加溫，在每平方分米1.5至2.0千克的壓力下，蒸煮20至30分鐘，迅速脫壓冷卻至40℃左右，接入醬油曲種，在30至35℃條件下保溫制曲40至50小時，一般為48小時。加入食鹽，制成醬醅入發酵池，在40至45℃條件下保溫發酵15至20天，然后移入淋池，加水浸泡16至24小時，一般浸泡18至20小時，淋出醬油。再加入預制好的食用香料水浸液或食用辛料水浸液配兌，經滅菌，靜置沉淀4至7天，即成為本發明所述枸杞醬油的成品枸杞醬油。
權利要求
1.枸杞醬油及其制作工藝和配方，以豆類原料和枸杞子分別粉碎，加入麩皮在蒸球內混合均勻，經浸泡、蒸煮、保溫、接種、發酵、配兌、滅菌和靜置沉淀工藝，制成本發明所述的枸杞醬油，其特征在于配入的豆類原料為8.8％至9.6％、麩皮為5％至6％、枸杞子為2.5％至3.2％、醬油曲種為0.028％、食鹽為6.0％至7.8％、香料水浸液或辛料水浸液為2.6％至3.0％，其它為無菌水。
2.根據權利要求1所述的枸杞醬油及其制作工藝和配方，其特征在于首先制成香料水浸液或辛料水浸液備用，將豆類原料和枸杞子分別粉碎，與麩皮在蒸球內混合均勻，加水浸泡半小時，在每平方分米1.5至2.0千克壓力下蒸煮20至30分鐘，迅速脫壓冷卻至40℃左右，接入醬油曲種，在30至35℃條件下保溫制曲48小時，加鹽水制成醬醅入發酵池，在40至45℃條件下保溫發酵15至20天，然后移入淋池加水浸泡18至20小時，淋出醬油，再加入預制的香料水浸液或辛料水浸液進行配兌，滅菌后靜置4至7天，即成為本發明所述的枸杞醬油。
全文摘要
枸杞醬油及其制作工藝和配方，以豆類原料和枸杞子分別粉碎，加入麩皮在蒸球內混合均勻，經浸泡、蒸煮、保溫、接種、發酵、配兌、滅菌和靜置沉淀，制成枸杞醬油。浸泡時間為半小時，在每平方分米1.5至2.0千克壓力下蒸煮20至30分鐘，迅速脫壓冷卻，接入醬油曲種，在30至35℃條件下保溫制曲48小時，加入食鹽水制成醬醅入發酵池，在40至45℃條件下進行保溫發酵，然后移入淋池加水浸泡，淋出醬油。再進行配兌、滅菌、靜置沉淀制成枸杞醬油。
文檔編號A23L1/29GK1125063SQ9411423
公開日1996年6月26日 申請日期1994年12月21日 優先權日1994年12月21日
發明者張貫春, 秦佑華, 程建華, 陳國有 申請人:張貫春